果汁和蔬菜汁飲料生產(chǎn)(已修改)
2025-01-12 19:09 本頁(yè)面
【正文】 LOGO 果汁和蔬菜汁飲料生產(chǎn) 食品加工 LOGO Contents 果蔬汁的分類和化學(xué)組成 1 果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝 2 典型果蔬汁的生產(chǎn)工藝 3 LOGO 果蔬汁加工技術(shù) 一、果蔬汁加工的意義 新鮮果品和蔬菜經(jīng)挑選、分級(jí)、洗滌、壓榨取汁或浸提取汁，再經(jīng)過(guò)濾、裝瓶、殺菌等工序制成的汁液稱為果蔬汁，也稱為“液體水果或蔬菜”。以果蔬汁為基料，添加糖、酸、香料和水等物料調(diào)配而成的汁液稱為果蔬汁飲料。 由于果蔬汁富有最近似新鮮果蔬的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，素有“液體水果蔬菜”之稱 ,現(xiàn)已成為風(fēng)靡世界的營(yíng)養(yǎng)飲料。我國(guó)擁有豐富的水果和蔬菜資源，很適宜發(fā)展果蔬飲料。 LOGO LOGO 二、果蔬汁的分類 （ 1）原果汁 （ 2）原果漿 （ 3）果汁和濃縮果漿 （ 4）果汁飲料 （ 5）果肉果汁飲料 （ 6）果粒果汁飲料 （ 7）高糖果汁飲料 （ 8）蔬菜汁 LOGO ?果蔬的化學(xué)成分十分復(fù)雜， 按 在水中的溶解性質(zhì)可分為兩大類： LOGO 1 .糖類 ?主要是 蔗糖 、 葡萄糖 、 果糖 ?單、雙糖可以賦予果蔬一定的風(fēng)味，但在較高的 pH或較高的溫度下，還原糖易與氨基酸和蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成 黑色素 ，使果蔬制品發(fā)生 褐變 ，影響產(chǎn)品質(zhì)量。 ?多糖類含量很少 LOGO 果膠物質(zhì) ?果膠是構(gòu)成細(xì)胞壁的主要成分 ， 也是影響果實(shí)質(zhì)地的重要因素 。 果實(shí)的軟硬程度和脆度與原料中果膠的含量及存在形式密切相關(guān) 。 原果膠 果膠 原果膠酶或酸 果膠酸 果膠酶或酸、堿 果實(shí)堅(jiān)硬 果實(shí)松軟 果實(shí)發(fā)爛 LOGO ?果膠溶液粘度較高 ， 果膠含量高的原料生產(chǎn)果汁時(shí)，取汁困難。 措施：水解果膠，提高出汁率。 作用：對(duì)于渾濁型果汁具穩(wěn)定作用，對(duì)果醬具增稠作用 LOGO 2 .有機(jī)酸 ? 果蔬中主要的有機(jī)酸有：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸，通稱為果酸。 ? 果蔬原料及果蔬加工中主要使用有機(jī)酸，其中酒石酸酸性最強(qiáng)。 ? 糖和酸的含量及糖酸比影響果蔬制品的風(fēng)味。 LOGO ?單寧（鞣質(zhì)）是具有澀味、能產(chǎn)生褐變及與金屬離子產(chǎn)生褐變的物質(zhì)，屬于酚類化合物，其結(jié)構(gòu)單體主要是鄰苯二酚、鄰苯三酚及間苯三酚。 ?單寧與果蔬極其制品的風(fēng)味和色澤的變化關(guān)系密切。 ?與蛋白質(zhì)產(chǎn)生絮凝，用于果汁澄清。 LOGO 4. 色素物質(zhì) ?脂溶性色素 葉綠素、類胡蘿卜素（胡蘿卜素、葉黃素、番茄紅素）
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