生物活性成分蛋白質(zhì)(已修改)
2025-01-28 18:47 本頁面
【正文】 主要內(nèi)容 蛋白質(zhì)類 肽類 氨基酸類 淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系 功能食品學(xué) 生物活性成分化學(xué)與營養(yǎng)學(xué) 第二節(jié) 蛋白質(zhì)、肽及氨基酸類活性成分 一、大豆球蛋白 大豆球蛋白是存在于大豆籽粒中的儲(chǔ)藏性蛋白的總稱，約占大豆總量的 30％。其主要成分是 11S球蛋白（可溶性蛋白）和 7S球蛋白（ β與γ濃縮球蛋白），其中，可溶性蛋白與 β濃縮球蛋白兩者約占球蛋白總量的 70％ 功能食品學(xué) 生物活性成分化學(xué)與營養(yǎng)學(xué) 淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值 氨基酸模式能滿足其對(duì)必需氨基酸的需要。 作為減肥者膳食中蛋白質(zhì)的補(bǔ)充，維持減肥者的健康。 防治癌癥，所含的異黃酮中有抑制腫瘤細(xì)胞生長和抑癌作用。 淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系 功能食品學(xué) 生物活性成分化學(xué)與營養(yǎng)學(xué) 大豆球蛋白的保健功能 降低膽固醇 ①對(duì)血漿膽固醇含量高的人，有降低膽固醇的作用。 ②當(dāng)攝取高膽固醇食物時(shí)，可以防止血液中膽固醇的升高。 ③對(duì)于血液中膽固醇含量正常的人來說，大豆球蛋白可降低血液中 LDL/HDL膽固醇的比值。 淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系 功能食品學(xué) 生物活性成分化學(xué)與營養(yǎng)學(xué) 大豆球蛋白的保健功能 二、金屬硫蛋白（ Metallothionein， MT） 金屬硫蛋白，是一種含有大量 Cd和 Zn、富含 半胱氨酸 的低相對(duì)分子質(zhì)量的蛋白質(zhì)。相對(duì)分子質(zhì)量 6000～ 10 000，每摩爾金屬硫蛋白含有60～ 61個(gè)氨基酸，其中含 SH的氨基酸有 18個(gè)，占總數(shù)的 30％。每 3個(gè) SH鍵可結(jié)合 1個(gè) 2價(jià)金屬離子。 淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系 功能食品學(xué) 生物活性成分化學(xué)與營養(yǎng)學(xué) 金屬硫蛋白的生理功效 ①參與微量元素的貯存、運(yùn)輸和代謝； ②清除自由基，拮抗電離輻射； ③重金屬的解毒作用； ④參與激素和發(fā)育過程的調(diào)節(jié)，增強(qiáng)機(jī)體對(duì)各種應(yīng)激的反應(yīng)； ⑤參與細(xì)胞 DNA的復(fù)制和轉(zhuǎn)錄、蛋白質(zhì)的合成與分解以及能量代謝的調(diào)節(jié)過程。 淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系 功能食品學(xué) 生物活性成分化學(xué)與營養(yǎng)學(xué) 三、免疫球蛋白 ? 免疫球蛋白（ Immunoglobulin，簡稱 Ig）是一類具有 抗體活性 ，能與相應(yīng)抗原發(fā)生特異性結(jié)合的球蛋白。呈 Y型結(jié)構(gòu) ， 2條重鏈與 2條輕鏈 二硫鍵 連接組成的對(duì)稱結(jié)構(gòu)，單體分子量在 150000~170000，有 IgG、 IgA、IgD、 IgE、 IgM五種。 ? 免疫球蛋白不僅存在于血液中，還存在于體液、粘膜分泌液以及 B淋巴細(xì)胞膜中。它是構(gòu)成體液免疫作用的主要物質(zhì)，與補(bǔ)體結(jié)合后可殺死細(xì)菌和病毒，因此，可增強(qiáng)機(jī)體的防御能力。 淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系 功能食品學(xué) 生物活性成分化學(xué)與營養(yǎng)學(xué) 淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系 功能食品學(xué) 生物活性成分化學(xué)與營養(yǎng)學(xué) ? 在牛初乳和常乳中， Ig總含量分別為 50和％～ 86
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