【正文】 47 / 47餐飲成本控制壹、 前言: 一、 任何有效的計劃和控制程序也僅是“管理工具”而已，因為沒 有一種制度本身有遂行控制的能力, 故‘人員’為制度推動之 根本。 二、 管理者應對計劃及制度透徹了解, 并不斷協(xié)助所有其他負有責 任的人員了解其本身職責。 三、 管理者應積極推動“循環(huán)控制”觀念、計劃、執(zhí)行、考核。 以 確保目標之達成。貳、 成本控制對企業(yè)經(jīng)營的重要性: 在自由經(jīng)濟體制下, 追求利潤是企業(yè)經(jīng)營的目的, 也可以說, 收入是 企業(yè)生存必備的氧氣, 利潤則是企業(yè)發(fā)展的必要血漿。 在企業(yè)經(jīng)營過 程中, 外有同業(yè)競爭、政府課稅、景氣逆轉等天災人禍之威脅, 內有 員工待遇和股東取息分紅要求等壓力,真可說是 內外夾攻 。 那么, 企業(yè)如何克服這些 難關 , 進而達到營利之目的? * 方法有以下四種: 一、 減低產(chǎn)銷成本。 二、 提高產(chǎn)品品質 (及服務品質)。 三、 創(chuàng)新產(chǎn)品設計 (改變 MENU、裝璜、....舉辦各式 FESTIVAL 等)。 四、 增加銷售數(shù)量 (金額)。 而其中最重要的莫過于“減低成本”, 因為: (開源性): 成本減低 降價競爭 (薄利多銷) 刺激銷售 擴大市場占有率 獲利增加 研究發(fā)展 提高品質 創(chuàng)新設計 鞏固市場。 以上為一 良性循環(huán), 在此系統(tǒng)之下 ━ 企業(yè)體經(jīng)營, 將如滾雪球般, 愈做愈大。 1 (節(jié)流性): 開拓業(yè)績, 需投入大量人力物力, 成效尚在未定之數(shù)。 節(jié)約成本, 則是立竿見影。 兩者比較, 亦容易達成。 就另一角度來看 ━ 降低成本,等于增加收入。 舉例: (1)獲利率10%,則100萬元營收,獲利10萬元,反之,每減少10萬元不當開支或 浪費,即等于增加100萬元營收。 (2)一般餐飲業(yè)平均行情: 咖啡每杯120元(8333杯),牛排每客500元(2000客)。 由此引伸: 任何浪費或不當?shù)拈_支, 等于就在減少收入, 降低利潤。 * 因此, 實施 成本控制 將是企業(yè)個體 ━ 進可攻, 退可守, 增強存活率的有力武器。參、成本控制的基本認識。 一、成本控制主要在強調 ━ 杜絕不當開支 (如浪費、舞弊) , 也就是說不能減 少合乎企業(yè)正常營運所必需的支出, 且絕不是完全控制數(shù)字, 而是應該重視 最高績效的達成。 ┏ 未消耗 ━━ 資產(chǎn) ┃ 成本 = 支出 ━━┫ ┏ 產(chǎn)生收入 ━━ 費用 ┃ ┃ ┗ 已消耗 ━━┫ ┃ ┗ 不產(chǎn)生收入 ━━ 損失 二、成本的定義: 舉凡為達到收入而發(fā)生的一切費用支出。 三、成本控制的定義: 系運用系列表單 (成本報告、成本記錄及其他方法) 規(guī)劃 及管理企業(yè)內各項活動, 藉以達成嚴密控制之目的。 四、成本控制基本實施步驟: ━ (計劃 發(fā)現(xiàn)問題、搜集意見、整理資料、確定目標、 規(guī)劃步驟)。 ━ (執(zhí)行 全員動員)。 ━ (考核 分析結果、檢查進度、研究得失、修正改進)。 2 五、成本控制基本實施原則: 。 。 六、成本控制實施先決條件: ━ (1)全力支持。(2)達成目標之信心。(3)實事求是按步就班。 ━ (1)全面參與 團隊合作/ 充份溝通/ 激勵啟發(fā)。 (2)成本意識的養(yǎng)成 方法:主管以身作則, 宣導提倡。 (3)績效觀念的建立 。 , 并非固定。 ━ (1) 全面控制 不可偏于一面。 (2) 定計劃 (工作進度預定) 執(zhí)行、稽催等 循序漸進。 (3) 彈性適應 各項成本費用目標應與業(yè)務量配合, 機動調整(符合績效觀念)。 (4) 掌握數(shù)大原則依例外管理、重點管理等注意重大事項 (符合經(jīng)濟原則)。 (5) 追本求源的精神 從成本發(fā)生的起源開始至最后收入為止, 才會有效。 (6) 持續(xù)性實施 應視為業(yè)務一部份。 若一曝十寒間歇性實施, 必難收效。 (7) 重視 39?；吖ぷ? 不良的 修正。 優(yōu)良的 確認, 表揚 (拋磚引玉)。 , 以作未來 計劃、控制 改進參考之基礎。 七、成本控制的工具: : 各項標準。( 如產(chǎn)品規(guī)格、工作方法確認、工作時間限制等) : 各項報表。(會計科目分類、成本中心確認等) * 標準與實際的比較, 分析差異, 謀求改進。 3 八、結論: 意見交流 。 激勵辦法 輔助 。 簡單通俗。(形式、項目) 管理工具, 而非一種威脅。 。 協(xié)助心態(tài), 以 教導方式 推動工作, 而非發(fā)號司令或 當間諜。 4 ~W2。臺維餐飲實戰(zhàn)講座 ━ 餐飲成本控制 主講人: 黃宏達~W1。肆、餐飲成本控制的介紹: 一、餐飲成本控制的定義 ━ * 系運用系列表單 (成本報告、成本記錄及其他方法) 規(guī)劃及管理企業(yè)內各項 餐飲活動, 藉以達成嚴密控制之目的。 * 簡言之: 舉凡為求餐飲支出合理化而做的系列管制動作。 二、餐飲成本控制的目的 ━ 。 及時、正確 的報表。(以作決策參考) 。 。 三、基本目標: (1) 保持應有的成本, 而無須犧牲送至客人面前之食物的品質與數(shù)量。 (2) 簡言之 在不影響服務品質下━避免浪費, 增加利潤 。 延伸 ━ 協(xié)助發(fā)展受大眾