【正文】 全聚德烤鴨股份有限公司連鎖經(jīng)營菜品管理手冊（四）（討論稿）北大縱橫管理咨詢公司二○○二年十二月40 / 41修 改 記 錄頁數(shù)修改后版本修改日期修改說明備注 目 錄第一章 總則 3第二章 組織與職責 4第三章 菜品管理原則 5第四章 菜品管理標準 7第五章 菜品管理程序及內(nèi)容 10菜品研發(fā)程序 10特色菜認定程序 12自營菜認定程序 15菜品質(zhì)量管理程序 16菜單設(shè)計管理程序 19第六章 菜品管理考核辦法 21第七章 附件 27菜品開發(fā)流程： 27特色菜認定流程 28自營菜認定流程 29菜品質(zhì)量管理流程 30菜單設(shè)計流程 31第一章 總則第一條 目的：本手冊旨在通過對菜品分配、研發(fā)、貫標等事宜給予詳細地界定和闡述，以保證全聚德各單店菜品管理的有序性，達到保持全聚德特色口味的目的，持續(xù)發(fā)展。第二條 使用對象和使用范圍使用對象：研發(fā)部、運營管理部使用范圍：公司總部內(nèi)部第三條 手冊的管理由運營管理部負責制定及日常修訂；通過研發(fā)部評審后，報總經(jīng)理批準，由研發(fā)部頒布實施，研發(fā)部擁有最終解釋權(quán)第四條 使用規(guī)定手冊由研發(fā)部負責發(fā)放和回收，對每本手冊必須進行編號登記管理。手冊為內(nèi)部文件，只有特定的對象才能查閱，手冊使用人員應(yīng)與企業(yè)簽訂保密協(xié)議，工作調(diào)整后，手冊應(yīng)收回。公司擁有對手冊使用人進行法律追究的權(quán)利第五條 手冊的更新年度內(nèi)內(nèi)容調(diào)整以補充文件形式發(fā)布，補充文件要求進行編號管理，發(fā)放范圍及發(fā)放回收管理與手冊管理相同。手冊每年更新一次，年度更新時應(yīng)將年度內(nèi)補充文件分類歸并到手冊各章節(jié)。第六條 手冊密級手冊的密級為內(nèi)部控制級，加盟總部內(nèi)部指定對象可以查閱。指定對象：運營管理部、研發(fā)部相關(guān)人員 第二章 組織與職責第七條 組織機構(gòu)菜品管理組織為股份公司運營管理部，由其負責相應(yīng)菜品管理活動，由研發(fā)部負責相關(guān)標準的制定和頒布第八條 職責界定（1） 特色菜品的管理（2） 自營菜品的管理（3） 菜品開發(fā)的管理（4） 菜品質(zhì)量的管理（5） 菜單設(shè)計的管理第三章 菜品管理原則第九條 新菜品開發(fā)的原則：（一） 新產(chǎn)品開發(fā)必須是有計劃、有目的的開展，做到持續(xù)有效（二） 新菜品的開發(fā)必須以市場為導(dǎo)向（三） 新產(chǎn)品的開發(fā)必須以符合全聚德的形象資源為出發(fā)點（四） 新產(chǎn)品的開發(fā)必須具有良好的經(jīng)濟效益（五） 新產(chǎn)品開發(fā)必須以全聚德基層員工為基礎(chǔ)，全面展開第十條 特色菜管理原則：（一） 特色菜必須是以全聚德烤鴨為基礎(chǔ)的擁有全聚德特色的中式精品菜品（二） 特色菜必須在全聚德全部單店中嚴格推行（三） 特色菜在全聚德單店中始終是主導(dǎo)菜品，加以推廣和發(fā)揚（四） 特色菜的認定必須秉承嚴格、謹慎、創(chuàng)新的原則進行（五） 特色菜的開發(fā)必須做到計劃性第十一條 自營菜品管理原則：（一） 自營菜品數(shù)量以不影響特色菜品為原則（二） 自營菜品的開發(fā)以單店為主，對菜品的整體開發(fā)要做到計劃性，每季度報運營管理部審核、備檔（三） 自營菜品的開發(fā)本著隨時開發(fā)、隨時試驗、隨時審定、隨時更新的原則（四） 自營菜品是以滿足單店所處地域主體客流、客源對象為基礎(chǔ) 