【正文】 飲食文化的區(qū)域性 世界飲食的區(qū)域性 世界飲食文化區(qū)域概述 （ 1）東方飲食風(fēng)味 5000余年的歷史 ? 以中國(guó)菜點(diǎn)為中心，還包括高麗（朝鮮半島的古稱）菜、日本菜、越南菜、泰國(guó)菜、緬甸菜、新加坡菜等。 ? 主要流傳于東亞、東北亞和東南亞。（中國(guó)“烹飪王國(guó)”） ? 特點(diǎn)：以植物性食料為基礎(chǔ)，主、副食界限分明；豬肉在肉食品中占的比例較高；重視山珍海味，喜歡茶酒、補(bǔ)品；烹飪方法精細(xì)復(fù)雜，菜式多，流派多；重視菜點(diǎn)的藝術(shù)裝潢和菜名的文學(xué)修辭；醫(yī)食同源；講究食禮。 （ 2）西方飲食風(fēng)味 3000余年的歷史 ? 以法國(guó)菜點(diǎn)為主干，以羅宋菜（即俄羅斯菜）和意大利面點(diǎn)為兩翼，還包括英國(guó)菜、德國(guó)菜、瑞士菜、希臘菜、波蘭菜、西班牙菜、芬蘭菜、加拿大菜、巴西菜、澳大利亞菜等。 ? 主要流傳于歐洲、美洲和大洋洲。 ? 特點(diǎn)：以動(dòng)物性食料為基礎(chǔ)，主、副食界限不分明；牛肉在肉食品中的比例較高；重視黑面包、海水魚、巧克力、奶酪、咖啡、冷飲；酒水調(diào)制有完整的規(guī)程；烹飪方法簡(jiǎn)單，多燒烤；重用料酒，口味以咸甜、酒香為基調(diào)；菜式和筵席款式不是很多，但是質(zhì)量和規(guī)格高，重視飲宴場(chǎng)合的文明修養(yǎng)。 （ 3）阿拉伯風(fēng)味 1300余年的歷史 ? 以土耳其菜點(diǎn)為中心，還包括巴基斯坦菜、印度尼西亞菜、伊朗菜、伊拉克菜、科威特菜、沙特阿拉伯菜、巴勒斯坦菜、埃及菜等等。 ? 主要流傳于西亞、南亞和中北非。 ? 特點(diǎn)：植物性食料和動(dòng)物性食料并重；羊肉在肉食品中的比例較高；重視面粉、雜糧、土豆和乳品、茶葉、冷飲等軟飲料；不尚珍奇。烹飪技術(shù)古樸粗獷；習(xí)慣于席地圍坐鋪白布抓食，輔以刀餐片割；嚴(yán)格遵循《 古蘭經(jīng) 》 的規(guī)定食禮嚴(yán)肅端莊。 ? 土耳其：“穆斯林美食之鄉(xiāng)” ? （ 1）中國(guó)料理圈 中國(guó)人做菜最重要的概念是“醫(yī)食同源”。最主要的肉類是豬肉，調(diào)味料有醬油、味精等。調(diào)味技巧復(fù)雜高明，色香味俱全。三者之中，重視的還是好吃。 ? （ 2）印度料理圈 特色是使用各種香料做成的咖喱粉“馬色拉”，以及牛乳或綿羊乳添加香料做成的印度酥油（味辣）。不食牛肉和豬肉，而吃羊肉和雞肉。一種名為“達(dá)爾”的豆類料理幾乎每餐都有。主食是米煮粥，或者吃面粉脆酥薄餅、薄煎餅。 印度飲食習(xí)慣 印度人進(jìn)餐一般是一只盤子，一杯涼水，把米飯或餅放在盤內(nèi)，而把菜和湯澆在上面。大多數(shù)不用刀叉或勺子，而是用手把菜卷進(jìn)餅內(nèi)，或把米飯和菜混在一起，抓起來送進(jìn)嘴里。 印度的甜食甜得發(fā)膩； 做菜的調(diào)料喜歡用咖哩粉； 有喝下午茶的習(xí)慣； 土制烤爐烤雞、烤羊肉、烤魚。 （ 3）中東料理圈 分為土耳其 波斯系和阿拉伯系。完全不食豬肉，最喜好羊肉，尤其是仔羊，常做成串燒料理“ 西西格巴布 ”。調(diào)料最喜歡用 優(yōu)格 與橄欖油，也喜歡味道強(qiáng)烈的香料。 優(yōu)格 ： yogurt(酸奶 )的音譯。一般將凝膠狀酸奶稱優(yōu)格，較有流動(dòng)性的叫優(yōu)酪乳 ，英文中都是一個(gè)單詞 ——yogurt。 （ 4）歐洲料理圈 最重要的食材是肉類與乳制品，主食是面包。特別喜歡香料，但有時(shí)也喜好清淡。 亞洲部分國(guó)家飲食的特色 以“五色”即青、黃、紅、白、黑為主色，以“五味”即甜、辣、咸、苦、酸為味道組合要旨，又以“五辣”即韭菜、大蒜、山蒜、姜和蔥做香辣的來源。 （ 1）“藥食同源”的烹飪理念 “吃是五福之一，吃是健康之本”的飲食之道。 “五?！奔撮L(zhǎng)壽、富裕、健康、德性、兒孫滿堂。 （ 2）韓國(guó)菜的花彩 （ 3）醬汁運(yùn)用顯特色（冬天寒冷，不宜種菜，善用發(fā)酵技術(shù)儲(chǔ)存食物。傳統(tǒng)醬料有黃醬、泡菜醬、腌魚醬或腌魚蝦醬） 韓國(guó)飲食 韓國(guó)美食三絕 ? 三絕之一 : 泡菜形成獨(dú)特文化 由于韓國(guó)所處地理位置的冬季寒冷、漫長(zhǎng)，所以在韓國(guó)的古代，泡菜在腌制過程中產(chǎn)生的大量乳酸菌，是韓國(guó)人從食品中取得必要營(yíng)養(yǎng)的一種途徑 . ? 三絕之二 : 米糕精美不忍下嘴 韓國(guó)米糕多做成甜餅和各色花式的點(diǎn)心，甜餅和點(diǎn)心多數(shù)有鮮、咸、甜等味道的餡，甜餅還要在外面粘上花瓣并放在平鍋上用油煎。 ? 三絕之三 : 水原 (市 )烤排骨唇齒留香 吃水原烤排骨，還可根據(jù)個(gè)人的口味，再配以拌蘿卜條、生菜、花菜、辣螃蟹、腌蒜、多種韓國(guó)泡菜、醬湯等一起吃，其味道非常鮮美。 韓國(guó)飲食 ? 韓國(guó)飲食的主要特點(diǎn)：高蛋白、多蔬菜、喜清淡、忌油膩，味覺以涼辣為主。韓國(guó)人自古以來把米飯當(dāng)做主食。菜肴以燉煮和烤制為主，基本上不做炒菜。韓國(guó)人喜歡吃面條、牛肉、雞肉和狗肉，不喜歡吃饅頭、羊肉和鴨肉。 ? 韓國(guó)人普遍愛吃涼拌菜。涼拌菜是把蔬菜直接切好或用開水 焯（把蔬菜放在開水里稍微一煮就拿出來） 過后，加上佐料拌成的。還有生拌魚肉、魚蝦醬等菜肴。生拌魚肉，是把生魚切成片，加上佐料和切成絲的蘿卜、梨等，再澆上加醋的醬或辣醬拌成。 ? 湯也是用餐時(shí)必不可少的部分，它通常用蔬菜、山菜、肉類、大醬、咸鹽、味素等各種原料烹調(diào)而成。 ? 韓國(guó)人愛吃辣椒，家常菜里幾乎全放辣椒。韓國(guó)人有一日四餐的飲食習(xí)慣，分別安排在早上、中午、傍晚、夜晚。韓國(guó)人就餐用勺和筷子。每個(gè)人都有自己的飯碗和湯碗，其他所有的菜則擺在飯桌中間供大家享用。韓國(guó)人使用飯碗也很有講究，分男用、女用和兒童用。韓國(guó)人注意節(jié)儉，無論是自己食用還是招待客人，都盡可能把飯菜吃光用凈。 (1)關(guān)東口味和關(guān)西口味的區(qū)別 關(guān)東料理以東京地區(qū)為主，口味尚濃，醬油味成為關(guān)東料理主流。關(guān)西料理之京都、大阪一帶，偏好清淡、甘甜，料理以鹽味為主。 （ 2）專門化的鄉(xiāng)土料理 (3)季節(jié)料理 懷石料理 懷石料理上菜順序：餐前小吃（先付），什錦頭盤（前菜），清湯（吸物），生魚片（刺身），煮菜（焚合），烤魚（燒物），酥炸類（揚(yáng)物），酸食（酢 cu物），飲品及泡菜（食事）和甜品（甘味）等。 日本美食 ? （ 4）面 面類以蕎麥和手拉面為首。 廚部理念分為三大部分： 壽司 部、鐵板燒部及和食部。 ? 日本菜肴最大的特點(diǎn)：生鮮海味 ? 中國(guó)菜講究“色、香、味”，日本菜講究“色、形、味”。