【正文】 餐飲部第一節(jié) 部門概述一、概述餐飲部是濟(jì)南大學(xué)城商務(wù)酒店主要部門之一，主要提供散餐、自助餐、團(tuán)體包餐、宴會(huì)、客房用餐，接待酒店住客和眾多本地客人，它的收入在酒店?duì)I業(yè)收入中占有很大的比重，是酒店獲得經(jīng)濟(jì)效益的重要部門。餐飲部管轄范圍及職能：負(fù)責(zé)接待酒店住客、及散餐客人的用餐，并提供熱情、周到、滿意的服務(wù)。負(fù)責(zé)做好餐廳銷售服務(wù)管理，提高服務(wù)質(zhì)量，滿足客人物質(zhì)享受和精神享受之需要。負(fù)責(zé)做好食品生產(chǎn)過(guò)程的組織、發(fā)展烹調(diào)藝術(shù)。負(fù)責(zé)抓好宴會(huì)預(yù)訂和宴會(huì)管理，增加經(jīng)濟(jì)收入。負(fù)責(zé)加強(qiáng)成本控制，降低勞動(dòng)消耗，提高經(jīng)濟(jì)效益。負(fù)責(zé)本部門衛(wèi)生清潔維護(hù)，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、部門組織機(jī)構(gòu)圖餐飲部經(jīng)理餐飲部副經(jīng)理廚師長(zhǎng)收銀員酒水員預(yù)訂員傳菜員零點(diǎn)服務(wù)員宴會(huì)服務(wù)員迎賓灶臺(tái)廚師涼菜廚師初加工主 管宴會(huì)領(lǐng)班砧板組長(zhǎng)灶臺(tái)組長(zhǎng)面案組長(zhǎng)涼菜組長(zhǎng)管理員打荷廚師洗刷工砧板廚師面點(diǎn)師第二節(jié)　　管理人員崗位說(shuō)明書(shū)一、經(jīng)理崗位說(shuō)明書(shū)崗位名稱：經(jīng)理所屬部門：餐飲部隸屬于：總經(jīng)理指揮到：副經(jīng)理、廚師長(zhǎng)班　次：行政班工作時(shí)間：08：30－17：00崗位職責(zé)：制定本部年度、月度的營(yíng)業(yè)預(yù)計(jì)，領(lǐng)導(dǎo)全體員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)，分析和報(bào)告年度、閱讀的經(jīng)營(yíng)情況。推廣飲食銷售，根據(jù)市場(chǎng)情況和不同時(shí)期需要，制定促銷計(jì)劃，如有特色食品節(jié)，時(shí)令菜式及飲品等。制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，檢查管理人員的工作和餐廳的服務(wù)態(tài)度、服務(wù)規(guī)程、出品部門的食品（飲品）質(zhì)量及各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正和處理。控制食品和飲品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強(qiáng)食品原料及物品的管理，降低費(fèi)用，增加盈利。制定服務(wù)技術(shù)和烹飪技術(shù)、培訓(xùn)計(jì)劃和考核制度，定期與菜式研究小組研究新菜點(diǎn)，推出新食譜，并有針對(duì)性的組織服務(wù)人員和廚師學(xué)習(xí)外單位的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)。抓好員工隊(duì)伍的基本建設(shè)，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，開(kāi)展經(jīng)常性的禮貌教育和職業(yè)道德教育，注意培訓(xùn)、考核和選拔人才，通過(guò)組織員工活動(dòng)，激發(fā)員工的積極性。抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)，并得到合理的使用，加強(qiáng)日常管理，防止事故發(fā)生。抓好衛(wèi)生工作和安全工作，組織檢查個(gè)人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生評(píng)比，貫徹執(zhí)行飲品衛(wèi)生制度，開(kāi)展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保餐廳、廚房、庫(kù)房的安全。二、副經(jīng)理崗位說(shuō)明書(shū)崗位名稱：副經(jīng)理所屬部門：餐飲部隸屬于：經(jīng)理指揮到：主管（領(lǐng)班）班　次：行政班工作時(shí)間：08：30－17：00崗位職責(zé)：彬彬有禮，樂(lè)于助人，忠于職守，講話委婉而得體。保持眼光敏銳，督導(dǎo)餐廳狀況、員工形象和服務(wù)水準(zhǔn)，善于發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并及時(shí)予以糾正。掌握各種菜式的成本，制作方法及烹制時(shí)間，并善于生動(dòng)描述，以便客人方便選用。熟知現(xiàn)代廚房的設(shè)備功能及應(yīng)用技術(shù)，了解不同民族及各顧客層面的口味特點(diǎn)，飲食習(xí)慣和實(shí)際需求，并善于向大廚及時(shí)反饋顧客的意見(jiàn)和建議。善解人意，通曉人情，關(guān)心員工，做到以店為家。力求成功的銷售酒店形象和飲食產(chǎn)品，獲取最佳效益。制定服務(wù)規(guī)范、形象管理及督導(dǎo)。組織分工，督導(dǎo)下屬作業(yè)水準(zhǔn)，以提高酒店的服務(wù)為標(biāo)準(zhǔn)。處理客人的投訴并及時(shí)反饋給上級(jí)，以給客人作到最滿意的答復(fù)。