【正文】 制腫瘤的生長。食用菌所含的纖維素為粗纖維，包括木質(zhì)素，半纖維素，多縮戊糖和膠質(zhì)等，如雙孢蘑菇為 %香菇為 %～12%。食物纖維素對人體健康很有益，可以減少膽鹽的沉積和降低血液中膽固醇的含量，從而防止膽結(jié)石和高血壓等。六、核酸據(jù)測定，雙孢蘑菇的核酸含量在每百克干樣品中為 2．66 克（其中 RNA 占有2．49 克） ，鳳尾菇為 克（RNA 占 3．85 克） ，香菇為 克（RNA 占 克） ，草菇為 克（RNA 占 克） 。雙孢蘑菇、香菇含有一種特殊的雙鏈RNA，稱為蘑菇核糖核酸，能刺激機(jī)體產(chǎn)生干擾素，抑制病毒增殖，而且有一定抗腫瘤作用。所以經(jīng)常食用一些香菇蘑菇等食用菌，可以預(yù)防流行性感冒、麻疹，肝炎等。食用菌除對身體有營養(yǎng)滋補(bǔ)作用外，還有很高的藥用價(jià)值，能夠調(diào)節(jié)人體的新陳代謝，降低血壓，減少膽固醇，增進(jìn)人體的健康。如木耳有潤肺、通便、治痔、黑發(fā)和消化纖維的作用；銀耳能提神生津，滋補(bǔ)強(qiáng)身、潤肺、滋陰養(yǎng)胃、益氣和血、補(bǔ)腦強(qiáng)心等；猴頭菌可治療消化不良，消化道潰瘍和慢性胃炎等；馬勃鮮嫩時(shí)可食，老熟后可止血，治療胃出血；密環(huán)菌能治療風(fēng)濕、腰膝痛、四肢痙3 / 124攣、小兒驚厥等；發(fā)光假蜜環(huán)菌能治療急性膽囊炎；茯苓有利尿、養(yǎng)身等功效。食用菌用為一類藥源，已引起各國醫(yī)藥工作者的重視，新的“食用菌藥物” 正在不斷地研制出來。已經(jīng)開發(fā)的如云芝肝泰、健肝片、云芝多糖、豬苓多糖、香菇多糖、猴菇菌片、靈芝糖漿、密環(huán)菌糖漿、猴頭菌口服液等。第二節(jié) 食用菌生產(chǎn)的發(fā)展前景一、食用菌生產(chǎn)是發(fā)展生態(tài)農(nóng)業(yè)的中心環(huán)節(jié)食用菌不僅在自然界能促進(jìn)生物學(xué)降解和物質(zhì)循環(huán)，而且在農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)中，能加速物質(zhì)再生，增加產(chǎn)品輸出，提供人類所需要的營養(yǎng)物質(zhì)和能量，使生物界形成良性循環(huán)。由于食用菌分解纖維素，木質(zhì)素的能力很強(qiáng)．能更好地利用木屑、秸桿、棉殼等農(nóng)副產(chǎn)品。收獲量營養(yǎng)豐富的食用菌外，種植食用菌后的培養(yǎng)料（菌渣） ，還可以多層次利用，或用為豬牛等家畜的飼料添加劑，或作為肥料肥田，或用為培養(yǎng)甲烷細(xì)菌產(chǎn)生沼氣的原料等等。所以在農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)中，有了食用菌生產(chǎn)這一環(huán)節(jié)，就可以建立一個(gè)生物能量和物質(zhì)的良性循環(huán)網(wǎng)（圖 1—1） 。