【正文】 魔芋采收與貯藏、加工 四川省蒼溪縣職業(yè)高級(jí)中學(xué) 閆書貴 ? 教學(xué)重點(diǎn)：掌握魔芋采收技術(shù) ? 掌握魔芋貯藏技術(shù) ? 掌握魔芋加工基本技能 ? 教學(xué)學(xué)時(shí)安排：理論 9學(xué)時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)教學(xué) 8學(xué)時(shí) 第一講：球莖挖收及貯藏和裝運(yùn) ? 9月底以后，球莖已逐漸成熟并轉(zhuǎn)入休眠期，葉生長(zhǎng)已停滯而逐漸枯黃，直至倒伏，此時(shí)商品芋可開始挖收。但種芋應(yīng)待 10月葉倒伏 10天以上，擇晴天挖收。 ? 芋球莖皮薄肉脆，不論人工或機(jī)械挖收，均須特別小心，避免球莖受傷。要特別避免球莖內(nèi)部受傷，內(nèi)部裂紋極易引起感染而腐爛，若作商品芋將影響加工品品質(zhì)，若作種芋則會(huì)引發(fā)貯藏期嚴(yán)重病害或來年種芋的質(zhì)量。 二、種芋貯藏 ? 魔芋的用種量很大，其種芋費(fèi)用在生產(chǎn)成本中所占比例高達(dá)30%～ 60%。為增加種植戶的收益，應(yīng)盡可能做到種芋自給，并盡量減少種芋貯藏和運(yùn)銷的損失。種芋的生長(zhǎng)期和貯藏期各約半年，若貯藏管理不當(dāng)，會(huì)使種芋品質(zhì)和利用率降低，并影響次年的生長(zhǎng)和產(chǎn)量。 ? 日本群馬縣農(nóng)業(yè)試驗(yàn)總場(chǎng)在 1974～ 1975年調(diào)查貯藏過程中不良種芋發(fā)生原因及發(fā)生率表明，栽培期施肥過多占 %，種芋未成熟占 %，挖收過晚占 %，挖芋至貯藏期的低溫占 %，貯藏期的低溫占 %，貯藏期管理不當(dāng)占 %。貯藏期間，種芋的損失主要來自腐爛和干癟，造成腐爛的主要原因是種芋受傷感病，造成干癟的主要原因是溫度和濕度管理不當(dāng)。 （一）魔芋貯藏原理 ? 貯藏期間的生理變化 魔芋球莖在收獲后的貯藏期間，其生理變化過程可分為 4 個(gè)階段。 ? 第一階段為球莖后熟期，也是球莖的休眠初期。在此貯藏早期，球莖內(nèi)部代謝旺盛，呼吸作用很強(qiáng)，表皮尚未充分木栓化，球莖內(nèi)部的水分迅速蒸發(fā)，重量顯著減低，此時(shí)由于氣溫較高，水汽容易積累而引起球莖腐爛。經(jīng)一個(gè)多月的后熟作用，球莖表皮充分木栓化，蒸發(fā)強(qiáng)度和呼吸作用逐漸減弱而轉(zhuǎn)入休眠狀態(tài)。 ? 第二階段為球莖休眠期，一般 12月下旬至 2月下旬，球莖內(nèi)各種酶的活性及呼吸作用均減弱，對(duì)溫度反應(yīng)不敏感，處于深休眠狀態(tài)，即使條件適合也不萌芽。 ? 第三階段為球莖休眠解除期，一般從 2月下旬至 3月，球莖內(nèi)的葡甘聚糖酶及淀粉酶的活性幾乎沒有變化，過氧化氫酶活性逐漸下降，多酚氧化酶活性逐漸增強(qiáng)，呼吸作用較弱，此時(shí)若環(huán)境溫度達(dá)到魔芋萌芽的起點(diǎn)溫度，芽可以萌動(dòng)，但并不繼續(xù)伸長(zhǎng)。 ? 