【正文】 啤酒釀造車間標準操作規(guī)程編制： 審核： 批準： 前言為了保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性、一致性，并逐步達到同行業(yè)先進水平，特制定本釀造標準操作手冊。本標準操作手冊為釀造車間管理人員的工具手冊，由基礎理論、交接班、工藝流程、各工序操作規(guī)程、安全操作規(guī)程、異常情況處理六個部分組成。由于編寫時間倉促，存在需要完善及修訂的地方，歡迎車間管理人員及操作人員按照程序，提出修改意見，但是不得擅自做出更改。本標準操作手冊屬于內(nèi)部使用手冊，歸口質(zhì)量技術(shù)部管理，沒有質(zhì)量技術(shù)部授權(quán)，不得透露給其它人員。本標準操作手冊自下發(fā)之日起實施。目錄目錄 2基本理論 4麥芽粉碎目的： 4大米粉碎的目的 4糊化鍋作用： 4糊化名詞解釋： 4糊化目的： 5糊化原理： 5糊化工藝說明： 5麥芽反應 6麥芽粉碎 6糖化酶作用 61過濾槽的作用： 81過濾名詞解釋： 81過濾目的： 81過濾原理： 81煮沸目的： 91煮沸添加物品作用 91回旋沉淀槽的作用： 91煮沸名詞解釋： 91回旋沉淀的目的： 10回旋沉淀槽的原理： 102薄板熱交換冷卻器的作用： 102冷卻的目的： 102薄板熱交換冷卻器的工作原理： 102發(fā)酵作用： 102發(fā)酵名詞解釋： 112發(fā)酵目的： 112發(fā)酵原理： 112過濾機的作用： 122過濾名詞解釋： 12過濾的目的： 123過濾原理： 12交接班 14工藝流程 16上料操作規(guī)程 17一、投料準備 17二、提升機操作步驟 17三、現(xiàn)場衛(wèi)生處理 17四、注意事項 17粉碎操作規(guī)程 18一、粉碎前準備： 18二、自動粉碎： 18三、手動粉碎： 19三、CIP刷洗： 19四、外部按鈕的功能和操作： 19五、注意事項： 20糖化操作規(guī)程 21一、糊化 21二、糖化 22三、過濾 23四、煮沸 24發(fā)酵操作規(guī)程 錯誤！未定義書簽。一、麥汁冷卻操作規(guī)程 錯誤！未定義書簽。二、前酵操作規(guī)程 錯誤！未定義書簽。三、酵母添加操作規(guī)程 錯誤！未定義書簽。四、大罐發(fā)酵過程的操作規(guī)程 錯誤！未定義書簽。五、大罐CIP洗滌操作規(guī)程 錯誤！未定義書簽。六、罐區(qū)安全閥的使用方法及操作規(guī)程 錯誤！未定義書簽。濾酒操作規(guī)程 25一、濾前準備： 25二、過濾操作規(guī)程 26三、CIP刷洗： 28大罐CIP刷洗操作規(guī)程 28空氣、氮氣過濾器殺菌操作： 31管道、設備堿洗。 324 、CON2管道殺菌。 33計量添加泵消毒 33副品酒回收槽殺菌 33四、 清酒罐安全閥的使用方法及操作規(guī)程 33安全操作規(guī)程 35異常情況處理 36基本理論麥芽粉碎目的：使麥芽中的淀粉成分易于進入谷粉醪液中，糖化時酶可以盡可能作用并分解麥芽中的高分子物質(zhì)，以獲取最多的浸出物；盡可能的保護谷皮，以獲取過濾槽的過濾介質(zhì)。大米粉碎的目的整粒大米經(jīng)過粉碎后，有較大的表面積，增加了與水、酶的接觸面積，加速了物料的溶解及酶促反應。