【正文】 教學(xué)要求 ? 1 掌握三類物質(zhì)的概念及使用方法 ? 2 掌握增香機(jī)理 ? 3 了解它們的使用方法及發(fā)展趨勢 第一節(jié)：概述 ?一 食品的味、風(fēng)味和分類 ?食品的味 是指人體對食品的成分在口腔內(nèi)的刺激而產(chǎn)生的感覺和反應(yīng)；即通常所說的 口味 。 ?食品的風(fēng)味是 指食物在入口之后，人的味覺器官、嗅覺器官和觸覺神經(jīng)等對其的綜合感覺。 ?風(fēng)味是食品的性質(zhì)和特色，而口味則是對這一特性的感覺和反應(yīng)。 （一）食品味的特征 ?人的口腔對食品味的感覺，受 視覺、嗅覺、聽覺、觸覺 的影響，其中嗅覺對味覺的影響更直接、更大。 ?人對食品的味覺感覺與氣味密切相關(guān)，因而有食品風(fēng)味一說； ? 食品氣味因感覺器官的不同而分為香氣和香味， 香氣（ aroma）是用鼻子嗅到的，香味（ taste）則指在口內(nèi)咀嚼時所感受到的。 ? 在一些特殊場合，風(fēng)味一詞有時特指咀嚼時感到的氣味，為的是區(qū)別于鼻腔直接感受到的香氣。 ? 觸覺對味覺的作用也非同一般，它包括食物的 溫度、軟硬度、粘性、彈性及舌感等 ，這種感覺對食品風(fēng)味的影響是重要的。 （二）食品味的分類 ? 1 食品味以感官刺激的分類 ? 由于食品引起人體器官反應(yīng)的因素是不同的，可以將其分為以下幾類： ? 物理性刺激： 包括溫感、舌感，甚至聽覺的感受，也將這種感覺稱為 物理味 ； ? 化學(xué)刺激 ：如甜味、酸味、咸味、苦味等物質(zhì)刺激味覺神經(jīng)，也稱為 化學(xué)味 ； ? 心理味覺 ：包括視覺的感受，色澤、形狀和光澤等，日本人稱為 心理味 。 食品味的感官刺激分類和特點(diǎn) 分類名稱 感覺器官 刺激類別 特征 物理味 觸覺、聽覺 物理或物理化 學(xué) 冷熱、軟硬、 彈性等 化學(xué)味 嗅覺、味覺、 觸覺 化學(xué) 酸甜苦咸 心理味 視覺 物理 色澤、形狀 和光澤等 ?由于甜味、酸味、咸味、苦味等化學(xué)刺激是最基本的，也更明顯，所以 狹義的認(rèn)為食品風(fēng)味就是指這些風(fēng)味； ?而廣義的說，食品的味應(yīng)包括物理味和化學(xué)味，但是都主要 指口腔和鼻腔對食品的感受。 ? 2 食品味以成分分類 ? 人們根據(jù)食品中的 化學(xué)成分引起感覺器官的反應(yīng)特點(diǎn) 對食品味進(jìn)行分類； ?通常將其分為 甜、酸、苦、咸 等 4種基本味， ?中國和日本 認(rèn)為還有鮮味 。 ?而在 歐美 又加進(jìn)金屬味和堿味； ?在印度 又增加澀味、辣味、淡味和不正常味。 ?但目前認(rèn)為， 辣味 是辣味成分刺激 口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚和三叉神經(jīng) 而引起的疼痛感覺； ?澀味 則是觸覺神經(jīng)對口腔蛋白受到刺激后發(fā)生的凝固產(chǎn)生的收斂感的反應(yīng)，與甜、酸、咸、苦等不同，不應(yīng)將起列為 基本味 。 ? 德國人海寧依據(jù)用紅藍(lán)黃 3種基本色可以調(diào)出任意色調(diào)的原理，提出用 甜酸咸苦 4種基本味可構(gòu)成一切其他滋味。 分類 內(nèi)容與特點(diǎn) 分類 內(nèi)容與特點(diǎn) 中國 酸、甜、苦、咸、鮮 哈勒 酸甜苦咸烈性味、香味、尿味、酒精味、嘔吐味等（ 12味） 日本 酸、甜、苦、咸、鮮；酸、甜、苦、咸、辣 海寧 酸、甜、苦、咸 印度 酸甜苦咸辣、淡澀、不正常味等 林納可絲 酸甜苦咸香味、油味、黏液味、收斂味、滋潤味、干縮味（ 10味） 食品味以成分分類方法 ?