酸度的測定ppt課件(已修改)
2025-05-19 03:10 本頁面
【正文】 一、 酸度的概念 分析生物樣品的酸性物質(zhì)的含量，應(yīng)區(qū)別幾種不同酸度。 1. 總酸度 —— 指食品中所有酸性成分的總量。 包括在測定前已離解成 H+ 的酸的濃度（游離態(tài)），也包括未離解的酸的濃度（結(jié)合態(tài)、酸式鹽）。其大小可借助標準堿液滴定來求取，故又稱 可滴定酸度。 第一節(jié) 概述 第三章 酸度的測定 ② 有效酸度 —— 指被測溶液中 H+ 的濃度。反映的是已離解的酸的濃度，常用 pH值表示。其大小由 pH計測定。 pH的大小與總酸中酸的性質(zhì)與數(shù)量有關(guān)，還與樣品中緩沖物的質(zhì)量與緩沖能力有關(guān)。 二、酸度測定的意義 ㈠ 有機酸影響食品的色、香、味及穩(wěn)定性。 ㈡ 食品中有機酸的種類和含量是判斷其質(zhì)量好 壞的一個重要指標。 ㈢ 利用食品中有機酸的含量和糖含量之比，可判斷某些果蔬的成熟度。 （四）有機酸是發(fā)酵行業(yè)的一類重要產(chǎn)品，是食品行業(yè)重要的添加劑。 果蔬及其食品中常見的有機酸 7 第二節(jié) 總酸度的測定（滴定法） （一）原理 用標準堿液滴定食品中的有機弱酸（電離常數(shù)大于 10－ 8），中和生成鹽，用酚酞做指示劑。當?shù)味ńK點 (pH=，指示劑顯紅色 )時，根據(jù)耗用的標準堿液的體積，計算出總酸的含量。 反應(yīng)式： RCOOH+NaOH→RCOONa+H 2O 適用于色淺的樣品的測定。 為何以 pH7? 因為食品中有機酸均為弱酸，用強堿滴定生成強堿弱酸鹽， 顯堿性 。一般
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