【正文】 1 魔芋蘆薈果凍加工工藝的研究 摘要 ：在測(cè)定了魔芋膠等多種單一膠的粘度及凝膠特性的基礎(chǔ)上，探索了雙膠、三膠及四膠復(fù)合后的凝膠性能，并通過(guò)試驗(yàn)，確定了復(fù)合膠的配方。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：黃原膠及卡拉膠對(duì)魔芋膠有強(qiáng)烈的增效作用；魔芋膠及卡拉膠對(duì)產(chǎn)品性能影響最大；最佳復(fù)合膠比例為：魔芋膠：黃原膠：卡拉膠：瓊脂 =4： 2： 2： 1；研究了以蘆薈為主要原料的果凍生產(chǎn)工藝 ,分析了復(fù)合膠用量、檸檬酸用量、糖用量對(duì)蘆薈果凍產(chǎn)品的影響確定了復(fù)合膠、檸檬酸、糖的比例 ,以復(fù)合魔芋膠 ,蔗糖 ,檸檬酸為最佳用量利用感官評(píng)定方法確定了蘆薈果凍的合理配方 及加工工藝參數(shù) ,研制出蘆薈果汁果凍產(chǎn)品。 關(guān)鍵詞： 魔芋；蘆薈；果凍；工藝； 2 一、前言 引言 魔芋是天南星科草本植物的塊莖 ,我國(guó)魔芋資源十分豐富。魔芋精粉是魔芋干燥、粉碎后的產(chǎn)品 ,其主要成分為魔芋葡甘聚糖 ,它是由 D葡萄糖和 D甘露糖按一定比例以β糖苷鍵連接起來(lái)的高分子多糖。魔芋葡甘聚糖分子量大 ,粘度很高 ,對(duì)糖尿病、大腸癌有一定的防治作用 ,并有良好的減肥功效 ,可制成低熱、低脂的保健食品 [1]。 食品行業(yè)對(duì)蘆薈的開(kāi)發(fā)卓著在飲料及保健品方面?zhèn)涫荜P(guān)注 ,它的開(kāi)發(fā)利用能夠更 好的滿足現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)于食品“天然、營(yíng)養(yǎng)、健康”的要求。近年來(lái) , 以魔芋膠為膠凝劑生產(chǎn)的果凍 , 因其風(fēng)味濃郁 , 含糖量低等特點(diǎn)而發(fā)展很快 [2]。 蘆薈是一種集醫(yī)藥、食品、美容、保健和觀賞為一體的植物 ,它含有多種有效成分 , 具有增強(qiáng)免疫力 , 促進(jìn)腸蠕動(dòng)的功能 ,可用來(lái)治療胃潰瘍、便秘、糖尿病 , 也可作為人們的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充食品。并有防輻射、防治血管病的作用蘆薈中含有豐富的蔥醒類化合物、多糖、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、多膚、游離的氨基酸、多種微量元素、維生素、葉綠素、樹(shù)脂、多種活性酶及幽類化合物等具有特定功能的高活性成分 , 正是這 些成分協(xié)同作用 , 使蘆薈的應(yīng)用越來(lái)越廣 [3]。 蘆薈果凍具有爽滑可口、香味濃郁和食用方便等特點(diǎn) , 是時(shí)下流行的食品 , 深受人們的喜愛(ài)。具有光滑形狀 , 切割時(shí)有彈性蘆薈果凍主要采用糖、果凍用凝膠劑、檸檬酸、香精、色素等制成蘆薈去皮后呈凝膠狀 , 具有制作蘆薈果凍的良好條件制作蘆薈果凍時(shí) , 使糖、酸、果凍用凝膠劑等配料與蘆薈凝膠滲透均勻 , 以改善蘆薈的組織狀態(tài)及風(fēng)味研究了蘆薈果肉果凍的生產(chǎn)工藝 , 開(kāi)發(fā)以蘆薈為原料系列果凍產(chǎn)品 [4]。 蘆薈果凍具有光滑形狀 ,切割時(shí)有彈性 .蘆薈果凍主要采用糖、果凍用凝膠劑、檸檬酸、香 精、色素等制成蘆薈去皮后呈凝膠狀 ,具有制作蘆薈果凍的良好條件制作蘆薈果凍時(shí) ,使糖、酸、果凍用凝膠劑等配料與蘆薈凝膠滲透均勻 ,以改善蘆薈的組織狀態(tài)及風(fēng)味研究了蘆薈果肉果凍的生產(chǎn)工藝 ,開(kāi)發(fā)以蘆薈為原料系列果凍產(chǎn)品 [5]。 研究目的及意義 傳統(tǒng)的果凍產(chǎn)品大多以高甲氧基果膠為膠凝劑。高糖酸的果凍制品口感差 ,糖份含量過(guò)高 ,低糖化已成為健康食品的趨勢(shì)之一。