【正文】 第一篇：契丹飲食文化契丹飲食文化吳冬摘要：契丹，居住在中國東北部的游牧民族。從建立政權(quán)開始，歷經(jīng)兩三百年的歲月，融合了各個民族的文化的前提下，形成了獨(dú)具特色的契丹文化。飲食是中國文化不可缺少的一部分，飲食與人的生活是息息相關(guān)的。本文就單從飲食方面來試著從不同角度簡述契丹族的飲食文化。關(guān)鍵詞：契丹；北方民族；飲食；文化契丹是中國古代北方游牧民族，其早期的游牧生活是逐水草而居，隨時遷徙的，他們“冬月時，向陽食，夏月時，向陰食；使我射獵時，多得豬鹿”。【1】這種特殊的生活方式和環(huán)山臨河的地理位置，使得他們以畜牧、射獵和捕魚為生。因此，契丹人的飲食來源多是以各種肉類和乳品為主。后來，受到漢人農(nóng)耕文化的影響，契丹人的糧食食品也隨之增加。從此，便使得契丹人以肉、乳、米、面、菜、果、酒、茶多種食品組成的契丹族飲食文化。一、日常飲食契丹族的傳統(tǒng)的飲食風(fēng)俗是食肉飲酪。以肉類為主食的契丹人，用不同的方法制作了各式各樣的肉食品。其烹飪的方法隨著社會生產(chǎn)力的發(fā)展而進(jìn)步，從一開始的生食、烤食，到后來的熟食。從文獻(xiàn)記載中，可了解到當(dāng)時契丹人食肉的方法有以下幾種。一種，是腌制的肉類。張舜民《畫墁錄》中有記載：“南使至北(契丹)，密賜羊羓十枚，毗黎邦十頭”?！?】這里所說的“羊羓”便是將羊肉用鹽腌制成的。另一種，是將肉制成肉醬，《遼史》:“太祖嘗思鹿醢解醒，以山林所有，問能取者”?！?】這里的“醢”就是指肉醬。此外，還有將鹿肉制成肉干的做法。契丹族是“飲酪”的民族，乳制品也是他們主要的食品。他們主要食用的食物有乳酪、乳餅、乳粥和奶茶等。宋人王珠在《可談》中記述了契丹人視乳粥為北方的珍寶，是用來招待貴客的，契丹人喜好將奶油加入粥中食用，覺得味道甚好。契丹人對米和面也是經(jīng)常食用的，而最常的吃法就是煮粥、炒米和炒面。炒米和炒面是契丹人很喜歡的吃食，由于制作方法簡單，又便于攜帶，契丹人在行軍和打獵時常帶這兩種食物。契丹人的飲食受到了漢人的影響，對米、面的烹飪方法也更豐富。面食常用蒸、煮、炸、煎等食用方法。在遼墓壁畫的中，常有蒸的饅頭等面食。內(nèi)蒙古巴林左旗滴水壺遼墓壁畫的“備餐圖”中，盤子中裝有饅頭、饃、麻花、點心四樣，可見應(yīng)是當(dāng)時契丹人常用的面食?！?】除了主食外，契丹人也食用蔬菜瓜果等副食。契丹人食用的蔬菜并不多，有芹菜、野韭菜、菱芡、回鵲豆，還有葵、蔥、姜、蒜等。食用方法多為生食、煮湯或制羹。契丹地區(qū)培植西瓜，《陷北記》載:“自遼上京東行數(shù)十里，至真珠寨，始食菜。明日東行，地勢漸高，西望平地松林，郁然數(shù)十里。遂入平川，多草木，始食西瓜，云契丹破回紇得此種，以牛糞覆棚而種，大如中國冬瓜而味甘。”【5】除了西瓜外，還有桃、梨、杏、棗、柿子和葡萄等其他的水果。契丹人一般都是生食這些瓜果。此外，還有制成干果、凍果和蜜餞等來食用。這與契丹族的生活習(xí)性和地域環(huán)境有很大關(guān)系，例如干果這類食品就很便于游牧狩獵時攜帶。而且契丹地區(qū)冬天寒冷漫長，契丹人便將這些瓜果凍上，便于為了能長時間保存食用。據(jù)龐元英《文昌雜錄》記載：“余奉使至遼，至松子嶺，互置酒，三行，有北京壓沙梨，冰凍不可食。