第十二條 菜品質(zhì)量管理原則：（一） 嚴格菜品制作工藝質(zhì)量（二） 時時掌握菜品質(zhì)量的動態(tài)情況（三） 嚴格菜品的質(zhì)量檢驗程序（四） 做好菜品生產(chǎn)工序質(zhì)量管理（五） 加強對不合格菜品的管理第十三條 菜單設(shè)計原則（一） 菜單中菜肴必須適應(yīng)市場需求（二） 菜單必須反映全聚德形象和特色（三） 菜單必須為企業(yè)帶來最佳經(jīng)濟效益第四章 菜品管理標準第十四條 創(chuàng)新菜標準： 定義：特指菜品在原料使用、加工技法、調(diào)味和質(zhì)感等方面或某一方面有所創(chuàng)新，實用于“自營菜品”項目不少于一年的銷售時間，且有較好的銷售業(yè)績，經(jīng)單店推薦和公司審核批準者即為“創(chuàng)新菜品”。 “創(chuàng)新菜品”的界定：以下三個條件均符合者（1） 凡菜品的主料、配料、調(diào)料或加工工藝有新的變化并致使菜肴在色澤、氣味、口味等方面有新意或新的變化者（包括已有特色菜品的改造提高、外來菜品的吸納創(chuàng)新等）。（2） 試銷期間的銷售數(shù)量與銷售收入在本企業(yè)“自營菜品”銷售排行榜中名列中游以上者。（3）經(jīng)單店推薦和公司審核批準并正式推出者 創(chuàng)新菜的形式：（一） 全新產(chǎn)品（二） 改進產(chǎn)品（三） 換代產(chǎn)品（四） 仿制型新產(chǎn)品第十五條 特色菜標準： 定義：以“全聚德”烤鴨為核心、以鴨類原材料和其它各類中高檔原材料為主體、在烹飪技法調(diào)味質(zhì)感以及營養(yǎng)配餐等方面總體協(xié)調(diào)和符合中式正餐精品要求并得到市場認可的菜品構(gòu)成“全聚德”特色菜品。 “特色菜品”的界定：第一步：現(xiàn)有菜品的“特色菜品”認定標準：根據(jù)“特色菜品”定義的適用范圍將現(xiàn)有各店菜肴進行分類匯總并按照以下順序進行認定：（1）凡進入A級店的銷售排行榜前100名菜肴、進入B級店的銷售排行榜前60名菜肴、進入特許店的銷售排行榜前30名菜肴進入初選。分別按照冷葷類、熱菜類（鴨類、海鮮類、畜禽類及素菜類等）、面點類進行分類和對不符合“特色菜品”定義的以及重復(fù)的菜肴以予剔除。（2）對進入各類別菜肴按相關(guān)內(nèi)容的不同系數(shù)、相關(guān)群體的不同系數(shù)分別核定打分。最終由有關(guān)專業(yè)技術(shù)人員和經(jīng)營管理人員的聯(lián)席會議確定第一批“特色菜品”。第二步：未來“特色菜品”的認定標準：符合“特色菜品”定義并具有一年以上營銷業(yè)績突出的菜品。（1）符合“特色菜品”定義。（2）“創(chuàng)新菜品”銷售業(yè)績?yōu)楣究傮w“創(chuàng)新菜品”銷售排行榜（銷售收入）進入前20名者；（3）在單店銷售業(yè)績進入各單店全部菜品排行榜（銷售數(shù)量）前十名的自營菜品。第十六條 自營菜標準： 定義與界定：指各單店為各自特有的消費群體所提供的菜肴， “自營菜品”是公司“特色菜品”與“創(chuàng)新菜品”發(fā)展與提高的源泉。第十七條 菜品質(zhì)量管理標準：以公司菜品質(zhì)量管理程序和標準為依據(jù)菜品質(zhì)量標準分類：1. 原料2. 工藝3. 顧客評價4. 創(chuàng)效性第十八條 菜單設(shè)計標準： 各單店菜單分特色菜菜單和自營菜菜單兩份 特色菜菜單的設(shè)計和定價以公司統(tǒng)一標準執(zhí)行，自營菜菜單設(shè)計和定價由單店上報公司審核備檔執(zhí)行 菜單設(shè)計中特色菜占總體60%，自營菜占總體40%，其他需求需公司審批執(zhí)