生物工藝學(xué)-109第一章啤酒概述-預(yù)覽頁
【正文】 主要參考書 ? [1]. 敦管儀，啤酒工業(yè)手冊（上，中，下冊） . 北京：中國輕工業(yè)出版社， ? [2]. 賀小賢，生物工藝原理 .北京：化學(xué)工業(yè)出版社, ? [3].康明官，特種啤酒生產(chǎn)技術(shù)。（啤酒含有多量和多種氨基酸；啤酒含有較高的發(fā)熱量；易被人體消化和吸收。 （ 2）啤酒中含有多種維生素，每升啤酒中含有維生素 ～ ， ～ ， ～ 毫克，煙酰胺 5～ 20毫克，泛酸 ～ ，維生素 ，膽堿 100 ～ 200毫克，葉酸 ～ 克。每升啤酒還含有大約 35克乙醇，可以幫助飲者抗御心血管疾病，特別可以沖涮血管中剛形成的血栓。如每升啤酒含有 20毫克的鈉和 80～ 100毫克的鉀，鈉鉀比在 1∶ 4～ 5。由于一定量的硅（ H2SiO3）有利于保持骨骼的健康。特別是多酚中的酚酸、香草酸和阿魏酸，可以避免對人體有益的低密度脂（ LD）遭到氧化，防止心血管病的發(fā)生。 啤酒的鑒別： （ 1）顏色：將啤酒倒入杯中，觀看顏色。黑啤酒的香氣稍微帶有焦糊氣味。當(dāng)啤酒溫度在 815℃ 時， 5分鐘內(nèi)泡沫不應(yīng)消失。 蘇美爾人最早釀制啤酒 根據(jù)目前掌握的資料證明，古代啤酒的起源甚至可以追溯到 1萬年之前新石器時代。 上古時代，兩河流域盛產(chǎn)野生大麥。 大約是 8000年前，在兩河流域的蘇美爾地區(qū)發(fā)現(xiàn)的石刻壁畫，展示了古代啤酒的釀造工藝： 蘇美爾人最早用發(fā)芽谷物釀造飲料，用水浸泡大麥放入陶壇，埋入地下，使大麥發(fā)芽再曬干，將發(fā)芽大麥磨碎制成面包，淀粉酶將淀粉轉(zhuǎn)化成麥芽糖。古埃及人很早暗示，就能夠釀造多種不同風(fēng)格的啤酒。 從法老墓中出土的幾幅古埃及人釀造啤酒的工藝過程石刻畫 古啤酒發(fā)展的衰落、興起 東羅馬帝國時期，即公元 1~6世紀(jì)，在古埃及以及兩河流域一帶，啤酒業(yè)依然十分發(fā)達(dá)。古羅馬帝國的統(tǒng)治者愷撒進(jìn)行干預(yù)，并帶兵來到埃及的亞力山大城近半年之久。 公元 5世紀(jì)至 15世紀(jì)，歐洲的中世紀(jì)時期。15世紀(jì)的漢堡地區(qū)就有近600家啤酒廠，每年可生產(chǎn) 25000噸啤酒。 古啤酒生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展 啤酒的原型到現(xiàn)代啤酒，也并非一蹴而就。 在啤酒中使用啤酒花的最早記錄是斯洛伐克人。 但直到 15世紀(jì)，才正式將酒花確定為啤酒的香料。恩茨格爾研制出一種過濾裝置，這種裝置可除掉啤酒中的混濁物質(zhì)； （ 4） 1881年，丹麥人艾米爾．克里斯蒂安 ? 從 1900年 ~1949年，在不同年代、不同地點(diǎn)，有帝國主義列強(qiáng)獨(dú)資、合資以及民族資本家建立的不同規(guī)模啤酒業(yè) 20多家，總產(chǎn)量僅為 6~7千噸。 1941年日本人建立北平啤酒廠，生產(chǎn)“飛馬”牌啤酒， 1945年日本投降后，北啤為北京市政府接管，成為北京啤酒廠，后為日本朝日啤酒公司收購，現(xiàn)已搬遷至北京郊區(qū)的懷柔建設(shè)新廠。 新中國成立以來， 1949年 1979年啤酒工業(yè)隨著國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展而得到迅速的發(fā)展，新建了一批新的啤酒廠，全國生產(chǎn)家達(dá) 90多家，總產(chǎn)量達(dá) 40萬千升，是建國初期的 50倍。關(guān)鍵設(shè)備和工藝技術(shù)水平達(dá)到了 80年代世界先進(jìn)水平，國產(chǎn)化率達(dá) 80%以上，完成了我國啤酒行業(yè)一次歷史性的飛躍。 一些中小型啤酒廠被大型啤酒廠兼并。） （ 4）啤酒進(jìn)出口量現(xiàn)增長趨勢：世界主要出口國為荷蘭、德國、墨西哥、美國、比利時，主要進(jìn)口國為美國、英國、意大利、德國、法國。 3176。 色澤深紅褐色乃至黒褐色。 P ? 全啤酒： 原麥汁濃度 1114176。 ? 該啤酒色澤較淺，泡沫好，酒花香味濃馥突出，苦味重而不長，口味醇爽。 (3) 司陶特黑啤酒 (Stout black): 司陶特黑啤酒是愛爾蘭生產(chǎn)的著名上面發(fā)酵黑啤酒。 該啤酒色度深，具有濃郁的焦香麥芽味，口味濃郁而不甜，苦味
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