由于大米未發(fā)芽，胚乳比較堅硬，工藝上對大米的粉碎，只要求有較大的粉碎度，以有利于它的糊化、糖化。糊化鍋作用：由于淀粉幾乎不存在酶活力，并且?guī)缀鯖]有可溶性蛋白質(zhì)和風味物質(zhì)提供給麥汁或成品酒，它的主要用途是提供碳水化合物，碳水化合物可轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖，適合于淡色啤酒的生產(chǎn)。糊化名詞解釋：1）、酶活力：通常酶活力大小用酶活力單位表示，即在一定條件下，在一定時間內(nèi)將一定量的底物轉(zhuǎn)化為產(chǎn)物的酶量為1個酶活力單位（用u 表示）a淀粉酶制劑的酶活力，用1g酶粉或1ml酶液于60186。C、1小時可液化可溶性淀粉的克數(shù)來表示酶活力2）、可溶性蛋白質(zhì)：能溶于麥汁中的蛋白質(zhì)3）、風味物質(zhì)：能引起啤酒的滋味、口感和香氣的物質(zhì)如雙乙酰、醛類、高級醇、有機酸、硫化物、酯類和酒花類等等物質(zhì)` 4）、碳水化合物：糖類又稱碳水化合物，由碳、氫、氧三種元素組成。5）、可發(fā)酵性糖：能被酵母發(fā)酵所利用糖，如葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖和麥芽三糖。6）、淡色啤酒：色度為314EBC的啤酒7）、糊化定義：麥芽、輔料中的淀粉，一般由細胞壁包圍，以顆粒狀存在。這種顆粒不溶于水，也不受淀粉酶的作用。但淀粉顆粒經(jīng)加熱，會迅速吸水膨脹，當升到一定溫度后，細胞壁破裂，淀粉分子溶出，形成黏性糊狀物，此過程稱為“糊化”。簡而言之，糊化就是淀粉顆粒在熱溶液中膨脹破裂的過程。8）、直鏈淀粉：每個直鏈淀粉分子兩端各有一個葡萄糖殘基，左端所示為非還原性葡萄糖殘基，稱為非還原端，右端為還原性葡萄糖殘基，稱為還原端。它在溫水中可溶，粘度不大，其水溶液不穩(wěn)定，長期靜置有沉淀產(chǎn)生。9）、支鏈淀粉：又稱淀粉膠，其分子中有主鏈，并在主鏈中分出支鏈，形成分枝狀，鏈內(nèi)各葡萄糖殘基間以一種糖苷鍵相連，但在分支上以另一種糖苷鍵相連10）、液化定義：通過a淀粉酶的作用，使已糊化的淀粉液粘度降低。11）、原料加水比：原料加水比系指物料體積與水體積之比，又稱料水比或糖化用水量。糖化用水量的卻定，一般以總浸出物量和頭號麥汁濃度為主要參數(shù)，控制頭號麥汁濃度高于最終麥汁濃度3%5%。糊化目的：a淀粉酶將由葡萄糖殘基組成的淀粉長鏈（直鏈淀粉或支鏈淀粉）迅速分解為短鏈，形成低分子糊精，從而使已糊化醪液的黏度迅速下降，形成稀的醪液。糊化原理： 吸水 a淀粉酶 分解淀粉 膨脹 長鏈淀粉 短鏈淀粉，形成可發(fā)酵性糖 加熱糊化工藝說明：（1）、下淀粉以不結(jié)塊為原則，我公司采用淀粉調(diào)漿罐進行淀粉投料。（2）、輔料醪液的預煮，可進一步使淀粉充分糊化，提高浸出率，同時可提供混合糖化醪升溫所需要的熱量，達到階段升溫糖化的目的。（4）、加氯化鈣的目的：增硬改良水質(zhì)，促進糖化過程中的多種酶反應，另外它還可以調(diào)整離子之間的合理比例、改善啤酒風味。（5）、加a淀粉酶的目的：促進淀粉的水解，提高收得率。