水產(chǎn)品加工及貯藏工程專業(yè)畢業(yè)論文加工及貯藏過(guò)程中海螺質(zhì)構(gòu)變化的研究(已修改)
2024-11-20 04:43 本頁(yè)面
【正文】 水產(chǎn)品加工及貯藏工程專業(yè)畢業(yè)論文 [精品論文 ] 加工及貯藏過(guò)程中海螺質(zhì)構(gòu)變化的研究 關(guān)鍵詞：海螺加工 海產(chǎn)食品 保活效果 海螺貯藏 摘要：海螺味道鮮美，肉質(zhì)細(xì)膩可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有較高的藥用價(jià)值，是我國(guó)沿海居民喜食的海產(chǎn)食品。本文選用脈紅螺為原料，主要針對(duì)其如下幾個(gè)方面進(jìn)行了研究： 、組織構(gòu)造和流變學(xué)特征參數(shù)進(jìn)行了測(cè)定，并進(jìn)行了質(zhì)地剖面分析及感官評(píng)定。結(jié)果表明：足部肌肉蛋白質(zhì)的含量為 ％，內(nèi)臟肌肉的含量為 ％，足部肌肉膠原蛋白的含量是內(nèi)臟肌肉的 倍。而脂肪含量都低于 1％。總體而言，海螺是高蛋白低脂肪的優(yōu)質(zhì)食品。足部肌肉的肌原纖維較粗，具有明顯的方向性，纖維間的空隙較大；而內(nèi)臟肌肉的肌原纖維較纖細(xì)，無(wú)明顯方向性，纖維間的空隙較小。足部肌肉硬度大、粘著性和柔嫩性小，內(nèi)臟肌肉則具有硬度小、粘著性和柔嫩性大的特點(diǎn)。 海螺基本成分、組織構(gòu)造和流變學(xué)特征參數(shù)的變化進(jìn)行了研究，并比較了質(zhì)地剖面分析和感官評(píng)定之間的相關(guān)性。結(jié)果表明：隨著加熱的進(jìn)行，組織構(gòu)造呈現(xiàn)明顯變化：肌原纖維間的空隙增大。而海螺的破斷強(qiáng)度和彈性模量逐漸減小，應(yīng)力松弛時(shí)間逐漸增大。組織構(gòu)的變化趨勢(shì)和流變學(xué)特征參數(shù)的變化具有一定的關(guān)聯(lián)性。綜合基本成分、組織構(gòu)造和流變學(xué)特征參數(shù)的結(jié)果可知，海螺熱加工應(yīng)以 20min 為宜，時(shí)間太短或過(guò)長(zhǎng)都無(wú)法給人以最佳的口感。 TPA 和感官評(píng)定在硬度 (R=)和彈性 (R=)方面呈較好的相關(guān)性。 官評(píng)定 、細(xì)菌總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮確定了不同保鮮條件下海螺的貨架期，并對(duì)保鮮過(guò)程中海螺主要成分、組織構(gòu)造和流變學(xué)特征參數(shù)的變化進(jìn)行了研究。結(jié)果表明：海螺在 5℃ 冷藏條件下的腐敗時(shí)間是 8天，冰溫條件下的腐敗時(shí)間比冷藏條件延長(zhǎng)了 15天。在貯藏過(guò)程中，海螺肌原纖維間的空隙增大，相互間的粘結(jié)增多，而彈性模量和破斷強(qiáng)度逐漸減小，應(yīng)力松弛時(shí)間則呈上升趨勢(shì)。結(jié)合組織構(gòu)造和流變學(xué)特征參數(shù)的結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，在貯藏期間組織構(gòu)造的變化趨勢(shì)和流變學(xué)特征參數(shù)的變化趨勢(shì)具有一定的關(guān)聯(lián)性。冰溫樣品的貯藏溫度更有利于海螺保持原有品質(zhì)和風(fēng)味，具有更好的保 鮮效果。 間進(jìn)行了確定，并對(duì)?；钸^(guò)程中海螺營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、 ATP 含量和乳酸含量的變化進(jìn)行了研究。結(jié)果表明：海螺在 5℃ 冷藏條件下能保活 6d，在生態(tài)冰溫條件下能保活10d。在保活過(guò)程中，海螺肌肉中的水分一直呈減少趨勢(shì)。蛋白質(zhì)在?；钋捌谙妮^慢，其后有所增大。糖原在?；钋?3d 消耗最快，其后有所減緩。從乳酸含量的變化可知，海螺在無(wú)水條件下進(jìn)行了無(wú)氧呼吸，且無(wú)氧呼吸的程度有逐漸增加的趨勢(shì)。比較冷藏條件下和生態(tài)冰溫下海螺的基本成分、 ATP含量和乳酸含量的變化可知，生態(tài)冰溫能有效降低海螺新陳 代謝的速率和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，具有更好的保活效果。 正文內(nèi)容 海螺味道鮮美，肉質(zhì)細(xì)膩可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有較高的藥用價(jià)值，是我國(guó)沿海居民喜食的海產(chǎn)食品。本文選用脈紅螺為原料，主要針對(duì)其如下幾個(gè)方面進(jìn)行了研究： 、組織構(gòu)造和流變學(xué)特征參數(shù)進(jìn)行了測(cè)定，并進(jìn)行了質(zhì)地剖面分析及感官評(píng)定。