【正文】 全聚德烤鴨股份有限公司 連鎖經(jīng)營(yíng)營(yíng)建管理手冊(cè)（三）（討論稿）北大縱橫管理咨詢公司二○○二年十二月41 / 43目 錄第一章 總則 1第二章 部門設(shè)置、主要職責(zé)及考核辦法 2第三章 營(yíng)建總流程 3第四章 單店?duì)I建定位 5第五章 營(yíng)建裝飾裝修方案設(shè)計(jì)招標(biāo) 12第六章 營(yíng)建裝飾裝修方案審批 14第七章 營(yíng)建裝飾裝修施工招標(biāo) 15第八章 營(yíng)建監(jiān)理（具體內(nèi)容參見(jiàn)附件三） 17第九章 竣工驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 18第十章 工程移交 21第十一章 營(yíng)建管理制度 22第十二章 營(yíng)建設(shè)計(jì)規(guī)范 29第十三章 營(yíng)建管理控制表單 31附件《建筑工程設(shè)計(jì)招標(biāo)投標(biāo)管理辦法》 32附件《房屋建筑和市政基礎(chǔ)設(shè)施工程施工招標(biāo)投標(biāo)管理辦法》 35附件 監(jiān)理程序、工作內(nèi)容、工作標(biāo)準(zhǔn) 41第一章 　總則第一條 工作內(nèi)容：營(yíng)建管理是指在單店的基本建設(shè)全過(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)的綜合管理工作，具體包括營(yíng)建規(guī)劃、計(jì)劃、財(cái)務(wù)物資、設(shè)計(jì)、施工、工程竣工、移交等。第二條 目的：為適應(yīng)餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)的高速發(fā)展，滿足企業(yè)發(fā)展的的需求，優(yōu)質(zhì)、高速、低成本的搞好營(yíng)建工作，為單店正常運(yùn)營(yíng)提供一個(gè)優(yōu)良的基礎(chǔ)平臺(tái)，保證加盟總部與加盟商投資效益，為了明確營(yíng)建過(guò)程，明確過(guò)程中各環(huán)節(jié)的責(zé)任部門、負(fù)責(zé)內(nèi)容，明確各環(huán)節(jié)的作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及各種表單的用途，特制定本手冊(cè)以指導(dǎo)營(yíng)建人員和簽約加盟商工作。第三條 應(yīng)用范圍：簽約加盟商、開(kāi)發(fā)部門、營(yíng)建部門、營(yíng)運(yùn)部門、人力資源部門、財(cái)務(wù)部門。第四條 手冊(cè)發(fā)放審批部門是開(kāi)發(fā)部門。本手冊(cè)的修訂部門是研發(fā)部，修訂工作相關(guān)支持部門是開(kāi)發(fā)部門、營(yíng)建部門、營(yíng)運(yùn)部門、人力資源部門、財(cái)務(wù)部門。第五條 手冊(cè)的更新年度內(nèi)內(nèi)容調(diào)整以補(bǔ)充文件形式發(fā)布，補(bǔ)充文件要求進(jìn)行編號(hào)管理，發(fā)放范圍及發(fā)放回收管理與手冊(cè)管理相同。手冊(cè)每年更新一次，年度更新時(shí)應(yīng)將年度內(nèi)補(bǔ)充文件分類歸并到手冊(cè)各章節(jié)。第六條 手冊(cè)的更新年度內(nèi)內(nèi)容調(diào)整以補(bǔ)充文件形式發(fā)布，補(bǔ)充文件要求進(jìn)行編號(hào)管理，發(fā)放范圍及發(fā)放回收管理與手冊(cè)管理相同。手冊(cè)每年更新一次，年度更新時(shí)應(yīng)將年度內(nèi)補(bǔ)充文件分類歸并到手冊(cè)各章節(jié)。第二章 部門設(shè)置、主要職責(zé)及考核辦法第七條 部門設(shè)置公司領(lǐng)導(dǎo)開(kāi)發(fā)部營(yíng)運(yùn)部營(yíng)建部……部科技部第八條 各部門在營(yíng)建中的主要職責(zé)（一） 開(kāi)發(fā)部：負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)加盟商與加盟總部的關(guān)系，負(fù)責(zé)營(yíng)建參考資料收集匯總。