【正文】 管理負(fù)全面責(zé)任，并承擔(dān)決策責(zé)任；b負(fù)責(zé)建立HACCP管理體系，并使之在運行中不斷完善；c認(rèn)真貫徹和執(zhí)行國家有關(guān)產(chǎn)品的法律、法規(guī)；d批準(zhǔn)和頒布公司《HACCP計劃手冊》、制定食品安全方針，確保食品安全目標(biāo)的實現(xiàn)；e確定資源要求，確保資源的獲得；f主持管理評審；g明確各部門HACCP職責(zé)，并督促實施；h任命、授權(quán)HACCP小組組長；i組織有關(guān)部門和人員協(xié)商確定合格供方名單。最高管理者制定質(zhì)量方針，對食品安全方針的實施作出規(guī)定并確保：a適應(yīng)本公司宗旨，與總體經(jīng)營方針相一致；b滿足要求，并持續(xù)改進HACCP管理體系有效性的承諾；c提供公司質(zhì)量安全目標(biāo)制定和評審的框架；d在公司各層上進行溝通、調(diào)動員工的積極性；e對食品安全方針的持續(xù)適宜性進行評審；食品安全目標(biāo)與食品方針一致，食品安全目標(biāo)包括滿足產(chǎn)品所需目標(biāo)和要求，食品安全目標(biāo)是可測量的，并在本企業(yè)各層次上予以展開和確定，包括相關(guān)職能部門和個人。b進行標(biāo)識、貯存、保護、檢索，應(yīng)方法適當(dāng)、環(huán)境適宜、文件存取、利于檢索。e文件應(yīng)保持清晰易于識別。在《文件控制程序》中，對以下方面的控制作出規(guī)定：a文件發(fā)布得到批準(zhǔn)，確保文件的充分性和適宜性。2驗證（Verification）：除監(jiān)控外，用以確定是否符合HACCP計劃所采用的方法、程序、測試和其他評估方法。 危害分析（Hazard Analysis）：收集和評估導(dǎo)致危害和危害條件的過程，以便決定那些對食品安全有顯著意義，從而應(yīng)被列入HACCP計劃中。 流程圖（Flow diagram）：生產(chǎn)或制作特定食品所用操作順序的系統(tǒng)表達。 1糾正措施（Corrective Action）：在關(guān)鍵控制點（CCP）上，監(jiān)測結(jié)果表明失控時，所采取的任何措施。引用文件本手冊引用下列文件，手冊發(fā)布時，下列文件均為有效版本，使用手冊的各方應(yīng)力求使用下列文件的最新版本手冊，程序中引用文件凡不注日期的應(yīng)以最新版本適用本手冊。1995年2月在國家商標(biāo)局注冊“***”商標(biāo)；2002年11月公司部分產(chǎn)品包裝已在國家專利局申請專利；2002年12月企業(yè)通過ISO9001質(zhì)量管理體系國際認(rèn)證；2004年12月又順利通過了ISO14001環(huán)境管理體系國際認(rèn)證、ISO18001職業(yè)健康安全管理體系國際認(rèn)證，獲得國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局頒發(fā)的QS食品生產(chǎn)許可證，2005年10月取得了進出口檢驗檢疫衛(wèi)生注冊證?，F(xiàn)擁有具有國際、國內(nèi)先進水平的餅干生產(chǎn)線5條，在崗員工350人，其產(chǎn)品分五大類80多個花色品種，公司產(chǎn)品主要銷往全國各地的大中超市，已進店3800余家，已形成完善的銷售網(wǎng)絡(luò)，并經(jīng)邊貿(mào)銷往俄羅斯、朝鮮、越南、緬甸等國家。公司全體員工自發(fā)布之日必須遵照執(zhí)行。本手冊是公司關(guān)于食品安全的法規(guī)性文件，是指導(dǎo)公司建立并實施HACCP控制體系的綱領(lǐng)和行動準(zhǔn)則。公司主要以生產(chǎn)餅干為主，是一個農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)化的龍頭企業(yè)，下轄楊樓、郟縣兩個分公司和汝州****食品工業(yè)園。公司成立十余年來，在“團結(jié)奮進，求實發(fā)展，創(chuàng)造完美，奉獻社會”的企業(yè)精神指導(dǎo)下，不斷完善內(nèi)部管理機制，同時狠抓產(chǎn)品質(zhì)量，重視企業(yè)品牌，注重企業(yè)信譽。