【正文】 給德國(guó)葡萄酒打分作者：日期：給德國(guó)葡萄酒打分最受歡迎的2005年波爾多紅葡萄酒價(jià)格之高，讓一些葡萄酒收藏家驚駭不已，為此，他們平生第一次開(kāi)始考慮投資2005年的德國(guó)葡萄酒。 頂級(jí)德國(guó)葡萄酒受關(guān)注 我對(duì)此則感到?jīng)]有把握。全球越來(lái)越多的人開(kāi)始重視頂級(jí)品質(zhì)的德國(guó)葡萄酒，這當(dāng)然是件好事，但如果價(jià)格達(dá)到可觀水平、所有那些可愛(ài)的廉價(jià)貨都消失了的話(huà)，可就沒(méi)那么好了。事實(shí)上，德國(guó)去年葡萄酒出口總額增長(zhǎng)了9%——反映出姍姍來(lái)遲的低端甜酒市場(chǎng)的萎縮。不過(guò)，最重要的是，我感到，為了信譽(yù)，我有必要說(shuō)一下自己對(duì)2005葡萄酒的另一半印象。和兩個(gè)月前我對(duì)果味更濃郁的魔澤爾薩爾魯維(MoselSaarRuwer)和納埃(Nahe)葡萄酒的報(bào)道相比，這一半印象沒(méi)有那么樂(lè)觀。 品嘗225種頂級(jí)德國(guó)葡萄酒 上周在威斯巴登“療養(yǎng)之家”(Kurhaus)對(duì)225種頂級(jí)品質(zhì)葡萄酒的集中品嘗，正如VDP協(xié)會(huì)所承認(rèn)的那樣，差異很大。VDP協(xié)會(huì)由德國(guó)主要的葡萄酒莊組成，成員大多來(lái)自靠南的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。所有這些“優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)”(即Grosses Gewachs)的葡萄酒幾乎都是干葡萄酒，這符合目前德國(guó)人的觀點(diǎn)，即干葡萄酒天生就比甜酒好。這些葡萄酒在美國(guó)一瓶的售價(jià)要45美元以上（在英國(guó)看不到），顯然比其它大多數(shù)德國(guó)甜葡萄酒要昂貴得多。 與英國(guó)和美國(guó)大多數(shù)長(zhǎng)期癡迷于德國(guó)葡萄酒的愛(ài)好者相比，我愛(ài)好的是德國(guó)雷司令 (Rieslings)干葡萄酒，尤其是德國(guó)較溫暖地區(qū)產(chǎn)的這種酒。不過(guò)，盡管德國(guó)葡萄酒商在釀制各個(gè)年份的干葡萄酒時(shí)技藝都更為嫻熟，我還是不能推薦 2005年的干葡萄酒，毫不客氣，就像不推薦靠北的葡萄酒產(chǎn)區(qū)釀造的那種果味更濃的傳統(tǒng)類(lèi)型一樣，尤其是這個(gè)年份的魔澤爾薩爾魯維葡萄酒。 例如，在威斯巴登展出的標(biāo)明Grosses Gewachs的56普法茲(Pfalz)雷司令味道不穩(wěn)定，這令人頗為擔(dān)憂(yōu)。它也許反映了眾所周知的2005年普法茲地區(qū)雨水不調(diào)，但這絲毫不能增強(qiáng)我對(duì)Grosses Gewachs的信心。 大約有150個(gè)地方被正式認(rèn)定為“一級(jí)葡萄園”（即Erste Lagen），能夠成為“優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)”。這些地方都由VDP成員擁有或部分擁有，非常方便。 