第四階段為芽伸長(zhǎng)期， 3月以后，球莖的休眠完全解除，只要環(huán)境條件適宜，球莖便可萌芽生長(zhǎng)，形成植株。 貯藏期間的消耗 ? 魔芋貯藏期間，球莖的呼吸消耗和水分蒸發(fā)是重量減輕的主要原因，而且這種減輕在貯藏中是不可避免的。貯藏溫度過高、濕度過低以及球莖機(jī)械損傷等均增大這種損耗，甚至使球莖干癟。貯藏期間受軟腐病侵染會(huì)造成嚴(yán)重的損失，病菌侵染球莖后，呼吸作用加強(qiáng)，細(xì)胞破壞，組織軟化腐爛，從而失去利用和加工價(jià)值。為此，貯藏期間應(yīng)嚴(yán)防球莖感病和異常溫度及過濕條件的影響。 （二）安全貯藏的條件 ? 魔芋貯藏的效果與貯藏期中溫度、濕度和通氣狀況等環(huán)境條件有著密切的關(guān)系，而正確的田間管理、適時(shí)挖收及做好貯藏前的預(yù)處理是安全貯藏的前提。 ? 適時(shí)小心挖收 種芋必須在葉倒伏 10天以上，待葉柄基部與球莖的離層老化，球莖充分成熟，含水量下降時(shí)才能挖收，以增強(qiáng)其耐貯性。為避免低溫?fù)p害，最遲挖收期應(yīng)在 5日平均氣溫不低于 5℃ 以前。 ? 種芋受傷引起軟腐細(xì)菌感染，是造成貯藏期間腐爛及栽后發(fā)病的最主要原因。剛挖收的球莖特別是挖收過早、個(gè)體肥大的球莖因含水量高、皮厚肉脆，極易外傷內(nèi)裂，導(dǎo)致軟腐病侵入，引起腐爛。因此，從挖收起就應(yīng)特別注意避免種芋受傷，并選擇晴天進(jìn)行挖收、搬運(yùn)和入藏工作。 預(yù)干燥與愈傷處理 ? 貯藏前的預(yù)處理是貯藏成敗的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。若未經(jīng)預(yù)干燥即進(jìn)行貯藏，幾日后便有軟腐病病菌滋生，并從傷口進(jìn)入球莖內(nèi)部，發(fā)生腐爛。預(yù)干燥的目的是除去球莖表面水分，使表皮木栓化和傷口愈合，同時(shí)也減少內(nèi)部含水量，使球莖脆性降低。預(yù)干燥的方法是晴天挖收球莖后在田間曬一天，除去泥土，攤放于能通風(fēng)避雨的地方，在 15～ 20℃ 下進(jìn)行風(fēng)干。風(fēng)干方法及時(shí)間根據(jù)球莖重量減少程度決定，一般要求重量減少15%左右，二年生球莖風(fēng)干 15～ 20d，三年生球莖可延長(zhǎng) 2～ 3d，根狀莖風(fēng)干 5～ 10d。這時(shí)球莖表皮已木栓化，傷口已愈合，內(nèi)部脆性減低，利于貯藏。如加溫到 30℃ 并通風(fēng)的條件下，則只需 3～ 5d傷口即可愈合，達(dá)預(yù)干燥要求。 ? 分選分級(jí)及消毒 將畸形、主芽損壞、感病及品種不符的球莖剔除，并根據(jù)種類、年齡及球莖大小進(jìn)行分類、分級(jí)，以便種芋貯藏期管理。凡挖收時(shí)受傷，或有腐爛跡象者，應(yīng)用托布津液噴灑消毒，晾干后才入藏。 ? 溫度與濕度 魔芋球莖在 20℃ 以上高溫貯藏，球莖頂芽會(huì)過分伸長(zhǎng)，并開始生根，形成“老化芽”，不但損耗球莖的養(yǎng)分，且對(duì)低溫的抗性也大大削弱，嚴(yán)重時(shí)有低溫枯死現(xiàn)象。