伴使耶律筠取冷水浸良久，冰皆外結(jié)，已而敲去，冰皆融釋。”【6】酒和茶對契丹人來說是必不可少的。飲酒在契丹族飲食中占有重要的位置，在遼朝民間就有釀酒的酒家，遼穆宗曾“微行市中，賜酒家銀絹”又“以銀百兩市酒，命群臣亦市酒，縱飲三夕?！薄?】內(nèi)蒙古敖漢旗羊山1號遼墓壁畫“備飲圖”，在桌前置一大酒甕和酒器架，架上置四個酒瓶，桌上放有盛酒器、飲酒器。【8】由此可見，飲酒是契丹人日常生活重要的組成部分。茶作為一種飲品，也是契丹日常生活中不可缺少的。契丹地區(qū)不產(chǎn)茶葉，都是通過貿(mào)易、互贈等方式獲得茶葉。北宋在契丹皇帝生辰時，贈送的賀禮：“金酒、食、茶器三十七件，??乳茶十斤，岳麓茶五斤?！薄?】最初，契丹人飲茶是由于茶有清心解暑的功效，將它視為藥物來飲用，后來才逐漸變?yōu)槿粘ｏ嬈?。契丹人還有一套煮茶的方法，在遼墓壁畫的“茶道圖”中反映了當(dāng)時的場景。二、特殊節(jié)日飲食根據(jù)《契丹國志》中的記載，發(fā)現(xiàn)契丹族有很多時令節(jié)日。例如農(nóng)歷正月初一契丹人稱為‘正旦’，農(nóng)歷正月初七為‘人日’等等。而飲食文化就貫穿于這些傳統(tǒng)節(jié)日之中，在不同的節(jié)日中，契丹人會制作些特殊飲食來慶祝。‘正旦’那天，契丹人“以糯米飯和白羊髓為餅，丸之若拳”【10】在夜深的時候，將糯米丸子順著窗戶扔出去，若是雙數(shù)則意味著吉祥，單數(shù)則意味著不吉。在‘人日’這一天，契丹人做煎餅，意味著“薰天”。農(nóng)歷三月初三契丹人稱為‘上巳’?！皣艘阅镜駷橥茫謨膳笞唏R射之。先中者勝，其負(fù)朋下馬，跪奉勝朋人酒，勝朋于馬上接杯飲之”。【11】這里的“國人”就是契丹人。農(nóng)歷五月初五是‘端午’節(jié)。這一天，契丹人都用艾葉來驅(qū)毒辟邪。并且契丹“君臣宴樂、渤海膳夫進(jìn)艾糕”【12】‘中元’節(jié)也就是農(nóng)歷七月十五，也是中國的“鬼節(jié)”。為了迎接這一天，提前兩天準(zhǔn)備好酒食，并奏樂飲酒一日。農(nóng)歷九月初九，也叫重陽節(jié)、菊花節(jié)。契丹皇帝設(shè)酒宴，群臣共飲菊花酒“出兔肝切生,以鹿舌醬拌食之”?！?3】除了這些時令節(jié)日之外，飲食文化也體現(xiàn)在傳統(tǒng)人生禮俗方面。人生禮俗可以說是人們生活中重要的生活習(xí)慣并且具有特殊的意義。比如說，降生、成人禮、婚禮、葬禮等等。在舉辦這些禮儀的過程中，都離不開飲食。新生兒的降臨是每個家庭最幸福的時刻之一。對于新生兒來說，這是來到這個世界的第一步，是人生重要的大事。同時，對于孕婦來說，生產(chǎn)也是性命攸關(guān)的大事。而無論是懷孕期間還是生產(chǎn)過后，在飲食方面都是很有講究的。在契丹的皇后生產(chǎn)時，“若生男時，?? 2皇后即服酥調(diào)杏油半盞。如生女時，??皇后即服黑豆湯調(diào)鹽三錢?！薄?4】生男生女的不同，皇后食用的飲食有所不同。同時，皇帝與臣子們飲酒慶賀的方式也有不同之處。在人出生之后，便將出生當(dāng)天作為紀(jì)念日。每年的這一天，都會慶賀生日。在契丹皇帝、皇后過生日時，會舉行宴會，“殿上酒三行，行茶、行肴、行饍。