【正文】 菜肴在色澤、氣味、口味等方面有新意或新的變化者（包括已有特色菜品的改造提高、外來菜品的吸納創(chuàng)新等）。公司擁有對手冊使用人進行法律追究的權(quán)利第五條 手冊的更新年度內(nèi)內(nèi)容調(diào)整以補充文件形式發(fā)布，補充文件要求進行編號管理，發(fā)放范圍及發(fā)放回收管理與手冊管理相同。全聚德烤鴨股份有限公司連鎖經(jīng)營菜品管理手冊（四）（討論稿）北大縱橫管理咨詢公司二○○二年十二月40 / 41修 改 記 錄頁數(shù)修改后版本修改日期修改說明備注 目 錄第一章 總則 3第二章 組織與職責 4第三章 菜品管理原則 5第四章 菜品管理標準 7第五章 菜品管理程序及內(nèi)容 10菜品研發(fā)程序 10特色菜認定程序 12自營菜認定程序 15菜品質(zhì)量管理程序 16菜單設計管理程序 19第六章 菜品管理考核辦法 21第七章 附件 27菜品開發(fā)流程： 27特色菜認定流程 28自營菜認定流程 29菜品質(zhì)量管理流程 30菜單設計流程 31第一章 總則第一條 目的：本手冊旨在通過對菜品分配、研發(fā)、貫標等事宜給予詳細地界定和闡述，以保證全聚德各單店菜品管理的有序性，達到保持全聚德特色口味的目的，持續(xù)發(fā)展。手冊每年更新一次，年度更新時應將年度內(nèi)補充文件分類歸并到手冊各章節(jié)。（2） 試銷期間的銷售數(shù)量與銷售收入在本企業(yè)“自營菜品”銷售排行榜中名列中游以上者。（2）對進入各類別菜肴按相關(guān)內(nèi)容的不同系數(shù)、相關(guān)群體的不同系數(shù)分別核定打分。（2）“創(chuàng)新菜品”銷售業(yè)績?yōu)楣究傮w“創(chuàng)新菜品”銷售排行榜（銷售收入）進入前20名者；（3）在單店銷售業(yè)績進入各單店全部菜品排行榜（銷售數(shù)量）前十名的自營菜品。⑶ 考慮成本與利潤，初步定出合理價格控制范圍。 ⑷ 高中低檔菜肴適當分布，不要過于集中。⑻ 根據(jù)消費市場制定出相對穩(wěn)定和靈活的價格。⑿ 菜譜內(nèi)容要貨真價實，明碼標價。第二十四條 考察期間，各單店要逐月上報相關(guān)立項菜品的銷售和反饋情況，以便及時調(diào)整和改進。并填寫創(chuàng)新菜品評審表。用合適的手段在合適的時間將菜品推向合適的地點和單店。研發(fā)部、財務部、公關(guān)銷售部配合進行效益情況分析，以保證創(chuàng)新菜品的監(jiān)控，在必要時進行及時地調(diào)整。運營管理部可以依據(jù)特色菜標準從創(chuàng)新菜品、自營菜品中推薦相關(guān)菜品進入特色菜認定程序。研發(fā)部從來源中推選相關(guān)菜品進入特色菜認定程序。所有意見必須在收集后一周內(nèi)給予明確答復。由公關(guān)銷售部、運營管理部配合，用合適的手段在合適的時間將菜品推向客戶。研發(fā)部在必要時進行及時地調(diào)整。第四十六條 每年年底由各單店將下一年自營菜計劃提交運營管理部審核，由運營管理部組織相關(guān)部門和專家進行。 第五十條 每年年底由各單店向運營管理部提交自營菜品認定詳細總結(jié)表，由運營管理部審核備檔。序號階段主要工作階段文檔責任部門配合部門1計劃制定階段質(zhì)量管理標準和程序的制定質(zhì)量管理標準和程序研發(fā)部運營管理部2質(zhì)量管理目標和計劃的確立質(zhì)量管理計劃運營管理部研發(fā)部、財務管理部3計劃審批計劃審批意見總經(jīng)理運營管理部、研發(fā)部、4計劃執(zhí)行階段計劃執(zhí)行計劃執(zhí)行情況表單單店運營管理部5督導督導情況記錄運營管理部研發(fā)部、秘密顧客等6菜品質(zhì)量考核信息收集及總結(jié)，菜品質(zhì)量管理標準及程序修改菜品質(zhì)量總結(jié)表菜品質(zhì)量管理標準及程序修改建議表運營管理部公關(guān)營銷部、研發(fā)部7審批審批意見總經(jīng)理相關(guān)部門8考核、修改落實相關(guān)情況備案運營管理部研發(fā)部、人力資源部、財務部第五十四條 由運營管理部制定相應菜品的質(zhì)量管理計劃，包括管理目標、時間、方法、內(nèi)容、人員、預算、考核、獎懲等，依據(jù)計劃對單店菜品質(zhì)量進行管理。第五十八條 運營管理部及時對菜品質(zhì)量信息進行匯總保存，年底依據(jù)考核情況報總經(jīng)理批準，統(tǒng)一對單店相關(guān)人員進行獎懲。有研發(fā)部門負責相關(guān)標準的制定。第六十六條 單店對菜單標準可以定期提出修改建議，報運營管理部備案和審定第六十七條 運營管理部在年底將本年度各單店菜單標準執(zhí)行情況與和修改建議給與匯總，報總經(jīng)理審批。第七十一條 特色菜菜單由公司統(tǒng)一設計印制配送至各單店，各單店無權(quán)自行設計和印制。第二節(jié) 考核辦法第七十四條 考核依據(jù) 菜品管理的考核依據(jù)為：1. 菜品管理質(zhì)量標準和計劃。第七十五條 菜品管理的考核的節(jié)點菜品管理的考核以菜品管理中各階段工作結(jié)束、進行階段評審時作為考核節(jié)點。第七十七條 考核維度及指標設置1． 對各部門主管的考核維度是任務績效和管理績效；其中任務績效指標權(quán)重合計為80%，管理績效指標權(quán)重合計為20%。 、盈利目標。創(chuàng)新菜品變更申請表菜品： 日期： 年 月 日菜品負責人簽字： 編號： 單店主管簽字： 廚師長簽字： 變更原因:變更內(nèi)容：公司運營管理部：公司主管領導：創(chuàng)新菜品認定表菜品： 日期： 年 月 日菜品負責人簽字： 編號： 單店主管簽字： 廚師長簽字： 菜品內(nèi)容:考核結(jié)果：公司評定結(jié)論：公司主管領導意見：注：公司評定結(jié)論由運營管理部協(xié)同相關(guān)部門完成。 。2． 任務績效指標設置要根據(jù)不同考核階段的具體工作任務設置；各部門主管的管理績效指標、相關(guān)負責人員的工作態(tài)度指標在一定時期內(nèi)基本固定。第七十六條 菜品管理考核的考核人與被考核人1. 在每個考核節(jié)點，總經(jīng)理對各相關(guān)部門主管進行考核。2. 菜品銷售情況以及相關(guān)計劃的完成情況。第六章 菜品管理考核辦法第一節(jié) 總則第七十二條 公司為鼓勵菜品立項和開發(fā)，并對執(zhí)行過程中相關(guān)部門給予一定的考核，