食物營(yíng)養(yǎng)與健康(1)(已修改)
2025-01-18 10:27 本頁(yè)面
【正文】 1 《 食物 營(yíng)養(yǎng) 與健康 》 選課序號(hào)： PHP M 11 00 0 2. 01 學(xué)生人數(shù)： 約 1 00 學(xué)分： 1 周次 星期 日期 節(jié)次 內(nèi)容 授課教師 職稱 1 一 9/ 9 11 12 緒論 , 厲曙光 教授 2 一 16 11 12 蛋白質(zhì)、脂類 厲曙光 教授 3 一 23 11 12 碳水化合物 厲曙光 教授 4 一 30 11 12 能量 （肥胖與減 肥 ） 厲曙光 教授 5 一 10 / 7 11 12 維生素與健康 厲曙光 教授 6 一 14 11 12 維生素與健康 厲曙光 教授 7 一 21 11 12 礦物質(zhì)（鈣、鐵、鋅、硒） 厲曙光 教授 8 一 28 11 12 礦物質(zhì)（鈣、鐵、鋅、硒） 厲曙光 教授 9 一 11 / 4 11 12 小結(jié)、考核 厲曙光 教授 2 食物 、 營(yíng)養(yǎng)與健康 復(fù)旦大學(xué) 公共衛(wèi)生學(xué)院 教授、博士生導(dǎo)師 厲曙光 3 蛋 白 質(zhì) (Protein) 4 蛋白質(zhì)的發(fā)現(xiàn)史 ? 希臘文為 Proteios是第一、首先、重要的意思。 ? 1742年 Beccari 將面粉團(tuán)不斷用水沖洗，分離出麥麩（ gluten）實(shí)際上是谷蛋白之一。 ? 1806年 Vauquelin在大豆中也發(fā)現(xiàn)了這種物質(zhì)。 ? 1811年 GagLussac發(fā)現(xiàn)動(dòng)物組織中含氮量高。 ? 1841年 liebig建議食物中蛋白質(zhì)的 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以根據(jù)氮的含量多少而定。 （ 16%） 5 按化學(xué)成分分； 單純蛋白質(zhì)； 清蛋白、球蛋白、谷蛋白、組蛋白、 魚精蛋白等 結(jié)合蛋白質(zhì)； 核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、 色蛋白等 按蛋白形狀分； 纖維狀蛋白、 球狀蛋白 按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分； 完全蛋白 (所需 EAA種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)， 如酪蛋白、乳蛋 白、肌蛋白等 ) 半完全蛋白 （麥膠蛋白） 不完全蛋白 （膠原蛋白） 一、蛋 白 質(zhì) 分 類 6 二、 蛋白質(zhì) 的生理功能 機(jī)體及機(jī)體一切細(xì)胞的基本構(gòu)成物質(zhì)， 生長(zhǎng)發(fā)育、傷口愈合 。 構(gòu)成機(jī)體幾乎所有的活性物質(zhì)：酶類、激素類、抗體及免疫物質(zhì)。 重要的代謝物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)素載體。 提供能量 （ 4 kcal/g ） 。 7 三、蛋白質(zhì) 含量 （ g/100g） ? 蔬菜水果 ≯ 3% ? 谷類糧食 7~10% ? 各種蛋類 ≯ 15% ? 各種肉類 ≯ 20% ? 豆 類 35~40% 含量是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ) ? 食物粗蛋白含量 =食物含氮量 (一般以凱氏（ Kjeldahl）定氮法測(cè)定 ) 8 表 4 1 常見食物中的蛋白質(zhì)含量（ g/100g ） 食物名稱 蛋白質(zhì) 食物名稱 蛋白質(zhì) 食物名稱 蛋白質(zhì) 黃豆 鯉魚 馬鈴薯
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