肥料 農(nóng)業(yè)生產(chǎn)農(nóng)副產(chǎn)品 牲畜飼料畜牧水產(chǎn)業(yè)食用菌 排泄物種菇后的培養(yǎng)料沼氣池 能源圖 1—1 食用菌在農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)中的作用這樣，食用菌在農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)中，起了橋梁和紐帶的作用，把農(nóng)、林、牧、副、漁各行各業(yè)緊密聯(lián)系起來，互相促進(jìn)，形成了一個(gè)無廢料生產(chǎn)，變廢為寶，多層次利用物質(zhì)和能量的生產(chǎn)體系，從而大大地提高了整個(gè)生態(tài)系統(tǒng)的生產(chǎn)能力。二、食用菌生產(chǎn)的發(fā)展前景食用菌是人類開發(fā)蛋白質(zhì)資源的一項(xiàng)重要產(chǎn)業(yè)。隨著現(xiàn)代生物技術(shù)的發(fā)展和應(yīng)用，食用菌在人類生活和國民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用日益顯著，從而引起世界廣泛的關(guān)注和重視，許多國家都采取措施積極加以發(fā)展。據(jù)有關(guān)資料報(bào)導(dǎo)，目前全4 / 124世界食用菌產(chǎn)量正以每年 10%的幅度增長，推動食用菌日益成為重要的國際性產(chǎn)業(yè)。特別是隨著人類食物結(jié)構(gòu)的改變和生活水平的提高，對低脂肪高蛋白的食用菌，更是越來越廣泛地受到人們的喜愛，需求量與日俱增，歐美不少國家甚至把人平均食用菌的消費(fèi)量，作為衡量生活水平高低的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)。所以發(fā)展食用菌生產(chǎn)是富有生命力的，前途極為廣闊。為了進(jìn)一步發(fā)展我國食用菌生產(chǎn)，開發(fā)新種，增加用途，擴(kuò)大國內(nèi)外市場，提高產(chǎn)值，要求發(fā)展新技術(shù)來擴(kuò)大生產(chǎn)，提高質(zhì)量。新技術(shù)的發(fā)展，不僅需要于優(yōu)質(zhì)野生菌的馴化栽培，開發(fā)資源潛力，提高選種，育種和栽培效果，保證高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)，也需要在產(chǎn)后的加工精制，開發(fā)食用菌的食品、飲料、調(diào)味品、化妝品以及藥用菌有效成分的提取和精制，提高經(jīng)濟(jì)效益。復(fù)習(xí)思考題：1．什么叫食用菌？發(fā)展食用菌生產(chǎn)有何重大意義？2．為什么食用菌有“素中之葷”和“植物肉” 的美稱？3．食用菌含有哪些防癌抗癌的成分？4．用圖表示食用菌在農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)中的作用？5 / 124第二章 菌種生產(chǎn)在自然界中，食用菌繁衍后代依靠孢子，孢子借助風(fēng)力傳播到適宜的環(huán)境中，萌發(fā)成菌絲體。菌絲體生長繁衍達(dá)到生理成熟后，在一定的環(huán)境下，就可形成子實(shí)體。菌種，相當(dāng)于農(nóng)作物的種子，是食用菌生產(chǎn)最基本最重要的生產(chǎn)資料，是指供繁殖而分級制作的菌絲體培養(yǎng)物。第一節(jié) 菌種生產(chǎn)流程一、菌種生產(chǎn)類型根據(jù)菌種來源和生產(chǎn)目的，通常將菌種分為母種、原種、栽培種三級。