（二） 營(yíng)建部：負(fù)責(zé)組織各部門對(duì)單店的定位進(jìn)行設(shè)計(jì)，負(fù)責(zé)監(jiān)理營(yíng)建設(shè)計(jì)和施工以及設(shè)備和物料采購(gòu)工作，負(fù)責(zé)與加盟商協(xié)作共同完成營(yíng)建工作。（三） 營(yíng)運(yùn)部：負(fù)責(zé)接收單店（營(yíng)建成果），負(fù)責(zé)從運(yùn)營(yíng)角度出發(fā)對(duì)單店?duì)I建過(guò)程提出意見(jiàn)和建議。第九條 營(yíng)建工作各部門考核指標(biāo)（一） 開(kāi)發(fā)部：加盟商對(duì)開(kāi)發(fā)部人員協(xié)調(diào)工作滿意度。（二） 營(yíng)建部：1. 單店?duì)I建工程質(zhì)量評(píng)分；2. 單店?duì)I建的工期進(jìn)度完成情況評(píng)分；3. 單店?duì)I建預(yù)算管理水平評(píng)分；4. 加盟商滿意度評(píng)分；5. 營(yíng)運(yùn)部滿意度評(píng)分；6. 廉政考核指標(biāo)。（三） 營(yíng)運(yùn)部：1. 接收工作的及時(shí)性評(píng)分2. 接收工作的協(xié)作情況評(píng)分。第三章 營(yíng)建總流程簽約后第十條 營(yíng)建主流程店址分析總體規(guī)劃顧客分析營(yíng)建方案設(shè)計(jì)設(shè)備設(shè)計(jì)器具風(fēng)格設(shè)計(jì)營(yíng)建設(shè)計(jì)器具物料招標(biāo)設(shè)備招標(biāo)家具招標(biāo)施工招標(biāo)營(yíng)建施工施工預(yù)算設(shè)備進(jìn)貨檢收單店?duì)I建設(shè)計(jì)定位單店?duì)I建預(yù)算營(yíng)建概算施工圖設(shè)計(jì)營(yíng)建方案審批土建改造施工施工組織設(shè)備安裝調(diào)試裝飾裝修施工店內(nèi)印刷品設(shè)計(jì)竣工驗(yàn)收家具器具物料進(jìn)貨檢收品單店移交單店布置單店全面移交竣工驗(yàn)收工程審計(jì)竣工決算開(kāi)業(yè)開(kāi)業(yè)前培訓(xùn)試營(yíng)業(yè)第四章 單店?duì)I建定位第十一條 單店?duì)I建分析（一） 單店?duì)I建分析是在加盟合同簽定之后，由營(yíng)建部門與加盟商共同協(xié)作，對(duì)單店與營(yíng)建相關(guān)的各方面因素進(jìn)行的調(diào)查研究分析。（二） 單店?duì)I建分析目的：1. 通過(guò)對(duì)單店的營(yíng)建分析明確定單店的定位；2. 明確總預(yù)算和各項(xiàng)目預(yù)算；3. 明確單店設(shè)計(jì)任務(wù)的關(guān)鍵指標(biāo)并指導(dǎo)設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)的撰寫。（三） 投資回收分析：1. 以200個(gè)餐位加盟單店為例特許加盟店A方案可行性研究分析條件：城區(qū)人口在200萬(wàn)－350萬(wàn)左右規(guī)模：200個(gè)餐位，最多可加座到250個(gè)餐位。面積670m2　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　金額單位：萬(wàn)元項(xiàng)目金額備注一、收入全天上座率150%（其中中午為50%，晚上為100%）每餐位消費(fèi)70元/人（包括酒水）二、成本收入的40%三、毛利收入的60%四、流轉(zhuǎn)稅%五、費(fèi)用　　　房租62共670m2,　　特許費(fèi)23年收入的3%　　加盟費(fèi)30建店前一次性交納　　托管費(fèi)年收入的2%　　托管人員工資共9人　　烤鴨爐年租金年租金　　計(jì)算機(jī)系統(tǒng)年攤銷4一次性投入20萬(wàn)，按電子設(shè)備5年攤銷　　