【正文】 0 HACCP 計(jì)劃手冊(cè) 編 制 審 核 批 準(zhǔn) 發(fā)放號(hào) ********食品企業(yè) 發(fā)布 目 錄 1．目錄 ……………………………………………………………1 2．頒布令 …………………………………………………………2 3．食品安全方針 …………………………………………………3 4. HAC CP 小組組長(zhǎng)任命書(shū) ………………………………… 4 5．公司概況 …………………………………………………… 5 6．公司組織結(jié)構(gòu)圖 ……………………………………………… 6 7． HA CCP 小組名單及職責(zé) …………………………………….. 7 8．目的及適用范圍 ……………………………………………… 8 9. 引用文件 ……………………………………………………… 9 10．術(shù)語(yǔ)和定義 …………………………… …………………… 10 11． HACCP 管理體系要求 ………………………………….. 12 12. 管理職責(zé) ……………………………………………………... 14 13. 餅干 HACCP 計(jì)劃 ….………………………………………... 21 14. 良好生產(chǎn)規(guī)范 ( GMP)….…..…………………………………. 32 15. 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 ( SSO P)….……..………………………… 37 1驗(yàn)證程序 …………………………………………………..… 50 1 17．監(jiān)控程序 …………………………………………………..… 52 18．糾偏程序 …………………………………………………..… 5 3 1 9 . 培 訓(xùn) 控 制 程 序 … … … … … … … … … … … … … . . … 55 20. 產(chǎn)品可追溯性控制及召回程序 …………………………….. 57 21．文件控制程序 ……………………………………………….. 60 22．記錄控制程序 …………………………………………..…… 64 23．不合格品控制程序 …………………………………..……… 66 24．測(cè)量設(shè)備和監(jiān)視裝置控制程序 ……………………..……… 69 25．內(nèi)審管理程序 ……… .……………………………………..… 72 26．管理評(píng)審控制程序 ……………………………………..…… .. 75 27．設(shè)備及檢驗(yàn)設(shè)備清單 ……………………………………..… .. 78 28．法律法規(guī)清單 ……………………………………………….. 80 30．記錄清單 ……………………………………………….. 83 31．更改一覽表 …..……………………………………………… 85 頒布令 為保證本公司產(chǎn)品的安全衛(wèi)生，加強(qiáng)對(duì)餅干加工過(guò)程中的安全衛(wèi)生質(zhì)量控制，本公司特依據(jù) 《 HACCP 體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，《 CAC 食品衛(wèi)生通則》《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》 ，《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》等法律法規(guī)的要求，結(jié)合公司餅干生產(chǎn)的實(shí)際編制完成了《 HACCP 計(jì)劃手冊(cè)》，本計(jì)劃現(xiàn)予批準(zhǔn)頒布，并自即日起正式實(shí)施。 本手冊(cè)是公司關(guān)于食品安全的法規(guī)性文件，是指導(dǎo)公司建立并實(shí)施 HACCP控制體系的綱領(lǐng)和行動(dòng)準(zhǔn)則。公司全體員工自發(fā)布之日必須遵照?qǐng)?zhí)行。 總經(jīng)理： 食品安全方針 2 食品安全方針 : 誠(chéng)信為本、客戶(hù)滿(mǎn)意、科學(xué)管理、品質(zhì)一流、不懈追求、第一品牌 食 品安全目標(biāo) ： 生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)品合格率大于 98%，產(chǎn)品出廠(chǎng)合格率 100%，客訴率小于 %，產(chǎn)品交貨及時(shí)率大于 98%。 HACCP 小組組長(zhǎng)任命書(shū) 為全面貫徹實(shí)施 HACCP— 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，使公司產(chǎn)品質(zhì)量安全符合相關(guān)要求，全面提高管理水平，現(xiàn)委托 *****為本公司ＨＡＣＣＰ小組組長(zhǎng)，應(yīng)履行的職責(zé)： a 建立并組織實(shí)施公司食品安全管理體系； b 組織編寫(xiě) HACCP計(jì)劃 c 向總經(jīng)理報(bào)告體系的運(yùn)行情況； d 主持食品安全管理內(nèi)部審核及體系的確認(rèn)和驗(yàn)證工作； 公司概況 ********食品企業(yè) 位北環(huán)路中段，成立于 ****年 **月，具有獨(dú)立法人資格，法人代表 ****。