【正文】 區(qū)完全 隔離； 廠區(qū)內(nèi)建有容量符合生產(chǎn)需要的原料、包裝材料庫房，非生產(chǎn)用化學(xué)品與生產(chǎn)物料分庫存放； 廠區(qū)內(nèi)建有分類處理的垃圾房并有專人負(fù)責(zé)清理和清掃； 三、食品生產(chǎn)車間及設(shè)施的衛(wèi)生： 車間面積符合實(shí)際生產(chǎn)需要。儲存庫應(yīng)定時(shí)通風(fēng)換氣，室溫不應(yīng)過高。 控制措施： 生產(chǎn)用水采用城市公共水源 — 自來水和自備水源 —— 井水，水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 GB57491985 要求：微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)＜ 100 個(gè) /ml， 37℃培養(yǎng)；大腸菌群＜ 3 個(gè) /l，致病菌不得檢出。 控制措施： 與食品接觸的設(shè)備、工器具等應(yīng)采用無毒、無害、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒的材料制成。 質(zhì)管部化驗(yàn)員每月對車間工作人員手表面、工器具、周轉(zhuǎn)箱、工作服、設(shè)備表面、 餅干冷卻線、 空氣、內(nèi)托、包裝物的潔凈程度進(jìn)行檢測一次，檢驗(yàn)結(jié)果符合：菌落總數(shù)：個(gè) /cm2＜ 100，空氣菌落總數(shù)：個(gè) /m3＜ 100、并填寫《微生物檢驗(yàn)記錄》。廠區(qū)內(nèi)不得同時(shí)生產(chǎn)、兼營、存放對食品衛(wèi)生有潛在污染危害的產(chǎn)品。生產(chǎn)車間的工作人員原則上不得向包裝車間流動(dòng)。 ： 控制對象： 人員的手部消毒。 車間衛(wèi)生設(shè)施 車間 清潔工每天檢查兩次廠區(qū)衛(wèi)生間的沖水、洗手、防蟲、防鼠、防蠅等設(shè)施完好情況，保持便池、墻裙、墻壁、天花板清潔衛(wèi)生，并做好《滅蠅記錄》《滅鼠記錄》。 ： 控制對象： 水滴和冷凝水。 車間派專人及時(shí)清除天花板的冷凝水，防止冷凝水直接下滴污染食品。 生產(chǎn)車間在使用食品添加劑時(shí)，配料員要嚴(yán)格按照工藝要求配制使用，超過保質(zhì)期的作出標(biāo)識，禁止使用，并及時(shí)退回。 行政部 每年對員工進(jìn)行一次衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生控制知識培訓(xùn)，讓員工了解法律法規(guī)的要求，實(shí)施良好操作，確保食品安全衛(wèi)生，其培訓(xùn)工作執(zhí)行《培訓(xùn)控制程序》。不得將任何與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間。對患有疾病、外傷等可能造成食品污染而又一時(shí)無法治愈者，暫停從事接觸食品的工作，屬外傷的由車間進(jìn)行調(diào)崗，屬傳染性疾病的由生產(chǎn)處另行調(diào)崗，同時(shí)接受治療，直到痊愈后復(fù)崗。 病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、手外傷未愈合者、腸傷寒及其帶菌者、細(xì)菌性痢疾及其帶菌者、化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者、其他有礙食品安全的疾病。 ： 控制對象：患病員工尤其是患傳染性疾病的員工。 運(yùn)輸人員在原材料的運(yùn)輸過程中要輕拿輕放，不使原料受損傷，不與有毒、有害物品同時(shí)裝運(yùn)；運(yùn)輸工具等備有防雨、防塵設(shè)施；運(yùn)送一次要對運(yùn)輸工具進(jìn)行徹底清洗，保持潔凈衛(wèi)生。 不衛(wèi)生的包裝材料。 2. 范圍： 適用于廠區(qū)、車間生產(chǎn)過程中廢棄物、外來污染物的控制。 員工手部接觸有毒、有害物質(zhì)或其它污染物后都必須進(jìn)行正確的手洗消毒程序。 ： 適用于人員手部清潔、消毒和衛(wèi)生間的使用、維護(hù)和保持 ： 生產(chǎn)公司 機(jī)修科負(fù)責(zé)對手洗消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的設(shè)計(jì)、安裝、改造。加工過程中的不合格品、跌落地面的 產(chǎn)品和廢棄物，要在固定的地點(diǎn)用有明顯標(biāo)志的專用容器分別存放，并在質(zhì)檢員的監(jiān)督下進(jìn)行及時(shí)處理，其容器和運(yùn)輸工具及時(shí)消毒。 控制措施： 質(zhì)管 部 定期對生產(chǎn)員工進(jìn)行衛(wèi)生消毒方面的知識培訓(xùn)，對新進(jìn)廠員工在上崗前也要接受必要的培訓(xùn)，使廣大員工都能按照要求規(guī)范操作，減少污染。 員工工作服應(yīng)統(tǒng)一管理，統(tǒng)一進(jìn)行清洗消毒。 ： 生產(chǎn)車間負(fù)責(zé)保持所有與食品接觸表面的清潔衛(wèi)生。 化驗(yàn)室負(fù)責(zé)生產(chǎn)用水的日常檢測與監(jiān)控。保證每次使用已清潔好的工器具，以免異物污染； 因不合格拒用材料、次品及物料在車間的存放地點(diǎn)必須明確標(biāo)識； 廢物不容許在廠區(qū)內(nèi)外積累，必須隨時(shí)清理干凈； 清潔干凈的容器或工具，需存放在指定地點(diǎn)，不得在廠區(qū)內(nèi)任意擺放； 設(shè)備上與產(chǎn)品接觸部位所用的潤滑油為食品級潤滑油； 1 食物用容器及工具不容許直接接觸地面或不清潔的表面。生產(chǎn)區(qū)內(nèi)不容許戴任何首飾和手表，并且不得化妝，個(gè)人物品不許帶入生產(chǎn)區(qū)域。吐痰只有在衛(wèi)生間的馬桶或水池內(nèi)，那里可以立即被清洗或沖凈。并按要求每年復(fù)檢一次，所有健康證須存檔。 經(jīng)質(zhì)管部驗(yàn)收合格的產(chǎn)品，由質(zhì)管部開具入庫通知單后入庫 ,離地 25cm,離墻30cm儲存。 把成型的餅坯經(jīng)輸送帶輸送至烤爐，按標(biāo)準(zhǔn)爐溫對餅坯進(jìn)行烘烤。呈棕黃色、金黃色或該品種應(yīng)有的色澤，色澤基本均勻，表面有光澤，無白粉，不應(yīng)有過焦、過白的現(xiàn)象。 i 負(fù)責(zé)本廠檢驗(yàn)、計(jì)量器具的管理及按規(guī)定期限的 送檢工作； j 及時(shí)了解和掌握生產(chǎn)過程的質(zhì)量信息，組織公司質(zhì)量分析會，組織有關(guān)部門分析質(zhì)量波動(dòng)原因，提出糾正或預(yù)防措施，確保過程質(zhì)量； k 負(fù)責(zé)顧客投訴和消費(fèi)者意見處理報(bào)告。 生產(chǎn)公司 a 按公司有關(guān)的生產(chǎn)計(jì)劃，嚴(yán)格按生產(chǎn)工藝要求按質(zhì)按量生產(chǎn)出合格產(chǎn)品； b 組織并實(shí)施生產(chǎn)現(xiàn)場的衛(wèi)生打掃 及消毒工作， 確保生產(chǎn)現(xiàn)場衛(wèi)生干凈、整潔，達(dá)到符合食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范的要求； c 定期對生產(chǎn)人員進(jìn)行 業(yè)務(wù)培訓(xùn)及個(gè)人衛(wèi)生檢查； d 組織生產(chǎn)人員對產(chǎn)品工藝和技術(shù)參數(shù)學(xué)習(xí)和掌握 ； e 組織生產(chǎn)人員學(xué)習(xí)和掌握生產(chǎn)各類產(chǎn)品的基本技能，并按相關(guān)要求組織實(shí)施，在實(shí)施過程中作好相應(yīng)記錄，同時(shí)制定相應(yīng)的生產(chǎn)管理操作規(guī)程 ； f 負(fù)責(zé)設(shè)備與公司產(chǎn)品生產(chǎn)的使用性； j 保證機(jī)器設(shè)備處于完好狀態(tài)，滿足生產(chǎn)需要； h 對故障狀態(tài)的機(jī)器及時(shí)修復(fù)，發(fā)揮資產(chǎn)的效用功能； i 及時(shí)收集國際國內(nèi)相關(guān)行業(yè)的先進(jìn)工藝和設(shè)備，對公司工藝、設(shè)備的改進(jìn)提出計(jì)劃。 