酒莊釀制的葡萄酒來(lái)自這些符合Grosses Gewachs規(guī)定的頂級(jí)葡萄園：獲準(zhǔn)的葡萄品種、產(chǎn)量低于5000公升/公頃、具有晚采酒的成熟水平但要釀造干葡萄酒。然后，一個(gè)專(zhuān)家小組（每個(gè)地區(qū)都不一樣）對(duì)這些酒進(jìn)行品嘗，看看它們是否達(dá)標(biāo)。 至少在萊因高(Rheingau)地區(qū)的失敗率顯然在30%，這點(diǎn)讓我覺(jué)得很是鼓舞人心。在萊因高地區(qū)，由于復(fù)雜的官僚原因，Grosses Gewachs目前被叫做Erstes Gewachs。 失望與驚喜 在普法茲，品酒人也許不那么挑剔，至少在2005年是這樣。我曾聽(tīng)說(shuō)，普法茲的部分地區(qū)秋雨成災(zāi)，影響了葡萄的品質(zhì)，而其它地區(qū)則由于干旱，葡萄沒(méi)有完全成熟。 不管原因是什么，對(duì)我來(lái)說(shuō)，這是2005年度Grosses Gewachs中最讓人失望的一組，只有BassermannJordan、von Buhl和Biffar這三個(gè)酒莊釀造出了真正口感清晰的葡萄酒。（另一個(gè)普法茲B類(lèi)酒莊Burklin Wolf則選擇了用自己的生物動(dòng)力學(xué)方式。）我認(rèn)為普法茲葡萄酒不夠頂級(jí)。 同樣，毗鄰的萊因黑森(Rheinhessen)北部經(jīng)典的中心區(qū)在這次賞酒會(huì)上也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是最亮的明星。這個(gè)地區(qū)在尼爾斯泰恩(Nierstein)村莊附近。也許，最驚人的飛躍是萊因黑森南部?jī)蓚€(gè)地方產(chǎn)的葡萄酒， Kirchspiel和Morstein。就在幾年以前，它們?cè)谧约旱漠a(chǎn)區(qū)以外還寂寂無(wú)聞，但現(xiàn)在，兩位并駕齊驅(qū)的年輕天才菲利普?威特曼 (Philipp Wittmann)和克勞斯彼得?凱勒(KlausPeter Keller)，已經(jīng)明確把它們標(biāo)在了地圖上。 萊因高有一些最著名、最富有的經(jīng)典產(chǎn)區(qū)，這里產(chǎn)出的葡萄酒味道也不穩(wěn)定。但許多的產(chǎn)酒商給我留下了深刻印象，他們同樣也不一定是歷史上最德高望重的人物（詳見(jiàn)名單）。 就像多年來(lái)明顯體現(xiàn)出的那樣，納埃地區(qū)是競(jìng)爭(zhēng)性釀酒風(fēng)氣的故鄉(xiāng)，多款美酒展示著對(duì)釀造這種更干冽、更醇厚風(fēng)格的雷司令酒的強(qiáng)大自信和技巧。 從傳統(tǒng)上而言，位于德國(guó)最北部的葡萄酒產(chǎn)區(qū)魔澤爾更容易與帶有清甜果香余味、酒精濃度低、口味柔和的葡萄酒聯(lián)系起來(lái)，而非Grosses Gewachs所必需的更生硬更干冽的風(fēng)格。就像前文中提到的，品酒會(huì)上展示的魔澤爾干白葡萄酒相對(duì)較少（例如，與來(lái)自萊因高地區(qū)的39種相比，這種酒僅展出了8種），其中一半給我留下了極為深刻的印象。與多數(shù)地區(qū)相比，如此高的命中率可能表明，魔澤爾地區(qū)在2005年是多么的成功。 然而在最上乘的高品質(zhì)干白葡萄酒產(chǎn)地中，最讓我吃驚的是法蘭肯(Franken)。