haccp應(yīng)用原理培訓(xùn)給廣東某知名企業(yè)培訓(xùn)資料(已修改)
2025-01-22 12:22 本頁面
【正文】 HACCP應(yīng)用原理培訓(xùn) 廣州市 ??企業(yè)顧問服務(wù)中心 什么是 HACCP HACCP 是危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（ H az ar d Analysis C ri tic al Co n tr ol Po int ）的首字母縮寫。 這是一種簡便合理而專業(yè)性又很強(qiáng)的先進(jìn)的食品安全質(zhì)量控制體系。設(shè)計(jì)這種體系是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何可能出現(xiàn)危害或有危害危險(xiǎn)的地方得到控制，以防止危害公眾健康的問題發(fā)生。 危害本質(zhì) 微生物危害 化學(xué)危害 物理危害 微生物危害（ Biol ogic al h az ards ） : 包括有害的細(xì)菌、病毒、寄生蟲，這些危害可能來自原料或加工步驟。 細(xì)菌 孢子形成菌 非孢子形成菌 病毒 寄生蟲 肉毒梭菌 流產(chǎn)布魯氏菌 肝炎病毒 A 和 E 單線蟲 產(chǎn)氣莢膜梭菌 彎曲桿菌 諾沃克病毒 人蛔蟲 蠟樣芽孢桿菌 大腸桿菌 旋轉(zhuǎn)病毒 C ry ptos poridium parvum 李斯特菌 闊節(jié)裂頭條蟲 沙門氏菌 痢疾阿米巴 金黃色葡萄球菌 腸蘭伯氏鞭毛蟲 弧菌族 Pseudoterr anova dice piens 耶爾森氏菌 豬肉條蟲、牛肉條蟲 釀膿鏈球菌 旋毛線蟲 預(yù)防措施：熱力殺菌、酸化、發(fā)酵、干燥、巴氏殺菌、控制食品暴露時(shí)間、控制溫度、添加防腐劑、控制原料來源。 化學(xué)危害：包括天然的、有意加入的、和無意或偶然加入的化學(xué)藥品，它們可能發(fā)生在食品生產(chǎn)和加工的任何階段。 天然的化學(xué)藥品 有意加入的化學(xué)物品 無意或偶然加入的化學(xué)物品 酶菌毒素 如黃曲酶毒素 食品添加劑 農(nóng)用的化學(xué)物（如殺蟲劑、殺真菌劑、除草劑、肥料、抗生素和生激素） 組胺 蘑菇毒素 直接的（在 G MP 的允許限以下） 禁用的物質(zhì)（聯(lián)邦法規(guī)第 21章 18 9 部分） 貝類毒素 麻痹性貝類毒素 PSP 防腐劑（如亞硝酸鹽和亞硫酸鹽） 有毒元素和化合物（如鉛、鋅、砷、汞和氰化物） 腹瀉性貝類毒素 DS P 神經(jīng)性貝類毒素 NS P 營養(yǎng)的添加劑（如抗癲皮病維生素） 聚氯聯(lián)苯（ PCB ） 健忘性貝類毒素AS P/ Domoic 酸 生物堿 色素添加劑 工廠化學(xué)藥品（如潤滑油、清潔化合物、消毒劑和油漆） 物理危害： 包括任何在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的潛在的有害外來物，如玻璃、金屬等，當(dāng)消費(fèi)者誤食后，可能引起窒息，傷害和其他不利健康的問題。 ` 物理的危害 來 源 玻璃 瓶子、罐、燈固定器、溫度計(jì)、量具等 金屬 機(jī)器、農(nóng)田、鳥槍子彈、電線、防疫針頭、訂書針、工具等 前提方案 （ PRP） 組織應(yīng)建立、實(shí)施和保持前提方案（ PRP） ,以助于控制： a)食品安全危害通過工作環(huán)境進(jìn)入產(chǎn)品的可性； b)產(chǎn)品的生物性、化學(xué)性和物理性污染，包括產(chǎn)品之 間的交叉污染； c)產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。 在制定這些方案時(shí)，組織應(yīng)考慮如下信息： a)建筑物和相關(guān)設(shè)施的構(gòu)造和布局； b)包括工作空間和員工設(shè)施在內(nèi)的廠房布局； c)空氣、水、能源和其他基礎(chǔ)條件的供給； d)包括廢棄物和污水處理在內(nèi)的支持性服務(wù)； e)設(shè)備的適宜性，及其清潔、保養(yǎng)和預(yù)防性維護(hù)的可實(shí) 現(xiàn)性； f)對采購材料（如原料、輔料、化學(xué)品和包裝材料）供給（如水、空氣、蒸汽、冰等）、清理（如廢棄物和污水處理）和產(chǎn)品處置（如儲(chǔ)存和運(yùn)輸）的管理； g)交叉污染的預(yù)防措施； h)清潔和消毒； i)蟲害控制； j)人員衛(wèi)生； k)其他有關(guān)方面。 HACCP 的 7 大原理 原理 1 危害分析和預(yù)防措施 “ 進(jìn)行危害分析，列出加工過程中可能發(fā)生顯著危害的步驟表，并描述預(yù)防措施”。 ＊ 危害是指有可能引起食品不安全消費(fèi)的，生物、化學(xué)或物理的因素。 ＊ 顯著危害是指可能發(fā)生，一旦發(fā)生對消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)。 ＊ HACC P 只把重點(diǎn)放在控制顯著危害上 。 實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟 總則 應(yīng)收集、保持和更新實(shí)施危害分析所需要的所有相關(guān)信息，形成文件，并保持記錄。 食品安全小組 應(yīng)任命食品安全小組 食品安全小組應(yīng)具備多學(xué)科的知識和建立與 實(shí)施食品安全管理體系的
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