近年來(lái) ,以魔芋膠、卡拉膠為膠凝劑生產(chǎn)的果凍 ,因其風(fēng)味濃郁 ,含糖量低等特點(diǎn)而發(fā)展很快 ,但仍然存在一些質(zhì)量問(wèn)題 ,主要表現(xiàn)在析水量大、口感欠佳等方面 [6]。本研究的目 的旨在驗(yàn)證以實(shí)驗(yàn)室試制的復(fù)配魔芋膠為 3 膠凝劑生產(chǎn)果凍能否解決以上質(zhì)量問(wèn)題。 果凍以其爽滑的口感和宜人的口味備受廣大消費(fèi)者特別是兒童的青睞，成為當(dāng)今一種流行的休閑食品。果凍可采用海藻提取物 5瓊脂、卡拉膠、海藻酸鈉等 。、果膠、明膠及魔芋膠等作為凝膠成分，特別是近幾年出現(xiàn)的魔芋果凍，因魔芋膠的保健功能即對(duì)糖尿病、肥胖癥、高血壓、結(jié)腸癌及心腦血管疾病具有一定的治療預(yù)防作用和特別的凝膠性能等特點(diǎn)而發(fā)展很快 [7]。但使用單一魔芋膠存在著膠凝能力較弱、膠用量大、產(chǎn)品析水量大等不足。本研究探索以魔芋膠為基礎(chǔ)，復(fù)合其他膠凝劑的 最佳配方，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)果凍 . 目前，食品行業(yè)對(duì)蘆薈的開(kāi)發(fā)卓著在飲料及保健品方面?zhèn)涫荜P(guān)注 ,它的開(kāi)發(fā)利用能夠更好的滿足現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)于食品“天然、營(yíng)養(yǎng)、健康”的要求 [8]。因此，以具有低熱量的蛋白糖，甜蜜素作為甜味劑，以具有“保健長(zhǎng)壽食品”的海藻酸鈉和營(yíng)養(yǎng)作用的瓊脂等作為凝膠劑，并引入蘆薈葉肉，集蘆薈獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)保健功能與果凍的細(xì)膩可口風(fēng)味于一體，可為蘆薈的深加工提供一種新方法，開(kāi)發(fā)前景不可限量 [9]。 二、實(shí)驗(yàn)材料與方法 實(shí)驗(yàn)材料 材料與試劑 原料：新鮮蘆薈葉（市場(chǎng)購(gòu)買）、魔芋膠、瓊脂、卡拉膠、明 膠、阿拉伯樹(shù)膠、海藻酸鈉、黃原膠。 試劑：增稠劑、蔗糖、檸檬酸、防腐劑（山梨酸鉀）、香精、食用綠色素、 %的抗壞血酸溶液。 實(shí)驗(yàn)儀器 FA2104萬(wàn)分之一電子天平 (上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司 ) 高溫電爐 (M287210_北京中西遠(yuǎn)大科技有限公司 ) 酸度計(jì) (m184851 0418－北京中西遠(yuǎn)大科技有限公司 ) 恒溫水浴鍋 （ HH系列 常州市國(guó)華儀器廠） 高速組織搗碎機(jī) (JJ2B金壇市城西春蘭實(shí)驗(yàn)儀器廠 ) 4 實(shí)驗(yàn)方法 蘆薈果凍工藝流程 蘆薈→篩選→清洗→去皮→蘆薈果肉→切?！ブ? 復(fù)合魔芋膠、蔗糖、水 ↓ 蔗糖、檸檬酸、水→加熱溶化→過(guò)濾→混合→灌裝→殺菌→冷卻→成品。 ↑ 蘆薈汁、色素 實(shí)驗(yàn)步驟 1)將市場(chǎng)買來(lái)的蘆薈葉經(jīng)過(guò)挑選無(wú)斑點(diǎn)無(wú)蟲(chóng)害、新鮮飽滿、肉質(zhì)肥厚的蘆薈葉片。用流動(dòng)的水清洗、去皮，為防止褐變應(yīng)迅速熱燙（ 90℃～ 95℃， 3～ 5min）切成形狀規(guī)則的蘆薈粒后置于 %的抗壞血酸溶液中護(hù)色處理。將蘆薈粒放入高速組織搗碎機(jī)中打漿，將蘆薈漿液用三層紗布過(guò)濾得到蘆薈汁，并經(jīng)過(guò)殺菌密封儲(chǔ)藏備用。 2)將一定量的復(fù)合膠與蔗糖干混，防止其相 互間結(jié)團(tuán)，混合物在攪拌下加入到定量的 4060℃蒸餾水中，浸泡 10min，使復(fù)合膠充分吸水，再邊攪拌邊加熱至沸騰，恒沸 5min；按比例配制蔗糖、檸檬酸、綠色素的混合液 , 再與上述調(diào)配的復(fù)合膠、蔗糖混合液混合調(diào)配；調(diào)配時(shí)，將溫度控制在 6080℃，防止溫度降低，復(fù)合膠冷卻形成凝膠，保持復(fù)合膠與糖全溶。 