（三）、隱昧、模糊味和厚昧的概念 ?日本調(diào)味界提出了 隱味 包括 : ?① 調(diào)味原料的某種味對食品整體風(fēng)味的影響 ； ? ?② 食品本身品質(zhì)對風(fēng)味的影響 ； ?③ 與人的主觀概念和周圍環(huán)境有關(guān)。 ? 因此， 隱味也是指一種味感，是在主味占主導(dǎo)地位時剛剛可以被感覺到的、起烘托作用的味感。 ? 特點(diǎn)是 似無似有、模糊不清，不認(rèn)真體會往往會將其忽略 ，故稱之為隱味。 ? 魚醬油、動植物浸出液和香辣粉 等被日本調(diào)味業(yè)認(rèn)為是常用的隱味原料。 ?我國不存在與隱味一詞。 ?宋剛先生 根據(jù)隱味的特點(diǎn)稱其為 模糊味 ，并認(rèn)為隱味就是我國烹調(diào)界常說的 提味 。 ?在我國 提味是指使用極少量某種輔料卻使整體風(fēng)味變強(qiáng)和突出，更多的是表示實(shí)現(xiàn)這一目的的操作和技術(shù)，并不是指味感。 ? 厚味 是指使風(fēng)味在口味和香氣上有更大的厚度和寬度。 ? 日本 厚味調(diào)味品 都是以 大豆 為原料，通過水解大豆蛋白得到 相對分子量為 1000一 5000的多肽 ，并干燥成粉末；再與一般加熱方法制取的豬、牛、雞等動物浸取物粉末 （其中富含美拉德反應(yīng)生成的吡嗪等肉味香氣成分）混合，適當(dāng)加入食鹽、糖類、核甘酸、味精、甘氨酸、 DL丙氨酸和酵母粉等，利用大量 肽和吡嗪 等成分賦予食品厚味； ? 功能特點(diǎn)是可以 使較短時間的烹調(diào)具有長時間烹調(diào)的風(fēng)味效果。 二 味的定量評價 ?常用的有以下數(shù)值： ?（一）閾值（ CT） ? 是指可以感受到的特定味的最小濃度。 各種物質(zhì)的閾值 基本味 物質(zhì) 閾值 /% 基本味 物質(zhì) 閾值 /% 咸味 食鹽 苦味 奎寧 5 甜味 砂糖 鮮味 谷氨酸鈉 酸味 檸檬酸 ?不同的測定方法獲得的閾值不同。 ? 采用由品評小組品嘗一系列以極小差別遞增濃度水溶液而確定的閾值稱為 絕對閾值或感覺閾值 ，這是一種 從無到有 刺激的感覺。 ? 將一給定刺激量增加到顯著刺激時所需的最小值，就是 差別閾值 。 ? 而當(dāng)在某一濃度在增加也不能增加刺激強(qiáng)度時則是最終閾值。 ? 可見絕對閾值最小，最終閾值最大； ? 若沒有特殊說明，則是指絕對閾值。 ?閾值的測定仍然依靠人的味覺，這就不可能不產(chǎn)生差異。 ?閾值中最常用的是 辨別閾（ DL） ； ?辨別閾 是指能感覺到某呈味物質(zhì)的濃度變化的最小變化值，即能區(qū)別出的刺激差異，也稱為 差閾或最小可知差異（ JND）。 ?不同濃度的呈味物質(zhì)，其辨別閾不同； ?一般當(dāng)一種呈味物質(zhì)為較高濃度時，能辨別的最小濃度變化量增大，即辨別閾有變大的現(xiàn)象；所以 一般濃度越高或刺激 RO越強(qiáng)，辨別閾 ΔR也越大。 ? Weber提出“能辨別的刺激增值 ΔR與其刺激量成正比”。因此為避免刺激量 ΔR增加的影響，用 ΔR/ RO表示辨別閾，稱為 Weber比 或相對辨別閾。 ? （二）等價濃度（ PSE） ? 指對共同屬性達(dá)到相同感覺時的濃度稱為 PSE，又稱為主觀等價值。 ? 甜度的測定 稱取蔗糖 2g,加水 100ml，制成 2%的蔗糖溶液。另取甜菊糖甙（ 2/n） g，加水 100ml溶解。對比品嘗兩種溶液。當(dāng)甜菊糖甙溶液與 2%蔗糖溶液甜度相當(dāng)時， n值即甜菊糖甙為蔗糖甜度的倍數(shù)。 