結(jié)果表明：足部肌肉蛋白質(zhì)的含量為 ％，內(nèi)臟肌肉的含量為 ％，足部肌肉膠原蛋白的含量是內(nèi)臟肌肉的 倍。而脂肪含量都低于 1％?？傮w而言，海螺是高蛋白低脂肪的優(yōu)質(zhì)食品 。足部肌肉的肌原纖維較粗，具有明顯的方向性，纖維間的空隙較大；而內(nèi)臟肌肉的肌原纖維較纖細(xì)，無(wú)明顯方向性，纖維間的空隙較小。足部肌肉硬度大、粘著性和柔嫩性小，內(nèi)臟肌肉則具有硬度小、粘著性和柔嫩性大的特點(diǎn)。 、組織構(gòu)造和流變學(xué)特征參數(shù)的變化進(jìn)行了研究，并比較了質(zhì)地剖面分析和感官評(píng)定之間的相關(guān)性。結(jié)果表明：隨著加熱的進(jìn)行，組織構(gòu)造呈現(xiàn)明顯變化：肌原纖維間的空隙增大。而海螺的破斷強(qiáng)度和彈性模量逐漸減小，應(yīng)力松弛時(shí)間逐漸增大。組織構(gòu)的變化趨勢(shì)和流變學(xué)特征參數(shù)的變化具有一定的關(guān)聯(lián)性。綜合 基本成分、組織構(gòu)造和流變學(xué)特征參數(shù)的結(jié)果可知，海螺熱加工應(yīng)以 20min 為宜，時(shí)間太短或過(guò)長(zhǎng)都無(wú)法給人以最佳的口感。 TPA 和感官評(píng)定在硬度 (R=)和彈性 (R=)方面呈較好的相關(guān)性。 官評(píng)定、細(xì)菌總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮確定了不同保鮮條件下海螺的貨架期，并對(duì)保鮮過(guò)程中海螺主要成分、組織構(gòu)造和流變學(xué)特征參數(shù)的變化進(jìn)行了研究。結(jié)果表明：海螺在 5℃ 冷藏條件下的腐敗時(shí)間是 8天，冰溫條件下的腐敗時(shí)間比冷藏條件延長(zhǎng)了 15天。在貯藏過(guò)程中，海螺肌原纖維間的空隙增大，相互間的粘結(jié)增多，而彈性模量 和破斷強(qiáng)度逐漸減小，應(yīng)力松弛時(shí)間則呈上升趨勢(shì)。結(jié)合組織構(gòu)造和流變學(xué)特征參數(shù)的結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，在貯藏期間組織構(gòu)造的變化趨勢(shì)和流變學(xué)特征參數(shù)的變化趨勢(shì)具有一定的關(guān)聯(lián)性。冰溫樣品的貯藏溫度更有利于海螺保持原有品質(zhì)和風(fēng)味，具有更好的保鮮效果。 間進(jìn)行了確定，并對(duì)?；钸^(guò)程中海螺營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、 ATP 含量和乳酸含量的變化進(jìn)行了研究。結(jié)果表明：海螺在 5℃ 冷藏條件下能?；?6d，在生態(tài)冰溫條件下能?；?0d。在?；钸^(guò)程中，海螺肌肉中的水分一直呈減少趨勢(shì)。蛋白質(zhì)在?；钋捌谙妮^慢，其后有所增大。糖原 在保活前 3d 消耗最快，其后有所減緩。從乳酸含量的變化可知，海螺在無(wú)水條件下進(jìn)行了無(wú)氧呼吸，且無(wú)氧呼吸的程度有逐漸增加的趨勢(shì)。比較冷藏條件下和生態(tài)冰溫下海螺的基本成分、 ATP含量和乳酸含量的變化可知，生態(tài)冰溫能有效降低海螺新陳代謝的速率和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，具有更好的保活效果。 海螺味道鮮美，肉質(zhì)細(xì)膩可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有較高的藥用價(jià)值，是我國(guó)沿海居民喜食的海產(chǎn)食品。本文選用脈紅螺為原料，主要針對(duì)其如下幾個(gè)方面進(jìn)行了研究： 、組織構(gòu)造和流變學(xué)特征參數(shù)進(jìn)行了測(cè)定，并進(jìn)行了質(zhì)地 剖面分析及感官評(píng)定。結(jié)果表明：足部肌肉蛋白質(zhì)的含量為 ％，內(nèi)臟肌肉的含量為 ％，足部肌肉膠原蛋白的含量是內(nèi)臟肌肉的 倍。而脂肪含量都低于 1％?？傮w而言，海螺是高蛋白低脂肪的優(yōu)質(zhì)食品。足部肌肉的肌原纖維較粗，具有明顯的方向性，纖維間的空隙較大；而內(nèi)臟肌肉的肌原纖維較纖細(xì)，無(wú)明顯方向性，纖維間的空隙較小。足部肌肉硬度大、粘著性和柔嫩性小，內(nèi)臟肌肉則具有硬度小、粘著性和柔嫩性大的特點(diǎn)。 2.對(duì)加熱過(guò)程中海螺基本成分、組織構(gòu)造和流變學(xué)特征參數(shù)的變化進(jìn)行了研究，并比較了質(zhì)地剖面分析和感官評(píng)定之 間的相關(guān)性。結(jié)果表明
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