【正文】 菜品選擇前題條件：⑴ 符合當前人們飲食需要和風俗習慣。⑵ 預測菜品銷售量，銷售比例，選擇占優(yōu)勢的品種。⑶ 考慮成本與利潤，初步定出合理價格控制范圍。 自營菜品選擇原則：⑴ 應反映本店服務宗旨，突出經(jīng)營特色。⑵ 菜肴與用餐環(huán)境、用餐標準協(xié)調(diào)。⑶ 菜肴品種適中，不宜過多過少，搭配合理。 ⑷ 高中低檔菜肴適當分布，不要過于集中。⑸ 以季度為限及時推出時令菜肴，同時注意保留顧客歡迎的品種。⑹ 考慮到本店廚師的烹調(diào)技術水平。⑺ 考慮到廚房加工設備情況，菜肴是否到位。⑻ 根據(jù)消費市場制定出相對穩(wěn)定和靈活的價格。⑼ 菜單式樣、顏色和餐廳環(huán)境、文化氛圍相結合。⑽ 菜單封面與里面要有特點。⑾ 食品調(diào)料種類要與菜肴相適應。⑿ 菜譜內(nèi)容要貨真價實，明碼標價。第五章 菜品管理程序及內(nèi)容菜品研發(fā)程序第十九條 主要任務及責任部門：公司的菜品研發(fā)管理是運營管理部的一個重要職能，整個過程的管理由運營管理部負責總體協(xié)調(diào)，其中各項主要任務分別由各職能部門和單店承擔，詳細情況如下表所示：序號階段主要工作階段文檔責任部門配合部門1計劃制定階段市場分析與需求分析，計劃的制定菜品研發(fā)計劃研發(fā)部運營管理部、各單店、財務管理部2計劃審批計劃審批意見總經(jīng)理3實施階段計劃分解計劃分解文件運營管理部財務部、各單店4計劃執(zhí)行計劃執(zhí)行情況匯報文件、創(chuàng)新菜品申報表各單店運營管理部5立項審批立項審批備案表運營管理部研發(fā)部、財務部、專家等6日?？己肆㈨棽似房己吮韱蔚赀\營管理部7階段調(diào)整菜品研發(fā)項目調(diào)整單運營管理部研發(fā)部、各單店8創(chuàng)新菜品評審創(chuàng)新菜品評審表運營管理部研發(fā)部、財務部、相關專家等9推行階段創(chuàng)新菜品成果總結菜品研發(fā)總結表研發(fā)部運營管理部、各單店10菜品推廣菜品推廣計劃公關銷售部運營管理部、研發(fā)部、各單店、11計劃審批計劃審批意見總經(jīng)理12效益跟蹤和分析創(chuàng)新菜品效益分析運營管理部公關銷售部、研發(fā)部、財務部、各單店第二十條 由公司研發(fā)部及運營管理部根據(jù)市場情況和戰(zhàn)略發(fā)展的要求在前一年末制定下一年度菜品開發(fā)計劃，報公司總經(jīng)理批準實施，內(nèi)容包括菜品開發(fā)目標、數(shù)量、實施進度、人員安排、考核標準、預算、效果評估、獎勵辦法等第二十一條 由運營管理部依據(jù)菜品開發(fā)計劃分解為具體運作計劃，下發(fā)至各單店，由各單店組織廚師學習，各單店店長及廚師長負責各單店計劃的分解、執(zhí)行和監(jiān)督第二十二條 每月由各單店上報菜品開發(fā)計劃執(zhí)行情況，由運營管理部給予相應的考核。被單店核定為創(chuàng)新菜品的，須填寫公司創(chuàng)新菜申報表，報與運營管理部審定第二十三條 每月由運營管理部綜合各單店創(chuàng)新菜情況，組織相關部門及專家對創(chuàng)新產(chǎn)菜品給予立項評審，評審合格的創(chuàng)新菜品由運營管理部給予立項備案，并對每一備案菜品給予編號，考察期為一年。評審結果應在一個月內(nèi)反饋與各單店。第二十四條 考察期間，各單店要逐月上報相關立項菜品的銷售和反饋情況，以便及時調(diào)整和改進。在考察期間連續(xù)三個月銷售業(yè)績不佳（未進入單店銷售額前15名），或者消費者反映不佳的菜品，由運營管理部核定后取消其立項資格。第二十五條 運營管理部應對立項菜品情況進行督促檢查，在階段檢查后，將菜品實際情況進行總結，如需調(diào)整項目應及時通知單店。