【正文】 中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀 山東師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院 食品科學(xué)與工程系 一、人類膳食的變遷歷程 ? 遠古時代（ 50萬年前）人類的主要食物是野生植物 ? 舊石器時代中晚期（ 35萬年前），人類開始經(jīng)營采集和狩獵（包括捕魚）經(jīng)濟。主要食物仍為野生植物，但也食用少量肉類。這種食物的特征是低脂肪、高纖維素、富含維生素 C，有足夠的蛋白質(zhì)。這種飲食結(jié)構(gòu)一直延續(xù)到新石器時代前期（約 1萬年前） ? 1萬年前開始了新石器時代，隨之而來的第一次農(nóng)業(yè)革命使人類生活發(fā)生了較大的變化。人類發(fā)明了谷類耕作和飼養(yǎng)動物，生產(chǎn)和儲存食物的能力有了很大的提高，開始了食物采集向食物生產(chǎn)的轉(zhuǎn)變，但由于生產(chǎn)力水平低下和無法抵御的自然災(zāi)害，一直到 2022年前人類絕大多數(shù)過著以素食為主的生活 ? 18世紀中期開始的工業(yè)革命以及緊隨的第二次農(nóng)業(yè)革命使人類的生活發(fā)生了根本性的變化。技術(shù)革新和市場經(jīng)濟的發(fā)展，食物的數(shù)量和種類極大豐富，人們開始遠離素食和谷類食物，肉類食物的多少成為老百姓的追求目標和炫耀財富的標志。 ? 此外，人類的居住、交通、衛(wèi)生和醫(yī)療條件也大大改善，傳染病和損傷引起的死亡大大減少，人均期望壽命明顯增加。所有這一切都發(fā)生在短短的 200年內(nèi)（而我國發(fā)生這種改變的時間更短），與人類的進化史相比，這種變化顯然太快了。這樣不適應(yīng)導(dǎo)致了許多新的疾病，其中最主要的是心腦血管疾病和癌癥 ? 最為典型的是毛里求斯 、 新加坡和太平洋島國瑙魯 ? 瑙魯原為一個貧窮的小島 ， 60年代末發(fā)現(xiàn)了稀有礦產(chǎn) ，使該國一夜之間就變成了世界上最富有的國家 。 不幸的是幾年以后出現(xiàn)了糖尿病 、 肥胖 、 心腦血管疾病大流行 ， 50歲以上的人群 70%患有糖尿病 ， 成為世界之最 。 政府和人民為此付出了沉重的代價 ? 經(jīng)濟發(fā)展和富有并不等于健康和幸福 。 經(jīng)濟發(fā)展加上健康的生活方式才能獲得健康和幸福 。 ? 經(jīng)濟發(fā)展 —— 不健康的生活方式 —— 心腦血管疾病流行是有因果聯(lián)系的三步曲。這一規(guī)律不斷被重復(fù)和證明，無一例外 。 ? 不健康的生活方式導(dǎo)致心腦血管疾病等非傳染性疾病流行是一種必然的聯(lián)系， 不以人們的意志為轉(zhuǎn)移 。 ? 經(jīng)濟發(fā)展導(dǎo)致不健康的生活并不存在必然的聯(lián)系，而是 完全可以改變和避免 的 。 ? 當今世界各國的膳食結(jié)構(gòu)大體上可以分為三種類型： ? 動、植物比較均衡； ? 高動物、低植物； ? 高植物、低動物 動、植物比較均衡 第一種類型動 、 植物性食物消費量比較均衡 ， 能量 、 蛋白質(zhì) 、 脂肪 、 碳水化合物攝入量基本符合營養(yǎng)要求 ， 膳食結(jié)構(gòu)比較合理 ， 以日本人的膳食為代表 。 有以下幾個特點： （ 1） 糧食消費逐年下降 ， 1960年人均谷物消費 410g/d,1980年降至 312g/d， 下降了 24%， 但到 1984年仍達 298g/d ， 加上薯類 ， 人均口糧 （ 折合原糧 ） 則達 484g/d； （ 2） 動物食品消費增加較多 ， 但并不過量 ， 而且水產(chǎn)品食用量較大 。 1984年 ， 人均肉類消費量 62g/d、 牛奶及奶制品 168g/d、雞蛋 39g/d、 魚貝類 95g/d， 動物蛋白質(zhì)攝入量占蛋白質(zhì)攝入量的 45%， 水產(chǎn)品蛋白質(zhì)又占動物蛋白質(zhì)攝入量的 50% （ 3） 能量攝入量低于歐美發(fā)達國家 ， 1984年 2594kcal,近幾年仍處于相對穩(wěn)定狀態(tài) ， 蛋白質(zhì) 83g/d， 無大變化 ， 脂肪增加較多 ，為 81g/d， 但仍低于歐美發(fā)達國家 ， 碳水化合物 、 蛋白質(zhì) 、 脂肪分別占總能量的 %、 %、 %， 膳食結(jié)構(gòu)總體上仍是比較合理的 。 高動物、低植物 ? 第二種類型 谷物消費量少 ， 動物性食物消費量大 。