【正文】 食用菌栽培與深加工技術(shù)東北林業(yè)大學(xué)通過食用菌栽培及深加工技術(shù)的開發(fā)培訓(xùn)，吸引林區(qū)現(xiàn)有尤其是富余勞動(dòng)力，使食用菌栽培及深加工成為林區(qū)大有可為的“錢途”事業(yè)，促進(jìn)林區(qū)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型，實(shí)現(xiàn)林區(qū)社會和諧。食用菌技術(shù)，不斷尋求林區(qū)新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)，為新時(shí)期林業(yè)發(fā)展注入強(qiáng)大科技活力，打造特色林產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈，實(shí)現(xiàn)林區(qū)結(jié)構(gòu)調(diào)整的產(chǎn)業(yè)升躍，進(jìn)而達(dá)到造福林區(qū)和林業(yè)職工的目的。東北地區(qū)擁有豐富的食用菌資源，食用菌產(chǎn)業(yè)具有點(diǎn)草成金，化害為利，變廢為寶的產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)，其生產(chǎn)成本低，周期短，效益高，投入產(chǎn)出比約為1：3—5。目前食用菌資源的利用未能得到足夠重視，科研投入嚴(yán)重不足，管理粗放，利用率低下，未能發(fā)揮優(yōu)越的地理和資源優(yōu)勢。食用菌種植業(yè)存在單戶分散、手工操作、新技術(shù)轉(zhuǎn)化慢的現(xiàn)狀，而食用菌加工業(yè)更是普遍規(guī)模較小、缺乏市場競爭力，產(chǎn)品品種少，產(chǎn)品加工處于初級階段，附加值低，資源利用率低下，造成極大浪費(fèi)。隨著天然林保護(hù)工程的實(shí)施，國有林區(qū)采伐數(shù)量大大減少，限制了東北林區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展步伐。因此，促進(jìn)林業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，充分發(fā)揮東北林區(qū)資源優(yōu)勢，提高東北林區(qū)經(jīng)濟(jì)效益成為亟待解決的問題。研究表明，食用菌具有豐富的營養(yǎng)和多種生理保健功能，而且被越來越多的消費(fèi)者所認(rèn)可和接受，具有廣闊的市場前景。大力開發(fā)食用菌資源不但可以加快食用菌加工產(chǎn)業(yè)自身的發(fā)展，還可以進(jìn)一步促進(jìn)食用菌種植業(yè)的發(fā)展。同時(shí)，食用菌資源的應(yīng)用領(lǐng)域非常廣泛，可應(yīng)用于食品、保健品、化妝品等領(lǐng)域，通過開發(fā)具有高附加值的食用菌系列產(chǎn)品，可以帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，對發(fā)展東北地區(qū)經(jīng)濟(jì)具有重要的推動(dòng)作用本項(xiàng)目將培養(yǎng)高級技術(shù)人員、普通技術(shù)人員300人，直接受益農(nóng)戶5000戶以上。東北地區(qū)具有豐富的森林及林下資源，大力開發(fā)食用菌資源不但可以加快食用菌產(chǎn)業(yè)自身的發(fā)展，還可進(jìn)一步促進(jìn)食用菌種植業(yè)的發(fā)展，而食用菌種植業(yè)的發(fā)展可以增加土地利用率，與農(nóng)作物種植、動(dòng)物性養(yǎng)殖同時(shí)進(jìn)行，可大大利用廢棄資源，減少環(huán)境的污染，對生態(tài)環(huán)境的保護(hù)具有重要作用。