脂類的營養(yǎng)ppt課件(已修改)
2025-05-15 03:21 本頁面
【正文】 第六章 脂類的營養(yǎng) ?脂類：脂類是一類存在于動植物組織中，不溶于水，但溶于乙醚、苯、氯仿等有機溶劑的物質(zhì)。 ?常規(guī)分析中將這類物質(zhì)統(tǒng)稱為粗脂肪。 第一節(jié) 脂類的化學及其作用 ?一、脂類的組成、結(jié)構(gòu)和分類 ?（一）可皂化脂類 ?簡單脂類 ? 甘油酯 甘油 +3脂肪酸 動植物體特別是脂肪組織 ? 蠟質(zhì) 長鏈醇 +脂肪酸 植物和動物 ?復合脂類 ? （ 1）磷脂類 ? 磷脂酰膽堿 甘油 +2脂肪酸 +磷酸 +膽堿 動植物 ?磷脂酰乙醇胺 甘油 +2脂肪酸 +磷酸 +乙醇胺 動植物 ?磷脂酰絲氨酸 甘油 +2脂肪酸 + 絲氨酸 +磷酸 動植物 ?（ 2）鞘脂類 ? 神經(jīng)鞘磷脂 鞘氨醇 +脂肪酸 +磷酸 +膽堿 動物 ? 腦苷酯 鞘氨醇 +脂肪酸 +糖 動物 ?（ 3）糖磷脂 ? 半乳糖甘油酯 甘油 +2脂肪酸 +半乳糖 植物 ? （ 4）脂蛋白質(zhì) ? 乳糜微粒 蛋白質(zhì) +甘油三酯 +膽固醇 +磷脂 +糖 動物血漿 ?（二）非皂化脂類 ? 固醇類 ? 膽固醇 環(huán)戊烷多氫菲衍生物 動物 ? 麥角固醇 環(huán)戊烷多氫菲衍生物 高等植物 細菌、藻類 ? 類胡蘿卜素 ? ?胡蘿卜素 萜烯類 植物 ? 脂溶性維生素 維生素 A、 D、 E、 K 動植物 二、脂類的主要性質(zhì) ?（一）脂類的水解特性 ? 稀酸、稀堿中水解，微生物產(chǎn)生的酯酶可催化脂類，對營養(yǎng)價值沒有影響，產(chǎn)生某些脂肪酸具有異味和酸敗味，影響適口性。 ?（二）脂類的氧化水解 ? 自動氧化和微生物氧化。降低營養(yǎng)價值和產(chǎn)生異味。 ? 自動氧化 由自由基激化的氧化，先形成脂過氧化物，無異味。其再與脂肪分子反應(yīng)形成氫過氧化物 ， ?當氫過氧化物達到一定濃度時則分解成短鏈的醛和醇，使脂肪出現(xiàn)不適宜的酸敗味，最后經(jīng)過聚合作用形成粘稠、膠狀甚至固態(tài)物質(zhì)。 ?微生物的氧化 — 有酶催化的氧化。脂氧化酶最容易使不飽和脂肪酸氧化。形成過氧化物，在同樣溫濕度下比自動氧化高。 （三）脂肪酸氫化 ?在催化劑或酶的作用下，使不飽和的雙鍵可以得到氫變成飽和脂肪酸，使脂肪酸硬度增加，不易氧化酸敗。 三、脂類的營養(yǎng)作用 ?（一）脂類的供能貯能作用 ?脂類是動物體內(nèi)重要的能源物質(zhì) ? 脂類是含能最高的營養(yǎng)素，生理條件下脂類含能是蛋白質(zhì)和碳水化合物的 。適口性好，含能高，熱增耗低。 ? 表 35 各種油脂的雞代謝能 ? 油脂 代謝能值（ KJ/kg） ? 牛油 ～ ? 豬油 ～ ? 雞油 ～ ? 棕櫚油 ～ ? 大豆油 ? 花生油 ?脂類的
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