第七章餐飲服務(wù)管理(已修改)
2025-02-19 19:39 本頁面
【正文】 第七章 餐飲服務(wù)管理 第一節(jié) 餐飲服務(wù)環(huán)境的布置與安排 第二節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量控制 第三節(jié) 餐飲服務(wù)中的收銀控制 第一節(jié) 餐飲服務(wù)環(huán)境的布置與安排 一、影響餐飲服務(wù)環(huán)境布置與安排的因素 ? （一）餐飲機(jī)構(gòu)的市場(chǎng)定位 ? （二）營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的建筑結(jié)構(gòu) ? （三）餐飲機(jī)構(gòu)所提供的服務(wù)類型 ? （四）餐飲機(jī)構(gòu)的檔次和規(guī)格 ? （五）餐飲機(jī)構(gòu)所處地點(diǎn)和位置的影響 ? （六）企業(yè)的資金能力 二、餐飲服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局 ? （一）餐廳的店面、外表設(shè)計(jì) ? （二）餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)部空間、座位的安排與布局 ? （三）餐飲服務(wù)場(chǎng)所的人員流動(dòng)路線安排 ? （四）餐飲服務(wù)場(chǎng)所的光線與色調(diào) ? （五）餐飲服務(wù)場(chǎng)所的溫度調(diào)節(jié) ? （六）餐飲服務(wù)場(chǎng)所的音響調(diào)節(jié) 餐廳布局的功能空間 ?就餐空間 餐臺(tái)餐椅和通道等 ?公共空間 過渡空間、電話間洗手間等 ?服務(wù)空間 收款臺(tái)服務(wù)臺(tái)表演區(qū)等 餐廳布局的原則 ? 有方向感 要有明確的方向感 ? 有秩序感 整齊劃一，大小歸 類成行成列 ? 疏密有度 檔次越高，每餐位 占地面積越寬敞 暖色調(diào)使人感覺溫暖和熱烈的氣氛 冷色調(diào)使空間顯得比實(shí)際大并產(chǎn)生涼爽之感 案例討論： ? 李先生和李太太結(jié)婚 50年了。在這 50年的歲月里，兩人攜手走過風(fēng)風(fēng)雨雨
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