酒店總經(jīng)理財(cái)務(wù)培訓(xùn)班講義(已修改)
2025-01-27 15:37 本頁(yè)面
【正文】 酒店成本控制及管理 第一部分 酒店成本管理 國(guó)際酒店會(huì)計(jì)報(bào)表 國(guó)際酒店通用會(huì)計(jì)制度的利潤(rùn)表分三個(gè)階段： ? 第一個(gè)階段是部門盈余 ：報(bào)告了各個(gè)主要?jiǎng)?chuàng)收部門的年收入．也就是收入、成本、薪金福利費(fèi)、其他 (直接 )費(fèi)用、最后剩下的就是部門的盈利，也即各部門主管的成績(jī)。可據(jù)此考核判斷部門主管的任務(wù)完成情況及經(jīng)營(yíng)管理能力。 ? 第二階段是經(jīng)營(yíng)者盈余 ：是經(jīng)營(yíng)及總經(jīng)理對(duì)投資者所交待的利潤(rùn) — 營(yíng)業(yè)毛利 (GOP)。由于各營(yíng)業(yè)部門主管的權(quán)責(zé)有限，其負(fù)責(zé)的盈虧僅限于各部門所管轄的范圍，其他共同的開(kāi)支如： 行政管理部門的費(fèi)用，市場(chǎng)推廣部門費(fèi)用、以及維修能源費(fèi)用 由總經(jīng)理負(fù)責(zé)，總經(jīng)理應(yīng)對(duì)此加強(qiáng)監(jiān)控。一般地．如GOP達(dá)到 30%以上就是一個(gè)好的經(jīng)營(yíng)者，達(dá)到 2030%是個(gè)中等水平的經(jīng)營(yíng)者，達(dá)到 20%以下就是劣等經(jīng)營(yíng)者水平的標(biāo)準(zhǔn)。 ? 第三階段是投資者盈余 ：這一階段包括 貸款利息和固定資產(chǎn)費(fèi)用 (如折舊，財(cái)產(chǎn)保險(xiǎn)費(fèi)用等 )，是投資者的責(zé)任 。 美國(guó)飯店業(yè)收入 電話 ％ 客房 ％ 包括食品的其他收入 ％ 飲料 ％ 租金和其他 ％ 其他經(jīng)營(yíng)部門 7％ * 資料來(lái)源： 1995年美國(guó)酒店業(yè)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù) 美國(guó)飯店成本和費(fèi)用 人工和膳食成本％ 營(yíng)業(yè)費(fèi)用 30％ 管理費(fèi)、財(cái)產(chǎn)稅、保險(xiǎn)％ 能源成本％ * 資料來(lái)源： 1995年美國(guó)酒店業(yè)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù) 銷售成本11％ 成本管 理階段 ?籌備期成本管理 ?經(jīng)營(yíng)期成本管理 ?戰(zhàn)略成本管理 其他成本管理 資金成本管理 稅務(wù)成本管理 人力資源成本管理 資金成本管理 應(yīng)收款、應(yīng)付款的成本 籌資結(jié)構(gòu)的成本 銀行存款的成本 稅務(wù)成本管理 稅收種類 成本的稅務(wù)處理 稅收策劃 收入的稅務(wù)處理 酒店經(jīng)營(yíng)中的成本控制 企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的三種模式 低成本戰(zhàn)略。用最低的成本提供可靠的產(chǎn)品和服務(wù)，將產(chǎn)銷環(huán)節(jié)中的各項(xiàng)成本因素降到最低限度。企業(yè)采取一系列的措施，使自己相對(duì)整個(gè)市場(chǎng)范圍內(nèi)的其他參與者保持著總成本的領(lǐng)先。總成本的領(lǐng)先水平，使企業(yè)有能力向顧客提供具有超額價(jià)值的產(chǎn)品或服務(wù)。 差異化戰(zhàn)略。持續(xù)開(kāi)發(fā)吸引客戶的產(chǎn)品系列，使競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的產(chǎn)品很難與之競(jìng)爭(zhēng)。企業(yè)在某個(gè)市場(chǎng)范圍內(nèi)向客戶提供有別于其他企業(yè)的產(chǎn)品或服務(wù)；這種差別可能存在于產(chǎn)品或服務(wù)的任何一個(gè)方面，并能提供給客戶額外的價(jià)值。差異化可能產(chǎn)生于公司與客戶接觸的任何一個(gè)環(huán)節(jié)，公司具有向客戶提供差異化產(chǎn)品或服務(wù)的強(qiáng)大能力。 目標(biāo)聚集戰(zhàn)略。精確的市場(chǎng)細(xì)分和目標(biāo)定位，提供滿足客戶獨(dú)特需求的產(chǎn)品和服務(wù)。