該地區(qū)位于德國(guó)多數(shù)葡萄酒產(chǎn)區(qū)以東，因其低矮的綠色大肚酒瓶而與眾不同。總共有16種法蘭肯雷司令和16種法蘭肯西萬(wàn)尼(Silvaner)符合Grosses Gewachs標(biāo)準(zhǔn)，其中許多都非常可愛(ài)，都是用真正口感純凈、原汁原味的水果釀造，帶有宜人的泥土芳香，味道十分均衡。這種酒很少走出德國(guó)，進(jìn)入國(guó)外的酒單，這的確是一件憾事，因?yàn)樗鼈兒褪澄镆煌碛梦兜婪浅０簟?葡萄酒名聲遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)他人的法蘭肯產(chǎn)酒商是Juliusspital。我偶然發(fā)現(xiàn)，在107個(gè)杰出產(chǎn)地中，使用螺絲帽而非軟木塞的少之又少，而Juliusspital就是其中之一。這絕對(duì)并非偶然。 德國(guó)人引以為傲的紅白皮諾(Pinot)，包括Spatburgunders、Weissburgunders和Grauburgunders，產(chǎn)區(qū)基本上位于南部，它們的味道沒(méi)有我期望中的那么令人興奮。不經(jīng)意間，德國(guó)紅葡萄酒已經(jīng)比20年前好了，但絕大多數(shù)德國(guó)廠商可能對(duì)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)比對(duì)國(guó)外更感興趣。在國(guó)外，我們可以在種類(lèi)繁多的黑皮諾(Pinots Noir)、Blanc和Gris/Grigio等佳釀中選擇。 有一點(diǎn)讓我擔(dān)心。在我鐘愛(ài)的那些口感似乎非常均衡的葡萄酒中，雖然不是所有，但是也有很多都存在可以感覺(jué)到的糖分殘留。它們是干葡萄酒，而非甜酒，甜度不比許多New World Chardonnay高。然而，Grosses Gewachs標(biāo)準(zhǔn)最近變得更嚴(yán)格了，它規(guī)定，從2006年起，釀造葡萄酒的糖分殘留量不得超過(guò)每升9克。2005年，每個(gè)葡萄酒產(chǎn)區(qū)都可選擇自己的糖分標(biāo)準(zhǔn)，魔澤爾薩爾魯維最高為每升18克，萊因高為13克，納埃為12克。當(dāng)然，沒(méi)有規(guī)則的德國(guó)葡萄酒是不可想象的，但在我看來(lái)，這些規(guī)則實(shí)在是太僵化了。葡萄酒選購(gòu)指南第一章　準(zhǔn)備篇自序 花了大半年的時(shí)間，品嘗了近700 多款葡萄酒，從中挑選出120 款完成此書(shū)，我總算松了口氣。這是一本葡萄酒的選購(gòu)指南，是專(zhuān)門(mén)為葡萄酒的消費(fèi)者、采購(gòu)者和銷(xiāo)售者而寫(xiě)的工具書(shū)，雖然所點(diǎn)評(píng)的葡萄酒可能只是上市葡萄酒的一小部分，但是我相信此書(shū)會(huì)幫助大家提高對(duì)市場(chǎng)上琳瑯滿(mǎn)目的葡萄酒的識(shí)別能力，而且書(shū)中提到的葡萄酒都是健康的，品質(zhì)有保障，特別是在性?xún)r(jià)比方面，盡可能地幫助大家少花冤枉錢(qián)。寫(xiě)作此書(shū)讓我費(fèi)時(shí)不少：一方面，為品嘗這120 款酒，我自己去聯(lián)系，取酒樣和買(mǎi)酒樣，有時(shí)為多品嘗點(diǎn)酒還要去酒廠，而搜集該書(shū)所需要的大量照片也花了不少時(shí)間。