食品風(fēng)味物質(zhì)ppt課件(2)(已修改)
2025-01-17 21:43 本頁面
【正文】 第 9章 食品風(fēng)味 一 、 風(fēng)味的概念 ? “ 狹義 ” 的觀點 認(rèn)為， “ 風(fēng)味 ” 決定人們對食品的選擇，接受和吸收，它是食物刺激味覺或嗅覺受體而產(chǎn)生的綜合生理效應(yīng)，即風(fēng)味主要是指食物刺激人類感官而引起的化學(xué)感覺 ? “ 廣義 ” 的觀點 認(rèn)為， “ 風(fēng)味 ” 主要是指由攝入人口腔的食物使人產(chǎn)生的各種感覺，主要是指味覺、嗅覺、觸覺等所具有的總的特性，它包括了食物刺激人類感官而引起的化學(xué)感覺和物理感覺，認(rèn)為是這些感覺的總合 ? “ 更加廣義 ” 的觀點 認(rèn)為， “ 風(fēng)味 ” 意指食物在攝入前、后刺激人的所有感官的綜合而產(chǎn)生的各種感覺的綜合，它包含了味、嗅、視、聽等感官反應(yīng)而引起的化學(xué)、物理和心理感覺，是這些感覺的綜合效應(yīng) ? 感官評定分析 ? 色譜分析方法 三 、 風(fēng)味物質(zhì)的特點： 食品中的風(fēng)味物質(zhì)一般具有以下的特點： (1)種類繁多，相互影響 (2)含量極微，效果顯著，在水中乙酸異戊酯含量達(dá)到5 106mg/Kg，就會產(chǎn)生香蕉氣味 (3)大多數(shù)是非營養(yǎng)物質(zhì) (4)呈味性能與其分子結(jié)構(gòu)有高度特異性的關(guān)系 (5)穩(wěn)定性差，容易被破壞 二、風(fēng)味的評價 第 9章 食品風(fēng)味 食品中的呈味物質(zhì) ? 味的概念：是指食物在人的口腔內(nèi)對味覺感受器的刺激并產(chǎn)生的一種感覺 ? 味的產(chǎn)生過程：呈味物質(zhì)刺激口腔內(nèi)的味覺感受體 ， 然后通過一個收集和傳遞信息的神經(jīng)感覺系統(tǒng)傳導(dǎo)到大腦的味覺中樞 ，最后通過大腦的綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析 ，從而產(chǎn)生味覺 。 不同的味覺產(chǎn)生有不同的味覺感受體 ， 味覺感受體與呈味物質(zhì)之間的作用力也不相同 第 9章 食品風(fēng)味 一、食品的味 ? 口腔內(nèi)感受味覺的主要是味蕾 ，其次是自由神經(jīng)末梢 ? 味蕾數(shù)量隨年齡的增大而減少 ? 味蕾一般有 3050(40150)個味覺細(xì)胞構(gòu)成，大約 1014天更換 1次 ? 人對不同味覺的感覺速度不一樣 ? 舌頭不部位對不同味覺的敏感度不一樣 第 9章 食品風(fēng)味 食品中的呈味物質(zhì) 一、食品的味 舌頭不部位對不同味覺的感受情況 ?一般人的舌尖和邊緣對咸味比較敏感 ?舌的前部對甜味比較敏感 ?舌靠腮的兩側(cè)對酸味比較敏感 ?舌根對苦、辣味比較敏感 ?在四種基本味覺中，人對咸味的感覺最快，對苦味的感覺最慢，但就人對味覺的敏感性來講，苦味比其他味覺都敏感，更容易被覺察 第 9章 食品風(fēng)味 食品中的呈味物質(zhì) 一、食品的味 評價或衡量味的敏感性的標(biāo)準(zhǔn)是閾值 ? 閾值 ： 感受到某種物質(zhì)的最低濃度。以一定數(shù)量的味覺專家在一定條件下進(jìn)行品嘗評定，半數(shù)以上的人感到的最低呈味濃度就作為該物質(zhì)的閾值 ? 常溫下蔗糖（甜）為 %，氯化鈉（咸） %，檸檬酸（酸） %，硫酸奎寧（苦） %。 ? 閾值分為： ? 絕對閾值：指人從感覺某種物質(zhì)的味覺從無到有的刺激量 ? 差別閾值：指人感覺某種物質(zhì)的味覺有顯著差別的刺激量的差值 ? 最終閾值：指人感覺某種物質(zhì)的刺激不隨刺激量的增加而增加的刺激量 第 9章 食品風(fēng)味 食品中的呈味物質(zhì) 一、食品的味 (1)味的分類 ? 不同地域的人對味覺的分類不一樣 ? 日本： 酸 、 甜 、 苦 、 辣 、 咸五味 ? 歐美： 酸 、 甜 、 苦
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