設(shè)計(jì)安排大型宴會(huì)，對(duì)ＶＩＰ客人給予特別關(guān)照。1及時(shí)向經(jīng)理反應(yīng)客人回饋的意見(jiàn)和建議，以便采取措施，協(xié)調(diào)好各部門的工作使之更加完善。1下班巡視餐廳有無(wú)安全隱患，做好安全防火工作，督導(dǎo)服務(wù)人員做好交班記錄及工作交接。1完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。三、廚師長(zhǎng)崗位說(shuō)明書(shū)崗位名稱：廚師長(zhǎng)所屬部門：餐飲部隸屬于：經(jīng)理指揮到：組長(zhǎng)班　次：行政班工作時(shí)間：08：30－17：00崗位職責(zé)：1．負(fù)責(zé)廚房的全面管理工作，確保廚房的經(jīng)營(yíng)政策，組織制定，調(diào)整廚房的短期工作計(jì)劃和長(zhǎng)期發(fā)展計(jì)劃，并定期檢查其執(zhí)行情況。2．負(fù)責(zé)組織制定技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)程，督導(dǎo)主管實(shí)施，確保菜品質(zhì)量、食品質(zhì)量和衛(wèi)生清潔工作達(dá)到較高水準(zhǔn)。3．掌握市場(chǎng)行情，確定廚房制品的成本標(biāo)準(zhǔn)，善于分析經(jīng)營(yíng)成本，以保證銷售和利潤(rùn)指標(biāo)的完成。4．負(fù)責(zé)擬定每年的預(yù)算，研究新的廚房制品推銷計(jì)劃，增加銷量，降低成本。5．與人力資源部配合負(fù)責(zé)招聘與培訓(xùn)，對(duì)本部門員工的獎(jiǎng)勵(lì)、處罰、晉升、調(diào)動(dòng)有主要建議權(quán)。6．主動(dòng)聽(tīng)取賓客意見(jiàn)，不斷改進(jìn)和提高酒店的飯菜質(zhì)量。7．監(jiān)督審核每日的購(gòu)物單。8．審核主管簽發(fā)的領(lǐng)料單，管制各種物品、食物的收發(fā)數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格，做好記錄，控制成本，減少浪費(fèi)。9．親自組織、安排大型團(tuán)體就餐和重要宴會(huì)，加強(qiáng)對(duì)廚房工作的巡視監(jiān)督，確保不出現(xiàn)問(wèn)題。10．定期向總經(jīng)理報(bào)告工作和人員情況。11．嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，《酒店食品衛(wèi)生管理制度》，確保賓客飲食衛(wèi)生，符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。12．保護(hù)所屬區(qū)域的設(shè)施完好，正常使用和清潔衛(wèi)生，搞好安全工作，防火、防盜，防止各種意外事故的發(fā)生。13．定期督導(dǎo)廚房各項(xiàng)規(guī)章制度的落實(shí)，執(zhí)行情況。四、餐廳主管崗位說(shuō)明書(shū)崗位名稱：主管所屬部門：餐飲部隸屬于：副經(jīng)理指揮到：領(lǐng)班、員工班　次：輪班工作時(shí)間：8小時(shí)崗位職責(zé)：完全服從上級(jí)。接受餐廳經(jīng)理指派的工作，全權(quán)負(fù)責(zé)本區(qū)域的服務(wù)工作。協(xié)助餐廳經(jīng)理擬訂本餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、工作程序。根據(jù)客情安排好員工的工作班次，并視工作情況及時(shí)進(jìn)行人員調(diào)整。督促每一位服務(wù)人員并以身作則，大力向賓客介紹并推銷產(chǎn)品。指導(dǎo)和監(jiān)督服務(wù)人員，按要求與規(guī)則工作。接受賓客訂單、結(jié)帳。帶領(lǐng)服務(wù)人員做好班前準(zhǔn)備工作，與班后收尾工作。做好訂餐客人的接待安排。處理賓客投宿及突發(fā)事件。1時(shí)常巡查餐廳設(shè)施設(shè)備是否完好，及時(shí)向有關(guān)部門匯報(bào)家具及營(yíng)業(yè)設(shè)備的損害情況，向餐廳經(jīng)理報(bào)告維修情況。1保證出品準(zhǔn)時(shí)、無(wú)誤。1營(yíng)業(yè)結(jié)束帶領(lǐng)服務(wù)人員搞好餐廳衛(wèi)生，關(guān)好電燈、電力設(shè)備、開(kāi)關(guān)。1配合餐廳經(jīng)理對(duì)下屬進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的專業(yè)知識(shí)及技能。1與其他部門人員保持良好的關(guān)系。1當(dāng)直屬經(jīng)理不在時(shí)，代行其職。1檢查帳單，保證在賓客簽字、付賬前完全正確。1有VIP客人到來(lái)時(shí)，要親自服務(wù)和迎送。1完成餐廳經(jīng)理臨時(shí)交辦的事項(xiàng)。五、餐廳領(lǐng)班崗位說(shuō)明書(shū)崗位名稱：領(lǐng)班所屬部門：餐飲部隸屬于：主管指揮到：服務(wù)員班　次：輪班工作時(shí)間：8小時(shí)崗位職責(zé)：親自迎送賓客，并提供必要服務(wù)。督查餐廳狀態(tài)、設(shè)施、服務(wù)，保持專業(yè)水準(zhǔn)。檢查服務(wù)員的儀表儀容。負(fù)責(zé)人員調(diào)度及員工考勤。熟悉餐廳的經(jīng)營(yíng)特色及菜品的制作原料