【正文】 全聚德烤鴨股份有限公司連鎖經(jīng)營(yíng)菜品管理手冊(cè)（四）（討論稿）北大縱橫管理咨詢(xún)公司二○○二年十二月40 / 41修 改 記 錄頁(yè)數(shù)修改后版本修改日期修改說(shuō)明備注 目 錄第一章 總則 3第二章 組織與職責(zé) 4第三章 菜品管理原則 5第四章 菜品管理標(biāo)準(zhǔn) 7第五章 菜品管理程序及內(nèi)容 10菜品研發(fā)程序 10特色菜認(rèn)定程序 12自營(yíng)菜認(rèn)定程序 15菜品質(zhì)量管理程序 16菜單設(shè)計(jì)管理程序 19第六章 菜品管理考核辦法 21第七章 附件 27菜品開(kāi)發(fā)流程： 27特色菜認(rèn)定流程 28自營(yíng)菜認(rèn)定流程 29菜品質(zhì)量管理流程 30菜單設(shè)計(jì)流程 31第一章 總則第一條 目的：本手冊(cè)旨在通過(guò)對(duì)菜品分配、研發(fā)、貫標(biāo)等事宜給予詳細(xì)地界定和闡述，以保證全聚德各單店菜品管理的有序性，達(dá)到保持全聚德特色口味的目的，持續(xù)發(fā)展。第二條 使用對(duì)象和使用范圍使用對(duì)象：研發(fā)部、運(yùn)營(yíng)管理部使用范圍：公司總部?jī)?nèi)部第三條 手冊(cè)的管理由運(yùn)營(yíng)管理部負(fù)責(zé)制定及日常修訂；通過(guò)研發(fā)部評(píng)審后，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)，由研發(fā)部頒布實(shí)施，研發(fā)部擁有最終解釋權(quán)第四條 使用規(guī)定手冊(cè)由研發(fā)部負(fù)責(zé)發(fā)放和回收，對(duì)每本手冊(cè)必須進(jìn)行編號(hào)登記管理。手冊(cè)為內(nèi)部文件，只有特定的對(duì)象才能查閱，手冊(cè)使用人員應(yīng)與企業(yè)簽訂保密協(xié)議，工作調(diào)整后，手冊(cè)應(yīng)收回。公司擁有對(duì)手冊(cè)使用人進(jìn)行法律追究的權(quán)利第五條 手冊(cè)的更新年度內(nèi)內(nèi)容調(diào)整以補(bǔ)充文件形式發(fā)布，補(bǔ)充文件要求進(jìn)行編號(hào)管理，發(fā)放范圍及發(fā)放回收管理與手冊(cè)管理相同。手冊(cè)每年更新一次，年度更新時(shí)應(yīng)將年度內(nèi)補(bǔ)充文件分類(lèi)歸并到手冊(cè)各章節(jié)。第六條 手冊(cè)密級(jí)手冊(cè)的密級(jí)為內(nèi)部控制級(jí)，加盟總部?jī)?nèi)部指定對(duì)象可以查閱。指定對(duì)象：運(yùn)營(yíng)管理部、研發(fā)部相關(guān)人員 第二章 組織與職責(zé)第七條 組織機(jī)構(gòu)菜品管理組織為股份公司運(yùn)營(yíng)管理部，由其負(fù)責(zé)相應(yīng)菜品管理活動(dòng)，由研發(fā)部負(fù)責(zé)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定和頒布第八條 職責(zé)界定（1） 特色菜品的管理（2） 自營(yíng)菜品的管理（3） 菜品開(kāi)發(fā)的管理（4） 菜品質(zhì)量的管理（5） 菜單設(shè)計(jì)的管理第三章 菜品管理原則第九條 新菜品開(kāi)發(fā)的原則：（一） 新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)必須是有計(jì)劃、有目的的開(kāi)展，做到持續(xù)有效（二） 新菜品的開(kāi)發(fā)必須以市場(chǎng)為導(dǎo)向（三） 新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)必須以符合全聚德的形象資源為出發(fā)點(diǎn)（四） 新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)必須具有良好的經(jīng)濟(jì)效益（五） 新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)必須以全聚德基層員工為基礎(chǔ)，全面展開(kāi)第十條 特色菜管理原則：（一） 特色菜必須是以全聚德烤鴨為基礎(chǔ)的擁有全聚德特色的中式精品菜品（二） 特色菜必須在全聚德全部單店中嚴(yán)格推行（三） 特色菜在全聚德單店中始終是主導(dǎo)菜品，加以推廣和發(fā)揚(yáng)（四） 特色菜的認(rèn)定必須秉承嚴(yán)格、謹(jǐn)慎、創(chuàng)新的原則進(jìn)行（五） 特色菜的開(kāi)發(fā)必須做到計(jì)劃性第十一條 自營(yíng)菜品管理原則：（一） 自營(yíng)菜品數(shù)量以不影響特色菜品為原則（二） 自營(yíng)菜品的開(kāi)發(fā)以單店為主，對(duì)菜品的整體開(kāi)發(fā)要做到計(jì)劃性，每季度報(bào)運(yùn)營(yíng)管理部審核、備檔（三） 自營(yíng)菜品的開(kāi)發(fā)本著隨時(shí)開(kāi)發(fā)、隨時(shí)試驗(yàn)、隨時(shí)審定、隨時(shí)更新的原則（四） 自營(yíng)菜品是以滿(mǎn)足單店所處地域主體客流、客源對(duì)象為基礎(chǔ) 