【正文】 b 負(fù)責(zé)建立 HACCP 管理體系，并使之在運(yùn)行中不斷完善； c 認(rèn)真貫徹和執(zhí)行國(guó)家有關(guān)產(chǎn)品的法律、法規(guī)； d 批準(zhǔn)和頒布公司《 HACCP 計(jì)劃手冊(cè)》、制定食品安全方針，確保食品安全目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)； e 確定資源要求，確保資源的獲得； f 主持管理評(píng)審； g 明確各部門 HACCP 職責(zé)，并督促實(shí)施； h 任命、授權(quán) HACCP 小組組長(zhǎng)； i 組織 有關(guān)部門和人員協(xié)商確定合格供方名單。 食品安全方針 最高管理者制定質(zhì)量方針，對(duì)食品安全方針的實(shí)施作出規(guī)定并確保： a 適應(yīng)本公司宗旨，與總體經(jīng)營(yíng)方針相一致； b 滿足要求，并持續(xù)改進(jìn) HACCP 管理體系有效性的承諾； c 提供公司質(zhì)量安全目標(biāo)制定和評(píng)審的框架； d 在公司各層上進(jìn)行溝通、調(diào)動(dòng)員工的積極性； e 對(duì)食品安全方針的持續(xù)適宜性進(jìn)行評(píng)審； 策劃 食品安全目標(biāo) 食品安全目標(biāo)與食品方針一致，食品安全目標(biāo)包括滿足產(chǎn)品所需目標(biāo)和要求，食品安全目標(biāo)是可測(cè)量的，并在本企業(yè)各層次上予以展開和確定，包括相關(guān)職能部門和個(gè)人。 b 進(jìn)行標(biāo)識(shí)、貯存、保護(hù)、檢索，應(yīng)方法適當(dāng)、環(huán)境適宜、文件存取、利于檢索。 e 文件應(yīng)保持清晰易于識(shí)別。 8 在《文件控制程序》中，對(duì)以下方面的控制作出規(guī)定： a 文件發(fā)布得到批準(zhǔn)，確保文件的充分性和適宜性。 2驗(yàn)證（ Verification）：除監(jiān)控外，用以確定是否符合 HACCP 計(jì)劃所采用的方法、程序、測(cè)試和其他評(píng)估方法。 7 危害分析（ Hazard Analysis）：收集和評(píng)估導(dǎo)致危害和危害條件的過程，以便決定那些對(duì)食品安全有顯著意義，從而應(yīng)被列入 HACCP 計(jì)劃中。 流程圖（ Flow diagram）：生產(chǎn)或制作特定食品所用操作順序的系統(tǒng)表達(dá)。 1糾正措施（ Corrective Action）：在關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）上，監(jiān)測(cè)結(jié)果表明失控時(shí)，所采取的任何措施。 引用文件 本手冊(cè)引用下列文件，手冊(cè)發(fā)布時(shí)，下列文件均為有效版本，使用手冊(cè)的各方應(yīng)力求使用下列文件的最新版本手冊(cè)，程序中引用文件凡不注日期的應(yīng)以最新版本適用本手冊(cè)。 1995年 2 月在國(guó)家商標(biāo)局注冊(cè)“ ***”商標(biāo)； 2020 年 11 月公司部分產(chǎn)品包裝已在國(guó)家專利局申請(qǐng)專利； 2020 年 12 月企業(yè)通過 ISO9001 質(zhì)量管理體系國(guó)際認(rèn)證； 2020 年 12 月又順利通過了 ISO14001 環(huán)境管理體系國(guó)際認(rèn)證、 ISO18001 職業(yè)健康安全管 理體系國(guó)際認(rèn)證，獲得國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局頒發(fā)的 QS 食品生產(chǎn)許可證， 2020 年 10 月取得了進(jìn)出口檢驗(yàn)檢疫衛(wèi)生注冊(cè)證?，F(xiàn)擁有具有國(guó)際、國(guó)內(nèi)先進(jìn)水平的餅干生產(chǎn)線 5 條，在崗員工 350人，其產(chǎn)品分五大類 80 多個(gè)花色品種，公司產(chǎn)品主要銷往全國(guó)各地的大中超市，已進(jìn)店 3800余家，已形成完善的銷售網(wǎng)絡(luò)，并經(jīng)邊貿(mào)銷往俄羅斯、朝鮮、越南、緬甸等國(guó)家。