食品有毒有害成分ppt課件(已修改)
2025-01-20 05:43 本頁面
【正文】 第 1頁 食品有害成分簡介及分析檢測 第 2頁 食品有害物質(zhì)檢測的特點(diǎn)： “ 四不易 ” 1. 原因不易發(fā)現(xiàn)；（例牛奶摻假） 2. 成分不易確定；（例五糧液基酒） 3. 技術(shù)不易快速；（例儀器法） 4. 操作不易簡單；（例 HPLC－ MS） 第 3頁 食品有害物質(zhì)分析檢測的重要性 主要由于化學(xué)藥品污染、農(nóng)、獸藥殘留，重金屬超標(biāo)，摻假作偽等威脅，近年來人們對轉(zhuǎn)基因食品的安全性也日益關(guān)注。要保證食品的安全、衛(wèi)生，保障人民群眾生命安全、促進(jìn)我國農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)的發(fā)展，防止摻假作偽行為，必須通過 — 定的分析手段才能實(shí)現(xiàn)。 第 4頁 食品有害物質(zhì)檢測技術(shù)的發(fā)展趨勢 ? 隨著食品流通的加快，檢測 方法的速度 要求越來越高。 ? 食品有害物質(zhì)檢測的 靈敏度 要求越來越高。 ? 檢測方法的 特異性 要求越來越高。 ? 一次試驗(yàn)同時(shí)分析 多種污染物 。 ? 檢測方法的操作更為 簡便 和容易掌握。 ? 檢測方法的 “ 無試劑化 ” 以及分析儀器的 微型化和便攜化 。 第 5頁 食品有害物質(zhì)及產(chǎn)生途徑 第 6頁 食品有害物質(zhì)是指食品中某一成分的存在對食品的營養(yǎng)和對人體健康有影響的一類成分。 第 7頁 2. 分 類 按生物化學(xué)的結(jié)構(gòu)和對人體的生理 作用分： 抗?fàn)I養(yǎng)因子、有害成分、有毒成分。 抗?fàn)I養(yǎng)因子：干擾或抑制食品中其他營養(yǎng)成分吸收。 蛋白酶抑制劑、植物凝集素、植酸等。 降低營養(yǎng)物質(zhì)的吸收利用。 加熱、浸泡。 有害成分：超標(biāo)時(shí)。 有毒成分：很少量。 第 8頁 按生物化學(xué)的結(jié)構(gòu)和對人體的生理作用分： 內(nèi)源性和外源性 按產(chǎn)生原因分： 生物性、化學(xué)性、物理性有害物質(zhì) 2. 分 類 第 9頁 二、食品有害物質(zhì)的產(chǎn)生的原因 原因主要包括生物性危害、化學(xué)危害、物理性危害。這些危害可能來自原料本身、環(huán)境或者加工過程。 生物性危害 化學(xué)性危害 物理性危害 第 10頁 二、 食品有害物質(zhì)及 產(chǎn)生途徑 1. 細(xì)菌污染 2. 真菌毒素 3. 海洋毒素 4. 寄生蟲污染 5. 金屬污染物 6. 農(nóng)藥殘留 7. 獸藥殘留 8. 食品包裝材料 9. 放射性物質(zhì) 11.
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