12 、 管理職責(zé) 管理承諾 本企業(yè)最高管理者通過以下活動(dòng)對建立實(shí)施 HACCP 管理體系并持續(xù)改進(jìn)其有效性所作出的承諾提供證據(jù)： a 向員工傳遞滿足顧客要求和 法律法規(guī)要求的意識及重要性； b 制定食品安全方針； c 確定食品安全目標(biāo)在各式各樣層次上的制定； d 進(jìn)行管理評審確保 HACCP 體系的有效運(yùn)行； e 確保 HACCP 管理體系運(yùn)行和生產(chǎn)需要配制所需資源。 c 確保文件的更改和現(xiàn)行狀態(tài)得到識別。 2步驟（ Step）：食品鏈 中某個(gè)點(diǎn)、程序、操作或階段包括原材料，從初級生產(chǎn)到最終消費(fèi)。 1關(guān)鍵限值（ Critical Limit）：將可接受水平與不可接受水平區(qū)分開的判定標(biāo)準(zhǔn)。 針對食物鏈某一環(huán)節(jié)的需要而強(qiáng)化該環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求，為專用的規(guī)范提供指導(dǎo) . 本企業(yè)實(shí)施 HACCP體系的強(qiáng)制性 規(guī)章制度 ， 滿足企業(yè)內(nèi)部食品安全管理和第三方認(rèn)證及官方 驗(yàn)證的需求。 HACCP 小組組長任命書 為全面貫徹實(shí)施 HACCP— 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，使公司產(chǎn)品質(zhì)量安全符合相關(guān)要求，全面提高管理水平，現(xiàn)委托 *****為本公司ＨＡＣＣＰ小組組長，應(yīng)履行的職責(zé)： a 建立并組織實(shí)施公司食品安全管理體系； b 組織編寫 HACCP計(jì)劃 c 向總經(jīng)理報(bào)告體系的運(yùn)行情況； d 主持食品安全管理內(nèi)部審核及體系的確認(rèn)和驗(yàn)證工作； 公司概況 ********食品企業(yè) 位北環(huán)路中段，成立于 ****年 **月，具有獨(dú)立法人資格，法人代表 ****。 總經(jīng)理： 食品安全方針 2 食品安全方針 : 誠信為本、客戶滿意、科學(xué)管理、品質(zhì)一流、不懈追求、第一品牌 食 品安全目標(biāo) ： 生產(chǎn)過程中產(chǎn)品合格率大于 98%，產(chǎn)品出廠合格率 100%，客訴率小于 %，產(chǎn)品交貨及時(shí)率大于 98%。 ********食品企業(yè) 組織機(jī)構(gòu)圖 總 經(jīng) 理 HACCP 小組組長 生 產(chǎn) 公 司 采購部 新品開發(fā)部 質(zhì)管部 行政部 財(cái)務(wù)部 營銷中心 楊樓生產(chǎn)公司 郟縣生產(chǎn)公司 化驗(yàn)室 4 注：虛線內(nèi)不在 認(rèn)證 審核范圍 HACCP 小組成員及職責(zé) 姓名 專業(yè) 職務(wù) 職稱 職責(zé) 生產(chǎn)管理 副總經(jīng)理（組長） 全面負(fù)責(zé) HACCP 小組日常管理工作，負(fù)責(zé)公司生產(chǎn)管理全面工作 生產(chǎn)管理 生產(chǎn)公司經(jīng)理 協(xié)助 HACCP 領(lǐng)導(dǎo)小組組長解決一些重大的質(zhì)量問題 ,負(fù)責(zé) 生產(chǎn)公司HACCP 日常管理 工作 生產(chǎn)管理 生產(chǎn)公司 車間主任 按照技術(shù)工藝要求及 HACCP 手冊的要求組織生產(chǎn) ,負(fù)責(zé) 生產(chǎn) 公司 車間 全面工作 食品化工 質(zhì)管部經(jīng)理 原料、包裝材料、成品的貯存衛(wèi)生控制，負(fù)責(zé)工作小組的日常工作，負(fù)責(zé)質(zhì)管部全面工 作 技術(shù)工藝 新品開發(fā)部經(jīng)理 工藝師 產(chǎn)品工藝、配方的制定和確認(rèn)，滿足生產(chǎn)要求及食品安全的要求 ,負(fù)責(zé) 開發(fā)部全面工作 機(jī)械設(shè)備 生產(chǎn)公司 機(jī)修主管 