本項(xiàng)目的推廣實(shí)施，可進(jìn)一步促進(jìn)東北林區(qū)的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，充分發(fā)揮東北地區(qū)自然資源優(yōu)勢，將有利的資源優(yōu)勢、環(huán)境優(yōu)勢轉(zhuǎn)變?yōu)榻?jīng)濟(jì)優(yōu)勢，不但能增加社會人員的就業(yè)機(jī)會，而且還可以促進(jìn)林區(qū)種植業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，對本地區(qū)的林業(yè)發(fā)展起到科技示范作用，對林區(qū)經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展有著十分重要的意義。目 錄 第一章 食用菌學(xué)基礎(chǔ)知識 4食用菌的形態(tài)結(jié)構(gòu) 4 4 5食用菌的生長發(fā)育 6 7 8影響食用菌生長發(fā)育的環(huán)境條件 8 9 10 11 12（pH值） 12 13食用菌對營養(yǎng)物質(zhì)的要求 14 14 14第二章 食用菌制種技術(shù) 15 16 16 17 18 18 19消毒與滅菌 21 21 21 27菌種類型及制種程序 28 28 29菌種培養(yǎng)基的制備與滅菌 30 30 30 3栽培種培養(yǎng)基的分裝 34 35食用菌菌種分離 36 36 37 38食用菌菌種的質(zhì)量鑒定 38 38 39 39菌種生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)程 40菌種保藏 45 45 47第三章 食用菌栽培技術(shù) 48第一節(jié) 平菇 48概述 48平菇栽培的培養(yǎng)料 49平菇的栽培技術(shù) 49 49 50 51第二節(jié) 香 菇 51概述 51栽培技術(shù) 52 52 53 54第三節(jié) 黑木耳 57概述 57生物學(xué)特性 57菌種制作與培養(yǎng)基配方 58栽培技術(shù) 59第四章 食用菌的初加工 59 59 食用菌采后生理變化 59 60 60 食用菌保鮮 612食用菌加工 62 62 64 65第五章 食用菌系列產(chǎn)品加工技術(shù) 66食用菌飲品加工技術(shù) 66 述 67 67 68 產(chǎn)品特色 68 工藝流程 69 69 70、金針菇復(fù)合飲料加工技術(shù) 70 70 70 71 71 71 72 72 72 72 73 73 73 73 73 73 74 74食用菌酒的加工 74 74 74 75 75 76 76 76 76食用菌休閑食品的加工 77 77 77 77 77 78 78 78 78 78 78 79 79 79 79 80 80 80 81 81 81 81 81 81 82 82 82 82 82 82 83食用菌菌湯的加工 83 86 86 86 86 87 87 88 88 88第六章 食用菌多糖提取 891食用菌多糖的生理功能 89 89 91 92 93 95 96 97食用菌多糖的提取方法 101 101 子實(shí)體多糖的浸提 102 食用菌液體發(fā)酵物中多糖的提取 105 109第一章 食用菌學(xué)基礎(chǔ)知識食用菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)　　食用菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)包括菌絲體和子實(shí)體兩部分。食用菌的子實(shí)體一般都比較大，直徑和高度可達(dá)2～40cm，所以食用菌又稱為可食用的大型真菌?！　