另一方面，品嘗酒不單是要?jiǎng)幽X子的事情，還是需要充分使用感官的工作，情緒不好或健康狀態(tài)不好的時(shí)候是不能進(jìn)行的。今年我的網(wǎng)站正式發(fā)布，又新開(kāi)了些媒體專(zhuān)欄，加大了我的工作量。雖然作了最大的努力，但書(shū)中仍有不少不足之處。比如葡萄酒價(jià)格方面，有的是批發(fā)價(jià)，有的是零售價(jià)，這可能會(huì)引來(lái)爭(zhēng)議，但這與國(guó)內(nèi)葡萄酒市場(chǎng)的不夠規(guī)范有關(guān)，因?yàn)橛羞M(jìn)店費(fèi)和進(jìn)場(chǎng)費(fèi)之類(lèi)的東西，導(dǎo)致了有的葡萄酒定價(jià)很高。然而，我必須要考慮到國(guó)情，盡量做到平衡，因而，當(dāng)大家以同樣的酒對(duì)比中國(guó)大陸和海外的價(jià)格時(shí)，希望能體諒并考慮到這一點(diǎn)。另外就是依然有一些酒我沒(méi)有能夠品嘗到，也就無(wú)法介紹，還望大家多多見(jiàn)諒。需要特別提示的是：葡萄酒是會(huì)因溫度和時(shí)間而變化的，若您購(gòu)買(mǎi)的時(shí)間與我品嘗的時(shí)間不同，就是同樣的一款酒，其香氣和味道也會(huì)有區(qū)別，這是很正常的，因?yàn)槠咸丫剖腔畹?，但最重要的是我評(píng)判的品質(zhì)等級(jí)是不會(huì)有錯(cuò)的。此書(shū)將是中國(guó)大陸第一本葡萄酒導(dǎo)購(gòu)指南的書(shū)，也因?yàn)槿绱?，希望能得到更多讀者的指正。第一章　準(zhǔn)備篇評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參考 國(guó)際釀酒師工會(huì)（IUO）的百分制，本書(shū)將葡萄酒分為六個(gè)等級(jí)，并給出每個(gè)級(jí)別酒的分?jǐn)?shù)范圍，這樣做一是為了有助于消費(fèi)者更好地區(qū)別每種酒；二是給消費(fèi)者一個(gè)空間，雖然酒評(píng)人是以專(zhuān)業(yè)和公正的角度來(lái)評(píng)分，但仍然有個(gè)人喜好的因素在其中。特優(yōu)（95100 分）最好的一類(lèi)葡萄酒，也是少有的高素質(zhì)葡萄酒，有相當(dāng)豐富和復(fù)雜的特點(diǎn)，可以預(yù)料將發(fā)展成為非常優(yōu)雅的一流酒。優(yōu)（9094 分）有復(fù)雜特征的葡萄酒，品質(zhì)也是相當(dāng)不錯(cuò)。優(yōu)良（8089 分）平均水平都挺好的酒，其風(fēng)味和特點(diǎn)都沒(méi)有明顯的錯(cuò)誤。良（7079 分）平均水平發(fā)展不錯(cuò)、釀造比較完善、簡(jiǎn)單明了、無(wú)害的葡萄酒。及格（6069 分）有明顯的缺點(diǎn)，比如說(shuō)缺乏酸或者單寧，沒(méi)有風(fēng)味，或許是不干凈的香氣和味道，等等。不及格無(wú)法接受的葡萄酒。 指南4提示：書(shū)中帶“偏”字的評(píng)價(jià)等級(jí)，其分?jǐn)?shù)范圍為：最低值接近下一等級(jí)的最高分，最高值接近上一等級(jí)的最低分。比如說(shuō)“偏優(yōu)良”，那應(yīng)該是在7882 分之間。以此類(lèi)推。