編制設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃并組織按計(jì)劃實(shí)施 ,負(fù)責(zé)設(shè)備全面工作 會計(jì) 財(cái)務(wù)部經(jīng)理 為 HACCP 體系的運(yùn)行提供財(cái)務(wù)支持 ,負(fù)責(zé)財(cái)務(wù)結(jié)算中心全面工作 管理 行政部 負(fù)責(zé) HACCP 體系運(yùn)行過程中各部門的協(xié)調(diào)工作 ,負(fù)責(zé) 公司行政 工作 質(zhì)檢 質(zhì)管 部 主管 負(fù)責(zé) HACCP 體系文件的編寫、修改及存檔工作 食品化工 化驗(yàn)室主管 負(fù)責(zé)化驗(yàn)室主要工作 5 管理 采 購部經(jīng)理 負(fù)責(zé)合格原材料的采購工作 營銷 營銷經(jīng)理 負(fù)責(zé)營銷工作 目的及適用范圍 明確可用于整個(gè)食物鏈的必要衛(wèi)生原則，以達(dá)到保證食品安全和適宜消費(fèi)者適用的目的 . 采用 HACCP方法作為提高食品安全性的手段，并說明如何貫徹執(zhí)行這些原則，對本企業(yè) HACCP體系的建立與實(shí)施做出整體規(guī)定。 1關(guān)鍵控制點(diǎn) (Critical Control Point（ CCP） )：可運(yùn)用控制，并有效防止或消除食品安全危害，或降低到可接受水平的步驟。 2監(jiān)控（ Monitor）：為了確定 CCP 是否處于控制之中，對所實(shí)施的一系列對預(yù)定控制參數(shù)所作的觀察或測量進(jìn)行評估。 b 必要時(shí)對文件進(jìn)行評審與更新，并再次得到批準(zhǔn)。 ｃ對保存期限和處置方式進(jìn)行控制，以提供產(chǎn)品符合要求和 HACCP 體系有效運(yùn)行的客觀證據(jù)。 HACCP小組組長 a 建立并組織實(shí)施公司食品安全管理體系； b 組織編寫 HACCP計(jì)劃 c 向總經(jīng)理報(bào)告體系的運(yùn)行情況； d 主持食品安全管理內(nèi)部審核及體系的確認(rèn)和驗(yàn)證工作； HACCP小組 a 在小組組長的領(lǐng)導(dǎo)下實(shí)施 HACCP體系的開發(fā)、建立、保持和評審； b 負(fù)責(zé) HACCP體系研究，危害分析，制定本公司 HACCP計(jì)劃； c 制訂、修改、驗(yàn)證、監(jiān)督、實(shí)施 HACCP計(jì)劃； d 編寫 GMP和 SSOP文件 ； e 負(fù)責(zé)對全體員工進(jìn)行培訓(xùn) ； f 作為 HACCP小組的成員，首先 需要接受全面培訓(xùn)，具備有關(guān)知識和技能 ；培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法典、 HACCP體系及應(yīng)用準(zhǔn)則、所從事生產(chǎn)的食品安全的危害與預(yù)防、 SSOP知識、食品的生物、化學(xué)及物理危害知識等 ； g HACCP小組成員需要有實(shí)事求是的態(tài)度和敬業(yè)精神 ； 11 h HACCP小組成員需要掌握所在崗位的食品安全衛(wèi)生要求及危害的預(yù)防措施。 f 負(fù)責(zé)進(jìn)貨檢驗(yàn) ,過程檢驗(yàn) ,最終產(chǎn)品檢驗(yàn) ,出具檢驗(yàn)報(bào)告 ,保證檢驗(yàn)和試驗(yàn)記錄； g 負(fù)責(zé)檢驗(yàn)和試驗(yàn)狀態(tài)標(biāo)識的監(jiān)控工作； h 負(fù)責(zé)組織質(zhì)驗(yàn)人員對生產(chǎn)過程的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查 。 重要產(chǎn)品特性 感官：外形完整，花紋清晰或無花紋，一般有針孔，厚薄基本均勻，不收縮，不變形，可以有均勻泡點(diǎn)，不得有較大或較多的凹底。 ：在餅坯表面噴灑蛋漿（只使用于噴蛋拉花、噴蛋餅）。 質(zhì)管部根據(jù)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。 添加劑及化學(xué)危害限值