【正文】 餐飲部第一節(jié) 部門概述一、概述餐飲部是濟南大學城商務酒店主要部門之一，主要提供散餐、自助餐、團體包餐、宴會、客房用餐，接待酒店住客和眾多本地客人，它的收入在酒店營業(yè)收入中占有很大的比重，是酒店獲得經(jīng)濟效益的重要部門。餐飲部管轄范圍及職能：負責接待酒店住客、及散餐客人的用餐，并提供熱情、周到、滿意的服務。負責做好餐廳銷售服務管理，提高服務質(zhì)量，滿足客人物質(zhì)享受和精神享受之需要。負責做好食品生產(chǎn)過程的組織、發(fā)展烹調(diào)藝術。負責抓好宴會預訂和宴會管理，增加經(jīng)濟收入。負責加強成本控制，降低勞動消耗，提高經(jīng)濟效益。負責本部門衛(wèi)生清潔維護，達到衛(wèi)生標準。二、部門組織機構圖餐飲部經(jīng)理餐飲部副經(jīng)理廚師長收銀員酒水員預訂員傳菜員零點服務員宴會服務員迎賓灶臺廚師涼菜廚師初加工主 管宴會領班砧板組長灶臺組長面案組長涼菜組長管理員打荷廚師洗刷工砧板廚師面點師第二節(jié)　　管理人員崗位說明書一、經(jīng)理崗位說明書崗位名稱：經(jīng)理所屬部門：餐飲部隸屬于：總經(jīng)理指揮到：副經(jīng)理、廚師長班　次：行政班工作時間：08：30－17：00崗位職責：制定本部年度、月度的營業(yè)預計，領導全體員工積極完成各項接待任務和經(jīng)營指標，分析和報告年度、閱讀的經(jīng)營情況。推廣飲食銷售，根據(jù)市場情況和不同時期需要，制定促銷計劃，如有特色食品節(jié)，時令菜式及飲品等。制定服務標準和操作規(guī)程，檢查管理人員的工作和餐廳的服務態(tài)度、服務規(guī)程、出品部門的食品（飲品）質(zhì)量及各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正和處理?？刂剖称泛惋嬈返臉藴?、規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強食品原料及物品的管理，降低費用，增加盈利。制定服務技術和烹飪技術、培訓計劃和考核制度，定期與菜式研究小組研究新菜點，推出新食譜，并有針對性的組織服務人員和廚師學習外單位的技術和經(jīng)驗。抓好員工隊伍的基本建設，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務水平，開展經(jīng)常性的禮貌教育和職業(yè)道德教育，注意培訓、考核和選拔人才，通過組織員工活動，激發(fā)員工的積極性。抓好設備、設施的維修保養(yǎng)，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)，并得到合理的使用，加強日常管理，防止事故發(fā)生。抓好衛(wèi)生工作和安全工作，組織檢查個人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生評比，貫徹執(zhí)行飲品衛(wèi)生制度，開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保餐廳、廚房、庫房的安全。二、副經(jīng)理崗位說明書崗位名稱：副經(jīng)理所屬部門：餐飲部隸屬于：經(jīng)理指揮到：主管（領班）班　次：行政班工作時間：08：30－17：00崗位職責：彬彬有禮，樂于助人，忠于職守，講話委婉而得體。保持眼光敏銳，督導餐廳狀況、員工形象和服務水準，善于發(fā)現(xiàn)問題并及時予以糾正。掌握各種菜式的成本，制作方法及烹制時間，并善于生動描述，以便客人方便選用。熟知現(xiàn)代廚房的設備功能及應用技術，了解不同民族及各顧客層面的口味特點，飲食習慣和實際需求，并善于向大廚及時反饋顧客的意見和建議。善解人意，通曉人情，關心員工，做到以店為家。力求成功的銷售酒店形象和飲食產(chǎn)品，獲取最佳效益。