公司全體員工自發(fā)布之日必須遵照?qǐng)?zhí)行。 本手冊(cè)是公司關(guān)于食品安全的法規(guī)性文件，是指導(dǎo)公司建立并實(shí)施 HACCP控制體系的綱領(lǐng)和行動(dòng)準(zhǔn)則。公司主要以生產(chǎn)餅干為主，是一個(gè)農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)化的龍頭企業(yè)，下轄 楊樓 、郟縣兩個(gè)分公司和汝州 ****食品工業(yè)園。 公司成立十余年來，在“團(tuán)結(jié)奮進(jìn)，求實(shí)發(fā)展，創(chuàng)造完美，奉獻(xiàn)社會(huì)”的企業(yè)精神指 3 導(dǎo)下，不斷完善內(nèi)部管理機(jī)制，同時(shí)狠抓產(chǎn)品質(zhì)量，重視企業(yè)品牌，注重企業(yè)信譽(yù)。 本手冊(cè)適用于本廠加工的 韌性餅干。 1控制措施（ Control Measure）：用以防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃?，所采取的任何措施和活?dòng)。 1偏差（ Deviation）：不符合關(guān)鍵限值標(biāo)準(zhǔn)。 1危害（ Hazard）：會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學(xué)或物理因素或狀態(tài)。 2確認(rèn)（ Validation）：獲得證據(jù)，證明 HACCP 的各要素是有效的過程。 文件要求 總則 本公司 HACCP 管理體系的文件包括以下的內(nèi)容 a HACCP 計(jì)劃手冊(cè) b GMP／ SSOP 文件 c 本標(biāo)準(zhǔn)所要求及具體運(yùn)作所要求的 HACCP 記錄 d 作業(yè)指導(dǎo)書及規(guī)程 文件控制 HACCP 管理體系所要求的文件應(yīng)按照《文件控制程序》并加以控制，記錄作為一種特殊文件納入文件控制范疇。 d 確保使用文件的場(chǎng)合得到相應(yīng)文件的有效版本。 質(zhì)量記錄的控制 本公司在編制程序文件時(shí)已建立并保持相應(yīng)的 HACCP記錄 ,《記錄控制程序》規(guī)定了 HACCP 記錄的控制要求： a 及時(shí)齊全清晰地形成且易于識(shí)別。 最高管理者應(yīng)以增強(qiáng)顧客滿意為目標(biāo) ,確定顧客需求和期望 ,并將轉(zhuǎn)化為要 9 求以達(dá)到顧客滿意 .為此必須要對(duì)顧客滿意度進(jìn)行測(cè)量，監(jiān)視有關(guān)信息并對(duì)獲取和利用這些信息予以規(guī)定。為確保各司其 10 職，各盡其責(zé)，使 HACCP 管理體系有效運(yùn)作，要適量地進(jìn)行協(xié)調(diào)和溝通。 新品 開 發(fā) 部 a 負(fù)責(zé)給生產(chǎn)公司提供合格、良好的配料； b 負(fù)責(zé)獲取適當(dāng)?shù)?、充分的新產(chǎn)品研制開發(fā)信息； c 負(fù)責(zé)新品開發(fā)工作，不斷推廣采用新工藝新技術(shù)，提高產(chǎn)品檔次和質(zhì)量； d 負(fù)責(zé)組織實(shí)施新產(chǎn)品的開發(fā)設(shè)計(jì)，新工藝的試驗(yàn)和實(shí)施； e 負(fù)責(zé)搜索國(guó)家、行業(yè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，制定和發(fā)布本公司工藝技術(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或管理制度，禁止危害物的使用。 e 做好必要的記錄。 行政部 a 負(fù)責(zé)本公司員工的組織培訓(xùn)工作； b 負(fù)責(zé)本公司人事檔案管理工作； 13 c 負(fù)責(zé)本公司員工招聘工作； d 負(fù)責(zé)公司基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)工作； e 負(fù)責(zé)公司車輛管理工作； f 負(fù)責(zé)公司水、電器等供應(yīng)抄收工作； g 負(fù)責(zé)公司通訊器材的管理工作； h 負(fù)責(zé)公司內(nèi)外部環(huán)境的整治協(xié)調(diào)工作。 