谷物消費量人均僅 160～ 190g/d；動物性食物 ， 肉類約 280g/d、 奶及奶制品 300～ 400g/d以上 、 蛋類 40 g/d左右 。 能量攝入 3300～ 3500kcal、 蛋白質(zhì) 100g左右 、 脂肪 130～ 150g， 屬高能量 、 高脂肪 、 高蛋白 、低纖維 ， 所謂 “三高一低 ”膳食模式 ， 以歐美發(fā)達國家膳食為代表 。 盡管膳食質(zhì)量比較好 ， 但營養(yǎng)過剩 。 高植物、低動物 ? 第三種類型 植物性食物為主，動物性食物較少，膳食質(zhì)量不高，蛋白質(zhì)、脂肪攝入量都低，以發(fā)展中國家的膳食為代表。 ? 據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織統(tǒng)計，上世紀 80年代中期這些國家的人均能量攝入量為 2022～ 2300kcal 、蛋白質(zhì) 50g左右、脂肪 30～ 40g，能量勉強滿足需要，蛋白質(zhì)、脂肪攝入不足，營養(yǎng)缺乏病仍然是這些國家的嚴重社會問題。 ? 我國居民的膳食結(jié)構(gòu)基本上屬于發(fā)展中國家膳食模式 ， 但自上世紀末葉發(fā)生了明顯變化 ， 特別在大城市變化最為明顯 。 變化的特點是糧食在膳食中的比重逐年下降 ， 動物性食物成倍增長 。 ? 以 上海市 為例 ， 動物性食物消費量 1985年與 1950年相比 ，肉類增加 、 蛋類增加 、 水產(chǎn)品增加 。 由肉 、蛋 、 水產(chǎn)品提供的能量 1950年僅占總能量 %， 1985年增至 %， 至上世紀 90年代這種變化進一步加劇 。 ? 據(jù) 1992年調(diào)查上海城鄉(xiāng)居民平均每標準人日消費植物性食物 792g， 其中谷類 388g、 薯類 17g、 豆類 12g、 蔬菜 331g、水果 44g ， 比 1982年減少了 77g ， 其中谷類減少 114g（ 23%） ；平均每標準人消費動物性食物 258g， 包括肉類73 g、 禽 23 g、 奶及奶制品 43 g、 蛋 29 g、 魚 90 g， 動物性食物消費總量比 1982年增加 155g（ ） ， 其中奶及奶制品增加 、 肉和禽增加 、 蛋增加 ， 動物性食物增長加速 ， 肉類消費量已超過日本 ， 蛋類和水產(chǎn)品與日本相近 ， 唯奶及奶制品僅相當于日本的 1/4,這與我國經(jīng)濟增長狀況是一致的 。 ? 隨著膳食結(jié)構(gòu)的變化 ， 能量來源分配也發(fā)生了明顯變化 ，特點是：來源于碳水化合物的能量逐年下降 ， 來源于脂肪的能量逐年上升 。 上世紀 50年代初期 ， 來源于碳水化合物的能量 70%～ 75%， 80年代降至 60%～ 65%， 90年代降至59%；來源于脂肪的能量 50年代為 15%～ 20%， 80年代為25%， 90年代增至 28%， 市區(qū)高收入居民已達 %， 超過 30%。 來源于動物性食物蛋白質(zhì) 1982年為蛋白質(zhì)總量的%,1992增至 ， 膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量有所改善 。 ? 維生素攝入量 ， 與中國居民膳食參考攝入量相比 ， 維生素 A僅達推薦攝入量 （ RNI） 的 57%， 核黃素達 RNI的 67%，兩種維生素攝入仍顯不足 。 鈣攝入量 ， 50年代初為 227mg，1992年增至 502mg， 但也僅達中國居民膳食參考攝入量鈣適宜攝入量 （ AI） 的 50% 。 二、我們需要什么樣的飲食 合理膳食應(yīng)達到下列基本要求： ①能保證供給用膳者必需的熱能和各種營養(yǎng)素，且各種營養(yǎng)素間的比例平衡； ②通過合理加工烹調(diào)、盡可能減少食物中各種營養(yǎng)素的損失，并提高其消化吸收率； ③改善食物的感官性狀，使其多樣化，促進食欲，滿足飽腹感； ④食物本身清潔無毒害，不受污染，不含對機體有害物質(zhì)，食之無害； ⑤有合理的膳食制度，三餐定時定量，比例合適。 《 中國居民膳食指南 》 中國營養(yǎng)學(xué)會 （ 2022） 一、食物多樣、谷類為主 二、多吃蔬菜、水果和薯類 三、常吃奶類、豆類或其制品 四、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油 五、食量與體力活動要平衡，保持適宜體重 六、吃清淡少鹽的膳食 七、如飲酒應(yīng)限量 八、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物 我國的營養(yǎng)學(xué)家、生理學(xué)家、和社會學(xué)家共同擬訂了適合中