生物工藝學(xué)-109第一章啤酒概述(已修改)
2025-01-30 02:23 本頁(yè)面
【正文】 啤酒生產(chǎn)技術(shù) 使用班級(jí) 生物工程 09 09主講教師 吳鑫穎 生物工程系列課件 主要參考書 ? [1]. 敦管儀，啤酒工業(yè)手冊(cè)（上，中，下冊(cè)） . 北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社， ? [2]. 賀小賢，生物工藝原理 .北京：化學(xué)工業(yè)出版社, ? [3].康明官，特種啤酒生產(chǎn)技術(shù)。北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社， 1999 ? [4]周廣田等，啤酒釀造技術(shù)，山東大學(xué)出版社， 2022 ? [4].釀造科技 ? [5]. 啤酒科技 第一章 概 述 一、啤酒的定義 啤酒 (Beer)是以麥芽（ 發(fā)芽的 大麥或小麥）和水為 主要原料 ，以大米或其它谷物、極少量的酒花為 輔助原料 ，經(jīng)糖化、煮沸、冷卻和加酵母發(fā)酵釀制而成的一種含有二氧化碳、低酒精度和多種營(yíng)養(yǎng)成分的飲料酒。 1972年 7月 2日在墨西哥舉行的第九屆“國(guó)際營(yíng)養(yǎng)食品會(huì)議”上被正式列為營(yíng)養(yǎng)食品。（啤酒含有多量和多種氨基酸；啤酒含有較高的發(fā)熱量；易被人體消化和吸收。） 二、啤酒的飲用 啤酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （ 1）啤酒中含有豐富的氨基酸。 啤酒中已分析出 17種氨基酸，每升啤酒約有 ，它們幾乎可以 100％被人體消化吸收和利用。啤酒中碳水化合物和蛋白質(zhì)的比例約在 15∶ 1，最符合人類的營(yíng)養(yǎng)平衡。 （ 2）啤酒中含有多種維生素，每升啤酒中含有維生素 ～ ， ～ ， ～ 毫克，煙酰胺 5～ 20毫克，泛酸 ～ ，維生素 ，膽堿 100 ～ 200毫克，葉酸 ～ 克。 （ 3）糖類物質(zhì)。每升啤酒中一般含有 50克糖類物質(zhì)，如葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、低聚糊精等。 （ 4）適量的乙醇。每升啤酒還含有大約 35克乙醇，可以幫助飲者抗御心血管疾病，特別可以沖涮血管中剛形成的血栓。啤酒中沒(méi)有脂肪。每升啤酒還有 50克左右的CO2，可以協(xié)助人們胃腸運(yùn)動(dòng)，也有益人體解渴。 （ 5）啤酒中含有較多的無(wú)機(jī)離子。如每升啤酒含有 20毫克的鈉和 80～ 100毫克的鉀，鈉鉀比在 1∶ 4～ 5。這一比例有助于人們保持細(xì)胞內(nèi)外的滲透壓平衡，也有利于人們解渴和利尿。每升啤酒約含有 40毫克的鈣、 100毫克的鎂及 ～ 。每升啤酒還含有大約 50 ～ 150毫克的硅。由于一定量的硅（ H2SiO3）有利于保持骨骼的健康。啤酒中還含有一些陰離子，一般啤酒的pH值為 ～ ，有利于人體內(nèi)的酸堿平衡。 （ 6）多種抗氧物質(zhì)。如從原料麥芽和酒花中得到的多酚或類黃酮，在釀造過(guò)程中形成的還原酮和類黑精以及酵母分泌的谷胱甘肽等，都是減少氧自由基積累的最好的還原性物質(zhì)。特別是多酚中的酚酸、香草酸和阿魏酸，可以避免對(duì)人體有益的低密度脂（ LD）遭到氧化，防止心血管病的發(fā)生。 啤酒的飲用 啤酒需冷藏后飲用，最佳溫度為 8 ～ 10176。 C。溫度太低時(shí)，啤酒會(huì)無(wú)味，無(wú)泡沫；溫度較高時(shí)，啤酒味道變苦。 啤酒的鑒別： （ 1）顏色：將啤酒倒入杯中，觀看顏色。啤酒酒液應(yīng)清亮透明，無(wú)懸浮物或沉淀物。顏色暗淡或酒中混濁表示啤酒已過(guò)期或變質(zhì)了。 （ 2）香味：啤酒的香味主要是麥芽的清香、酒花香氣與酒陳化后的香醇?xì)馕?，還含有少量的發(fā)酵氣味。黑啤酒的香氣稍微帶有焦糊氣味。 （ 3）口味：啤酒喝入口中有香滑，可口，清爽且略帶有苦味的感覺(jué)，苦味愉快而消失迅速，無(wú)明顯的澀味，有二氧化碳的刺激，有一定的殺口性，入口純正，沒(méi)有酵母味或其他怪味雜味。 （ 4）泡沫：啤酒注入無(wú)油膩的玻璃杯中時(shí)，泡沫應(yīng)迅速升起。泡沫高度應(yīng)占杯子的1/3，泡沫厚度通常約 為標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)啤酒溫度在 815℃ 時(shí)， 5分鐘內(nèi)泡沫不應(yīng)消失。同時(shí)泡沫還應(yīng)細(xì)膩，潔白，散落杯壁后仍然留有
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