（一）母種實(shí)驗(yàn)室內(nèi)，經(jīng)過孢子分離或組織分離提純出來的菌株，它是生產(chǎn)其他菌種類型的原始種。母種俗稱一級種，是生產(chǎn)上作為擴(kuò)大培養(yǎng)的母株，一般用玻璃試管作為容器，按不同配方制成斜面培養(yǎng)基上進(jìn)行接種，經(jīng)過培養(yǎng)篩選提純，轉(zhuǎn)管擴(kuò)大培養(yǎng)的過程。（二）原種俗稱二級種。原種來自母種的擴(kuò)大培養(yǎng)，待母種培育好后，接入瓶裝的原種培養(yǎng)基上繁育，稱為原種。（三）栽培種俗稱三級種，是由原種擴(kuò)大而來，待原種培育好后，接入瓶裝或塑料袋的栽培種培養(yǎng)基上繁育，稱為栽培種。二、菌種生產(chǎn)流程母種、培養(yǎng)基制備分離高壓滅菌 接種 培養(yǎng) 篩選原始母種確定母種中試后轉(zhuǎn)管擴(kuò)接保貯原種、培養(yǎng)基制備常壓或高壓滅菌 接種 培養(yǎng) 原種栽培種、培養(yǎng)基制備常壓或高壓滅菌 接種 培養(yǎng) 栽培種6 / 124第二節(jié) 菌種生產(chǎn)常用設(shè)備儀器一、制種設(shè)備（一）接種室與接種箱1．接種室應(yīng)設(shè)在廠房中心的背風(fēng)干燥處，體積以 5～7m 3 為宜。接種室外面應(yīng)設(shè)一小間緩沖室，門不宜對開，要求裝推拉門，必要時(shí)安裝一個(gè)雙層小型玻璃櫥窗，便于內(nèi)外物品傳遞，減少進(jìn)出接種室的次數(shù)。接種室與緩沖室安裝 30 瓦紫外燈及日光燈各一盞。有條件的可在接種室內(nèi)放一臺超凈工作臺，這樣接種效果更好，2．接種箱主要用木材和玻璃制成，有單人操作與雙人操作箱兩種。一般以雙人相對操作的接種箱為好。箱長 145cm，寬 85cm，高 160cm。箱內(nèi)頂部安裝一支 20 瓦日光燈和一支 30 瓦紫外燈。如圖 2－1。圖 2—1 接種箱3．超凈工作臺是一種局部層流（平行流）裝置。它能在局部造成高潔度的工作環(huán)境。使用超凈工作臺進(jìn)行接種分離有效可靠，操作方便，使人感到舒適。（二）培養(yǎng)室培養(yǎng)室是培養(yǎng)菌種的場所，房間要嚴(yán)實(shí)，每間不宜過大，以培養(yǎng) 5000～6000瓶為宜，室內(nèi)應(yīng)設(shè)能開關(guān)的高低窗，并裝有紗窗，以便調(diào)節(jié)空氣，防止害蟲進(jìn)入。室內(nèi)裝多層培養(yǎng)架，以充分利用空間。裝有控溫設(shè)備，以滿足菌種生長的要求。（三）滅菌設(shè)備1．高壓蒸汽滅菌鍋目前工廠生產(chǎn)的滅菌鍋有手提式、直立式、臥式三種。2．常壓蒸汽滅菌鍋（土蒸鍋）用土蒸鍋滅菌時(shí)，要注意防止漏氣及鍋內(nèi)水分燒干，要定時(shí)注入開水。（四）電熱烘干箱用于璃璃器具的干熱滅菌和測定基質(zhì)的含水量，需制作盛裝培養(yǎng)皿的鐵質(zhì)帶蓋的盒子．盒的大小以能容 8～10 套培養(yǎng)皿為宜。7 / 124（五）電熱恒溫箱主要用于培養(yǎng)母種。（六）冰箱用于低溫保存菌種。二、儀器（一）顯微鏡用于觀察、鑒別菌絲和孢子的形態(tài)和特征。（二）天平一般用架盤天平（感量 ～ 克） 。要求精確稱量時(shí)則用臺式扭力天平或萬分之一的電動分析天平。（三）溫濕度計(jì)觀察培養(yǎng)室與栽培室溫度和濕度用。1．