餐飲成本控制ppt課件(已修改)
2025-10-26 06:15 本頁面
【正文】 課程目的： ? “獨立經(jīng)營體”理論的啟發(fā)； ? 學會如何控制成本； ? 為客人提供最好質(zhì)量的產(chǎn)品。 ? 控制的概念： 控制是一種基本的管理職能，它與其它基本管理職能緊密地聯(lián)系在一起。 ? 控制的定義： 使企業(yè)的實際經(jīng)營成果符合管理部門所制定的計劃的一系列活動。 控制體系的重要性： 1. 經(jīng)理必須了解企業(yè)的經(jīng)營管理情況，了解企業(yè)能否實現(xiàn)企業(yè)目標； 2. 控制體系能幫助經(jīng)理及時發(fā)現(xiàn)問題，便于盡早解決； 3. 通過控制體系，可以對企業(yè)應經(jīng)濟、市場、競爭等方面的變化而采取的各項措施的效果進行評估。 控制體系的重要性（續(xù)）： 4 控制體系可確定各種問題是在哪里發(fā)生的； 5 控制程序有助于經(jīng)理發(fā)現(xiàn)和改正錯誤； 6 控制程序有助于了解員工是否正確地完成了各項工作。 控制體系 A 確定標準： 質(zhì)量標準、數(shù)量標準、程序標準、 成本標準等 B 確定實際經(jīng)營結(jié)果 使實際經(jīng)營結(jié)果與標準相一致 C 對標準和實際經(jīng)營成果進行比較 D 改進措施 通過比較，發(fā)現(xiàn)差異并找出原因，然后采 取必要的改進措施。餐飲管理者應把改進過程看 成“控制”。 E 評估 基本控制程序 設臵標準 衡量實際的效果 比較、研究實際的標準 制訂修正行動 可被接受 修改標準 改變程序 不可接受 餐飲成本控制 ? 定義： 經(jīng)營人員試圖調(diào)整成本，防止成本過高或過低的過程稱為成本控制。 ? 引起成本過高的原因： 效率低、浪費 …… 成本控制各環(huán)節(jié) 采購 驗收 倉庫儲存管理 申領、發(fā)放管理 服務與銷售 食品加工 初步加工與切配、烹制與裝盤 財務收帳 分析銷售狀況 customer Rest. Value for money Controller Good quality Good profit Money for value Do not spend one dollar, to control ten cents! 采購控制 采購原則 依據(jù)菜單進行采購 確定采購規(guī)格 確定配料內(nèi)容 明確價格和質(zhì)量 選定供應商名單 取得優(yōu)惠和折扣 明確采購權(quán)力與責任 有效的采購控制 要精確地制定出食品和飲品的質(zhì)量要求： 貨品等級 規(guī)格
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