第一章　準(zhǔn)備篇性?xún)r(jià)比標(biāo)準(zhǔn)如果不定性?xún)r(jià)比，即品質(zhì)與價(jià)格的比，那對(duì)酒的消費(fèi)將缺乏指導(dǎo)意義，但目前我國(guó)還沒(méi)來(lái)得及為消費(fèi)者制定出葡萄酒的品質(zhì)等級(jí)，而其他產(chǎn)酒國(guó)則是各有各的法規(guī)和講法。說(shuō)到性?xún)r(jià)比，首先是在同一品質(zhì)酒內(nèi)講起，因而下面將先介紹葡萄酒的基本級(jí)別和級(jí)別酒的價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)，然后是性?xún)r(jià)比級(jí)別。葡萄酒品質(zhì)的基本級(jí)別普通葡萄酒100% 由葡萄釀造的，是健康的、可以飲用的葡萄酒。商業(yè)化葡萄酒平均水平都不錯(cuò)的葡萄酒，其風(fēng)味和特點(diǎn)都沒(méi)有明顯的缺點(diǎn)。個(gè)性化葡萄酒有個(gè)性特征的葡萄酒，包括來(lái)自不同產(chǎn)區(qū)氣候、種植法、釀造法等造就的不同特色的葡萄酒。葡萄酒定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)下面的價(jià)格是根據(jù)葡萄酒釀造的基本成本和酒廠合理利潤(rùn)范圍定的。普通葡萄酒國(guó)產(chǎn)酒：批發(fā)價(jià)格為2040 元。進(jìn)口酒：比國(guó)產(chǎn)酒要多交些稅，其批發(fā)價(jià)格為3050 元。商業(yè)化葡萄酒國(guó)產(chǎn)酒：批發(fā)價(jià)格為4080 元。進(jìn)口酒：批發(fā)價(jià)格為5090 元。 指南6個(gè)性化葡萄酒國(guó)產(chǎn)酒：批發(fā)價(jià)格在90 元以上。進(jìn)口酒：批發(fā)價(jià)格在100 元以上。性?xún)r(jià)比標(biāo)準(zhǔn)超值：指一種葡萄酒的銷(xiāo)售價(jià)格相對(duì)于其品質(zhì)而言要低，高檔酒（個(gè)性化酒）低15% 以上，中檔酒（商業(yè)化酒）低20%30% 以上，而低檔酒（普通酒）低30%40% 以上。很值：也是指一種葡萄酒的銷(xiāo)售價(jià)格相對(duì)于其品質(zhì)而言要低，高檔酒（個(gè)性化酒）低10% 以上，中檔酒（商業(yè)化酒）低10%20% 以上，而低檔酒（普通酒）低15%25% 以上。值：性?xún)r(jià)比相當(dāng)。不值： 指銷(xiāo)售價(jià)格高于酒的自身品質(zhì)， 差距通常在20%30% 以上，有些價(jià)格過(guò)高的好酒和名酒也可能會(huì)在此列。冤大頭：指葡萄酒的價(jià)格高于其品質(zhì)太大，最起碼高出50%，往往都超出酒價(jià)格的100%。第一章　準(zhǔn)備篇葡萄酒的基本類(lèi)型 酒味單純、香氣不顯的干白葡萄酒最大優(yōu)點(diǎn)是青春、新鮮、簡(jiǎn)單，但缺乏內(nèi)涵。是廉價(jià)白葡萄酒，冰鎮(zhèn)到58 度后飲。帶花香的芳香型白酒最明顯的特點(diǎn)是香氣芬芳，有花香和新鮮的水果香，常用的葡萄是雷司令。如德國(guó)的白酒，酒精低，帶鮮果的清爽芳香，有少許甜味。新西蘭的白葡萄酒也是這類(lèi)酒的代表，另外阿爾薩斯和盧瓦爾河谷也有這類(lèi)酒。