裝修、裝飾費(fèi)用年攤銷共670m2，按600元/m2計(jì)算，一次性投入裝修、　　廚房設(shè)備年攤銷3一次性投入30萬(wàn)元，按通用設(shè)備10年攤銷　　桌、椅、餐具年攤銷1桌、椅、餐具等按10個(gè)餐位2000元購(gòu)置，　　　　　　　　　　　　　若分5年攤銷，按最大加座量250個(gè)餐位計(jì)算　　1店副經(jīng)理1人，按月工資、獎(jiǎng)金4000元計(jì)算　　1公關(guān)銷售3人，工資、獎(jiǎng)金1000元/人/月　　1服務(wù)員2126人，工資、獎(jiǎng)金700元/人/月　　1吧臺(tái)2人，工資、獎(jiǎng)金700元/人/月　　1收銀員3人，工資、獎(jiǎng)金700元/人/月　　1廚師（包括勤雜工）30人，工資、獎(jiǎng)金1200元/人/月　　1庫(kù)房、采購(gòu)、后勤3人，工資、獎(jiǎng)金900元/人/月　　1保安4人，工資、獎(jiǎng)金700元/人/月　　1水、電、氣15　　　其它15　六、利潤(rùn)　七、凈利潤(rùn)所得稅稅率33%八、現(xiàn)金凈流入＝+4++3+1=注：一次性投入：計(jì)算機(jī)：20萬(wàn)元加盟金：30萬(wàn)元　　　　　　　　　 保證金：20萬(wàn)元　　　　　　　　　 裝修費(fèi)：　　　　　　　　　 廚房設(shè)備：30萬(wàn)元　　　　　　　　　 餐具等：5萬(wàn)元　　　　　　　　　 流動(dòng)資金：30萬(wàn)元　　　　　　　　　　共計(jì)：　　在不考慮收入增長(zhǎng)、成本費(fèi)用率下降的情況下，（），（）。另外，還可收回保證金、墊付流動(dòng)資金及廚房設(shè)備殘值變現(xiàn)等88萬(wàn)元?！　⊥顿Y回收期：（1＋(－)/）2. 明確營(yíng)建預(yù)算及工期進(jìn)度要求。（四） 針對(duì)營(yíng)建工作的店址分析1. 相關(guān)因素：（1） 相鄰、相近店面的廣告招牌的位置、大小、風(fēng)格；（2） 以及本店店面與街道的位置關(guān)系；（3） 客流量與客流方向；（4） 停車車位數(shù)量及使用情況。2. 分析目的：（1） 明確店面外部總平面設(shè)計(jì)原則；（2） 明確店外廣告招牌設(shè)置位置、大小、風(fēng)格等原則。（五） 針對(duì)營(yíng)建工作的客源組成預(yù)測(cè)分析1. 相關(guān)因素：（1） 預(yù)測(cè)客源年齡結(jié)構(gòu)及比重。（2） 預(yù)測(cè)客源每餐人數(shù)及頻次比重。（3） 預(yù)測(cè)客源采用的交通工具， （4） 用餐時(shí)間長(zhǎng)短，2. 分析目的：（1） 確定裝修風(fēng)格傾向；（2） 確定餐桌、椅配比以及大廳和包間的配比；（3） 確定店外廣告的位置；（4） 確定停車場(chǎng)大小。第十二條 單店?duì)I建設(shè)計(jì)定位（一） 目標(biāo)顧客群：1. 以XX年齡顧客為主；2. 團(tuán)隊(duì)接待、散客接待、商務(wù)宴請(qǐng)接待、政府宴請(qǐng)接待、大型宴會(huì)接待的比重是XX：XX：XX：XX：XX。（二） 消費(fèi)檔次：1. 人均每餐消費(fèi)額為XX元；2. 消費(fèi)檔次為（高檔、中檔、大眾）。（三） 菜系組合（魯菜加粵菜、魯菜加上海菜、……）（四） 裝修檔次（高檔、中檔、大眾）（五） 餐位設(shè)置及配比：1. 餐位數(shù)量2. 包間數(shù)量3. 餐桌規(guī)格及數(shù)量比重（六） 裝修個(gè)性風(fēng)格（共性風(fēng)格按全聚德標(biāo)準(zhǔn)）第十三條 制定設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)（一） 設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)是在單店?duì)I建分析基礎(chǔ)上，進(jìn)一步分析、落實(shí)各項(xiàng)建設(shè)條件和協(xié)作配合條件，審查各項(xiàng)技術(shù)、經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的可靠性，為項(xiàng)目的初步設(shè)計(jì)提供依據(jù)，工程建設(shè)項(xiàng)目均應(yīng)編制設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)。