本手冊適用于本廠加工的韌性餅干。 1控制措施（Control Measure）：用以防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃?，所采取的任何措施和活動? 1偏差（Deviation）：不符合關(guān)鍵限值標(biāo)準(zhǔn)。 1危害（Hazard）：會對食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學(xué)或物理因素或狀態(tài)。 2確認(rèn)（Validation）：獲得證據(jù)，證明HACCP的各要素是有效的過程。本公司HACCP管理體系的文件包括以下的內(nèi)容a HACCP計劃手冊b GMP／SSOP文件c本標(biāo)準(zhǔn)所要求及具體運作所要求的HACCP記錄d作業(yè)指導(dǎo)書及規(guī)程HACCP管理體系所要求的文件應(yīng)按照《文件控制程序》并加以控制，記錄作為一種特殊文件納入文件控制范疇。d確保使用文件的場合得到相應(yīng)文件的有效版本。本公司在編制程序文件時已建立并保持相應(yīng)的HACCP記錄,《記錄控制程序》規(guī)定了HACCP記錄的控制要求：a及時齊全清晰地形成且易于識別。最高管理者應(yīng)以增強顧客滿意為目標(biāo),確定顧客需求和期望,，監(jiān)視有關(guān)信息并對獲取和利用這些信息予以規(guī)定。為確保各司其職，各盡其責(zé)，使HACCP管理體系有效運作，要適量地進行協(xié)調(diào)和溝通。新品開發(fā)部a負(fù)責(zé)給生產(chǎn)公司提供合格、良好的配料；b負(fù)責(zé)獲取適當(dāng)?shù)?、充分的新產(chǎn)品研制開發(fā)信息；c負(fù)責(zé)新品開發(fā)工作，不斷推廣采用新工藝新技術(shù)，提高產(chǎn)品檔次和質(zhì)量；d負(fù)責(zé)組織實施新產(chǎn)品的開發(fā)設(shè)計，新工藝的試驗和實施；e負(fù)責(zé)搜索國家、行業(yè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，制定和發(fā)布本公司工藝技術(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或管理制度，禁止危害物的使用。e做好必要的記錄。行政部a負(fù)責(zé)本公司員工的組織培訓(xùn)工作；b負(fù)責(zé)本公司人事檔案管理工作；c負(fù)責(zé)本公司員工招聘工作；d負(fù)責(zé)公司基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)工作；e負(fù)責(zé)公司車輛管理工作；f負(fù)責(zé)公司水、電器等供應(yīng)抄收工作；g負(fù)責(zé)公司通訊器材的管理工作；h負(fù)責(zé)公司內(nèi)外部環(huán)境的整治協(xié)調(diào)工作。管理評審輸出應(yīng)包括擬采取的與以下方面有關(guān)的任何決定和措施：a HACCP管理體系及其過程有效性和改進；b與顧客有關(guān)的產(chǎn)品改進；c資源需求應(yīng)保持并妥善保存管理評審的記錄。具有該品種應(yīng)有的香味，無異味。先把面、糖、油等主要原料及一些輔助材料按照一定工藝、配方投入和面機，按規(guī)定的時間攪拌后放置10分鐘，進入成型工序。對烘烤后的餅干表面噴灑食用植物油。對首次包裝的產(chǎn)品是否含有雜質(zhì)，用探測儀進行檢測。 危 害 分 析 工 作 單公司名稱：********食品企業(yè) 產(chǎn)品：韌性餅干 銷售和貯存方式：經(jīng)銷式銷售，倉庫離地存放地址：河南45g/kg 添加劑的使用量 每批每盤記錄一次配料操作工 標(biāo)示隔離，然后分析原因，評價處理，計量器具要有官方進行鑒定 配料記錄現(xiàn)場品控現(xiàn)場檢查記錄并簽字確認(rèn)。病假超出一個月者，需在健康檢查復(fù)檢后，方可重返工作崗位。