公司主要以生產(chǎn)餅干為主，是一個(gè)農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)化的龍頭企業(yè)，下轄 楊樓 、郟縣兩個(gè)分公司和汝州 ****食品工業(yè)園?，F(xiàn)擁有具有國(guó)際、國(guó)內(nèi)先進(jìn)水平的餅干生產(chǎn)線(xiàn) 5 條，在崗員工 350人，其產(chǎn)品分五大類(lèi) 80 多個(gè)花色品種，公司產(chǎn)品主要銷(xiāo)往全國(guó)各地的大中超市，已進(jìn)店 3800余家，已形成完善的銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)，并經(jīng)邊貿(mào)銷(xiāo)往俄羅斯、朝鮮、越南、緬甸等國(guó)家。主導(dǎo)產(chǎn)品“ ***”牌餅干和新推出的“恰 巧 ”系列巧克力制品，已成為大眾喜聞樂(lè)見(jiàn)的 品牌食品，市場(chǎng)供不應(yīng)求。公司采取的是訂單式生產(chǎn)銷(xiāo)售，目前企業(yè)規(guī)模和生產(chǎn)能力已成為河南支柱型食品生產(chǎn)企業(yè)。 公司成立十余年來(lái)，在“團(tuán)結(jié)奮進(jìn)，求實(shí)發(fā)展，創(chuàng)造完美，奉獻(xiàn)社會(huì)”的企業(yè)精神指 3 導(dǎo)下，不斷完善內(nèi)部管理機(jī)制，同時(shí)狠抓產(chǎn)品質(zhì)量，重視企業(yè)品牌，注重企業(yè)信譽(yù)。 1995年 2 月在國(guó)家商標(biāo)局注冊(cè)“ ***”商標(biāo)； 2020 年 11 月公司部分產(chǎn)品包裝已在國(guó)家專(zhuān)利局申請(qǐng)專(zhuān)利； 2020 年 12 月企業(yè)通過(guò) ISO9001 質(zhì)量管理體系國(guó)際認(rèn)證； 2020 年 12 月又順利通過(guò)了 ISO14001 環(huán)境管理體系國(guó)際認(rèn)證、 ISO18001 職業(yè)健康安全管 理體系國(guó)際認(rèn)證，獲得國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局頒發(fā)的 QS 食品生產(chǎn)許可證， 2020 年 10 月取得了進(jìn)出口檢驗(yàn)檢疫衛(wèi)生注冊(cè)證。 ********食品企業(yè) 組織機(jī)構(gòu)圖 總 經(jīng) 理 HACCP 小組組長(zhǎng) 生 產(chǎn) 公 司 采購(gòu)部 新品開(kāi)發(fā)部 質(zhì)管部 行政部 財(cái)務(wù)部 營(yíng)銷(xiāo)中心 楊樓生產(chǎn)公司 郟縣生產(chǎn)公司 化驗(yàn)室 4 注：虛線(xiàn)內(nèi)不在 認(rèn)證 審核范圍 HACCP 小組成員及職責(zé) 姓名 專(zhuān)業(yè) 職務(wù) 職稱(chēng) 職責(zé) 生產(chǎn)管理 副總經(jīng)理（組長(zhǎng)） 全面負(fù)責(zé) HACCP 小組日常管理工作，負(fù)責(zé)公司生產(chǎn)管理全面工作 生產(chǎn)管理 生產(chǎn)公司經(jīng)理 協(xié)助 HACCP 領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)解決一些重大的質(zhì)量問(wèn)題 ,負(fù)責(zé) 生產(chǎn)公司HACCP 日常管理 工作 生產(chǎn)管理 生產(chǎn)公司 車(chē)間主任 按照技術(shù)工藝要求及 HACCP 手冊(cè)的要求組織生產(chǎn) ,負(fù)責(zé) 生產(chǎn) 公司 車(chē)間 全面工作 食品化工 質(zhì)管部經(jīng)理 原料、包裝材料、成品的貯存衛(wèi)生控制，負(fù)責(zé)工作小組的日常工作，負(fù)責(zé)質(zhì)管部全面工 作 技術(shù)工藝 新品開(kāi)發(fā)部經(jīng)理 工藝師 產(chǎn)品工藝、配方的制定和確認(rèn)，滿(mǎn)足生產(chǎn)要求及食品安全的要求 ,負(fù)責(zé) 開(kāi)發(fā)部全面工作 機(jī)械設(shè)備 生產(chǎn)公司 機(jī)修主管 編制設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃并組織按計(jì)劃實(shí)施 ,負(fù)責(zé)設(shè)備全面工作 會(huì)計(jì) 財(cái)務(wù)部經(jīng)理 為 HACCP 體系的運(yùn)行提供財(cái)務(wù)支持 ,負(fù)責(zé)財(cái)務(wù)結(jié)算中心全面工作 管理 行政部 負(fù)責(zé) HACCP 體系運(yùn)行過(guò)程中各部門(mén)的協(xié)調(diào)工作 ,負(fù)責(zé) 公司行政 工作 質(zhì)檢 質(zhì)管 部 主管 負(fù)責(zé) HACCP 體系文件的編寫(xiě)、修改及存檔工作 食品化工 化驗(yàn)室主管 負(fù)責(zé)化驗(yàn)室主要工作 5 管理 采 購(gòu)部經(jīng)理 負(fù)責(zé)合格原材料的采購(gòu)工作 營(yíng)銷(xiāo) 營(yíng)銷(xiāo)經(jīng)理 負(fù)責(zé)營(yíng)銷(xiāo)工作 目的及適用范圍 明確可用于整個(gè)食物鏈的必要衛(wèi)生原則，以達(dá)到保證食品安全和適宜消費(fèi)者適用的目的 . 