食品毒理生物毒素毒性(已修改)
2025-01-20 12:49 本頁(yè)面
【正文】 第十三章 食品中生物毒素的毒性 預(yù)防醫(yī)學(xué)系 劉玉梅 ? 生物毒素 (biotoxin)是一大類生物活性物質(zhì)的總稱，包括 微生物毒素 (細(xì)菌毒素、真菌毒素 )、 海洋生物毒素 、動(dòng)物毒素和植物毒素 等。 預(yù)防醫(yī)學(xué)系 劉玉梅 第一節(jié) 真菌毒素 預(yù)防醫(yī)學(xué)系 劉玉梅 ? 真菌廣泛分布于自然界，種類繁多、數(shù)量龐大，與人類關(guān)系十分密切，有許多真菌對(duì)人類 有益 ，而有些真菌對(duì)人類 有害 。 預(yù)防醫(yī)學(xué)系 劉玉梅 ? 真菌毒素是某些絲狀真菌產(chǎn)生的具有生物毒性的次級(jí)代謝產(chǎn)物，這些真菌包括曲霉、青霉、鐮刀霉、鏈格子包霉、棒子包霉和毛殼菌等。 ? 真菌的形成受菌粒、菌株、環(huán)境、氣候、生態(tài)學(xué)等因素 的影響， 在 0℃ 以下和 30℃ 以上多數(shù)真菌產(chǎn)毒能力減弱或消失，具有明顯的地區(qū)性和季節(jié)性 特點(diǎn)。 ? (P122表 :幾種主要的真菌及毒素 ) 預(yù)防醫(yī)學(xué)系 劉玉梅 ? 1960年，英國(guó) “十萬(wàn)火雞事件”。 ? 1974年，印度 200多個(gè)村莊，死亡 106人 預(yù)防醫(yī)學(xué)系 劉玉梅 一、黃曲霉毒素 ? (一 )性質(zhì)及分類 黃曲霉毒素 耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下不能被破壞， 巴氏消毒法或烘烤面包的熱度 (中心 最高溫度為 100℃ )并不足以使黃曲霉毒素完全滅活， 但對(duì)強(qiáng)酸和強(qiáng)堿較敏感 ，在加氫氧化鈉的堿性條件下，黃曲霉毒素的內(nèi)酯環(huán)被破壞而形成香豆素鈉鹽，可通過(guò)水洗予以去除。 在 紫外線照射下產(chǎn)生熒光，根據(jù)熒光顏色及結(jié)構(gòu)可將其分為黃曲霉毒素 B B G G Ml 、M PI及 Q1等。 Bl及 B2產(chǎn)生藍(lán)紫色熒光 。GI及 G2產(chǎn)生黃綠色熒光。 在糧油食品天然 污染中以 黃曲霉毒素 B1最多見(jiàn)，而且其毒性和致癌性最強(qiáng)，在食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)中常以黃曲霉毒素 BI作為污染指標(biāo)。 預(yù)防醫(yī)學(xué)系 劉玉梅 培養(yǎng)基中的黃曲霉 預(yù)防醫(yī)學(xué)系 劉玉梅 ? 顯微鏡下黃曲霉的氣生菌絲和分生孢子 預(yù)防醫(yī)學(xué)系 劉玉梅 (二 )毒素的食品污染 ? 黃曲霉毒素在自然界分布十分廣泛，土壤、糧食、油料作物、種子均可見(jiàn)到。 ? 我國(guó)受黃曲霉毒素污染較重的地區(qū)是長(zhǎng)江流域以及長(zhǎng)江以南的廣大高溫高濕地區(qū)，北方各省污染較輕。 (最適溫度 20— 30 ℃ ) ? 污染的食物品種以 花生、花生油、玉米 最嚴(yán)重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少 受污染。 預(yù)防醫(yī)學(xué)系 劉玉梅 (三 )黃曲霉毒素的毒性 ? 在各類黃曲霉毒素中，黃曲霉毒素 BI的毒性最大 . ? 黃曲霉毒素的毒性主要是對(duì) 肝的損害 ，一次性攝入含有大量黃曲霉毒素的霉變食品才會(huì)發(fā)生 急性中毒 ，如肝功能被破壞，出現(xiàn)肝昏迷并致人死亡。 ? 多次小劑量攝入可引起 慢性中毒 ，臨床表現(xiàn)為食欲不振、體重下降、肝細(xì)胞變性、纖維樣病變、壞死等，進(jìn)一步出現(xiàn)肝腫瘤。 ? 動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明其可誘發(fā)肝癌，與人類原發(fā)性肝癌發(fā)病有關(guān)。 ?黃曲霉毒素的毒性被列為極毒級(jí)毒素。按每公斤體重喂飼小于 1或等于 1毫克的黃曲霉毒素，就能夠使一半的試驗(yàn)動(dòng)物死亡。 ?其毒性比人們熟知的劇毒藥氰化鉀要強(qiáng) 10倍； ?比眼鏡蛇、金環(huán)蛇的毒汁還要毒； ?比劇毒的農(nóng)藥 160 1059的毒性還要強(qiáng) 2833倍。 預(yù)防醫(yī)學(xué)系 劉玉梅 （四）預(yù)防措施 ? 防霉
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