【正文】 第一篇：餐飲單位食品安全管理制度餐飲單位食品安全管理制度一、食品安全綜合管理制度。合法亮證經(jīng)營，不超許可范圍、超供餐能力制售食品，不擅自變更加工而已及場所用途，依法承擔(dān)法律責(zé)任，接受社會監(jiān)督。餐飲單位法人或負(fù)責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人，配備食品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，積極預(yù)防和控制食品安全事件。嚴(yán)格落實監(jiān)督部門的監(jiān)管意見和整改要求，建立本單位食品安全管理檔案。二、從業(yè)人員管理制度。建立從業(yè)人員健康檔案，從業(yè)人員持有效健康證明上崗，患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎乖消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不從事接觸直接入口食品的工作，工作時穿戴整潔的工作衣、帽，保持個人衛(wèi)生，分餐直接入口的食品前，戴好口罩、使用專用分餐工具，組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。三、食品采購索證驗收制度。必須到許可證照齊全的合法食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品及其原料、食品添加劑、一交性餐具、洗消劑等食品相關(guān)產(chǎn)品。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的，查驗留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗合格證明）；從固定商（含個體經(jīng)營戶）采購的，查驗留存供貨商的資質(zhì)證明；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采購的，留存購物清單，建立進(jìn)貨索證索票臺賬。不采購、使用非食品原料、過期、變質(zhì)或標(biāo)簽不符合要求、來源不明、病死、死因不明的禽獸、水產(chǎn)品及其制品加工食品。四、烹調(diào)加工管理制度。烹制食物須燒熟煮透，中心溫度不低于70℃；冷凍肉類在烹調(diào)前要完全解凍，直接入口熟食要盛放在經(jīng)過消毒的窗口或餐具內(nèi)；烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，要及時采用高于60℃熱藏或低于10℃的冷藏；隔餐隔夜熟制品經(jīng)充分在加熱后方可使用，蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。在制作加工過程中發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的食品及食品原料，不加工使用。用水水質(zhì)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。五、環(huán)境設(shè)施管理制度。加工場所面積與冷藏等設(shè)施數(shù)量與供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)，有相應(yīng)的防霉、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、消毒、更衣、采光、照明、通風(fēng)、洗滌設(shè)施。水池、操作臺、工用具、功能區(qū)分類使用、標(biāo)識清楚，設(shè)備正常使用。垃圾桶加蓋防止溢漏，下水道加蓋保持暢通，加工場所內(nèi)外衛(wèi)生保持清潔干爽，不在加工場所內(nèi)飼養(yǎng)活家禽。六、餐飲具清洗消毒制度。餐飲具必須經(jīng)有效的清洗消毒后方可使用。盛裝生食和熟食的容器必須分開，消毒后的餐具放臵于專用保潔柜保存。使用集中消毒企業(yè)餐飲具的，要向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、消毒合格證明，不使用無執(zhí)照、無標(biāo)簽的集中消毒餐飲具，不使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)餐盒等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。七、食品添加劑管井制度。不違法添加硼酸、硼砂等非食物和濫用食品添加劑，使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽注明中文“食品添加劑”字樣，含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不添加到面粉、糕點、肉類加工。食品添加劑使用人要熟悉使用知識、由專人管理、專柜存放、有稱工具和使用記錄、八、食品貯存管理制度。食品存放在隔墻離地、分類支架，保持通風(fēng)干爽、清潔，定期檢查清理。食品倉庫專用，不存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人用品，庫房有防鼠、防霉、防塵、防蟲設(shè)施。九、食品安全事件處臵制度。有疑似食品安全事故發(fā)生時，應(yīng)訊速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構(gòu)救治，上報食品藥品監(jiān)督部門和衛(wèi)生部門，停止生產(chǎn)銷售可疑食品，保留可能導(dǎo)致食品安全事故主食品及其原料、工用具和現(xiàn)場，積極配合監(jiān)督部門進(jìn)行調(diào)查處理。餐飲單位食品安全管理制度（一）加工操作管理制度一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或其他感官性狀異常的，不得加工和使用。二、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。三、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加式后應(yīng)及時使用或冷藏。四、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。五、切盛裝食品應(yīng)按照加工操作規(guī)定，在規(guī)定時間內(nèi)使用。六、已盛裝食品的容器不得直接臵于地上，以防食品污染。七、生熟食品的加工工具兒容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度一、做到采取有效措施，消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲。二、餐廳衛(wèi)生要達(dá)到窗明潔凈，透視性強；墻體裝飾無塵，燈飾明亮無殘缺；空調(diào)外觀清潔、內(nèi)部定期清潔。三、桌椅餐前探試消毒，桌布、椅套無油漬、清潔平整無破損；菜譜整潔、美觀；餐前一小時擺臺、擺放或沖餐具前必須洗手或戴一次性手套。四、餐桌備用調(diào)料容器要潔凈或統(tǒng)一，每日進(jìn)行清潔。五、餐廳備餐柜內(nèi)有消毒墊布，物品分類擺放，整潔條理，不得存放其它雜物和挺難人物品。六、餐廳內(nèi)無堆物、無死角，堅持餐前地面無垃圾、無油漬、無水跡的環(huán)境，擦試消毒。七、餐車要做到一事一清潔并消毒。八、撤臺做到分別標(biāo)明《餐具梯》、《食品梯》；只有一部食品梯的企業(yè)，其上方格定為《食品格》、下方格定為《餐具格》、做到食品、餐具專用，專人管理。烹調(diào)加工管理制度一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。二、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。三、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度不低于80℃四、加工后的成品與半成品、原料分開存放。五、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏?？刂粕焓称方徊嫖廴竟芾碇贫纫?、廚房及加工過程中生熟分開，并且有明顯標(biāo)識。二、存放食品的冰箱、冰柜生熟分開，切菜的菜墩生熟分開、洗蔬菜池與洗肉池分開。三、食品加工場所要有四防設(shè)施：防塵、防鼠、防蠅、防蟑螂。四、食品在存放與加工要嚴(yán)格按照監(jiān)督部門的要求操作，有效防止生熟食品交叉污染。餐飲單位食品安全管理制度（四）清洗消毒管理制度‘一、餐飲具使用后應(yīng)當(dāng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)用明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。二、設(shè)備獨立的餐飲具洗刷消毒間，配備專用洗刷、消毒、保潔調(diào)和設(shè)備。三、洗刷消毒員嚴(yán)格按照洗刷消毒程序和消毒方法操作，即物理消毒：除殘渣→堿水（或餐洗凈）刷→凈水沖→熱力消毒→保潔，化學(xué)消毒：除殘渣→堿水（或餐洗凈）刷→凈水沖→消毒藥物浸泡→凈水沖→保潔的順序操作。消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。