冰鎮(zhèn)到69 度后飲。香氣和酒味濃郁的干白酒通常是放在橡木桶中發(fā)酵的白葡萄酒，是白葡萄酒中口味最重的，有烤面包、奶油、干果、煙熏、香草的氣味，用的葡萄以霞多麗較多。在勃艮地和美國(guó)這類(lèi)酒比較多，價(jià)格也比較貴。波爾多和法國(guó)西南部通常會(huì)用賽美容、長(zhǎng)相思和麝香玫瑰混合釀造這類(lèi)酒，有入口如油般的飽滿(mǎn)芳香。冰鎮(zhèn)到1012 度后飲。甜白酒糖度高于50 克的葡萄酒，冰酒和貴腐酒都屬于此類(lèi)酒。通常甜白酒是作為餐后酒的，但在法國(guó)的一些地區(qū)，比如貝杰哈克，會(huì)用來(lái)配頭盤(pán)的鵝肝：所謂用最甜的酒來(lái)配最豐腴和甜的食品。冰鎮(zhèn)到58 度后飲。玫瑰紅酒帶點(diǎn)淡紅色，多有濃重的果香和花香。冰鎮(zhèn)到810 度后飲。 指南8帶果香的清新紅酒清爽型的紅葡萄酒，果香突出，單寧不是很重。薄酒來(lái)是其代表，果香好，酸高，像白酒，要冰了喝。最大的特點(diǎn)是要新鮮時(shí)喝，不能放時(shí)間長(zhǎng)了，否則活力就會(huì)消失。酒淡薄。美國(guó)的廉價(jià)紅酒Cabernet 是此類(lèi)酒，還有意大利的Valpolicella和Bardolino。冰鎮(zhèn)到1216 度后飲。中等酒體的紅酒市場(chǎng)的主流酒，果香和單寧比上一種要重一些，但又不是很濃厚。這類(lèi)酒通常都是柔和易飲，價(jià)格適中，一百來(lái)塊錢(qián)左右。飲用溫度在1618 度?？晒╆惸甑膬?yōu)質(zhì)紅酒世界各地都有這類(lèi)酒，色澤深濃，單寧豐富，酒質(zhì)厚，年輕時(shí)香氣不顯，有苦澀味，而陳年后，多種香氣和味道才表現(xiàn)出來(lái)，令人魂?duì)繅?mèng)縈。優(yōu)質(zhì)的酒最少要35 年，有的1020 年才到最好喝的時(shí)候。飲用溫度在1821 度。第一章　準(zhǔn)備篇葡萄酒杯 起泡酒杯一般是使用長(zhǎng)的郁金香杯，因?yàn)槠鹋菥坪卸趸?，是?xì)膩、精致的酒，往往要瓶陳數(shù)年才上市，因而我們要欣賞起泡酒的泡泡，長(zhǎng)的杯身是很有必要的。淺淺的香檳杯聽(tīng)說(shuō)是根據(jù)約瑟芬的乳房的形狀做的，聽(tīng)起來(lái)很浪漫，但是杯身太淺了，泡泡容易散掉，而且從欣賞的角度來(lái)看也不合適。酸度高輕淡白葡萄酒杯酸度高的酒不需要大款的杯，因?yàn)檫@類(lèi)酒的主要香氣是水果類(lèi)的，酒精度和包含的復(fù)雜的香氣少，但是杯柱要高一些以方便人們拿。杯型很瘦，在人們喝的時(shí)候，這種杯型能直接到達(dá)人的味蕾甜的部分，減少過(guò)多的酸對(duì)味蕾的刺激。豐滿(mǎn)酒體和木桶陳年的白葡萄酒杯這適合于橡木桶發(fā)酵的和豐滿(mǎn)酒體的白葡萄，這些酒一般來(lái)說(shuō)需要大一點(diǎn)杯口收的酒杯，因?yàn)檫@類(lèi)酒需要多接觸空氣才能散發(fā)香氣，而且酒精一般也比較高，大杯子容易使它們平衡。芬芳白葡萄酒杯杯身比較短，杯口不收，因?yàn)檫@種酒開(kāi)放快，開(kāi)始就能聞到復(fù)雜而濃郁的香氣；有的相對(duì)酸度不明顯，這種杯型方便直接到達(dá)味蕾酸的敏感區(qū)，使酒得到完美的展示。 指南10年輕的、酒體輕的紅葡萄酒杯杯口小細(xì)巧，適合于用來(lái)放輕型