三 影響味的因素 ? （一）食品味之間的各種作用 ? 1 對比作用： ? 是指一個味感顯出比另一個的刺激強(qiáng) ； ? 兩個同時的味感稱 同時對比； ? 在已有的味感之上再感受新的一個稱 繼時對比。 ? 如加入一定量的食鹽使味精的鮮味增強(qiáng)； ? 在 15%的砂糖溶液在中添加 %奎寧，所感到的甜味比不加奎寧時的甜味強(qiáng)。 味的對比現(xiàn)象 第一味感 第二味感 閾值變化 甜味 咸味 下降 甜味 酸味 下降 苦味 咸味 下降 苦味 甜味 上升 ? 2 變調(diào)作用： ? 兩種味感的相互影響會使味感改變，特別是先攝入的味給后攝入的味造成質(zhì)的變化；又稱為 阻礙作用。 ? 如在吃了很咸的事物后，馬上喝普通的水會感受到甜； ? 喝了 澀感很強(qiáng)的硫酸鎂 溶液后在喝普通的水，也同樣會有甜感。 ? 3 相乘作用： ?因另一種呈味物質(zhì)的存在使味感顯著增強(qiáng)的作用，也稱為協(xié)調(diào)作用。 ? 5， 肌甘酸和 5， 鳥甘酸 等動物性鮮味劑，與谷氨酸并用使鮮味明顯加強(qiáng)。 ?如在 1%食鹽 溶液中分別添加 002%谷氨酸鈉和 002%肌甘酸鈉，兩者只有咸味而無鮮味，但是將其混合在一起就有強(qiáng)烈的鮮味。 ?麥芽酚 對甜味的增強(qiáng)效果。 ? 4 消殺作用： ?因一個味的存在而使另一味明顯減弱的現(xiàn)象。 ?如熱帶植物 匙羹藤 所含的 匙羹藤素 可以抑制苦味和甜味 ，而對 酸味和咸味 沒有消殺作用。 ?（二）味覺與溫度 ? 4種基本味的味感因溫度而異； ?苦味在 40℃ 顯示最高； ?甜味在 3040℃ 味感最高； ?咸味 15℃ 為最高。 ?烹調(diào)調(diào)味 時也要掌握食品的 飲食溫度 ，以期達(dá)到最佳的效果。 ?咖啡、各種靚湯、牛奶、各色粥食、熱面條等熱食液體食物，在熱時不能一口吃完，全部吃完需要有一段時間 ， 品溫逐漸降低 的影響大。 食品的最適溫度 熱食食物 冷食食物 食品名稱 最適溫度 /℃ 食品名稱 最適溫度 /℃ 咖啡 6773 水 1015 牛奶 5864 涼麥茶 10 黃醬湯 8268 冷咖啡 6 湯類 6066 牛奶 8 黏糕小豆湯 6064 果汁 814 湯面 5870 啤酒 1020 炸魚蝦 6465 冰淇淋 6 ?一般來說，咖啡應(yīng)在 65℃ 以上飲用，品溫在58 ℃ 以下就不好喝了。 ?供應(yīng)溫?zé)岬氖称窌r，品溫應(yīng)略高，以留有適當(dāng)?shù)挠嗟亍? ?若沖咖啡的溫度在 80 ℃ 左右，加上砂糖和牛奶后會下降到 72 ℃ ，以后自然下降的速度約為 l ℃ /min左右。 液體食品的飲用特點(diǎn) 液體食品 每一口量 /ml 一般容器容量 /ml 飲用耗時 /min 牛奶 30 200 湯類 13 150 8 咖啡 15 150 15 面條 30 200 5 茶水 20 150 10 ?除環(huán)境因素外，液體食品的品溫下降速度與品質(zhì)和容器有關(guān)。 ?濃度高、黏度大，含油脂或淀粉高 的溫度下降得慢。 ?容器的影響在于容器的容積和是否帶蓋，一般加蓋不加蓋 l0min后有 9℃ 的差別。 ?冷食食品中： ?冷水在 15 ℃ 左右最好，爽快感也強(qiáng)。 ?加冰的咖啡約 6 ℃ ，應(yīng)在 2~3min內(nèi)喝完，既適溫又適口； ?冰淇淋一般適溫為 6℃ ，冰淇淋從冷藏箱取出后，品溫逐漸上升，表面迅速變軟，因此冰淇淋最好在 3min內(nèi)吃完。 