【正文】 食品營養(yǎng)與健康 聶 恒 湖南人文科技學(xué)院 緒 論 ? 一、 什么是健康？ ? 二、“健康”應(yīng)具備的標準 ? 三、 影響健康的四個因素 ? 四、有助于健康的生活方式 ? 五、 “ 亞健康 ” 狀態(tài) ? 六、營養(yǎng)與健康的關(guān)系 ? 七、營養(yǎng)及營養(yǎng)素的概念 一、 什么是健康？ 健康是指身體健康、心理平衡和社會適應(yīng)能力、道德完善都處于完美狀態(tài)。 二、 全世界公認的健康標志 ? ? ? 生氣勃勃 性格開朗充滿活力 正常的身高體重 光澤的頭發(fā) 堅固并帶 淡紅色的指甲 粉紅的舌頭 食欲旺盛 正常的體溫脈搏 和呼吸率 健康的皮膚 正常的大小便 明亮的眼睛 粉紅的結(jié)膜 健康的牙齦 口腔黏膜 不易得病 三、影響健康的四個因素 ? 17% ? 60% ? 8% 15% 四、有助于健康的生活方式 ? (1)每日 7小時睡眠 ? (2)有規(guī)律的早餐 ? (3)合理飲食 ? (4)不吸煙 ? (5)不飲或飲少量酒 ? (6)控制體重 ? (7)有規(guī)律的鍛煉 ? WHO提出 “ 健康四大基石 ” ： ? 合理膳食、適量運動、 ? 戒煙限酒、心理平衡 ? 這 16個字可以使高血壓發(fā)病率減少 55％，腦卒中減少 75％，糖尿病減少 50％，腫瘤減少 1／ 3，并且還能延長預(yù)期壽命 10年。 五、 亞健康 狀態(tài) ? 是指健康的透支狀態(tài)，即身體確有種種不適，表現(xiàn)為易疲勞，體力、適應(yīng)力和應(yīng)變力衰退，但又沒有發(fā)現(xiàn)器質(zhì)性病變的狀態(tài)。 亞健康有哪些表現(xiàn)？ ? 心理：精神不振、情緒低落、反應(yīng)遲鈍、失眠多夢、注意力不集中、記憶力減退、煩躁、焦慮等。 ? 生理：莫名疲勞、稍一運動就氣短、腰酸腿疼、時常心慌、渾身乏力、經(jīng)常頭疼。 引發(fā)亞健康的原因 不合理飲食 過度精神壓力 缺乏運動 生活不規(guī)律 睡眠不足 六、營養(yǎng)與健康的關(guān)系 生命的整個過程都離不開營養(yǎng) 人的體格發(fā)育受到飲食營養(yǎng)的影響 人體健康與疾病受到飲食營養(yǎng)影響 均衡的營養(yǎng)促進健康 ,營養(yǎng)過剩和營養(yǎng) 缺乏都會導(dǎo)致疾病 。 合理營養(yǎng)是增進健康、防治疾病、延年益壽的重要保證，關(guān)系到人類智力開發(fā)、民族素質(zhì)的提高 。 ? 人的一生要進食 60噸食物 ? 所選擇的食物是對人體有積累作用的，到 60歲時，這些積累作用會在身體上顯現(xiàn)出來。 ? 學(xué)習(xí)營養(yǎng)知識可以幫助你選擇合適的食物 ? 學(xué)習(xí)營養(yǎng)知識有助你增進健康 ? 我國目前營養(yǎng)不平衡問題比較嚴重，城市兒童的胖墩現(xiàn)象，高血壓、高血脂和糖尿病人增多，這些現(xiàn)象值得重視。 ? 日本每 300人有一個營養(yǎng)師，中國 13億人才有 4000名營養(yǎng)師。 為什么要關(guān)注營養(yǎng) 七、營養(yǎng)及營養(yǎng)素的概念 營養(yǎng) —謀求養(yǎng)生 。 是指人體從外界攝取食物 ， 經(jīng)過消化 、 吸收和代謝 ， 以維持機體生長 、 發(fā)育和各種生理功能的過程 。 營 養(yǎng) 素 ? 食物中經(jīng)過消化、吸收和代謝能夠維持生命活動的物質(zhì)稱為營養(yǎng)素。 ? ? 六大營養(yǎng)素 水 蛋白質(zhì) 脂 肪 碳水化合物 維生素 礦物質(zhì) 水 ? 水是人體數(shù)量最多的成分，約占體重的50%~60%。人體新陳代謝的一切生物化學(xué)反應(yīng)都必須在水的介質(zhì)中進行。 水在人體中的作用 ? ① 構(gòu)成人體組織細胞和體液的重要成分。 ? ②參與人體內(nèi)新陳代謝。 ? ③調(diào)節(jié)人體體溫。 ? ④潤滑作用。 ? 一般成人每天要飲水 1500ml 早晨起來第一杯水 ? ① 補充水分，沖刷腸胃 ? ②防止便秘 ? ③排出毒素，美容養(yǎng)顏 ? ④降低血粘度，防治心腦血管疾病 ? 注意： ? 空腹、慢飲、溫?zé)帷?300毫升、每天。 第一章 人體需要的營養(yǎng)素 ? 第一節(jié) 蛋白質(zhì) ? 第二節(jié) 碳水化合物 ? 第三節(jié) 脂肪 ? 第四節(jié) 熱能 ? 第五節(jié) 維生素 ? 