評(píng)審輸出 管理評(píng)審輸出應(yīng)包括擬采取的與以下方面有關(guān)的任何決定和措施： a HACCP 管理體系及其過程有效性和改進(jìn)； b 與顧客有關(guān)的產(chǎn)品改進(jìn)； c 資源需求 應(yīng)保持并妥善保存管理評(píng)審的記錄。具有該品種應(yīng)有的香味，無異味。 先把面、糖、油等主要原料及一些輔助材料按照一定工藝、配方投入和面機(jī)，按規(guī)定的時(shí)間攪拌后放置 10分鐘，進(jìn)入成型工序。 對(duì)烘烤后的餅干 表面噴灑食用植物油。 對(duì)首次包裝的產(chǎn)品是否含有雜質(zhì)，用探測(cè)儀進(jìn)行檢測(cè)。 危 害 分 析 工 作 單 公司名稱： ********食品企業(yè) 產(chǎn)品：韌性餅干 銷售和貯存方式：經(jīng)銷式銷售，倉庫離地存放 地址： 河南45g/kg 添 加 劑的使用量 每批 每盤記錄一次 配料 操作工 標(biāo)示隔離，然后分析原因，評(píng)價(jià)處理，計(jì)量器具要有官方進(jìn)行鑒定 配料記錄 現(xiàn)場(chǎng)品控 現(xiàn)場(chǎng)檢查記錄 并簽字確認(rèn)。病假超出一個(gè)月者，需在健康檢查復(fù)檢后，方可重返工作崗位。手部出現(xiàn)小創(chuàng)口時(shí)需立即通知質(zhì)檢員及生產(chǎn)主管，用創(chuàng)可帖包扎好在佩帶一次性手套方可返回崗位繼續(xù)工作。 生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)不容許吸煙。加工供直接食用產(chǎn)品的人員，尤其是在成品工段工作人員，要帶口罩。 二、 環(huán)境衛(wèi)生的要求： 廠區(qū)內(nèi)不得兼營(yíng)、生產(chǎn)、存放有礙食品安全的其它產(chǎn)品； 廠區(qū)主要通道為水泥路面，平整無積水； 廠區(qū)內(nèi)廁所有沖水、洗手裝置，由專人對(duì)廁所進(jìn)行清潔、檢查和維修。公司自備的水井水如用于生產(chǎn)應(yīng)配過濾裝置。 六、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求 ： 與食品直接接觸的產(chǎn)品內(nèi)包裝用塑料袋、托盒應(yīng)保持干凈衛(wèi)生，采用無毒腐蝕性符合食品衛(wèi)生要求的材質(zhì)，包裝袋的印刷顏色不易褪色； 供應(yīng)商提供的內(nèi)包裝材料進(jìn)貨時(shí)必須先裝入內(nèi)膜袋，再裝入紙箱，使用過程中未用完的部分應(yīng)重新裝入干凈的內(nèi)膜袋退回倉庫； 存放包裝材料的倉庫應(yīng)干凈、干燥，內(nèi)、外包裝應(yīng)分開存放； 原材料、產(chǎn)品儲(chǔ)存庫應(yīng)定期清潔、每 半月消毒 一次、并有防蟲防鼠措施；庫內(nèi)不得儲(chǔ)存不衛(wèi)生的物品及會(huì)造成交叉污染的物品。 八、相關(guān)文件記錄 《個(gè)人衛(wèi)生檢查記錄》 《環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄》 《良好操作規(guī)范》 《設(shè)備容器清洗消毒記錄》 《產(chǎn)品化驗(yàn)報(bào)告》 《產(chǎn)品 入庫記錄》 15 、 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 一 水的安全 ： 通過控制水受到的直接或間接污染，保證生產(chǎn)用水的安全、衛(wèi)生。 4 控制程序 ： 控制對(duì)象：水源，供水管網(wǎng)，儲(chǔ)水罐，水的檢測(cè)與監(jiān)控，污水的處理。 糾正措施 當(dāng)檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)微生物超標(biāo)時(shí)，化驗(yàn)室立即通知生產(chǎn) 公司 停止使用，并對(duì)相關(guān)產(chǎn)品作出處理，針對(duì)不合格原因進(jìn)行糾正，直至重新檢測(cè)合格，才可重新生產(chǎn)。 ： 控制對(duì)象：所有與食品接觸的表面。