【正文】 完美WORD格式 餐飲服務單位相關管理制度（一）食品原料采購索證索票、進貨查驗記錄制度（二）從業(yè)人員健康檢查培訓管理制度（三）食品用設備設施管理制度（四）除四害管理制度（五）餐飲具清洗消毒保潔管理制度（六）食品添加劑使用管理制度（七）刺身間食品安全管理制度（八）涼菜間食品安全管理制度（九）面點制作食品安全管理制度（十）食品庫房安全管理制度（十一）加工經(jīng)營場所管理制度（十二）食品留樣管理制度（十三）食品烹調(diào)加工安全制度（十四）餐廚廢棄物管理制度（十五）食品原料清洗切配管理制度（十六）現(xiàn)榨飲料管理制度食品原料采購索證索票、進貨查驗記錄制度 1. 建立并落實食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗記錄制度，指定專（兼）職人員負責。采購人員要認真學習有關法律規(guī)定，熟悉并掌握制度要求。 2. 采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品工用具和設備）要按照國家有關規(guī)定向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時按照相關食品安全標準進行查驗。長期定點采購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應合同。 3. 所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗，其保存期限不得少于2年。 4. 不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料；不得采購無產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清、超過保質(zhì)期限的食品。5. 采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐飲具，應當查經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。從業(yè)人員健康檢查培訓管理制度 1. 凡從事為顧客服務的所有餐飲工作人員必須經(jīng)健康體檢、接受食品安全知識培訓后方可上崗工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受應急性檢查。2. 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3. 從業(yè)人員必須嚴格實行“五病調(diào)離”制，調(diào)離人員健康情況必須全程監(jiān)護，了解病情狀況；并向市場監(jiān)督管理部門及時通報從業(yè)人員調(diào)離人員基本情況。 4. 食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案。餐飲服務單位對從業(yè)人員健康檔案管理做到專人負責，統(tǒng)一管理。 5. 從業(yè)人員健康證明應交單位統(tǒng)一保存，以備檢查。 6. 從業(yè)人員必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格遵守各項食品安全操作規(guī)程。 7. 食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。 8. 建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果等有關信息記錄歸檔，以備查驗。食品用設備設施管理制度1. 食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。2. 配備與食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施應易于維修和清潔。3. 配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關。4. 食品處理區(qū)應采用機械排風、空調(diào)等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。5. 用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應保證不會對食品產(chǎn)生污染。6. 各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。7. 貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。8. 應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。9. 用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用途。除四害管理制度1. 室內(nèi)環(huán)境清潔，無蚊蠅、老鼠孽生，有防蠅、滅蠅及滅蟑螂措施。加工經(jīng)營場所使用滅蠅燈的，懸掛于距地面2M左右高度，且與食品加工操作保持一定距離?！　?. 加工經(jīng)營場所與用餐場所（所有出入口）內(nèi)根據(jù)需要設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件?！　? 3. 排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入?！　?. 定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孽生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施?！　?. 使用殺蟲劑進行除蟲滅害，由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。　　6. 場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，要及時追查和杜絕其來源。撲滅方法以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。餐飲具清洗消毒保潔管理制度 1. 設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設備，清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。 2. 接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。 3. 餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。 4. 消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合消毒衛(wèi)生標準。 5. 消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。食品添加劑使用管理制度 1. 餐飲單位使用食品添加劑必須嚴格執(zhí)行索證索票、進貨查驗制度，如實記錄食品添加劑來源等信息。2. 餐飲單位應按照“專人采購、專柜存放、專人負責、專用工具、專用臺賬”的要求建立健全內(nèi)部食品添加劑質(zhì)量安全管理制度，明確具體的安全管理人員和責任。3. 食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。4. 添加劑的使用嚴格按照國家相關標準和要求，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄，嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。5. 添加劑的使用需按規(guī)定向相關部門申報并備案，對自制飲料或自制調(diào)味料等食品中使用的添加劑需進行公示。刺身間食品安全管理制度1. 做到專人制作、專用場地（間/區(qū)）、使用專用工具（冷藏設備、洗滌池、刀、菜墩）以及專用消毒設備，其他人員不能進入加工間，如確需進入必須做好進出消毒工作，避免交叉污染。2. 從業(yè)人員操作時應使用非手動式水龍頭洗手消毒、使用腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、室內(nèi)裝有