有機酸測定ppt課件(已修改)
2025-05-12 22:07 本頁面
【正文】 第四章 有機酸和維生素的分析第一節(jié) 概述 果實具有酸味，是因為含有各種有機酸，其中以檸檬酸、蘋果酸、酒石酸為主，這三種酸通稱為果酸，此外，還有草酸、水楊酸及少量的揮發(fā)性蟻酸、醋酸、丁酸，這些揮發(fā)酸含量雖少，但它們的酯類則是重要的芳香物質(zhì)，給予果實特有香氣。l 一定的酸度含量能使農(nóng)產(chǎn)品、食品具有一定的風(fēng)味 ,質(zhì)地和色澤 ,如：蘋果中所含的蘋果酸 。檸檬中所含的檸檬酸等成分 ,它們使這些水果具有人們喜愛的酸味和酸甜味。 有機酸 具有防腐和抗氧化作用，但過量時又顯示出不良的品質(zhì)。 測定果蔬的酸度及其與糖含量的比值，能判斷果蔬的成熟度和品質(zhì)。l 如： 采后隨著時間延長，因生理作用，其可滴定酸含量急劇下降，肉質(zhì)淡而無味；低溫貯藏和氣調(diào)貯藏能明顯延緩可滴定酸的代謝消耗 . 果實酸味的強弱，并非決定于酸的總含量，而是決定它的酸堿值的高低， 即氫離子的離解度大小，氫離子愈多則愈酸。不過果實中含有各種緩沖物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、氨基酸等成分，能起一定的緩沖作用。但當(dāng)果實或果汁加熱或煮熟時，由于蛋白質(zhì)凝固，失去了緩沖作用，同時因溫度升高，也促進(jìn)酸的離解，則氫離子增加使得果實酸味增大。 由于酸的種類不同，氫離子的離解度的大小也有很大差別，如酒石酸較檸檬酸和蘋果酸的酸味大。一般果實中含酸在 ~% 時，感覺比較適口，含酸在 ~1% 時，便覺酸味較濃。 各種有機酸在果實組織中以游離或鹽式狀態(tài)存在。例如， 甜橙 所含檸檬酸大約有 50%呈游離態(tài)，40%為檸檬酸鉀鹽， 10%為檸檬酸鈣鹽。 在同一種果實中，其所含的有機酸并非是單純某一種，往往數(shù)種同時存在。但在分析測定果實中的含量時，多以果實所含的主要有機酸種類為計算標(biāo)準(zhǔn)。如檸檬酸含于柑橘類、石榴、鳳梨等果實中；蘋果酸主含于仁果類、核果類；酒石酸為葡萄的主要有機酸，故也稱為葡萄酸 . 新鮮果實及其加工品的風(fēng)味，主要決定于糖分和酸分的比例（簡稱糖酸比）。在加工過程中，酸分的存在可以促使蔗糖的轉(zhuǎn)化和果膠物質(zhì)的水解，還能與金屬化合而影響制品的風(fēng)味和色澤。在處理高酸分的果實時，對于所用的器械、用具和儀器，最好是非金屬的。 氫離子的存在對微生物的活動是非常不利的，可以降低微生物的致死溫度，一般果實 pH值為 之間，加熱至 100℃ 后便能達(dá)到殺菌的效果。l 糖和有機酸是果汁中主要的風(fēng)味營養(yǎng)物質(zhì)，其含量高低與果汁制品的品質(zhì)有密切的關(guān)系。因此，糖和有機酸含量的測定是國內(nèi)外果汁生產(chǎn)企業(yè)極為關(guān)注的問題之一。l 植物體內(nèi)有機酸含量分析是近幾年來研究的熱點,尤其是在逆境生理方面，果實中有機酸種類與含量也是衡量果實品質(zhì)的重要指標(biāo)。l 有機酸在食品的加工、貯存、品質(zhì)管理、評價以及生物化學(xué)等領(lǐng)域，被認(rèn)為是重要的成分 ，要求對農(nóng)產(chǎn)品中的總酸量、特定的有機酸進(jìn)行定量，以及分析全部有機酸的組成。l 綜上所述 ,酸度對農(nóng)產(chǎn)品、食品和飲料 ,酒類以及發(fā)酵產(chǎn)品有著重要的作用 ,并且 ,影響酸度的 有機酸又是農(nóng)產(chǎn)品、食物和酒中重要的呈味成分 ,是一類重要的分析項目 。l 人們在味覺中的酸度，主要不取決于酸的總量，而是取決于離子狀態(tài)的那一部分酸 (游離酸 )，一般以氫離子濃度 (pH值 )來表示，稱為有效酸度。測定 pH值的方法很多，其中以 pH計較為準(zhǔn)確、簡便。各種有機酸的分離和定量。通常用柱層析法、紙層析法、氣相色譜法和羧酸分析儀法。l 常規(guī)的酸度分析包括總酸度 (可滴定酸度 )、有效酸度 (氫離子活度、 pH值 )和揮發(fā)性酸。l 總酸度即可滴定酸度 ,它簡單，實用，總酸度是所有酸性成分的總量，通常用標(biāo)準(zhǔn)堿來測定，并以酚酞指示劑指示其滴定終點 ,以此進(jìn)行定性、定量分析 , 是一種強堿弱酸的中和滴定反應(yīng) 。并以樣品中所含主要酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù) (％ )表示。l 但有的農(nóng)產(chǎn)品由于緩沖作用和色素的影響，往往難以判斷滴定終點 ，在這種情況下，可以 使用 電位滴定法 。代表了樣品中所含各種酸的總和 ,而不能全面地準(zhǔn)確地表達(dá)農(nóng)產(chǎn)品中所含各種酸的確切的
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