制定服務規(guī)范、形象管理及督導。組織分工，督導下屬作業(yè)水準，以提高酒店的服務為標準。處理客人的投訴并及時反饋給上級，以給客人作到最滿意的答復。設計安排大型宴會，對ＶＩＰ客人給予特別關照。1及時向經(jīng)理反應客人回饋的意見和建議，以便采取措施，協(xié)調(diào)好各部門的工作使之更加完善。1下班巡視餐廳有無安全隱患，做好安全防火工作，督導服務人員做好交班記錄及工作交接。1完成領導交辦的其他任務。三、廚師長崗位說明書崗位名稱：廚師長所屬部門：餐飲部隸屬于：經(jīng)理指揮到：組長班　次：行政班工作時間：08：30－17：00崗位職責：1．負責廚房的全面管理工作，確保廚房的經(jīng)營政策，組織制定，調(diào)整廚房的短期工作計劃和長期發(fā)展計劃，并定期檢查其執(zhí)行情況。2．負責組織制定技術標準與操作規(guī)程，督導主管實施，確保菜品質(zhì)量、食品質(zhì)量和衛(wèi)生清潔工作達到較高水準。3．掌握市場行情，確定廚房制品的成本標準，善于分析經(jīng)營成本，以保證銷售和利潤指標的完成。4．負責擬定每年的預算，研究新的廚房制品推銷計劃，增加銷量，降低成本。5．與人力資源部配合負責招聘與培訓，對本部門員工的獎勵、處罰、晉升、調(diào)動有主要建議權。6．主動聽取賓客意見，不斷改進和提高酒店的飯菜質(zhì)量。7．監(jiān)督審核每日的購物單。8．審核主管簽發(fā)的領料單，管制各種物品、食物的收發(fā)數(shù)量、質(zhì)量、價格，做好記錄，控制成本，減少浪費。9．親自組織、安排大型團體就餐和重要宴會，加強對廚房工作的巡視監(jiān)督，確保不出現(xiàn)問題。10．定期向總經(jīng)理報告工作和人員情況。11．嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，《酒店食品衛(wèi)生管理制度》，確保賓客飲食衛(wèi)生，符合規(guī)定標準。12．保護所屬區(qū)域的設施完好，正常使用和清潔衛(wèi)生，搞好安全工作，防火、防盜，防止各種意外事故的發(fā)生。13．定期督導廚房各項規(guī)章制度的落實，執(zhí)行情況。四、餐廳主管崗位說明書崗位名稱：主管所屬部門：餐飲部隸屬于：副經(jīng)理指揮到：領班、員工班　次：輪班工作時間：8小時崗位職責：完全服從上級。接受餐廳經(jīng)理指派的工作，全權負責本區(qū)域的服務工作。協(xié)助餐廳經(jīng)理擬訂本餐廳的服務標準、工作程序。根據(jù)客情安排好員工的工作班次，并視工作情況及時進行人員調(diào)整。督促每一位服務人員并以身作則，大力向賓客介紹并推銷產(chǎn)品。指導和監(jiān)督服務人員，按要求與規(guī)則工作。接受賓客訂單、結帳。帶領服務人員做好班前準備工作，與班后收尾工作。做好訂餐客人的接待安排。處理賓客投宿及突發(fā)事件。1時常巡查餐廳設施設備是否完好，及時向有關部門匯報家具及營業(yè)設備的損害情況，向餐廳經(jīng)理報告維修情況。1保證出品準時、無誤。1營業(yè)結束帶領服務人員搞好餐廳衛(wèi)生，關好電燈、電力設備、開關。1配合餐廳經(jīng)理對下屬進行業(yè)務培訓，不斷提高員工的專業(yè)知識及技能。1與其他部門人員保持良好的關系。1當直屬經(jīng)理不在時，代行其職。1檢查帳單，保證在賓客簽字、付賬前完全正確。1有VIP客人到來時，要親自服務和迎送。1完成餐廳經(jīng)理臨時交辦的事項。五、餐廳領班崗位說明書崗位名稱：領班所屬部門：餐飲部隸屬于：主管指揮到：服務員班　次：輪班工作時間：8小時崗位職責：親自迎送賓客，并提供必要服務。督查餐廳狀態(tài)、設施、服務，保持專業(yè)水準。檢查服務員的儀表儀容。負責人員調(diào)度及員工考勤。熟悉餐廳的經(jīng)營特色及菜品的制作原料