手部出現(xiàn)小創(chuàng)口時需立即通知質(zhì)檢員及生產(chǎn)主管，用創(chuàng)可帖包扎好在佩帶一次性手套方可返回崗位繼續(xù)工作。加工供直接食用產(chǎn)品的人員，尤其是在成品工段工作人員，要帶口罩。二、 環(huán)境衛(wèi)生的要求： 廠區(qū)內(nèi)不得兼營、生產(chǎn)、存放有礙食品安全的其它產(chǎn)品； 廠區(qū)主要通道為水泥路面，平整無積水； 廠區(qū)內(nèi)廁所有沖水、洗手裝置，由專人對廁所進行清潔、檢查和維修。公司自備的水井水如用于生產(chǎn)應(yīng)配過濾裝置。六、包裝、儲存、運輸?shù)男l(wèi)生要求： 與食品直接接觸的產(chǎn)品內(nèi)包裝用塑料袋、托盒應(yīng)保持干凈衛(wèi)生，采用無毒腐蝕性符合食品衛(wèi)生要求的材質(zhì)，包裝袋的印刷顏色不易褪色； 供應(yīng)商提供的內(nèi)包裝材料進貨時必須先裝入內(nèi)膜袋，再裝入紙箱，使用過程中未用完的部分應(yīng)重新裝入干凈的內(nèi)膜袋退回倉庫； 存放包裝材料的倉庫應(yīng)干凈、干燥，內(nèi)、外包裝應(yīng)分開存放； 原材料、產(chǎn)品儲存庫應(yīng)定期清潔、每半月消毒一次、并有防蟲防鼠措施；庫內(nèi)不得儲存不衛(wèi)生的物品及會造成交叉污染的物品。八、相關(guān)文件記錄《個人衛(wèi)生檢查記錄》《環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄》《良好操作規(guī)范》《設(shè)備容器清洗消毒記錄》《產(chǎn)品化驗報告》《產(chǎn)品入庫記錄》 15 、 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）一 水的安全：通過控制水受到的直接或間接污染，保證生產(chǎn)用水的安全、衛(wèi)生。4控制程序：：水源，供水管網(wǎng)，儲水罐，水的檢測與監(jiān)控，污水的處理。 糾正措施當(dāng)檢驗中發(fā)現(xiàn)微生物超標(biāo)時，化驗室立即通知生產(chǎn)公司停止使用，并對相關(guān)產(chǎn)品作出處理，針對不合格原因進行糾正，直至重新檢測合格，才可重新生產(chǎn)。：：所有與食品接觸的表面。每天生產(chǎn)結(jié)束后按責(zé)任分工，操作員工要對加工車間的一切設(shè)備、工器具、地面進行徹底的清洗消毒，直至符合要求。必須戴手套操作的工序，由操作人員在加工過程中隨時檢查手套是否有破損現(xiàn)象，如有破損及時更換，并檢查是否有手套碎片落入食品中。：適用于生產(chǎn)加工中的所有環(huán)節(jié)。，保證廠區(qū)周圍無污染源并將生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)隔離。在加工、貯存及運輸過程中一旦發(fā)生交叉污染，由質(zhì)量管理員將被污染的產(chǎn)品及時隔離，組織有關(guān)人員對其安全性進行確認(rèn)和評估，同時對可能污染的設(shè)備、工器具和加工人員進行徹底的清洗消毒，必要時停產(chǎn)，直至確保污染被徹底消除后方可重新生產(chǎn)。生產(chǎn)車間負(fù)責(zé)車間內(nèi)的手洗、消毒及衛(wèi)生間的使用、維護和保持。由車間負(fù)責(zé)安裝洗手、消毒程序標(biāo)示牌、消毒、工器具消毒液，手洗消毒液濃度為50PPm的次氯酸鈉溶液；工器具消毒液濃度75％的酒精溶液。，要責(zé)令其重新進行消毒。3. 職責(zé)： 生產(chǎn)車間負(fù)責(zé)車間內(nèi)的廢棄物、冷凝水等的清理、化學(xué)藥品的安全使用。： 、窗戶及其他通道所設(shè)的防蚊、防蠅、防蟲、防鼠、防灰塵等設(shè)施，如有問題及時檢修，防止外來污染物污染食品。，保證密封良好，防止污染物進入污染食品。，每批原材料均有明顯標(biāo)識，使用時采用先進先出的原則，同一庫內(nèi)不得貯存相互影響風(fēng)味的原材料，以免造成交叉污染，對暫緩?fù)度肷a(chǎn)的原、輔料應(yīng)妥善貯存，以免造成污染變質(zhì)。