最高最低溫度計(jì)可以表示出一天中最高與最低的溫度。2．干濕球溫度計(jì)用于觀察培養(yǎng)室的溫度和空氣相對濕度。3．自動溫濕度計(jì)可以在紙上記錄 24 小時(shí)或一周內(nèi)溫濕度的變化。（四）電爐用于加熱溶解瓊脂等培養(yǎng)基原料，可設(shè)置 2022 瓦電爐一個(gè)。第三節(jié) 培養(yǎng)基質(zhì)配制技術(shù)一、母種培養(yǎng)基的配制（一）培養(yǎng)基的配方1．廣泛采用基礎(chǔ)配方為馬鈴薯、葡萄糖、瓊脂培養(yǎng)基（P．D ．A ． ）或?qū)⑵咸烟歉臑檎崽羌?P．S ．A ．培養(yǎng)基。其成分如下：馬鈴薯 200 克，葡萄糖或蔗糖 20 克，瓊脂 18—25 克，水 1000 毫升。根據(jù)菌類腐解類型用 1%鹽酸、乳酸或氫氧化鈉調(diào)節(jié) PH 值。2．培養(yǎng)香菇、黑木耳、草菇、平菇，猴頭、鳳尾菇、蘑菇、銀耳等食用菌的較適宜的培養(yǎng)基。（1）馬鈴薯 200 克，蔗糖 20 克，玉米粉 30 克，黃豆粉 10 克，酵母膏 2 克，磷酸二氫鉀 克，硫酸鎂 克，瓊脂 20 克，水 1000 毫克。PH 值自然。（2）馬鈴薯 200 克，蔗糖 20 克，玉米粉 50 克，石膏 10 克，磷酸二氫鉀 克，硫酸鎂 克，瓊脂 20 克，水 1000 毫升。PH 值 。8 / 124制作時(shí)應(yīng)注意，加入黃豆粉的應(yīng)與馬鈴薯同煮沸 30 分鐘，待煮至 25 分鐘時(shí)才能加入玉米粉，以免起糊，影響過濾，加入石膏的應(yīng)在過濾后分裝時(shí)加入，不要參加煮沸過濾，以免影響培養(yǎng)基的凝固。（3）馬鈴薯 200 克，蔗糖 20 克，瓊脂 20 克，麥芽糖 10 克，栓皮櫟木屑 20克，水 1000 毫升。PH 值 6。（4）馬鈴薯 200 克，黃豆粉 20 克，蔗糖 20 克，麥芽糖 15 克，味精 克，維生素 B1 10 毫克，瓊脂 20 克，水 1000 毫升。本配方適合黑木耳、平菇、草菇生長。（5）馬鈴薯 200 克，蔗糖 20 克，黃豆粉 20 克，石膏 10 克，瓊脂 20 克，磷酸二氫鉀 1 克，硫酸鎂 克，瓊脂 20 克，水 1000 毫升。PH 值自然。本配方適合香菇、蘑菇生長。（6）麩皮 50 克，米糠 50 克，甘薯 200 克，黃豆粉 20 克，蔗糖 20 克，瓊脂20 克，水 1000 毫升。PH 值自然。本配方適合香菇、蘑菇生長。（7）麩皮 100 克，麥芽糖 10 克，蔗糖 10 克，蛋白質(zhì) 2 克，磷酸二氫鉀 1 克，硫酸鎂 克，過磷酸鈣 1 克，瓊脂 30 克，水 1000 毫升，PH 值自然。本配方適合銀耳芽孢萌發(fā)菌絲體。（8）麩皮 50 克，米糠 50 克，蔗糖 20 克，硫酸銨 1 克，瓊脂 20 克，水1000 毫升。本配方適合黑木耳、猴頭，靈芝、金針菇、蜜環(huán)菌及安絡(luò)小皮傘菌絲生長。（二）此外，還有眾多培養(yǎng)基配方，制作過程基本相同，大致為：原料稱?。ㄈ芙怦R鈴薯切片，加 1000 毫升水煮）——過濾液——添加瓊脂——溶解——加糖及其他——分裝試管——塞棉塞——高壓滅菌——凝固成斜面1．溶液的配制按配方要求稱出原料以常用配方為例。將馬鈴薯切片，厚度 厘米，加清水 1000 毫升，加熱煮沸，直到馬鈴薯片能用指頭戳破，用二層紗布過濾，取其濾液繼續(xù)加熱添加瓊脂邊加邊攪拌，再過濾添加葡萄糖等，然后調(diào)試溶液的 PH值。