3) 用三層紗布過(guò)濾調(diào)配好的混合液 , 去除氣泡、顆粒物、雜質(zhì)等，制成透明、粘滑的糖膠液。 4）把蘆薈果汁（ 15ml）與過(guò)濾液在 80℃下混合； 5）把調(diào)配好的糖膠體與蘆薈果汁的混合液在通過(guò)熱罐裝裝入果凍杯中，趁熱 用保鮮膜封口，放入 85℃熱水中殺菌 30min，然后放入流動(dòng)冷水中，迅速冷卻至常溫，即得成品。 復(fù)合膠的配制 采用單一膠的凝膠性能，以及雙膠和多膠復(fù)合凝膠性能的比較來(lái)確定試驗(yàn)果凍用膠。具體方法如下： 1）選取常用的膠質(zhì)黃原膠、卡拉膠、海藻酸納、明膠、瓊脂及魔芋膠為對(duì)象，在 5 相同濃度（ %）下，觀察其凝膠特性。 2）盡管魔芋膠凝膠性能不是很好，但與其它膠混合后，凝膠性能明顯增強(qiáng)。 3）為了進(jìn)一步改善口感及果凍外觀，在雙膠組合的基礎(chǔ)上繼續(xù)對(duì)三膠及四膠作進(jìn)一步復(fù)合試驗(yàn)。 4）由表 3可知，以魔芋膠、黃 原膠、卡拉膠和瓊脂四種膠組成的混合膠各方面效果最佳，我們選取魔芋膠、黃原膠、卡拉膠及瓊脂為四個(gè)因素，以單因素實(shí)驗(yàn)確定三個(gè)水平，最后用四因素三水平正交試驗(yàn)來(lái)確定四種膠的配合比例。試驗(yàn)因素水平表如表 1： 表 1 試驗(yàn)因素水平表 因素 水平 A魔芋膠（ %） B 黃原膠（ %） C卡拉膠（ %） D瓊脂（ %） 1 8 6 6 3 2 6 4 4 2 3 3 2 2 1 果凍試驗(yàn)配方的確定 選取膠、蔗糖、檸檬酸和蘆薈汁為四個(gè)因素，通過(guò)正交試驗(yàn)來(lái)確定果凍加工各因素的最佳配比，試驗(yàn)因素水平表如表 2： 表 2 試驗(yàn)因素水平表 因素 水平 A復(fù)合膠（ %） B蔗糖（ %） C檸檬酸（ %） D 蘆薈原汁（ %） 1 15 16 2 14 15 3 13 14 果凍感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 表 3 果凍感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 項(xiàng)目 0～ 6 7～ 13 14～ 20 透明度 渾濁 比較透明 透明 6 色澤 昏暗 較暗淡 明亮 口感 過(guò)酸或過(guò)甜 有點(diǎn)酸或甜 酸甜可口 脆性 粘稠 有點(diǎn)脆 脆 均一性 有泡沫或成團(tuán) 無(wú)明顯泡沫或團(tuán)狀 均勻 三、結(jié)果與分析 魔芋膠復(fù)配結(jié)果分析 單一膠的凝膠性能比較 表 4 單一膠的凝膠性能 膠質(zhì) 凝膠狀態(tài) 魔芋膠 凝乳狀、乳白色、均一性好、透明 黃原膠 凝乳狀、灰白色、均一性好、不透明 卡拉膠 凝乳狀、灰白色、均一性較好、透明一般 海藻酸鈉 凝乳狀、無(wú)色、均一性好、透明 瓊脂 凝膠、乳白色、均一性好、半透明 明膠 無(wú)色透明溶液 由表 4結(jié)果可以看出，單一膠的粘度大小順序?yàn)椋涵傊?黃原膠 卡拉膠 魔芋膠 海藻酸鈉 明膠。濃度為 %時(shí)，只有瓊脂可以成為凝膠，脆性好，但彈性差。明膠成膠性最差，只是溶 膠。故考慮采用復(fù)配膠來(lái)制作果凍。 雙膠組合凝膠性能比較 實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，盡管魔芋膠單膠粘度不是最大，但和其它膠混合后，粘度增大很多，故下面主要考慮魔芋膠與其它膠復(fù)配后的性能。 表 5 雙膠組合凝膠性能 膠質(zhì) 凝膠狀態(tài) 凝膠 彈性 韌性 脆性 均一性 透明度 1 成膠 好 一般 稍差 好 較好 2 成膠 好 稍差 稍差 一般 一般 3 成膠 差 好 好 好 一般 7 4 加鈣成膠 一般 一般 稍差 好 好 5 成膠 較好 差 差 好 稍差 注：膠質(zhì) 1 代表魔芋膠 +黃原膠；膠質(zhì) 2 代表魔芋膠