氣溫與啤酒的最適品溫 氣溫 / ℃ 最適品溫 / ℃ 15 1015 25 10 35 6 德國啤酒商早就發(fā)現(xiàn)了啤酒銷量與天氣的關(guān)系，并不是天氣越熱銷量越高。 ? （三）味覺與溶解度和濃度 ? 呈味物質(zhì)的濃度不同則味感不同，只有適合的濃度才有愉快的味感。 ? 溶解快的味感產(chǎn)生的就快。 ? 除了以上影響味的因素外，年齡對味道也有很大的影響。 四 味的產(chǎn)生與機(jī)理 ? （一）味的產(chǎn)生： ? 味是由有味成分刺激 味蕾 ，在經(jīng)過味覺神經(jīng)達(dá)到大腦的味覺中樞，經(jīng)過大腦分析而產(chǎn)生； ? 味細(xì)胞膜表面的 蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、糖類、無機(jī)離子 ，分別接受不同的味感物質(zhì)， 蛋白質(zhì)是甜味受體，脂質(zhì)是酸味、咸味受體，有人認(rèn)為苦味物質(zhì)可能與蛋白質(zhì)有關(guān) 。 ? 味道的感受有 快慢 和是否敏感之分，其中咸味的感覺最快而苦味最慢，但人們對苦味的敏感性要大。 ?（二）味覺機(jī)理學(xué)說 ?關(guān)于味覺和嗅覺機(jī)理的研究尚處于探索階段，當(dāng)前已有 定味基和助味基 理論、生物酶理論、物理吸附理論、化學(xué)反應(yīng)理論等。 ?現(xiàn)在普遍接受的機(jī)理是： ? 呈味物質(zhì)分別以 質(zhì)子鍵、鹽鍵、氫鍵和范德華力 形成 4類不同化學(xué)鍵結(jié)構(gòu)，對應(yīng) 酸咸甜苦 4種基本味。 ? 在味細(xì)胞膜表層，呈味物質(zhì)與味受體發(fā)生一種 可逆的結(jié)合 反應(yīng)過程，刺激物與受體彼此誘導(dǎo)相互適應(yīng)，通過改變彼此構(gòu)象實(shí)現(xiàn)相互匹配鍥合，進(jìn)而產(chǎn)生適當(dāng)?shù)逆I合作用，形成高能量的激發(fā)態(tài)，此激發(fā)態(tài)是亞穩(wěn)態(tài)，有釋放能量的趨勢，從而產(chǎn)生特殊的味感信號。 ?不同的呈味物質(zhì)的激發(fā)態(tài)不同，產(chǎn)生的刺激信號也不同； ?就甜味而言，由于 甜味受體是由按一定順序排列的氨基酸組成的蛋白質(zhì) ，如刺激物極性基的排列次序與受體的極性不能互補(bǔ)，則受到排斥，就不可能有甜感。 ?在 20世紀(jì) 80年代初期，中國學(xué)者 曾廣植 在總結(jié)前人研究成果的基礎(chǔ)上，提出了 味細(xì)胞膜的板塊振動模型 。 ? 認(rèn)為 構(gòu)型相同或互補(bǔ)的脂質(zhì)和蛋白質(zhì)按結(jié)構(gòu)匹配結(jié)為板塊， 味感始于呈味物質(zhì)與味受體的結(jié)合，引起受體構(gòu)象改變，產(chǎn)生 量子交換 ，受體所處板塊的振動受到激發(fā)，躍遷到某特殊頻率的振動，而后通過其他相似板塊的共振傳導(dǎo)，成為神經(jīng)所能接受的信息。 ? 按此理論， 不同結(jié)構(gòu)的呈味物質(zhì)之所以會產(chǎn)生相同的味感，在于他們能產(chǎn)生相同的振動頻率。 ?曾廣植計(jì)算出： ?在食物入口的溫度范圍內(nèi)，食鹽咸味的初始反應(yīng)的振動頻率為 213S1，甜味劑約在 230 S1，苦味劑低于 200 S1，而酸味劑則超過230 S1。 ?此學(xué)說對于一些味感現(xiàn)象作出了滿意的解釋。 ? 1 鎂和鈣離子產(chǎn)生苦味， 是它們在溶液中水合程度遠(yuǎn)高于鈉離子，從而破壞了味細(xì)胞膜上