采用 HACCP方法作為提高食品安全性的手段，并說(shuō)明如何貫徹執(zhí)行這些原則，對(duì)本企業(yè) HACCP體系的建立與實(shí)施做出整體規(guī)定。 針對(duì)食物鏈某一環(huán)節(jié)的需要而強(qiáng)化該環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求，為專(zhuān)用的規(guī)范提供指導(dǎo) . 本企業(yè)實(shí)施 HACCP體系的強(qiáng)制性 規(guī)章制度 ， 滿(mǎn)足企業(yè)內(nèi)部食品安全管理和第三方認(rèn)證及官方 驗(yàn)證的需求。 本手冊(cè)適用于本廠(chǎng)加工的 韌性餅干。 引用文件 本手冊(cè)引用下列文件，手冊(cè)發(fā)布時(shí)，下列文件均為有效版本，使用手冊(cè)的各方應(yīng)力求使用下列文件的最新版本手冊(cè)，程序中引用文件凡不注日期的應(yīng)以最新版本適用本手冊(cè)。 《 ISO 9000： 2020 質(zhì)量管理體系 基本原理和術(shù)語(yǔ)》 《 ISO 9001： 2020 質(zhì)量管理體系 要求》 國(guó)際食品法典委員會(huì) CAC《 HACCP 體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》 Annex to CAC/RCP1—1969,Rev(1997) 國(guó)際食品法典委員會(huì) CAC《食品衛(wèi)生通則》 CAC/RCP1—1969,(1997) 《 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》 GB148811994 《糕點(diǎn)廠(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范》 GB895７ —1988 《餅干衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 GB71002020 《定量包裝 商品凈含量 計(jì)量 檢驗(yàn)規(guī)則 》 JJF1070－ 2020 6 術(shù)語(yǔ)和定義 清潔 —— 去除泥土、殘留食物、污物、油脂或其他不應(yīng)有的物質(zhì)； 污染物 —— 任何有損于食品的安全性和適宜性的生物或化學(xué)物質(zhì)、異物或者非故意加入食品中的其他物質(zhì)； 污染 —— 在食品和食品環(huán)境帶進(jìn)或出現(xiàn)污染物； 消毒 —— 通過(guò)化學(xué)試劑和 /或物理方法使環(huán)境的微生物數(shù)量減少到 不能損害食品的安全性和適宜性的水平； 加工廠(chǎng) —— 任何進(jìn)行食品處理的房屋或場(chǎng)所，在房屋和場(chǎng)所的范圍內(nèi)都實(shí)行統(tǒng)一的管理方法； 食品衛(wèi)生 —— 在食物鏈的所有環(huán)節(jié)保證食品的安全性和適宜性所必須具有的一切條件和措施； 危害 —— 在食物鏈中可能對(duì)健康產(chǎn)生有害影響的食品中的生物、化學(xué)或物理因子的狀態(tài)； 食品安全性 —— 當(dāng)根據(jù)食品的用途進(jìn)行烹調(diào)或食用時(shí)，食品不會(huì)對(duì)消費(fèi)者帶來(lái)?yè)p害的保證； 食品的適宜性 —— 根據(jù)食品的用途，食品可以被人們接受的保證； 控制（動(dòng)詞）（ Control）：采取一切必要措施，確保與保持與 HACCP計(jì)劃所制定的安全指標(biāo)一致。 1控制（名詞）（ Control）：遵循正確的方法和達(dá)到安全指標(biāo)的狀態(tài)。 1控制措施（ Control Measure）：用以防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃?，所采取的任何措施和活?dòng)。 1糾正措施（ Corrective Action）：在關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）上，監(jiān)測(cè)結(jié)果表明失控時(shí)，所采取的任何措施。 1關(guān)鍵控制點(diǎn) (Critical Control Point（ CCP） )：可運(yùn)用控制，并有效防止或消除食品安全危害，或降低到可接受水平的步驟。 1關(guān)鍵限值（ Critical L