《食品風(fēng)味物質(zhì)》ppt課件 (2)(文件)
【正文】 ? 其主要代表是烏龍茶 ? 其香氣成分主要是香葉醇、順 茉莉酮、茉莉內(nèi)酯、茉莉酮酸甲酯、橙花叔醇、苯甲醇氰醇、乙酸乙酯等 第 9章 食品風(fēng)味 一、植物性的香氣成分 二、動(dòng)物性食品的風(fēng)味物質(zhì) ? 新鮮的畜肉一般都有腥膻氣味，其風(fēng)味成分主要是硫化氫、硫醇、醛類、甲 (乙 )醇和氨等揮發(fā)性化合物 ? 不同動(dòng)物的生肉有各自的特有氣味，主要是與脂肪有關(guān) ? 動(dòng)物肌肉組織加熱過程中，香味化合物的形成總體上可以分為三種途徑：①由于脂肪的氧化、水解等反應(yīng)形成醛、酮、酯類等化合物；②氨基酸、蛋白質(zhì)與還原糖反應(yīng)生成的風(fēng)味化合物；③不同風(fēng)味化合物的進(jìn)一步分解或者相互之間反應(yīng)生成的新風(fēng)味化合物 第 9章 食品風(fēng)味 （ 1）生鮮水產(chǎn)品的揮發(fā)性物質(zhì)：主要是由揮發(fā)性羰基化合物、醇類產(chǎn)生。據(jù)測(cè)定，紅茶中的酯類有苯乙酸苯甲酯、苯乙酸乙酯、苯甲酸甲酯、水楊酸甲酯等，共38種之多 ④羧基酸脫水 鮮葉中的強(qiáng)甲基加熱時(shí)脫水形成內(nèi)酯。它們隨著果實(shí)的成熟而增加，不同水果中的香氣各不相同，一些水果的主要香氣成分如下表 第 9章 食品風(fēng)味 一、植物性的香氣成分 (1)新鮮蔬菜的香氣 以葫蘆科和茄科為主要的代表 ? 具有顯著的青鮮氣味 ? 特征氣味物有 C6或 C9的不飽和醇、醛及吡嗪類化合物，如 :黃瓜、青椒、番茄等 (2)百合科蔬菜 ? 具有刺鼻的芳香 ? 風(fēng)味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇），如 :大蒜、洋蔥、蔥、韭菜等 第 9章 食品風(fēng)味 一、植物性的香氣成分 (3)十字花科蔬菜 ? 具有辛辣氣味，最重要的氣味物也是含硫化合物（硫醇、硫醚、異硫氰酸酯） ? 如：卷心菜、蘿卜、花椰菜、芥菜等 (4)蕈類 ? 以蘑菇為代表，其主香成分有：肉桂酸甲酯， 1辛烯 3醇，蘑菇香精 第 9章 食品風(fēng)味 一、植物性的香氣成分 (1)綠茶的香氣成分 ①綠茶出制過程中，通過高溫殺青，使一部分低費(fèi)點(diǎn)的青葉醇、青葉醛逸散而消失；同時(shí)高溫使順式青葉醇異構(gòu)化后具有清香氣味的反式青葉醇，制成綠茶中只剩下微量的順式青葉醇，而反式青葉醇含量增加，二者混合在一起是綠茶具有清香鮮爽的感覺 ②有芳香氣味的高沸點(diǎn)物質(zhì)如苯甲醛、苯甲醇、方樟醇、苯乙酮等，隨著低費(fèi)點(diǎn)芳香物質(zhì)的散失而顯露突出，如具有百合花鄉(xiāng)的方樟醇，在鮮葉之占芳香物質(zhì)中的 2%，而制成綠茶后含量上升到 10% ③ 制茶過程中，由于熱和溫度的作用發(fā)生一系列化學(xué)變化，生成一些具有芳香氣味的物質(zhì)，使綠茶的香氣進(jìn)一步提高，如綠茶中具有羅蘭香氣的紫羅蘭素就是 β 胡蘿卜素經(jīng)氧化裂解而制成的。不同鮮味特征的典型代表化合物有 L谷氨酸一鈉 (MSG)， 5／ 肌苷酸 (5／ IMP)、 5／ 鳥苷酸 (5／ GMP)、琥珀酸一鈉等。 NaCl能產(chǎn)生純正的咸味，是因?yàn)槁入x子本身是無味，對(duì)咸味抑制最小 ? 在食品調(diào)味料中，專用食鹽產(chǎn)生咸味，其閾值為 %，在液態(tài)食品中的最適濃度為 %。在麥汁煮沸時(shí) α 酸轉(zhuǎn)化為異 α 酸，異 α 酸是啤酒的主要苦味物質(zhì) (4)膽汁 其主要苦味成分是膽酸、鵝膽酸和脫氧膽酸 第 9章 食品風(fēng)味 食品中的呈味物質(zhì) 四、 酸味 ?呈酸機(jī)理 H+刺激舌粘膜而引起的味感， H+是定
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