（二） 設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)由營(yíng)建部按照專業(yè)分別下達(dá)至各設(shè)計(jì)單位，較大規(guī)模的設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)應(yīng)由公司領(lǐng)導(dǎo)簽發(fā)后下達(dá)。（三） 設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)的內(nèi)容包括1. 項(xiàng)目情況介紹：主要包括項(xiàng)目?jī)?nèi)容、投資方、管理方、投資額、建筑面積、…..2. 目標(biāo)顧客群介紹3. 裝飾裝修檔次定位4. 經(jīng)營(yíng)菜系及比重5. 餐位數(shù)量6. 餐桌大小規(guī)格及數(shù)量7. 包房數(shù)量8. 灶眼數(shù)量要求9. 紅白案比重10. 辦公室及員工休息區(qū)要求11. 庫(kù)房數(shù)量及面積要求12. 車位數(shù)量要求13. 預(yù)算要求14. 工期要求15. 其他要求（四） 例子：泉州市博物館新館設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū) 泉州市博物館是綜合性的博物館。 新館館址的清源山一帶，占地50畝。 總投資5000萬(wàn)元（其中土地征集、基建、供電、消防、綠化等預(yù)計(jì)3000萬(wàn)元，室內(nèi)裝修、室內(nèi)水電、文物陳列等預(yù)計(jì)2000萬(wàn)元）。 總建筑面積：15000平方米。 現(xiàn)結(jié)合本館實(shí)際情況和發(fā)展要求，就總建筑面積15000平方米，功能設(shè)計(jì)具體方案如下：一、陳列室及相關(guān)配套面積：10000平方米 1. 《泉州通史》(展示從舊石器以來(lái)的社會(huì)發(fā)展史) 1000平方米 2. 《泉州革命史》 (主要反映泉州地下革命斗爭(zhēng)史 和社會(huì)主義革命和建設(shè)的歷史) 800平方米 3. 《閩臺(tái)史》 (主要展示泉臺(tái)關(guān)系及發(fā)展歷史) 600平方米 4. 《泉州地區(qū)歷代工藝品及民俗文化》 600平方米 5. 《泉州陶瓷史》 600平方米 6. 《泉州書(shū)畫館》 600平方米 7. 《泉州兩南藝術(shù)》(南音、南戲) 600平方米 8. 《文學(xué)藝術(shù)》 600平方米 9. 《泉州宗教藝術(shù)》 600平方米 10.《泉州雕塑館》 600平方米 11.《現(xiàn)代泉州》(展現(xiàn)今日泉州發(fā)展情況及成就) 600平方米 12.《泉州展望》 600平方米 另：（1）臨時(shí)展覽廳：2000平方米（主要用于引進(jìn)各類文物展覽和其他臨時(shí)性展覽） （2）相關(guān)配套面積：200平方米 、講解員辦公室 注：各專題陳列室的內(nèi)部裝修力求簡(jiǎn)潔、樸素，給人以美感，且具有閩南特色，地面材料耐磨、有彈性、不起塵、不起聲。溫、濕度要求以文物質(zhì)地的不同也有所不同，光線以自然光為主，輔之以人工光。二、文物庫(kù)房：2000平方米 （4間 1300平方米） （1間 120平方米） （1間 70平方米） （2間 180平方米） （2間 180平方米） （2間 140平方米） 注：文物庫(kù)房建筑要求牢固、堅(jiān)實(shí)、防火、防盜且都裝避雷針，盡量不設(shè)在地下室或太高的地方。三、修復(fù)加工部分：400平方米 （75平方米） （50平方米） （70平方米） （70平方米） （70平方米） （45平方米） （15平方米）四、學(xué)術(shù)研究部分：1300平方米 （中型梯型廳）（800平方米） （70平方米）