每天生產(chǎn)結(jié)束后按責(zé)任分工，操作員工要對(duì)加工車間的一切設(shè)備、工器具、地面進(jìn)行徹底的清洗消毒，直至符合要求。必須戴手套操作的工序，由操作人員在加工過程中隨時(shí)檢查手套是否有破損現(xiàn)象，如有破損及時(shí)更換，并檢查是否有手套碎 片落入食品中。 ： 適用于生產(chǎn)加工中的所有環(huán)節(jié)。 廠房設(shè)計(jì)及廠房改造設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)充分考慮周圍環(huán)境，保證廠區(qū)周圍無污 染源并將生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)隔離。 生產(chǎn)車間內(nèi) 的工器具不能交叉使用。 員工就餐或入廁后進(jìn)入車間之前必須執(zhí)行洗手消毒程序。 糾正措施 在加工、貯存及運(yùn)輸過程中一旦發(fā)生交叉污染，由質(zhì)量管理員將被污染的產(chǎn)品及時(shí)隔離，組織有關(guān) 人員對(duì)其安全性進(jìn)行確認(rèn)和評(píng)估，同時(shí)對(duì)可能污染的設(shè)備、工器具和加工人員進(jìn)行徹底的清洗消毒，必要時(shí)停產(chǎn)，直至確保污染被徹底消除后方可重新生產(chǎn)。 生產(chǎn)車間負(fù)責(zé)車間內(nèi)的手洗、消毒及衛(wèi)生間的使用、維護(hù)和保持。由車間負(fù)責(zé)安裝洗手、消毒程序標(biāo)示牌 手的清洗、消毒 生產(chǎn)車間負(fù)責(zé)配制足夠數(shù)量的洗滌液與洗手、工器具消毒液，手洗消毒液濃度為 50PPm 的次氯酸鈉溶液；工器具消毒液濃度 75％的酒精溶液。 流動(dòng)洗手車每班清洗一次。 車間衛(wèi)生監(jiān)督員發(fā)現(xiàn)員工有未消毒或消毒不徹底者，要責(zé)令其重新進(jìn)行消毒。 3. 職責(zé)： 生產(chǎn)車間負(fù)責(zé)車間內(nèi)的廢棄物、冷凝水等的清理、化學(xué)藥品的安全使用。 外來物質(zhì)。 控制措施： 生產(chǎn)車間指定專人隨時(shí)檢查車間各入口、窗戶及其他通道所設(shè)的防蚊、防蠅、防蟲、防鼠、防灰塵等設(shè)施，如有問題及時(shí)檢修，防止外來污染物污染食品。 各生產(chǎn)車間派專人隨時(shí)檢查車間內(nèi)窗戶的密封性，保證密封良好，防止污染物進(jìn)入污染食品。 倉庫管理員應(yīng)將各種原材料按品種分類分批貯存，每批原材料均有明顯標(biāo)識(shí)，使用時(shí)采用先進(jìn)先出的原則，同一庫內(nèi)不得貯存相互影響風(fēng)味的原材料，以免造成交叉污染，對(duì)暫緩?fù)度肷a(chǎn)的原、輔料應(yīng)妥善貯存，以免造成污染變質(zhì)。 5 相關(guān)文件與記錄 《滅鼠記錄》 《糾偏記錄》 《有毒有害化學(xué)品購(gòu)買領(lǐng)用記錄》 六 員工的健康及個(gè)人衛(wèi)生狀況 1. 目的： 實(shí)施員工健康衛(wèi)生控制，防止員工疾病的傳播污染。 控制措施： 健康教育 行政部 每年對(duì)在崗員工進(jìn)行一次員工健康衛(wèi)生教育培訓(xùn)，讓企業(yè)員工始終保持良好的身體狀況和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，其培訓(xùn)工作執(zhí)行《培訓(xùn)控制程序》。 新進(jìn)廠員工在上崗前經(jīng)市衛(wèi)生防疫站進(jìn)行一次全面體檢，合格后方可上崗。 個(gè)人衛(wèi)生控制 所有人員必須按規(guī)定路線進(jìn)入車 間，進(jìn)入車間時(shí)必須穿戴清潔消毒的工作衣、帽、鞋，頭發(fā)不得外露，不得佩帶手飾、手表等裝飾品，不準(zhǔn)化妝，嚴(yán)禁工作衣上帶有頭發(fā)和線頭等雜物，并嚴(yán)格遵守手洗消毒程序。 員工必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣，車間衛(wèi)生監(jiān)督員每周檢查一次，并作好衛(wèi)生檢查記錄。 車間衛(wèi)生監(jiān)督員在生產(chǎn)期間對(duì)操作員工可能出現(xiàn)的不符合項(xiàng)實(shí)施