企業(yè)為某一特定細(xì)分市場(chǎng)的客戶提供其他競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手所沒(méi)有的產(chǎn)品及服務(wù)，并為其客戶市場(chǎng)進(jìn)行戰(zhàn)略優(yōu)化，致力于尋求特定客戶市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。 ? 增加收入 ? 控制成本 企業(yè)經(jīng)營(yíng)中的兩個(gè)重點(diǎn) ?前提 ? 培養(yǎng)員工成本意識(shí)，建立勤儉節(jié)約的企業(yè)文化 ? 實(shí)施成本考核獎(jiǎng)懲制度 ?關(guān)鍵 ? 建立成本監(jiān)督體系 ?保證 假日酒店 8月份房務(wù)部營(yíng)業(yè)費(fèi)用分析 8月份實(shí)際 7月份實(shí)際 YTD 項(xiàng) 目 費(fèi)用總計(jì) 平均每間房 費(fèi)用總計(jì) 平均每間房 平均每間房 清潔用品 59,543 67,876 客用品 252,589 232,000 貴賓用品 5,808 34,517 印刷及文具 8,686 3,204 免費(fèi)早餐 2,994 3,171 裝飾費(fèi)用 34,636 39,420 傭金 13,018 2,344 通訊 /有線電視 54,726 54,726 電話費(fèi) 3,696 13,012 洗滌費(fèi)用 107,638 90,346 假日酒店年 8月份餐飲部營(yíng)業(yè)費(fèi)用分析 項(xiàng) 目 8月份實(shí)際 7月份實(shí)際 YTD 費(fèi)用總計(jì) 平均每人 費(fèi)用總計(jì) 平均每人 平均每人 清潔用品 19,432 76,859 客用品及貴賓用品 55,752 74,662 宴會(huì)費(fèi)用 33,800 43,945 印刷及文具 43,473 15,518 裝飾費(fèi)用 70,861 108,296 傭金 63,323 電話費(fèi) 6,009 5,891 洗滌費(fèi)用 20,275 17,013 廚房燃料 44,770 20,436 酒店成本管理－ 1 ? 現(xiàn)金流的重要性 ? 成本是企業(yè)管理的根據(jù)地 ? 賣杯子的故事 ? 毛利率和利潤(rùn)的差別 酒店成本管理－ 2 ? 酒店成本控制項(xiàng)目 采購(gòu)與驗(yàn)收 倉(cāng)儲(chǔ)與發(fā)放 食品加工制作 人 工 成 本 服務(wù)質(zhì)量成本 用錯(cuò)人的成本 酒店成本管理－ 3 ? 酒店成本控制的四個(gè)常見(jiàn)誤區(qū) 特性顧客合法利益 降低設(shè)備用品質(zhì)量 壓縮正常營(yíng)業(yè)費(fèi)用 削減員工福利待遇 酒店成本管理－ 4 ? 酒店全面成本管理方式 流程管理； 目標(biāo)管理方式； 項(xiàng)目管理方式； 全面預(yù)算管理方式 酒店成本管理－ 5 ? 一個(gè)員工的成本包括工資、培訓(xùn)、考核、管理、辦公用品、辦公空間、隱性成本； ? 請(qǐng)神容易送神難； ? 目標(biāo)控制－－當(dāng)家作主人（人人都有指標(biāo)，低工資＋高績(jī)效）； ? 控制部門數(shù)量； ? 不需要副職。 酒店成本管理－ 6 ? 購(gòu)買固定資產(chǎn)的五宗罪 占用資金 折舊 技術(shù)更新 使用、維護(hù)成本 退出成本 解決方案：服務(wù)外包 酒店成本管理－ 7 ? 采購(gòu)管理 中心任務(wù)－供應(yīng)商的選擇（信用、品質(zhì)、價(jià)格、時(shí)間、服務(wù)）； 管理好采購(gòu)合同； 從供應(yīng)商處要利潤(rùn)； 與供應(yīng)商雙贏。 酒店成本管理－ 8 ? 預(yù)算控制（扁鵲治病的故事） 設(shè)立預(yù)算制度 利潤(rùn)是要求出來(lái)的 預(yù)算執(zhí)行要嚴(yán)格 酒店成本管理－ 9 ? 庫(kù)存管理 零庫(kù)存 與供應(yīng)商談判 存貨管理系統(tǒng) 存貨盤(pán)點(diǎn) 酒店成本管理－ 10 ? 客戶管理 無(wú)限滿足客戶將破產(chǎn) 封殺劣質(zhì)客戶 應(yīng)收款管理 嚴(yán)格客戶授信 怎樣管理欠款客戶 尋求新客戶和老客戶的成本 酒店成本管理－ 11 ? 日常費(fèi)用管理 空調(diào)、電腦、打印機(jī)等； 電話管理； 公車管理；
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