餐飲成本控制ppt課件(已修改)
2024-10-31 06:15 本頁(yè)面
【正文】 課程目的： ? “獨(dú)立經(jīng)營(yíng)體”理論的啟發(fā)； ? 學(xué)會(huì)如何控制成本； ? 為客人提供最好質(zhì)量的產(chǎn)品。 ? 控制的概念： 控制是一種基本的管理職能，它與其它基本管理職能緊密地聯(lián)系在一起。 ? 控制的定義： 使企業(yè)的實(shí)際經(jīng)營(yíng)成果符合管理部門所制定的計(jì)劃的一系列活動(dòng)。 控制體系的重要性： 1. 經(jīng)理必須了解企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理情況，了解企業(yè)能否實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)； 2. 控制體系能幫助經(jīng)理及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，便于盡早解決； 3. 通過(guò)控制體系，可以對(duì)企業(yè)應(yīng)經(jīng)濟(jì)、市場(chǎng)、競(jìng)爭(zhēng)等方面的變化而采取的各項(xiàng)措施的效果進(jìn)行評(píng)估。 控制體系的重要性（續(xù)）： 4 控制體系可確定各種問(wèn)題是在哪里發(fā)生的； 5 控制程序有助于經(jīng)理發(fā)現(xiàn)和改正錯(cuò)誤； 6 控制程序有助于了解員工是否正確地完成了各項(xiàng)工作。 控制體系 A 確定標(biāo)準(zhǔn)： 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)、程序標(biāo)準(zhǔn)、 成本標(biāo)準(zhǔn)等 B 確定實(shí)際經(jīng)營(yíng)結(jié)果 使實(shí)際經(jīng)營(yíng)結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)相一致 C 對(duì)標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)際經(jīng)營(yíng)成果進(jìn)行比較 D 改進(jìn)措施 通過(guò)比較，發(fā)現(xiàn)差異并找出原因，然后采 取必要的改進(jìn)措施。餐飲管理者應(yīng)把改進(jìn)過(guò)程看 成“控制”。 E 評(píng)估 基本控制程序 設(shè)臵標(biāo)準(zhǔn) 衡量實(shí)際的效果 比較、研究實(shí)際的標(biāo)準(zhǔn) 制訂修正行動(dòng) 可被接受 修改標(biāo)準(zhǔn) 改變程序 不可接受 餐飲成本控制 ? 定義： 經(jīng)營(yíng)人員試圖調(diào)整成本，防止成本過(guò)高或過(guò)低的過(guò)程稱為成本控制。 ? 引起成本過(guò)高的原因： 效率低、浪費(fèi) …… 成本控制各環(huán)節(jié) 采購(gòu) 驗(yàn)收 倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存管理 申領(lǐng)、發(fā)放管理 服務(wù)與銷售 食品加工 初步加工與切配、烹制與裝盤 財(cái)務(wù)收帳 分析銷售狀況 customer Rest. Value for money Controller Good quality Good profit Money for value Do not spend one dollar, to control ten cents! 采購(gòu)控制 采購(gòu)原則 依據(jù)菜單進(jìn)行采購(gòu) 確定采購(gòu)規(guī)格 確定配料內(nèi)容 明確價(jià)格和質(zhì)量 選定供應(yīng)商名單 取得優(yōu)惠和折扣 明確采購(gòu)權(quán)力與責(zé)任 有效的采購(gòu)控制 要精確地制定出食品和飲品的質(zhì)量要求： 貨品等級(jí) 規(guī)格
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