麥芽反應在釀造啤酒期間有兩個重要的反應：淀粉＋酶 174。 糖糖＋酵母 174。 酒精 ＋CO2在糖化我們關注所發(fā)生的反應就是以上的第一項反應。麥芽由大麥制麥而來，含有淀粉和酶類物質(zhì)，它們是產(chǎn)生糖類所需的物質(zhì)，通過制麥工藝過程我們來控制大麥的生長，產(chǎn)生所需的酶類物質(zhì)。麥芽基本上包含三部分(i) 淀粉－長鏈糖類分子(ii) 酶(iii) 蛋白質(zhì)－長鏈氨基酸（酵母營養(yǎng)物）麥芽粉碎 在干碎過程中，麥芽粉碎期間胚乳將破碎，暴露出淀粉，這將增加酶活性的表面積。這一點非常關鍵，在麥芽粉碎期間對于麥殼的破損要做到破而不碎。糖化酶作用在糖化過程中麥芽酶起著非常重要的作用，在糖化期間有兩種主要的酶起作用(i) 蛋白分解或降解酶(ii) 淀粉轉(zhuǎn)化酶每種酶都有其最佳活性的適宜溫度，以下圖表顯示的是有關酶活力和溫度的對應關系：最高溫度酶活力最佳溫度這顯示出在正確的溫度上準確控制糖化休止為何如此重要蛋白水解酶最佳活性適宜溫度為 50176。C，這些酶將蛋白質(zhì)分解為氨基酸，此休止階段非常重要的兩個原因是：(i) 如果蛋白質(zhì)沒有被完全分解，他們將在啤酒后期形成混濁，啤酒看起來混濁不清。(ii) 形成的氨基酸為酵母生長的必需物質(zhì)。 有兩種主要的淀粉轉(zhuǎn)化酶，一種為其最佳活性在62176。C，另一種最佳活性在70176。C。淀粉含有長鏈糖類分子，淀粉轉(zhuǎn)化酶將在淀粉鏈許多位置進行斷裂水解，產(chǎn)生小鏈或單一的糖類分子，這些糖類分子在后期被酵母發(fā)酵利用。單分子和小鏈糖類酶淀粉1過濾槽的作用：就是將糖化過程結(jié)束后的醪液中的水溶性和非水溶性物質(zhì)分離1過濾名詞解釋：：用熱水溶出滯留在麥糟中的浸出物的過程稱為洗糟。：從麥糟中流出的麥汁叫“頭號麥汁”，頭號麥汁過濾后，在麥糟中仍滯留有浸出物。為了提高經(jīng)濟效益，必須提取這些浸出物。也就是說，頭號麥汁過濾完后必須洗糟。：糖化過程結(jié)束后的醪液中含有的非水溶性物質(zhì)稱麥糟，麥糟又稱酒糟、啤酒糟：糖、糊精、礦物質(zhì)和某些蛋白質(zhì)。：淀粉、纖維素、部分高分子蛋白質(zhì)及其它隨麥糟排走（麥汁過濾結(jié)束時）的化合物。：原麥汁濃度是一種國際通用表示單位，即表示100克麥芽汁中含有浸出物的克數(shù)。：糖化過程結(jié)束后的醪液中含有水溶性和非水溶性物質(zhì)，含水溶性浸出物的水溶性叫麥汁1過濾目的：將麥汁和麥糟分離，獲得清亮的麥汁和較高的麥汁收得率，過濾的好壞對麥汁的產(chǎn)量和質(zhì)量有重要影響。1過濾原理： 過濾介質(zhì)：谷皮糖化醪混合物 麥汁＋麥糟 過濾篩板1煮沸目的：．蒸發(fā)多余的水分，使麥汁濃縮到規(guī)定濃度。．使酒花有效成分溶入麥汁中，賦予麥汁獨特的酒花香氣和爽口的苦味，提高麥汁的生物和非生物穩(wěn)定性。．使麥汁中可凝固性蛋白質(zhì)凝固析出，以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。．破壞全部的酶活性，麥汁進行滅菌，以獲得定型的麥汁。．蒸出不良氣味，如DMS。