第二十六條 每季度由運營管理部結合各單店創(chuàng)新菜立項備案情況組織研發(fā)部、財務管理部及相關部門和專家進行創(chuàng)新菜品的認定。并填寫創(chuàng)新菜品評審表。第二十七條 認定后的菜品統(tǒng)一由運營管理部根據(jù)菜品情況進行詳細總結，并編號存檔，研發(fā)部與各單店密切配合進行。沒有通過認定的菜品重新進入申請階段。第二十八條 由公關銷售部根據(jù)市場及創(chuàng)新菜品情況，與研發(fā)部、運營管理部一同制定菜品推廣計劃。用合適的手段在合適的時間將菜品推向合適的地點和單店。第二十九條 由總經(jīng)理對菜品推廣計劃給與審批。審批后交與運營管理部、公關銷售部執(zhí)行。 第三十條 在推廣過程中，由各單店配合，運營管理部負責對推廣過程中創(chuàng)新菜品的效益情況進行跟蹤信息收集。研發(fā)部、財務部、公關銷售部配合進行效益情況分析，以保證創(chuàng)新菜品的監(jiān)控，在必要時進行及時地調(diào)整。特色菜認定程序第三十一條 主要任務及責任部門：公司的特色菜認定管理是研究發(fā)展部與運營管理部的共同職能，整個過程的管理由研究發(fā)展部負責總體組織協(xié)調(diào)，由運營管理部配合落實。其中各項主要任務分別由各職能部門和單店承擔，詳細情況如下表所示：序號階段主要工作階段文檔責任部門配合部門1計劃制定階段市場分析與需求分析，計劃的制定特色菜制定計劃研發(fā)部運營管理部、各單店、財務管理部2計劃審批計劃審批意見總經(jīng)理3計劃執(zhí)行特色菜品申報表研發(fā)部運營管理部4立項審批立項審批備案表研發(fā)部運營管理部、財務部、專家等5階段考核特色菜認定意見表研發(fā)部運營管理部及其他部門6階段調(diào)整特色菜認定項目調(diào)整單研發(fā)部運營管理部及相關部門、專家7特色菜認定評審特色菜認定評審表研發(fā)部運營管理部、財務部、相關專家等8推行階段特色菜詳細總結特色菜總結表研發(fā)部運營管理部9特色菜貫標特色菜貫標計劃研發(fā)部運營管理部、公關銷售部10計劃審批計劃審批意見總經(jīng)理11效益跟蹤和分析，監(jiān)督、指導執(zhí)行特色菜效益分析，督導情況表研發(fā)部運營管理部、公關銷售部、財務部第三十二條 由公司研發(fā)部及運營管理部根據(jù)市場情況和戰(zhàn)略發(fā)展的要求在前一年末制定下一年度特色菜認定計劃，報公司總經(jīng)理批準實施，內(nèi)容包括特色菜認定目標、數(shù)量、實施進度、人員安排、考核標準、預算、效果評估、獎勵辦法等第三十三條 研發(fā)部根據(jù)計劃給予詳細的分解，根據(jù)菜品來源制定操作計劃。特色菜來源包括：原有菜品、創(chuàng)新菜品、外部引進第三十四條 特色菜品內(nèi)部來源由運營管理部依據(jù)單店創(chuàng)新菜品、自營菜品情況給予及時的信息反饋。運營管理部可以依據(jù)特色菜標準從創(chuàng)新菜品、自營菜品中推薦相關菜品進入特色菜認定程序。認定過程有研發(fā)部負責組織。第三十五條 外部引進來源由研發(fā)部負責組織實施。也可有其他相關部門配合。研發(fā)部從來源中推選相關菜品進入特色菜認定程序。第三十六條 特色菜認定由研發(fā)部負責組織運營管理部、財務部、相關部門和專家召開特色菜認定會議，定期舉行。第三十七條 每月由研發(fā)部綜合各特色菜來源的推薦情況，組織相關部門及專家對推薦菜品給予立項評審，評審合格的菜品由研發(fā)部給予立項備案，并對每一備案菜品給予編號，并向各部門和單店下發(fā)特色菜認定意見表征求意見，以達到充分參與、認知的目的。第三十八條 意見期為三個月，意見應及時收集分析，由研發(fā)部依據(jù)意見判別，必要時可召