酒五行，候曲終，揖廊下從人起，贊拜，稱‘萬歲’。贊各祗候，引出?！薄?5】在宴會上有特定的一套飲食禮儀，由此可見飲食在生日宴會中所體現(xiàn)的重要性。除此之外，宋朝還會送給遼朝皇帝生辰禮物，“南宋遺金酒食茶器三十七件，??，乳茶十斤，岳麓茶五斤，鹽蜜菓三十罐，干菓三十籠。其**生日，約此數(shù)焉?！薄?6】結(jié)婚也是人生的一件大事，在結(jié)婚典禮中，酒宴和飲食都是重要的組成部分。契丹皇帝納后宮的儀式是很復(fù)雜的，其中進(jìn)酒、行酒的步驟繁多?！盎实矍彩辜懊秸?，以牲酒饔餼至門。執(zhí)事者以告，使及媒者入謁，再拜，平身立。少頃，拜，進(jìn)酒于阜后，次及后之父母、宗族、兄弟。酒遍，再拜??父母飲后酒??伯叔父母、兄飲后酒如初??后族追拜，進(jìn)酒，遂行?！薄?7】根據(jù)皇室婚禮的過程可以看出來飲酒在婚禮儀式中的重要性。契丹人最初的喪葬禮俗與原始的喪葬風(fēng)俗相似，“父母死而悲哭者，以為不壯，但以其尸置于山樹之上，經(jīng)三年之后，乃收其骨而焚之?！薄?8】為了祭奠死者，契丹人進(jìn)行“燒飯”祭祀儀式?！肮?jié)辰、忌日、朔望，皆致祭于竅廬之前。又筑土為臺，高丈余，置大盤于上，祭酒食撒于其中，焚之，國俗謂之爇節(jié)。”【19】其中的“爇節(jié)”就應(yīng)為燒飯的意思，也就是焚燒酒食。祭祀中所用的祭品是與酒食分不開的的?！凹郎絻x：設(shè)天神、地祗位于木葉山，東向；中立君樹，前植群樹，以像朝班；又偶植二樹，以為神門?；实?、皇后至，夷離畢具禮儀。牲用赭白馬、玄牛、赤山羊，皆壯。仆臣曰旗鼓拽刺，殺牲，體割，懸之君樹。太巫以酒酹牲。祀官曰敵烈麻都，奏‘儀辦’?！薄?0】在契丹族祭祀時，用牲畜和酒作為祭品。祭祀儀式過程也以行酒食肉為重要部分。三、總結(jié)契丹人的飲食結(jié)構(gòu)的變化與其周圍的民族影響息息相關(guān)，而對契丹人飲食影響最大的莫過于漢族。飲食習(xí)慣很大程度上是由這個民族的生產(chǎn)生活方式?jīng)Q定的，契丹民族是以畜牧狩獵為主的生活方式，因此契丹人最初是以“食肉飲酪”的飲食結(jié)構(gòu)為契丹民族傳統(tǒng)的飲食文化。隨著契丹人與中原人的頻繁交際，通過貿(mào)易、朝貢和戰(zhàn)爭等方式，契丹與中原也有了飲食文化上的交流。由于中原的農(nóng)耕文化向契丹民族的影響，契丹人的飲食形式逐漸由單一傳統(tǒng)的結(jié)構(gòu)向多元結(jié)構(gòu)發(fā)展。同時，契丹人的烹飪方法也豐富了很多。在受到漢人飲食方式的同時，根據(jù)契丹人的口味和居住的地理環(huán)境，建立了具有北方民族特色的契丹飲食文化。例如，契丹人喜歡在粥里加入酪，吃粥多半是受到漢人的影響，但是契丹人卻根據(jù)自己喜歡的口味制作粥品，獨(dú)具特色。這也是民族之間的飲食文化上的融合與碰撞。契丹人在飲食的烹制中，講究形、色、味俱全。契丹人很注重面食，并在其制作中別出心裁，在遼墓壁畫“備餐圖”中有花瓣形點心，表現(xiàn)出契丹人對飲食“形”的追求。契丹人喜歡將水果制作成果脯、果干來食用，這種做法一方面便于保存，另一方面也體現(xiàn)了契丹人對口味的要求。春季是鵝和魚