食品化學脂類ppt課件(已修改)
2025-01-17 21:04 本頁面
【正文】 脂 類 ? 第一節(jié) 引言 ? 第二節(jié) 脂類的物理性質(zhì) ? 第三節(jié) 脂類的化學性質(zhì) ? 第四節(jié) 脂類的質(zhì)量評價 ? 第五節(jié) 脂類加工化學 Lipids 第一節(jié) 引言 Introduction 脂質(zhì)化合物種類繁多，結(jié)構各異，其中 95%左右的是脂肪酸甘油酯，即脂肪 (fat)。 一、脂質(zhì) (Lipids) Lipids共同特征 ?不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機溶劑。 ?大多具有酯的結(jié)構，并以脂肪酸形成的酯最多。 ?都是由生物體產(chǎn)生，并能由生物體所利用（與礦物油不同）。 例外：卵磷脂、鞘磷脂和腦苷脂類。 主 類 亞 類 組 成 簡單脂質(zhì)（ s i m p l e l i p i d s ） ?；视? 蠟 甘油 + 脂肪酸（占天然脂質(zhì)的 95 ％左右） 長鏈脂肪醇 + 長鏈脂肪酸 磷酸酰基甘 甘油 + 脂肪酸 + 磷酸鹽 + 含氮基團 鞘磷脂類 鞘氨醇 + 脂肪酸 + 磷酸鹽 + 膽堿 腦苷脂類 鞘氨醇 + 脂肪酸 + 糖 復合脂質(zhì)（ co m p l ex l i p i d s ） 神經(jīng)節(jié)苷脂類 鞘氨醇 + 脂肪酸 + 碳水化合物 衍生脂質(zhì)（ d eri v at i v e l i p i d s ） 類胡蘿卜素，類固醇，脂溶性維生素等 第一節(jié) 引言 Introduction 二、分類 (Classification) 簡單脂質(zhì) 復合脂質(zhì) 衍生脂質(zhì) 第一節(jié) 引言 Introduction 三、脂質(zhì)的功能 (Function of Lipids) 脂質(zhì)在食品中的功能 ?熱量最高的營養(yǎng)素 () ?提供必需脂肪酸 ?脂溶性維生素的載體 ?提供滑潤的口感，光潤的外觀，塑性脂肪還具有造型功能 ?賦予油炸食品香酥的風味，是傳熱介質(zhì) ?? 脂質(zhì)在生物體中的功能 是組成生物細胞不可缺少的物質(zhì)，能力貯存最 緊湊的形式，有潤滑、保護、保溫等功能。 第一節(jié) 引言 Introduction 四、脂類的命名 (Nomenclature) ?；视?(甘油酯 ) R1=R2=R3，單純甘油酯； Ri不完全相同時，混合甘油酯； R1=R3時 C2有手性，天然油脂多為 L型；碳原子數(shù)多為偶數(shù)，且多為直鏈脂肪酸。 第一節(jié) 引言 Introduction 四、脂類的命名 (Nomenclature) ?；视?(甘油酯 ) 對于三酰基甘油常采用 SN系統(tǒng)命名法，即立體有擇位次編排 (Stereos pecifically Numbering,SN) ，根據(jù)甘油的 Fisher投影式，碳原子編號自上而 下依次為 1～ 3， C2上的羥基寫在左邊。 CH 3 (CH 2 ) 7 CH CH(CH 2 ) 7 COOCHCH 2 OOC(CH 2 ) 16 CH 3CH 2 OOC(CH 2 ) 12 CH 3第一節(jié) 引言 Introduction 四、脂類的命名 (Nomenclature) 酰基甘油 (甘油酯 ) Sn甘油 1硬脂酸酯 2油酸酯 3肉豆蔻酸酯 Sn甘油 1硬脂酰 2油酰 3肉豆蔻酰 Sn18:018:114:0 硬脂酸 油酸 肉豆蔻酸 第一節(jié) 引言 Introduction 四、脂類的命名 (Nomenclature) 磷脂 任何含磷酸一酯或磷酸二酯的脂稱為磷脂 Sn甘油 1硬脂酰 2亞油酰 3磷脂酰膽堿 （卵磷脂） 以母體飽和烴或不飽和烴來命名 ? 末端羧基 C定為 C1 ? 明確雙鍵位置 ? 例如：亞油酸 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 9,12十八碳二烯酸 第一節(jié) 引言 Introduction 四、脂類的命名 (Nomenclature) 脂肪酸 12 9 1 ω命名系統(tǒng)： ? 分子末端甲基 ω碳原子 開始確定第一個雙鍵的位置 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 亞油酸 18： 2ω6 或 18： 2 （ n－ 6） 第一節(jié) 引言 Introduction 四、脂類的命名 (Nomenclature) 脂肪酸 ω 6 約占脂肪酸總量的 97％ ? 月桂酸 [12： 0] 4％ ? 肉豆蔻酸 [14： 0] 2％ ? 棕櫚酸 [16： 0] 11％ ? 硬脂酸 [18： 0] 4％ ? 油酸 [18： 1] 34％ ? 亞油酸 [18： 2] 34％ ? 亞麻酸 [18： 3] 5％ ? 芥酸 [22： 1] 3％ 第一節(jié) 引言 Introduction 四、脂類的命名 (Nomenclature) 脂肪酸 植物油中常見的脂肪酸 第一節(jié) 引言 Introduction 四、脂類
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1