變了一個(gè)“形”字，日本飲食文化的特征就出來了。日本菜肴不講究吃出什么滋味，但很注重“形”，所以說日本菜肴是用眼睛吃的。 日本料理 ? 現(xiàn)在受到外國(guó)人喜愛的日本料理有“壽司、天婦羅、燒火鍋”等。壽司是在以醋調(diào)味的飯中加入魚蝦類、海苔、青菜等的一種料理，它的作法、形狀、味道等，在日本全國(guó)各地均不相同。 ? 天婦羅是日式料理中的油炸食品，用面粉、雞蛋與水和成漿，將新鮮的魚蝦和時(shí)令蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色，吃時(shí)蘸醬油和蘿卜泥調(diào)成的汁，鮮嫩美味，香而不膩。 現(xiàn)在，天婦羅已經(jīng)成為日本非常普遍的家常菜，而在街上也可以品嘗到許多味美價(jià)廉的天婦羅面、天婦羅飯等 。 日本飲食 ? 早餐喜歡喝粥、牛奶，再配上面包。午餐和晚餐的主食則為米飯。他們喜歡吃瘦豬肉、牛肉、羊肉、雞、蛋、筍、豆腐和各種新鮮蔬菜。日本人對(duì)魚、蝦、蟹、蠣、海帶等海味都格外青睞，尤其是生蠣肉、生魚片。日本人的飯桌上有兩樣菜是餐餐必備的。一個(gè)是 泡菜 ，一個(gè)是 大醬湯 。在用餐中，日本人對(duì)筷子的用法很講究。在同日本客人進(jìn)餐時(shí) ,要用公用筷子給大家夾菜。切忌把筷子垂直插在飯菜中。 ? 泰國(guó)：“東方威尼斯” ? 泰國(guó)人信奉佛教，避免選用龐大的牲畜和家禽入饌，而將肉食切碎或撕碎方式取代大塊肉食。以酸、鮮、香、辣見稱。 ? 特色概要：強(qiáng)烈南洋風(fēng)格、多種族文化構(gòu)成食風(fēng)大融合、醬料文化、自然樸實(shí)的食材入饌、隨心所欲的飲食哲學(xué)。 ? 泰國(guó)是臨海的熱帶國(guó)家 ,盛產(chǎn)稻米、綠色蔬菜、甘蔗、椰子 ,海產(chǎn)也很豐富。因此 ,泰國(guó)菜用料以海鮮、水果、蔬菜為主。 泰國(guó)菜的特點(diǎn)是 酸辣 ,開胃 ,讓人一吃就上癮。那是因?yàn)樘﹪?guó)菜的調(diào)料很獨(dú)特 ,許多調(diào)料是東南亞甚至是泰國(guó)所特有的（泰國(guó)檸檬、魚露、泰國(guó)朝天椒、咖喱醬等）。堪稱泰國(guó)烹飪技術(shù)代表的是泰國(guó)燒烤食品。曼谷被稱為“美食之都”，“ 糯米抓飯 ”是曼谷最流行的飲食之一。 香芒椰露糯米 ?在與各國(guó)的飲食文化交流中，創(chuàng)制出自身獨(dú)特的烹飪風(fēng)格而享譽(yù)全球。 ?典型的印度餐包括肉類、家禽和海鮮，亦會(huì)附帶 1~2道蔬菜、豆類、面包或飯、乳酪或乳酪醬汁，有時(shí)還會(huì)添上一些沙律、泡菜和腌菜。通常北方選用面包搭配。南方則用米飯搭配。 沙拉（色拉） ? 由于宗教的原因 ,印度人的飲食習(xí)慣也不同。虔誠(chéng)的印度教徒絕對(duì)不吃牛肉 ,因?yàn)樗麄儼雅７顬樯衽！Ｄ滤沽植怀载i肉 ,但大啖牛肉。因此 ,殺牛和吃牛肉常成為印度教徒和穆斯林沖突的導(dǎo)火索。由于印度教徒占人口的多數(shù) (82%),牛肉是禁忌 ,因而 ,在歐洲市場(chǎng)上價(jià)格最貴的是牛肉 ,但在印度卻是最便宜的 ,10至 15個(gè)盧比一公斤 ,價(jià)格之低廉令人咋舌。豬肉也比較便宜 ,因?yàn)槟滤沽趾透叻N姓的印度教徒都不吃豬肉 ,低種姓的印度教徒和基督教徒才吃豬肉。羊肉價(jià)格最貴 ,因?yàn)橛《冉掏胶湍滤沽侄汲?。