同時(shí)，魔芋過早發(fā)芽生根會(huì)因根系的枯死而導(dǎo)致軟腐病菌侵入，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育帶來不利影響。貯藏溫度低于 5℃ ，球莖發(fā)生凍傷而變?yōu)楹稚?，如遇更?yán)重的寒冷或長(zhǎng)期在 0℃ 下，球莖組織也會(huì)被凍死。若入藏前球莖未經(jīng)預(yù)干燥處理，水分多，抗低溫能力更弱，受低溫凍寒更嚴(yán)重。 ? 為了防止“老化芽”的形成及低溫凍害的發(fā)生，貯藏溫度必須保持在 8～ 10℃ ，最高不超過20℃ 。種芋貯藏后期，可控溫在 12～ 20℃ ，并適當(dāng)增濕，以促進(jìn)頂芽萌發(fā)。提高空氣濕度能減少球莖水分自然損耗，但濕度太高又會(huì)引起腐爛而造成重大損失，尤其是在高溫（ 30～32℃ ）、高濕（ 90%以上）條件下，軟腐病特別容易蔓延。魔芋球莖貯藏的適宜空氣相對(duì)濕度為 80%，不能高于 90%，也不能低于 60%，長(zhǎng)時(shí)間低于 60%易造成球莖干癟。 ? 球莖在貯藏期仍不斷進(jìn)行新陳代謝作用，分解養(yǎng)分，釋放熱能和水分，使貯藏環(huán)境的溫度和濕度增高，而溫度和濕度的過度增高對(duì)貯藏不利。調(diào)節(jié)溫度和濕度的最簡(jiǎn)單方法是通風(fēng)，通風(fēng)的時(shí)間根據(jù)需要靈活掌握。 ? 日本為周年提供鮮芋作全成分凝膠食品，將球莖貯藏于 0℃ 下，雖球莖被凍死，不能作種，但葡甘聚糖及其它成分無損，這與種芋貯藏的要求和采取的方法完全不同。 （三）貯藏的方法 ? 保溫庫貯藏 冬季溫度經(jīng)常在 0℃ 以下的地方，企業(yè)大規(guī)模經(jīng)營(yíng)良種種芋時(shí)，應(yīng)建保溫通風(fēng)貯藏庫，達(dá)到庫房能保持魔芋球莖貯存的溫度并通風(fēng)良好。庫房?jī)?nèi)設(shè)堆放架，每架分 10層左右，層間留約 20cm的距離以利通風(fēng)，每層用金屬條、木條或竹條等釘在架上放置種芋1～ 2層，或先放能通風(fēng)的塑料盤或淺竹簍再放種芋。架間應(yīng)留工作走道，日本多在庫中央建一火爐。當(dāng)庫內(nèi)溫度降到近 0℃ 時(shí)，必須及時(shí)升溫，有條件時(shí)宜用電熱裝置并配換氣扇。濕度過低時(shí)，灑水增濕。 簡(jiǎn)易室內(nèi)保溫貯藏 ? （ 1）河沙堆藏 農(nóng)戶常在室內(nèi)地上鋪一層河沙，放一層球莖或根狀莖，以 3～ 4層為宜，上面和四周用干谷草覆蓋保溫。 ? （ 2）懸掛貯藏 用籮筐墊谷殼，裝種芋，每層間及上面均蓋谷殼，懸掛煙囪旁保溫。應(yīng)注意留一定距離，以防溫度高，灼傷種芋或使球莖失水過度，影響萌芽。 ? （ 3）樓板堆藏 在農(nóng)戶灶房?jī)?nèi)的竹樓或木樓板上，先放谷殼，再堆一層種芋，加一層谷殼，共堆放 3～ 4層。 ? 宿地越冬保種 在冬季有霜凍、土溫達(dá) 0℃ 以下、不種冬季作物的地方，在未發(fā)生病害、準(zhǔn)備留種的地塊上，待植株自然倒苗以后，立即用稻草、麥草或玉米桿加茅草、樹葉等能保溫的材料覆蓋土面，加蓋干細(xì)土一層，厚度依低溫程度而定，一般為 10～ 20cm，最上覆蓋地膜。