四、餐具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不隔頓、隔夜。五、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。六、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒。七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯的標(biāo)記，并經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，應(yīng)符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。九、洗刷餐飲具的水池專用，不得在清洗餐飲具的水池內(nèi)清洗食品原料、洗衣等，更不能洗拖把。十、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度，并認(rèn)真做好消毒記錄。人員衛(wèi)生管理制度一、應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需要戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物。二、操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食物時，手部敦肉應(yīng)進(jìn)行消毒。三、食品從業(yè)人員在有下列情形時應(yīng)洗手：處理食物前。上廁所后。處理生食物后。處理弄污的設(shè)備后飲食用具后?？人?、打噴嚏或擤鼻子后。處理動物或廢物后。觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。從事任何可能污染雙手的活動（如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。四、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。五、食品處理區(qū)不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為。六、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。餐飲業(yè)餐廚廢棄物管理制度一、將餐廚廢棄物分類放臵。做到日產(chǎn)日清。二、嚴(yán)禁亂倒堆放餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)備。三、餐廚廢棄物的容器應(yīng)當(dāng)密閉，整潔完好，并有明顯標(biāo)識。四、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。五、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處臵臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定向食品藥品監(jiān)督管理是部門報告。六、發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)違法處臵餐廚廢棄物的，應(yīng)第一時間向當(dāng)發(fā)食品藥品監(jiān)督管理局或環(huán)保部門舉報。第二篇：餐飲單位食品安全管理制度餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本管理制度。二、凡從事接觸直接入口食品的工作人員，必須經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時接受應(yīng)急性檢查。三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構(gòu)進(jìn)行健康檢查。六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進(jìn)行定期檢查。七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。八、從業(yè)人員必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守各項食品安全操作規(guī)程。為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過食品安全知識培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，以備查驗。、消毒管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備的清潔安全，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。（一）加工經(jīng)營場所廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設(shè)臵能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清。地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況。排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進(jìn)行，實施時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)即時殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高20cm以上、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板。三防設(shè)施有效：紗門、紗窗或門簾、防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，并應(yīng)與該公司簽訂相關(guān)合同。（二）設(shè)施餐具、用具消毒由專人負(fù)責(zé)，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須取得個人健康證明和食品安全知識培訓(xùn)合格證明方可上崗操作。餐具、用具必須嚴(yán)格執(zhí)行“除渣、洗刷、消毒、清洗、保潔”的程序進(jìn)行洗滌消毒。餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設(shè)洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標(biāo)識化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，餐具消毒時消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時間不低于5分鐘。接觸直接入口食品的餐用具采用熱力進(jìn)行消毒的，消毒溫度保持100℃，不少于 10分鐘。待清洗餐具用具應(yīng)用不滲漏的容器盛裝，不得隨意亂放。消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放臵，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)志，定期清洗保持潔凈。餐具消毒應(yīng)有記錄、存檔備查。為確保餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備的正常使用，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。食品處理區(qū)設(shè)臵專用的粗加工、切配、烹飪、備餐用具清洗消毒及原料貯存的場所，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。各功能間標(biāo)識明顯，操作流程規(guī)范。各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務(wù)操作規(guī)范要求，定期檢查，確保地面與排水無破損、漏水，墻面與門窗無破損、霉斑，屋頂與天花板無霉變、脫落。配備冷藏、冷凍設(shè)施，烹調(diào)爐灶、蒸箱設(shè)施，餐用具消毒、保潔設(shè)施，留樣設(shè)施，專用空氣消毒設(shè)施，清洗設(shè)施，通風(fēng)防潮設(shè)施，廢棄物存放設(shè)施，防蠅、防鼠設(shè)施，定期檢查和維護(hù)，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。配備餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定點定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。定期檢查和維護(hù)，及時清理清洗，必要時消毒。定期組織對電氣設(shè)備、機械設(shè)備的檢查，加強對有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn)，設(shè)備、設(shè)施維護(hù)