虔誠(chéng)的印度教徒和佛教徒是素食主義者 ,不沾葷腥。耆那教徒更是嚴(yán)格食素 ,連雞蛋也不吃 ,但可以喝牛奶 ,吃乳酪和黃油。印度的素食者大約占人口的一半。 印度美食 歐洲部分國(guó)家的飲食特色 ? 按烹飪風(fēng)格而言，分為三大主流派系： （ 1）古典法國(guó)菜派系 （ 2）家常法國(guó)菜派系 （ 3）新派法國(guó)菜派系 法國(guó)葡萄質(zhì)量好，釀酒業(yè)發(fā)達(dá)，堪稱世界第一。 ? 依法國(guó)菜系特色和地理分布，分為： 布根地菜肴（馳名菜肴有焗田螺、紅酒雞） 阿爾薩斯菜肴（馳名菜肴有暖蘋果搭配雪葩） 普羅旺斯菜肴（馳名菜肴有海鮮湯） 法國(guó)飲食 ? 法國(guó)美食在整體上包括這幾大方面：面包、糕點(diǎn)、冷食、熟食、肉制品、奶酪和酒。這些是法國(guó)飲食里不可缺少的內(nèi)容，而其中最讓法國(guó)人引以為榮的是葡萄酒、面包和奶酪。 ? 法國(guó)人習(xí)慣用西餐，浪漫的法國(guó)菜、浪漫的法國(guó)餐，有很多細(xì)節(jié)值得你慢慢品味。 ? 法國(guó)菜具有選料廣泛、用料新鮮、裝盤美觀、品種繁多的特點(diǎn)。菜肴一般較生，還有吃生菜的習(xí)慣。在調(diào)味上，用酒較重，并講究什么原料用什么酒。他們的口味肥濃、鮮嫩而忌辣。牛肉、羊肉 (肥嫩的 )、雞、魚、蝦、雞蛋，蔬菜，水果是他們喜愛的食品，尤其愛吃菠蘿。進(jìn)餐時(shí)，冷盤為整塊肉，邊切邊吃。 法國(guó)飲食 ? 法國(guó)人還特別追求進(jìn)餐時(shí)的情調(diào)，比如精美的餐具、幽幽的燭光、典雅的環(huán)境等等。大一點(diǎn)的餐廳大都布置得富麗堂皇。 ? 酒與法國(guó)大菜要進(jìn)行巧妙的搭配，一些著名的飯店或餐廳都要聘請(qǐng)資深品酒師對(duì)酒進(jìn)行鑒定和搭配。酒選擇和搭配規(guī)律也很多，比如，吃海鮮要喝葡萄汽酒或香檳，肉類搭配清淡的紅葡萄酒，吃奶酪要喝上等的紅葡萄酒或甜酒。水果要搭配甜酒。 ? 法國(guó)的奶酪在世界上享有盛譽(yù)。 ? 除此之外咖啡文化也是法國(guó)的一大特色。 法國(guó)飲食 “美酒佳肴”，烹調(diào)技術(shù)高超，菜種豐富，與中國(guó)菜式相近。 以肉食為主，咸膩濃重，尤其愛吃腌得酥香味美的 火腿 香腸。蔬菜類很少吃。不專長(zhǎng)于精致菜式，用膳時(shí)間特別長(zhǎng)。喜歡葡萄酒、 Fino雪利酒、啤酒等。 幾個(gè)地區(qū)： ? 安達(dá)魯西亞及埃斯特雷馬杜拉（多用油炸形式烹調(diào)，馳名菜肴為西班牙凍湯） ? 巴斯克（馳名菜肴有炸鰻魚苗） ? 卡塔羅尼亞（馳名菜式有墨汁飯、香蒜醬和海鮮大燴） ? 加里西亞及利昂（烹調(diào)技術(shù)最出色的食區(qū)） ? 卡斯提爾及拉曼查（以燉菜佳肴出名，馳名菜式有香蒜腸肉湯及雜燴大鍋菜） ? 利維拉（馳名菜式是巴倫西亞海鮮肉飯） ? 阿拉貢及里奧哈（烹調(diào)以簡(jiǎn)單為主，里奧哈盛產(chǎn)紅酒） ? 巴利阿群島（著名特產(chǎn)為蛋黃油、鵝蛋卷、千層餅和辣味大香腸） ? 加納利群島（菜肴以海鮮及生果為主） ? 德國(guó)人是食豬肉的民族，烹飪特點(diǎn)是長(zhǎng)時(shí)間燒焗，還把流出的油脂淋回肉上，使味道更加濃厚。北部、中部、南部的飲食風(fēng)格差異較大。善于保存肉類，香腸非常著名。 ? 世界上最愛喝啤酒的民族是德國(guó)人 ， 4000多種且味道純正。