第六節(jié) 礦物質(zhì) 第一節(jié) 蛋白質(zhì) （ Protein ） 是化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的一類有機化合物 ,是人體的必需營養(yǎng)素。 Protein來源于希臘文 ,是頭等重要的意思。 蛋白質(zhì)是構(gòu)成和制造肌肉、血液、皮膚、骨骼等多種身體組織的重要成分。人體的生長、發(fā)育、運動、遺傳、繁殖等一切生命活動都離不開蛋白質(zhì)。 每天約有 3%的蛋白質(zhì)被更新，幾乎一個月內(nèi)全身的蛋白質(zhì)就換新一遍，因此每天供應(yīng)一定量的蛋白質(zhì)是非常重要的。 一、蛋白質(zhì)的生理功能 ? 1．構(gòu)成和修補機體組織 ? 2．構(gòu)成酶、抗體、激素等重要生理物質(zhì)，調(diào)節(jié)生理功能 ? 3. 調(diào)節(jié)人體滲透壓和體內(nèi)酸堿平衡 ? 4．提供熱能： kcal/g 二 、 蛋白質(zhì)的構(gòu)成單位 氨基酸 氨基酸 必需氨基酸 ：賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸。 非必需氨基酸 必需氨基酸：人體不能合成而必須由食物供給的氨基酸。 三、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)分類 ? 完全蛋白質(zhì) ﹙ 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) ﹚ ? 這類蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，彼此比例適當，不但可以維持人體健康，也能促進生長發(fā)育。 ? 如奶、蛋、魚、肉中的蛋白質(zhì)。 ? 半完全蛋白質(zhì) ? 這類蛋白質(zhì)所含必需氨基酸雖然種類齊全，但某些氨基酸的數(shù)量不能滿足人體的需要。它們可以維持生命，但不能促進生長發(fā)育。 ? 如，小麥、谷類中的蛋白質(zhì)。 ? 不完全蛋白質(zhì) ? 這類蛋白質(zhì)不能提供人體所需的全部必需氨基酸，單純靠它們既不能促進生長發(fā)育，也不能維持生命。 ? 如，肉皮 、玉米 中的蛋白質(zhì)。 四 、 蛋白質(zhì)互補作用 兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用 ,其中所含有的必需氨基酸取長補短 ,相互補充 ,達到較好的比例 ,從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值 。 蛋白質(zhì)互補作用的運用 ? ? ? 臘八粥 魚頭豆腐 素什錦 蛋炒飯 魚香肉絲、土豆羊肉 應(yīng) 用 原 則 ? ? ? 五 、 蛋白質(zhì)缺乏的表現(xiàn) 1．頭發(fā)指甲易斷。 2．肌肉松馳缺乏彈性、皮膚粗糙、無光澤。 3．貧血、手腳冰涼。 4．抵抗力低、易感冒。 5．胃腸功能差、消化不良。 6．嚴重缺乏可致水腫。 7. 消瘦，兒童體型矮小。 蛋白質(zhì)過多危害 ① 代謝產(chǎn)物增加 ， 加重腎臟負擔 。 ② 增加 鈣的排出 ， 加劇骨質(zhì)疏松 。 ③ 增加患高血脂癥 、 冠心病的危險 。 ④ 容易 誘發(fā)癌癥 。 六 、 食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價 （ 一 ） 蛋白質(zhì)含量 大豆 30～ 40% 畜禽肉類 10～ 20% 糧谷類 8～ 10% 鮮奶類 ～ % 蛋類 12～ 14% 魚類 15～ 20% ? （ 二 ） 消化吸收率 反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解 、 吸收程度。 蛋白質(zhì)的消化吸收率越高 ,其營養(yǎng)價值也就越高 。 幾種食物的蛋白質(zhì)消化吸收率（ %） 食物 消化吸收率 食物 消化吸收率 雞蛋 97 米飯 82 牛奶 95 面包 79 牛肉 94 土豆 74 魚肉 94 炒大豆 60 動、植物性蛋白質(zhì)消化吸收率比較 植物性食物中蛋白質(zhì)被膳食纖維所包圍 ，不容易與人體消化酶接觸 ， 所以消化吸收率較低 。 動物性蛋白質(zhì)消化吸收率一般高于植物性蛋白質(zhì) 。 但植物性食物經(jīng)過加工處理 ， 如去皮 、 去渣等 ，可使食物消化率提高 。 