【z體是營養(yǎng)體，多生長在基質(zhì)中，呈網(wǎng)狀分布，主要功能是分解基質(zhì)，吸收、輸送及貯藏養(yǎng)分；子實(shí)體由菌絲體集結(jié)而成，肉質(zhì)或膠質(zhì)，是供食用的主要部分。子實(shí)體是產(chǎn)生有性孢子的地方，因此又是食用菌的主要繁殖器官?！　　　　℃咦邮鞘秤镁挠行苑敝硢卧?，其吸水膨大，長出芽管并不斷分枝延伸形成管狀的細(xì)胞——菌絲。菌絲頂端細(xì)胞不斷地生長，分枝并交織形成菌絲群，通常稱為菌絲體，如圖11?！D11 食用菌菌絲的形態(tài)和構(gòu)造 1孢子；2孢子膨脹；3孢子萌發(fā)；4菌絲分支；5菌絲體；6單根菌絲的放大； a細(xì)胞壁；b細(xì)胞核；c細(xì)胞質(zhì)；d細(xì)胞隔膜　　食用菌的菌絲多數(shù)有橫隔膜，將菌絲隔成單核、雙核或多核的多細(xì)胞結(jié)構(gòu)。其細(xì)胞有細(xì)胞壁、細(xì)胞質(zhì)膜、細(xì)胞核、線粒體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、液泡及貯存營養(yǎng)物等。細(xì)胞內(nèi)沒有葉綠體，不能進(jìn)行光合作用，屬異養(yǎng)型微生物?！　∈秤镁鄶?shù)腐生，菌絲體能分解木質(zhì)、草質(zhì)、糞肥等有機(jī)物，吸取其營養(yǎng)以供生長。蜜環(huán)菌等少數(shù)食用菌兼性腐生或兼性寄生；松口蘑及美味牛肝菌等菌根菌則常與一定樹種形成共生關(guān)系；而雞土從菌與白蟻，金耳與粗毛硬革菌，銀耳與香灰菌等為共生或伴生關(guān)系。多數(shù)共生菌目前人工栽培問題尚未解決。　　菌絲體發(fā)育成熟后會扭結(jié)形成子實(shí)體，在子實(shí)體中有生殖菌絲、聯(lián)絡(luò)菌絲及骨架菌絲三種類型的菌絲體?！　　　∽訉?shí)體是由生理成熟的菌絲體分化而形成，能產(chǎn)生有性孢子，是食用菌的繁殖器官，也是可食用的部分。擔(dān)子菌的子實(shí)體稱為擔(dān)子果，產(chǎn)生擔(dān)孢子；子囊菌的子實(shí)體稱為子囊果，產(chǎn)生子囊孢子?！　?．子實(shí)體的宏觀形態(tài)　　子實(shí)體的形狀多種多樣。以傘狀的即傘菌為最多，一般傘菌子實(shí)體的基本結(jié)構(gòu)包括菌柄和菌蓋兩個(gè)部分。有些還有菌環(huán)、菌托、鱗片及菌索等結(jié)構(gòu)(圖12)。　　圖12 傘菌子實(shí)體的形態(tài)結(jié)構(gòu)示意圖　　(1)菌蓋 菌蓋由表皮、菌肉、菌褶或菌管組成?！　【w的形狀和大小各不相同，有圓形、半圓形、圓錐形、卵圓形、鐘形、半球形、斗笠形、匙形、扇形、漏斗形、圓筒形、馬鞍形等。菌蓋的直徑小到幾mm，大到幾十cm?！　【w的質(zhì)地有肉質(zhì)、膜質(zhì)、膠質(zhì)、蠟質(zhì)、革質(zhì)等。有的種菌蓋表面還有鱗片。鱗片的有無及形狀，菌蓋中部及邊緣的形狀、有無條紋、是否上翹、反卷及菌褶與菌柄著生情況等都是食用菌分類的依據(jù)?！　?2)菌柄 菌柄生長在菌蓋的下方，是菌蓋的支撐物。菌柄與菌蓋的著生關(guān)系有三種：　　中生——菌柄著生于菌蓋的中央，如雙孢蘑菇、口蘑、草菇、金針菇等；　　偏生——菌柄著生于菌蓋的偏心處，如香菇等；　　側(cè)生——菌柄著生于菌蓋的一側(cè)，如側(cè)耳等。但側(cè)耳或其它一些菌柄側(cè)生的食用菌從樹干側(cè)面長出時(shí)，往往沒有菌柄或菌柄不明顯(圖13)?！　D13 菌柄的特征1中生；2偏生；3側(cè)生；4無菌柄；5圓柱形；6棒狀；7紡錘形；8粗壯；9分枝；10基部聯(lián)合；11基部膨大呈球形；12基部膨大呈臼形；13菌柄扭轉(zhuǎn)；14基部膨大呈假根狀　　除膠質(zhì)菌和馬勃等少數(shù)種類外，多數(shù)食用菌都具有菌柄，其形狀、長短、質(zhì)地因種類而異?！　?3)菌褶、菌管和菌刺 菌蓋下呈輻射狀排列的葉形薄片叫菌褶。菌褶寬形、窄形、披針形或三角形等。