第十二條 菜品質(zhì)量管理原則：（一） 嚴(yán)格菜品制作工藝質(zhì)量（二） 時(shí)時(shí)掌握菜品質(zhì)量的動(dòng)態(tài)情況（三） 嚴(yán)格菜品的質(zhì)量檢驗(yàn)程序（四） 做好菜品生產(chǎn)工序質(zhì)量管理（五） 加強(qiáng)對(duì)不合格菜品的管理第十三條 菜單設(shè)計(jì)原則（一） 菜單中菜肴必須適應(yīng)市場(chǎng)需求（二） 菜單必須反映全聚德形象和特色（三） 菜單必須為企業(yè)帶來(lái)最佳經(jīng)濟(jì)效益第四章 菜品管理標(biāo)準(zhǔn)第十四條 創(chuàng)新菜標(biāo)準(zhǔn)： 定義：特指菜品在原料使用、加工技法、調(diào)味和質(zhì)感等方面或某一方面有所創(chuàng)新，實(shí)用于“自營(yíng)菜品”項(xiàng)目不少于一年的銷(xiāo)售時(shí)間，且有較好的銷(xiāo)售業(yè)績(jī)，經(jīng)單店推薦和公司審核批準(zhǔn)者即為“創(chuàng)新菜品”。 “創(chuàng)新菜品”的界定：以下三個(gè)條件均符合者（1） 凡菜品的主料、配料、調(diào)料或加工工藝有新的變化并致使菜肴在色澤、氣味、口味等方面有新意或新的變化者（包括已有特色菜品的改造提高、外來(lái)菜品的吸納創(chuàng)新等）。（2） 試銷(xiāo)期間的銷(xiāo)售數(shù)量與銷(xiāo)售收入在本企業(yè)“自營(yíng)菜品”銷(xiāo)售排行榜中名列中游以上者。（3）經(jīng)單店推薦和公司審核批準(zhǔn)并正式推出者 創(chuàng)新菜的形式：（一） 全新產(chǎn)品（二） 改進(jìn)產(chǎn)品（三） 換代產(chǎn)品（四） 仿制型新產(chǎn)品第十五條 特色菜標(biāo)準(zhǔn)： 定義：以“全聚德”烤鴨為核心、以鴨類(lèi)原材料和其它各類(lèi)中高檔原材料為主體、在烹飪技法調(diào)味質(zhì)感以及營(yíng)養(yǎng)配餐等方面總體協(xié)調(diào)和符合中式正餐精品要求并得到市場(chǎng)認(rèn)可的菜品構(gòu)成“全聚德”特色菜品。 “特色菜品”的界定：第一步：現(xiàn)有菜品的“特色菜品”認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)“特色菜品”定義的適用范圍將現(xiàn)有各店菜肴進(jìn)行分類(lèi)匯總并按照以下順序進(jìn)行認(rèn)定：（1）凡進(jìn)入A級(jí)店的銷(xiāo)售排行榜前100名菜肴、進(jìn)入B級(jí)店的銷(xiāo)售排行榜前60名菜肴、進(jìn)入特許店的銷(xiāo)售排行榜前30名菜肴進(jìn)入初選。分別按照冷葷類(lèi)、熱菜類(lèi)（鴨類(lèi)、海鮮類(lèi)、畜禽類(lèi)及素菜類(lèi)等）、面點(diǎn)類(lèi)進(jìn)行分類(lèi)和對(duì)不符合“特色菜品”定義的以及重復(fù)的菜肴以予剔除。（2）對(duì)進(jìn)入各類(lèi)別菜肴按相關(guān)內(nèi)容的不同系數(shù)、相關(guān)群體的不同系數(shù)分別核定打分。最終由有關(guān)專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員和經(jīng)營(yíng)管理人員的聯(lián)席會(huì)議確定第一批“特色菜品”。第二步：未來(lái)“特色菜品”的認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)：符合“特色菜品”定義并具有一年以上營(yíng)銷(xiāo)業(yè)績(jī)突出的菜品。（1）符合“特色菜品”定義。（2）“創(chuàng)新菜品”銷(xiāo)售業(yè)績(jī)?yōu)楣究傮w“創(chuàng)新菜品”銷(xiāo)售排行榜（銷(xiāo)售收入）進(jìn)入前20名者；（3）在單店銷(xiāo)售業(yè)績(jī)進(jìn)入各單店全部菜品排行榜（銷(xiāo)售數(shù)量）前十名的自營(yíng)菜品。第十六條 自營(yíng)菜標(biāo)準(zhǔn)： 定義與界定：指各單店為各自特有的消費(fèi)群體所提供的菜肴， “自營(yíng)菜品”是公司“特色菜品”與“創(chuàng)新菜品”發(fā)展與提高的源泉。第十七條 菜品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)：以公司菜品質(zhì)量管理程序和標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分類(lèi)：1. 原料2. 工藝3. 顧客評(píng)價(jià)4. 創(chuàng)效性第十八條 菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)： 各單店菜單分特色菜菜單和自營(yíng)菜菜單兩份 特色菜菜單的設(shè)計(jì)和定價(jià)以公司統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，自營(yíng)菜菜單設(shè)計(jì)和定價(jià)由單店上報(bào)公司審核備檔執(zhí)行 菜單設(shè)計(jì)中特色菜占總體60%，自營(yíng)菜占總體40%，其他需求需公司審批執(zhí)