【正文】 食品衛(wèi)生檢驗第五章 食品衛(wèi)生細菌學(xué)檢驗技術(shù)授課教師：鐘旭美陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品衛(wèi)生檢驗學(xué)習(xí)目標v熟悉微生物檢驗的基本程序和要求。v掌握食品微生物檢驗中常見檢樣的制備技術(shù)。 v熟悉食品微生物檢驗中細菌總數(shù)、大腸菌群數(shù)的檢驗程序。v熟練掌握食品微生物檢驗中細菌總數(shù)、大腸菌群數(shù)檢測的操作技術(shù)，并能獲得正確的檢驗結(jié)果，寫出規(guī)范的檢驗報告。陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品衛(wèi)生檢驗第一節(jié) 食品衛(wèi)生細菌學(xué)檢驗總則 食品分析的對象包括各種原材料、農(nóng)副產(chǎn)品、半成品、各種添加劑、輔料及產(chǎn)品。種類繁多，成分復(fù)雜，來源不一，分析的目的、項目和要求也不盡相同，但無論哪種對象，都要按一個共同程序進行。陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品衛(wèi)生檢驗第一節(jié) 食品衛(wèi)生細菌學(xué)檢驗總則 樣品采集 送檢 樣品處理 檢驗 報告陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品衛(wèi)生檢驗v 采樣的目的v加強對食品加工廠、倉庫、銷售網(wǎng)點的衛(wèi)生監(jiān)督v檢查食品生產(chǎn)的原料與成品是否合乎法規(guī)、技術(shù)要求和有關(guān)衛(wèi)生要求v檢查食品添加劑是否符合 《 食品添加劑使用標準 》 的要求v檢查食品生產(chǎn)原料和成品感官性質(zhì)，有無摻雜、摻偽陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品衛(wèi)生檢驗v 采樣的目的v檢查有無細菌、真菌毒素或害蟲污染及污染程度v檢查食品貯藏、運輸、銷售時的環(huán)境條件是否符合衛(wèi)生管理要求v檢查進口食品生產(chǎn)原料、成品及食品添加劑是否符合我國有關(guān)食品衛(wèi)生質(zhì)量標準陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品衛(wèi)生檢驗v 正確采樣的意義 盡管一系列檢驗工作非常精密、準確，但如果采取的樣品不足以代表全部物料的組成成分，則其檢驗結(jié)果也將毫無價值，甚至得出錯誤結(jié)論，造成重大經(jīng)濟損失以至誤傷人命，釀成大禍。陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品衛(wèi)生檢驗正確采樣的原則（ 1）采集的樣品要均勻、有代表性，能反映全部被檢食品的組成、質(zhì)量和衛(wèi)生狀況。（ 2）采樣方法要與分析目的一致。（ 3）采樣過程要設(shè)法保持原有的理化指標，防止成分逸散（如水分、氣味、揮發(fā)性酸等）。（ 4）防止帶入雜質(zhì)或污染。（ 5）采樣方法要盡量簡單，處理裝置尺寸適當。陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品衛(wèi)生檢驗一、樣品采集v在食品的檢驗中，所采樣品必須有代表性，即所取樣品能夠代表食品的所有部分。食品因其加工批號、原料情況（來源、種類、地區(qū)、季節(jié)等）、加工方法、運輸、保藏條件、銷售中的各個環(huán)節(jié)等均影響著食品衛(wèi)生質(zhì)量，因此，要根據(jù)一小份樣品的檢驗結(jié)果去說明一大批食品的衛(wèi)生質(zhì)量就必須設(shè)計出一種科學(xué)的取樣方法。陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品衛(wèi)生檢驗一、樣品采集v采樣的取樣方案主要取決于檢驗?zāi)康?，目的不同，取樣方案也不同。v目前國內(nèi)外使用的取樣方案多種多樣，如一批產(chǎn)品按百分比抽樣，采若干個樣后混合在一起檢驗；按食品的危害程度不同抽樣等。不管采取何種方案，對抽樣代表性的要求是一致的。最好對整批產(chǎn)品的單位包裝進行編號，實行隨機抽樣。陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品衛(wèi)生檢驗一、樣品采集v樣品的采樣主要包括一下內(nèi)容：現(xiàn)場采樣所需物品的準備樣品種類采樣方法采樣數(shù)量采樣標簽陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品衛(wèi)生檢驗一、樣品采集現(xiàn)場采樣所需物品的準備v 采樣工具v 樣品容器v 防護用品v 取證工具陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品衛(wèi)生檢驗一、樣品采集樣品種類 大樣：指一整批樣品。樣品 中樣：指從樣品各部分取得的混合樣品。 250g 小樣：指分析用的樣品，即檢樣。 25g陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品衛(wèi)生檢驗樣品的分類樣 品檢 樣 原 始樣 品 平均樣品試驗樣品 保留樣品復(fù)檢樣品陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品衛(wèi)生檢驗 樣品的分類檢樣 —— 由整批食物的各個部分采取的少 量樣品，稱為檢樣。檢樣的量按 產(chǎn)品標準的規(guī)定。原始 —— 把許多份檢樣綜合在一起稱原始樣品 樣品。平均 —— 原始樣品經(jīng)過處理再抽取其中一 樣品 部分作檢驗用者稱為平均樣品。 陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品衛(wèi)生檢驗采樣的規(guī)則v樣品的采集通常采用隨機抽樣的方法。 隨機抽樣是指不帶主觀框架，在抽樣過程中保證整批食品中的每一個單位產(chǎn)品（為檢驗需要而劃分的產(chǎn)品最小的基本單位）都有被抽取的機會。v抽取的樣品必須均勻地分布在整批食品的各個部位。v最常用的方法有 簡單隨機抽樣、分層隨機抽樣、系統(tǒng)隨機抽樣和階段隨機抽樣。陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品衛(wèi)生檢驗（ 1）簡單隨機抽樣 整批待測食品中的 所有單位產(chǎn)品都以相同的可能性被抽到 的方法，叫簡單隨機抽樣，又稱單純隨機抽樣。（ 2）系統(tǒng)隨機抽樣 實行簡單隨機抽樣有困難或?qū)悠冯S時間和空間的變化規(guī)律已經(jīng)了解時，可 采取每隔一定時間或空間間隔進行抽樣 ，這種方法叫系統(tǒng)隨機抽樣。 采樣的規(guī)則陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品衛(wèi)生檢驗（ 3）分層隨機抽樣 按樣品的某些特征把整批樣品劃分為若干小批，這種小批叫做層。同一層內(nèi)的產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)盡可能均勻一致，各層間特征界限應(yīng)