菌褶長短一致、長短相間或分叉，具橫脈或交織成網(wǎng)，菌褶邊緣全緣、波狀或鋸齒狀等。牛肝菌、多孔菌等相當(dāng)于菌褶的部分變成菌管，而大多數(shù)刺菌科食用菌則變?yōu)榫?。菌褶的兩?cè)，菌管的內(nèi)周壁或菌刺的周圍是著生子實(shí)層和孢子的地方?！　【薜念伾喾N，除多汁乳菇等少數(shù)種外，一般都是由孢子的顏色造成的。菌褶與菌柄的著生關(guān)系是分類的依據(jù)之一，一般可分為以下四種類型?！　≈鄙?又名貼生，菌褶內(nèi)端呈直角狀著生在菌柄上，如鱗傘屬等?！　澤?又叫凹生，菌褶內(nèi)側(cè)與菌柄著生處呈一彎曲，如口蘑、香菇等。　　離生 又叫游生，菌褶內(nèi)端不與菌柄接觸而形成一個(gè)游離于菌柄的環(huán)，如蘑菇屬、草菇屬等?！　⊙由?菌褶內(nèi)端沿菌柄下延，如側(cè)耳屬等。　　(4)菌環(huán)、菌托 雙孢蘑菇、口蘑、大肥菇等食用菌，其幼小子實(shí)體被菌幕包被，在菌蓋展開后，菌幕便部分地殘留在菌柄上。將內(nèi)菌幕殘留在菌柄上的環(huán)狀物叫菌環(huán)，外菌幕遺留在菌柄基部的袋狀或環(huán)狀物叫菌托。菌環(huán)的大小、厚薄、質(zhì)地及單層或雙層均是分類依據(jù)。菌托的形狀也有苞葉狀、鞘狀、鱗莖狀、杯狀及顆粒狀之區(qū)別。 食用菌的生長發(fā)育　　食用菌在適宜的環(huán)境下，不斷地吸收營養(yǎng)物質(zhì)，進(jìn)行新陳代謝，如果同化作用大于異化作用，細(xì)胞原生質(zhì)的量不斷增加，體積不斷增大，這一生物學(xué)過程稱為生長(growth)。當(dāng)細(xì)胞生長到一定階段，母細(xì)胞開始分裂，產(chǎn)生子細(xì)胞，個(gè)體數(shù)量增加，這就是繁殖(reproduction)。在食用菌中，菌絲細(xì)胞不斷延長或分裂產(chǎn)生同類細(xì)胞，其細(xì)胞數(shù)目增加，但不伴隨個(gè)體數(shù)目增加，只屬于生長；只有形成孢子引起個(gè)體數(shù)目增加的過程才叫繁殖。生長與繁殖是交替進(jìn)行的，從生長到繁殖是量變到質(zhì)變的過程，這個(gè)過程稱為發(fā)育。食用菌從孢于萌發(fā)至子實(shí)體成熟釋放孢于的整個(gè)過程中，劃分為營養(yǎng)生長階段(vegetative growth pHase)和生殖生長階段(reproductive growth pHase)，即菌絲體生長和子實(shí)體發(fā)育兩個(gè)階段。孢子在適宜條件下吸水膨大，萌發(fā)出芽管，繼續(xù)生長形成菌絲，菌絲交錯(cuò)生長形成菌絲體。食用菌在固體培養(yǎng)基上培養(yǎng)時(shí)，菌絲體以頂端為生長點(diǎn)，不斷向四周呈輻射狀伸展生長，形成圓形菌落。菌絲常分為兩種，氣生菌絲和基內(nèi)菌絲。生于基質(zhì)內(nèi)或基質(zhì)表面的菌絲為基內(nèi)菌絲，其功能是從培養(yǎng)基中吸收水分和養(yǎng)分。培養(yǎng)基表面經(jīng)菌絲分枝而不直接接觸基質(zhì)的為氣生菌絲，它所需要的營養(yǎng)只能通過基內(nèi)菌絲幫助吸收、輸送；在液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)時(shí)，菌絲則呈立體生長，形成菌絲球。食用菌的菌絲形狀一般是圓柱形的，距頂端2～10μm的部分為生長點(diǎn)。生長點(diǎn)后面的較老熟的菌絲可產(chǎn)生分枝，每個(gè)新分枝的頂端也都具有生長點(diǎn)?！?菌絲體細(xì)胞生長所吸收的物質(zhì)是水溶性的小分子。難溶性大分子物質(zhì)，如纖維素、半纖維素、淀粉、蛋白質(zhì)等，須經(jīng)過菌絲分泌的酶將其分解為可溶性的小分子后，才能被菌絲吸收利用。菌絲對養(yǎng)分的吸收和運(yùn)輸速度，與菌齡和環(huán)境條件有關(guān)。