據(jù)秦巴山區(qū)的經(jīng)驗(yàn)，海拔 700m地帶只需將魔芋種植畦培土起壟即可，海拔 900m地帶在培土起壟后再蓋玉米桿，海拔 1100m地帶除培土起壟，還必須加蓋地膜。這種宿地越冬保種方法是近年來芋農(nóng)通過實(shí)踐摸索出來的簡(jiǎn)單易行的保種方法，它的最大優(yōu)點(diǎn)是不挖收、搬運(yùn)種芋、不造成受傷，只要能掌握好覆蓋厚度，就達(dá)到保溫要求，是一種農(nóng)戶保種的好方法。 ? 室外堆藏 在冬季無凍害的地方，選地勢(shì)高燥、土壤疏松、排水流暢、背風(fēng)向陽的地方，先在地面墊玉米或高梁桿，擺放種芋一層，撒疏松干燥泥土掩蓋，再放一層種芋，如此重復(fù)堆放幾層，最后撒上輕松干土后，用薄膜封嚴(yán)保溫，周圍挖排水溝讓降水暢流，晴天敞開薄膜通氣，雨天蓋嚴(yán)薄膜防進(jìn)水。春暖后，加強(qiáng)通風(fēng)換氣。 ? 地窖保溫貯藏 在土層堅(jiān)硬的山坡挖建地窖，其容量為貯藏量的 2倍，種芋入窖前必須密閉窖門。用福爾馬林加入高錳酸鉀溶液進(jìn)行薰蒸消毒 2～ 4h，或用稻草、茅草加硫磺將地窖猛燒一遍并密閉窖門 3天。冬季低溫期間緊密窖門，但門上應(yīng)留一通氣孔。春季氣溫回升后，要早開窖門通風(fēng)換氣，加強(qiáng)檢查，及時(shí)剔除爛芋，并在爛芋部位撒石灰、草木灰消毒。 ? （四）貯藏期間的管理 ? 合理的貯藏期管理是種芋貯藏成功的關(guān)鍵，根據(jù)貯藏環(huán)境條件及球莖生理狀態(tài)不同，貯藏各期的管理措施也有不同。 ? 前期管理 貯藏初期球莖呼吸作用旺盛，熱量釋放大，水分蒸發(fā)強(qiáng)烈，而此時(shí)外界溫度較高，易造成高溫高濕環(huán)境而發(fā)生軟腐病，故應(yīng)注意通風(fēng)換氣，以散熱降濕，使貯藏溫度穩(wěn)定在 7～ 10℃ ，相對(duì)濕度穩(wěn)定在 70%～ 80%，并隨時(shí)檢查剔除腐爛變質(zhì)球莖，在周圍撒石灰防止病情蔓延。 ? 中期管理 此期較長(zhǎng)，球莖呼吸及蒸騰作用減弱，外界溫度低，種球莖易遭受冷害，應(yīng)采取保溫防寒為主的管理措施，保持溫度不低于5℃ ，最低不能達(dá) 0℃ ，有條件的可適當(dāng)加溫。 ? 后期管理 立春（ 2月上旬）以后，氣溫逐漸回升，但冷暖多變，這時(shí)球莖的休眠期已解除，溫度較高能促進(jìn)萌芽，低溫則使芽受凍害，宜控制在 10～ 12℃ ，相對(duì)濕度 80%左右，這種條件既可起到催芽作用，又可防止“老死芽”的形成。應(yīng)加強(qiáng)檢查，剔除腐爛變質(zhì)球莖，周圍撒石灰。 第二講 魔芋球莖的化學(xué)成分及其葡甘聚糖 ? 一、魔芋球莖的化學(xué)成分 ? 魔芋屬有 170種以上，種不同其球莖的化學(xué)成分也不同，主要的不同在于所含碳水化合物是以葡甘聚糖（ Gluannan， GM）為主還是以淀粉為主。淀粉在許多作物中都大量成在，而葡甘聚糖只在魔芋屬的一部分種中大量含有，因此前者的經(jīng)濟(jì)價(jià)值遠(yuǎn)低于后者。魔芋球莖以含淀粉為主的稱淀粉型魔芋，以含葡甘聚糖為主的稱