【正文】 第六章 食品衛(wèi)生基礎(chǔ) ? 主要內(nèi)容： 第一節(jié) 食品污染及其預(yù)防 第二節(jié) 各類(lèi)食品的衛(wèi)生要求 第三節(jié) 食物中毒及其預(yù)防措施 ? 實(shí)際操作： 食品營(yíng)養(yǎng)咨詢、教育和評(píng)價(jià) 第一節(jié) 食品污染及其預(yù)防 食物很豐富， 但是 “ 病從口入 ” 影響健康的因素？ 世界衛(wèi)生組織報(bào)告指出，健康與長(zhǎng)壽取決于下列因素： ?自我保健占 60% ?社會(huì)因素占 10% ?遺傳因素占 15% ?醫(yī)療因素占 8% ?氣候因素占 7% 食品污染分類(lèi) 生物性污染 化學(xué)性污染 物理性污染 一、生物性污染及其預(yù)防 一 、 細(xì)菌性污染及食品腐敗變質(zhì) （ 一 ） 、 食品中常見(jiàn)細(xì)菌 致病菌 條件致病菌 非致病菌 食品的腐敗變質(zhì) 概念：在一定條件環(huán)境因素影響下，由微生物作用而引起食品成分和感官性狀上的改變，并失去食用價(jià)值。 （ 1 ）、食品腐敗原因 ?為什么米面常溫下能長(zhǎng)期存放而饅頭米飯則不行 ？ ?肉類(lèi)為什么不能在常溫下多放 ？ 而在冰箱中冷凍或制 成罐頭食品后則可長(zhǎng)期保存 ？ ?為什么蔬菜曬干后 、 腌制后就可在室溫下長(zhǎng)放 ？ ?蔬菜水果表皮完整與破損那種情況下更易腐敗 ? 1）食品本身的組成和性質(zhì) 高蛋白食品 蛋白分解 營(yíng)養(yǎng)成分 高糖食物 發(fā)酵產(chǎn)酸 高脂食物 油脂酸敗 PH值 PH 安全食品 PH 食品易腐敗 食品水分： 總水分：食品在 105度干燥至衡重所減少的重量。 水分活性（ water activity Aw)：食品中可以自由蒸發(fā)的水分或者可以被微生物利用的水分 。 ，絕大部分微生物均 不能生長(zhǎng) 食品按水分活性分三類(lèi) 類(lèi)別 水分活性 高水分食品 中間水分食品 低水分食品 食品滲透壓 食品組織結(jié)構(gòu)是否完整 食品的狀態(tài)及所含的不穩(wěn)定物質(zhì) 2） 微生物 : 細(xì)菌 、 酵母和霉菌 ， 尤其是細(xì)菌更占優(yōu)勢(shì) 3） 環(huán)境因素 溫度 濕度 02 紫外線 （ 2）、食品腐敗的化學(xué)過(guò)程及鑒定指標(biāo) 1） 食品中蛋白質(zhì)的分解 蛋白質(zhì) 氨基酸 胺類(lèi) 羧酸 脫羧 脫胺 脫羧脫胺 硫化氫等 高蛋白食品腐敗的鑒定指標(biāo) 感官檢查 化學(xué)指標(biāo) 微生物指標(biāo) ?感官檢查： 視覺(jué) 嗅覺(jué) ?化學(xué)指標(biāo)： 揮發(fā)性鹽基總氮（ TVBN） 一甲胺、二甲胺、三甲胺 K值（ K value） 揮發(fā)性鹽基總氮 :（ TVBN） 是指肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)樣品水浸液在堿性條件下，能與水蒸氣一起蒸餾出來(lái)的總氮量。 用于判斷肉的新鮮度 ?微生物指標(biāo) 肉類(lèi)食品揮發(fā)性鹽基總氮國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（ mg/100g） 食品名稱 一級(jí)鮮度 二級(jí)鮮度 凍肉類(lèi) 15 25 鮮肉類(lèi) 15 25 魚(yú)類(lèi) 15 25 蝦類(lèi) 25 35 HxR+Hx ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+ Hx 注： HxR=肌苷 Hx=次黃嘌呤 IMP=肌苷酸 判斷標(biāo)準(zhǔn) K值（ %） 新鮮度 20 新鮮 40 腐敗 K值適合于水產(chǎn)品腐敗鑒定 K值（ %） = *100 2）食品中脂肪酸敗 ? 酸敗原因 環(huán)境因素 : 氧氣 溫度 紫外線 自身因素 : 水分 組織殘?jiān)? 飽和度 ? 鑒定指標(biāo)： 過(guò)氧化值 上升 酸價(jià) 增高 3）碳水化合物的分解 碳水化合物 低級(jí)分解產(chǎn)物 酸度 （ 3）、食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義 ? 1感官性狀發(fā)生改變； ? 2食品成分分解營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低； ? 3微生物的嚴(yán)重污染，增加了致病菌和產(chǎn)生毒真菌存在的機(jī)會(huì)，極易造成食源性疾病和食物中毒； ? 4食品腐敗后的分解產(chǎn)物對(duì)人體的直接毒害。 （ 4）、 食品腐敗變質(zhì)的控制措施 ? 1低溫防腐 ? 2高溫滅菌防腐 ? 3脫水與干燥 ? 4提高滲透壓 鹽腌法和糖漬法 ? 5提高氫離子濃度 ? 6添加化學(xué)防腐劑 ? 7輻照保藏防腐 防止食品腐敗變質(zhì)措施的原理 食品保藏 溫度 水分 氫離子濃度 將食品中的微生物殺滅或減弱其 滲透壓 生長(zhǎng)繁殖的能力 . 其它 幾種常用方法 冷藏 ：主要指將食品原料和配料經(jīng)過(guò)前處理例如清洗、分割、包裝或加工處理后，在 1℃ 以上 8℃ 以下儲(chǔ)藏。 ? 凍藏 ：主要是指將食品原料經(jīng)過(guò)前處理加工，在 30℃ 以下快速凍結(jié)，經(jīng)包裝后，在 18℃ 以下低溫儲(chǔ)藏。 ?冷藏： 2 ～ 15 度 ， 冷水循環(huán) 、 天然冰或人造冰降 溫 。 保存期短 、 幾天到數(shù)周 ?冷凍：采用緩凍或速凍方法先將食品凍結(jié)，而后在能保持凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。 12～ 23度、保存期長(zhǎng)。 急凍：指要求食品的溫度在 30分鐘內(nèi)迅速下降到－ 20度左右的過(guò)程； 緩凍：將食品置于－ 2～－ 5度的環(huán)境，令其緩慢凍結(jié)。 長(zhǎng)期保藏食品用冷庫(kù)、長(zhǎng)途運(yùn)輸食品用冷藏車(chē)船。 常見(jiàn)食品適宜的冷藏條件 食物名稱 溫度 176。 C 保藏期 鮮肉 1~1 10~20天 凍肉 10~18 數(shù)月 鮮蛋