幼齡菌絲較老齡菌絲吸收和運(yùn)輸養(yǎng)分的速度快些，中溫型食用菌的菌絲在20℃以上時(shí)輸送養(yǎng)分的速度比在20℃以下時(shí)的速度快。菌絲生長一般可以分為3個(gè)時(shí)期：（1）生長遲緩期 這個(gè)時(shí)期是菌種適應(yīng)新環(huán)境的調(diào)整時(shí)期，該階段看不到菌絲有明顯的生長。生長遲緩期的長短與新接菌種的遺傳性、菌齡、所處的環(huán)境、培養(yǎng)基的成分等有關(guān)，菌齡小，則遲緩期短，老化菌種，則遲緩期長；原來所處的環(huán)境與新環(huán)境差別越大，則遲緩期越長，如從冰箱中取出菌種馬上用來接種，則其遲緩期延長。（2）快速生長期 經(jīng)生長遲緩期后，菌絲適應(yīng)了新的生長環(huán)境，開始快速生長。隨著菌絲的快速生長，養(yǎng)分逐步消耗，基質(zhì)中氧氣逐漸減少，菌體本身有害代謝產(chǎn)物不斷積累，導(dǎo)致菌絲生長速度開始下降?？焖偕L期只能維持相當(dāng)短的時(shí)間，一般只有幾天。（3）生長停止期 在這個(gè)時(shí)期菌絲體干重逐漸減少，菌絲老化，最后停止生長。衰老的菌絲生活力低，出現(xiàn)老化甚至自溶，菌絲細(xì)胞中的有機(jī)物質(zhì)被分解，釋放出氮和磷。 （1）直線生長測定法 分為平板培養(yǎng)測量法和培養(yǎng)管測量法，前者是將待測菌株定量點(diǎn)種于平板培養(yǎng)基的中心，每隔一定時(shí)間測量菌落的半徑或直徑，計(jì)算菌絲生長速度；后者是把待測菌株接種于一個(gè)裝有培養(yǎng)基的培養(yǎng)管的一端，定時(shí)測定生長距離，并計(jì)算其生長率。（2）菌絲干重法 通過測定單位體積培養(yǎng)液中菌絲體干重的方法，來表示菌體的生長量。其具體操作過程是將培養(yǎng)液中的菌絲用已恒重的濾紙或?yàn)V器過濾、洗凈，如菌絲較粘可采用離心法，獲得菌絲后在70～80℃下烘干至恒重，稱重。這種測定方法比較直接可靠，但要求樣品中不含有菌體以外的其它物質(zhì)。 不同種的食用菌菌絲在同一培養(yǎng)過程中，菌絲會相互限制對方的生長蔓延，產(chǎn)生拮抗，在交界處常形成拮抗線，這就是拮抗現(xiàn)象。食用菌拮抗試驗(yàn)，可用于分類研究，并判斷菌株間的親緣關(guān)系，親緣關(guān)系較遠(yuǎn)的菌株會產(chǎn)生拮抗線；也可用于育種，對雜種進(jìn)行早期鑒別或鑒定菌株是否產(chǎn)生變異。菌絲體達(dá)到生理成熟后，遇到合適的環(huán)境條件(養(yǎng)分、溫度、濕度、光照等)，就能完成菌絲聚集，原基形成、菇體分化、發(fā)育及成熟等幾個(gè)發(fā)育階段。原基(primordium)指子實(shí)體的原始體或器官形成的胚胎期，常呈顆粒狀或針頭狀。子實(shí)體原基形成十分關(guān)鍵，因?yàn)檫@是子實(shí)體發(fā)育的起始階段，只有菌絲同時(shí)具備兩個(gè)條件，其原基才能開始形成。一方面是內(nèi)在條件，菌絲體在生理上要成熟，達(dá)到一定生理水平，體內(nèi)合成并積累了大量物質(zhì)，這是原基形成的物質(zhì)基礎(chǔ)；另一方面還需要一定的外界條件，即促使或滿足菌絲體內(nèi)進(jìn)行生理質(zhì)變形成原基的必要環(huán)境，如養(yǎng)分、溫度、濕度、光照等。原基形成期的養(yǎng)分主要是由菌絲體供應(yīng)的。一般在原基形成時(shí)，菌絲可以從培養(yǎng)料中吸收碳素營養(yǎng)，而氮素營養(yǎng)則需由營養(yǎng)豐富的菌絲體來供給，因此，只有當(dāng)其菌絲生長旺盛、能積累豐富的營養(yǎng)物質(zhì)時(shí)，才可能形成原基。在培養(yǎng)料中，碳/氮比值也影響原基形成。原基形成的環(huán)境條件主要有：①溫度條件，一般食用菌原基形成要求的溫度比菌