2．裝管母種培養(yǎng)基煮成后，趁熱倒入分裝的漏斗中，然后分裝試管。裝管時(shí)要使培養(yǎng)基直接流入管內(nèi)。不得沾污上段試管壁，以免浸濕棉塞，引起污染。試管選用口徑 ～ 厘米長約 18～20 厘米，培養(yǎng)基在試管中的分裝為管長度的四分之一為宜。3．塞棉塞試管裝好培養(yǎng)基后要立即塞好棉塞，用普通干凈棉花制棉塞。對棉塞的要求：①棉塞要求兩頭光滑。沒有毛茬；② 棉塞要緊貼管壁，松緊適度； ③長短適度，9 / 124棉塞長度以 3—4 厘米為宜，應(yīng)將其三分之二旋入管口內(nèi)，然后捆成把，外包一層報(bào)紙?jiān)俜湃霚缇佭M(jìn)行滅菌。4．高壓蒸氣滅菌一般采用手提式高壓滅菌鍋，蒸汽壓 公斤／厘米 2，121℃溫度．經(jīng) 30 分鐘即可達(dá)到滅菌目的。5．?dāng)[斜面滅菌后試管內(nèi)培養(yǎng)基冷卻 50 一 60℃左右時(shí)．將試管傾斜為試管長度的三分之二，待凝固后，方可直立保存。二、原種、生產(chǎn)種培養(yǎng)基的制法（一）培養(yǎng)基的配方：1．木屑 麩皮（或米糠）培養(yǎng)基鋸木屑（闊葉樹）78%，麩皮（或米糠）20%，糖（蔗糖）1%，石膏粉 1%，含水量 65%適用于香菇、黑木耳、猴頭、金針菇、銀耳。2．棉籽殼培養(yǎng)基（1）棉殼 87%，過磷酸鈣 1%，石膏 1%，石灰 1%，水適量。適用于平菇、鳳尾菇。在其中再加入 2%的石灰則適用于草菇。（2）棉殼 87%，糠 10%，碳酸鈣 1%，石灰 2%，水適量。適用于草菇（3）棉殼 88%，糠 10%，過磷酸鈣 1%，磷酸二氫鉀 %，尿素 %，石膏 1%，硫酸鎂 %，水適量。適用金針菇。3．稻草米糠培養(yǎng)基稻草（切碎長 1— 寸）78%，細(xì)米糠（或麩皮）20%，石膏 1%，石灰1%，水適量。適用于平菇、鳳尾菇，在其中再加入 2%石灰適用于草菇。4．糞草培養(yǎng)基（適用于制作蘑菇菌種）（1）糞草（糞草比例 6∶4 堆積發(fā)酵 15—20 天）89%，米糠 10%，石膏 1%，水適量。（2）稻草（切成 1－ 寸長，用新鮮的豬牛尿浸一夜，瀝干水，含水量 65%） ，石膏 1%，過磷酸鈣 1%。5．廢棉、稻草培養(yǎng)基（適用于制作蘑菇菌種）（1）稻草（1— 寸長）30%，棉殼或棉紡屑 68%，復(fù)合肥與石膏各 1%，發(fā)酵 3 天，含水量 60%（2）棉紡屑 88%，米糠 10%，石膏 1%，復(fù)合肥 1%，發(fā)酵 3 天，含水量 60%6．谷粒培養(yǎng)基10 / 124麥粒 87%，石膏粉 1%，碳酸鈣 2%，木屑 10%，含水量 60%（用于木腐生菌）麥粒 87%，石膏粉 1%，碳酸鈣 3%，發(fā)酵的牛糞粉 10%，含水量 60%（用于草腐生菌）以小麥、大麥、高粱、小米等谷物作原料適用于蘑菇，鳳尾菇、毛木耳菌種（一瓶麥粒種需麥粒 200 克，蔗糖 5 克．碳酸鈣 6 克，水 500 毫升） 。先將小麥粒用 %石灰水浸泡 12－16 小時(shí)，撈出投入沸水煮 10—15 分鐘，待麥粒從半黃色轉(zhuǎn)為淺褐色，注意不能讓麥粒煮開花，否則淀粉滲出，極易感染細(xì)菌，晾干表面水趁熱拌碳酸鈣，裝瓶時(shí)將瓶口套上漏斗，裝畢后擦干凈瓶口，塞棉塞。無菌高壓滅菌比普通培養(yǎng)基延長 30 分鐘，常壓滅菌延長