因此 ， 食用豆腐更有利于蛋白質(zhì)的吸收 。 生大豆 60% 熟豆?jié){ 85% / 豆腐 9096% （ 三 ） 蛋白質(zhì)生物價 （ BV） 蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后 ， 進入機體可以儲留利用的部分 。 生物價越高 ， 表明其利用率也越高 ， 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也越高 。 常見食物蛋白質(zhì)的生物價 食物 生物價 食物 生物價 雞蛋 94 大米 77 牛奶 85 紅薯 72 魚肉 83 小麥 64 牛肉 76 大豆 64 豬肉 74 玉米 60 七 、 蛋白質(zhì)的供給量 健康成年人每天蛋白質(zhì)攝入量在 。 而兒童 、 青少年 、 婦女懷孕和授乳期間所需要的蛋白質(zhì)要多些 。 蛋白質(zhì)的食物來源 ? 蛋白質(zhì)豐富的食物為肉類、蛋類、奶類、大豆及其制品。 ? 谷類含蛋白質(zhì) 8％ ～ 10％ ， 由于攝入量比較大 ， 也是蛋白質(zhì)重要來源 。 ? 其中完全蛋白質(zhì)應(yīng)占蛋白質(zhì)總量的 30％ ～50％ 。 如何合理攝入 蛋白質(zhì) ? 正常人每日所需蛋白質(zhì)約 7080克，包括： ? 主食 300～ 400克 ， ? 100克肉類（瘦肉、雞鴨、魚蝦）， ? 250ml牛奶 ， ? 一個雞蛋， ? 50～ 100克豆腐。 第二節(jié) 碳水化合物 ? 一、碳水化合物概述 ? 二、碳水化合物的功能 ? 三、碳水化合物與健康 ? 四、碳水化合物的供給與膳食來源 一、 碳水化合物概述 ? – 根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)得來； ? – 也稱為糖類； ? – 是自然界最豐富的有機物； ? – 是人類最經(jīng)濟和最重要的能量來源。 單糖 雙糖 多糖 分類 是不能被水解的最簡單的碳水化合物 。 葡萄糖：人體唯一的游離存在的單糖，存在于水果和蜂蜜中。 果糖：與葡萄糖同時存在。在糖類中，果糖最甜，是蔗糖的 。 單糖 ? 常見的有蔗糖、乳糖、麥芽糖等。 ? 蔗糖：來源于甘蔗和甜菜 ? 乳糖：存在于乳中 ? 麥芽糖：大麥的麥芽淀粉中降解而來 ? 甜度順序：蔗糖（ ）＞麥芽糖（ ）＞乳糖（ ） 女子不可白日無糖：紅糖 ? 紅糖 “ 補血，活血，通淤以及排惡露 ” 。 ? 通過 “ 溫而補之、溫而通之、溫而散之 ”來發(fā)揮補血作用。 ? 含有豐富的微量元素，具有強烈刺激機體造血的功能。 ? 紅糖溫經(jīng)養(yǎng)血、祛瘀生精，兼有養(yǎng)血活血的功效，對于女性月經(jīng)不調(diào)、痛經(jīng)等有很好的效果。 ? 女性養(yǎng)生保健首先應(yīng)重視保養(yǎng)氣血，血足才能使面色紅潤靚麗、經(jīng)血正常、精神旺盛。 注意：紅糖性溫，常上火、口干舌燥者應(yīng)少吃。 ? 是單糖的重要衍生物，常見的有： ? 木糖醇、麥芽糖醇：其代謝不受胰島素調(diào)節(jié)，常作為糖尿病食品甜味劑。不能被口腔中的微生物利用，有防齲齒作用。 ? 是由 310個單糖分子構(gòu)成的聚合物。 ? ⑴低聚果糖：多存在于天然植物中，如蘆筍、洋蔥、香蕉、番茄、大蒜、蜂蜜中。甜度只有蔗糖的 30％～ 60%。 ? 作用：雙歧桿菌的增殖因子；人體難消化的低熱值甜味劑；水溶性的膳食纖維；能降低機體血清膽固醇和甘油三酯含量；抗齲齒。 ? ⑵ 大豆低聚糖 ? 是從大豆中提取出可溶性低聚糖的總稱。主要成分為水蘇糖、棉子糖和蔗糖。 ? 在人體中不易被消化吸收，易被大腸雙歧桿菌利用，是雙歧桿菌的增值因子。 ? 熱值低，不引起血糖升高；增強機體免疫力，防止癌變。 （復(fù)合碳水化合物） ? 10個以上單糖分子脫水縮合而成的高分子聚合物。 ? 很多多糖具有一些特殊生理活性，如存在于香菇、銀耳、金針菇、靈芝、茯苓、冬蟲夏草、黑木耳、猴頭菇中的多糖，具有提高人體免疫能力的生理功能。其中大部分有很強烈的抗腫瘤活性，對癌細胞有很強的抑制力。一些多糖還具有抗衰老、促進核酸與蛋白質(zhì)合成、降血糖和血脂、保肝、抗凝血等作用。 多糖的種類 ? ⑴ 淀粉：由葡萄糖聚合而成。 ⑵糖原：又稱動物淀粉，是肌肉和肝臟組織中的貯備多糖。肝臟的糖原可分解為葡萄糖進入血液，供組織使用，肌肉中的糖原為肌肉收縮所需能量的來源。 ? ⑶膳食纖維：由植物細胞壁成分組成，包括纖維素、半纖維素、果膠等。 二、碳水化合物的功能 ? 1