5相關(guān)文件與記錄《滅鼠記錄》《糾偏記錄》 《有毒有害化學(xué)品購買領(lǐng)用記錄》六 員工的健康及個人衛(wèi)生狀況1. 目的：實施員工健康衛(wèi)生控制，防止員工疾病的傳播污染。：，讓企業(yè)員工始終保持良好的身體狀況和個人衛(wèi)生習(xí)慣，其培訓(xùn)工作執(zhí)行《培訓(xùn)控制程序》。，合格后方可上崗。，進入車間時必須穿戴清潔消毒的工作衣、帽、鞋，頭發(fā)不得外露，不得佩帶手飾、手表等裝飾品，不準(zhǔn)化妝，嚴(yán)禁工作衣上帶有頭發(fā)和線頭等雜物，并嚴(yán)格遵守手洗消毒程序。，做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣，車間衛(wèi)生監(jiān)督員每周檢查一次，并作好衛(wèi)生檢查記錄。，如發(fā)現(xiàn)掏耳、撓頭、擤鼻涕、頭發(fā)外露等不良行為立即糾正。：：車間門窗及水電氣供應(yīng)和下水管道口、下腳料出口、廁所、廢棄物堆放處及垃圾箱等蟲害出入口及孽生場所。對可能造成污染的原輔料、半成品、成品執(zhí)行不合格的控制程序。2 范圍適用于本公司。4 有毒化學(xué)物質(zhì)的分類：a：化學(xué)試劑——如：酒精、乙醚、苯、濃硫酸等；b：清潔、清洗劑——如：洗手液、NaOH、等；c：消毒劑——如：次氯酸鈉等；e：滅鼠板、殺蟲劑、機械潤滑劑等其他有毒化學(xué)物質(zhì)。 有毒化學(xué)物質(zhì)貯藏；,機械潤滑劑.，柜子上瑣，專人保管鑰匙，并做好領(lǐng)用登記記錄。，由保管人員按用量發(fā)放。 各車間和品管部應(yīng)在生產(chǎn)過程中隨時檢查有毒化學(xué)物質(zhì)的使用情況。2． 適應(yīng)范圍：本程序適用于本公司各系列餅干產(chǎn)品的HACCP計劃。：，每半年由HACCP小組組織確認(rèn)一次。 CCP2監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)：公司配小料所用電子磅必須每年到當(dāng)?shù)丶夹g(shù)監(jiān)督部門檢驗一次。：公司化驗室按標(biāo)準(zhǔn)要求對每批次產(chǎn)品進行微生物檢測，每半年提取樣品，送當(dāng)?shù)丶夹g(shù)監(jiān)督局和衛(wèi)生防疫站進行微生物檢測。由車間質(zhì)檢員在記錄上簽字確認(rèn)。：CCP1由質(zhì)量督查員進行監(jiān)控，CCP2由操作工進行監(jiān)控，CCP3由操作工進行監(jiān)控，并填寫監(jiān)控記錄。、生產(chǎn)公司、新品開發(fā)部確定產(chǎn)品是否存在安全隱患。，首先對發(fā)生偏離的產(chǎn)品進行隔離。，確保關(guān)鍵控制點重新回到控制下。職責(zé)，監(jiān)督上崗基礎(chǔ)教育培訓(xùn)的實施和培訓(xùn)檔案的管理。、衛(wèi)生等崗位技能培訓(xùn)工作。，并擬出《崗位工作人員任職資格》，按需求采取相應(yīng)措施。由行政部負(fù)責(zé)考勤（點名或簽到）及紀(jì)律。范圍適用于公司任何已發(fā)出的不適合產(chǎn)品的信息傳遞和回收過程。工作程序　召回的時機當(dāng)公司存在受不合格產(chǎn)品影響的批次產(chǎn)品已經(jīng)不在公司控制下時（如已經(jīng)交付），應(yīng)啟動召回程序。必要時，應(yīng)要求最高管理者和法律顧問、各部門的其他主管參加。留樣應(yīng)保持到召回活動結(jié)束。從食品銷售、制作采購的全流程各步驟追溯，尋找所有可能的相關(guān)方。b) 召回產(chǎn)品的信息：召回產(chǎn)品名稱，代號或批號，工廠名稱，生產(chǎn)日期等；召回的原因，召回產(chǎn)品分銷的區(qū)域（包括地區(qū)、分銷商名稱和地址）c) 產(chǎn)品召回的方法、途徑和時間。b）產(chǎn)品批號為年、月、日+區(qū)別碼組成，　產(chǎn)品召回的方法、途徑和時間：a) 應(yīng)盡可能利用銷售網(wǎng)絡(luò)作為召回網(wǎng)絡(luò)，由消費者將召回產(chǎn)品交加零售商，再由零售商交回批發(fā)商。b) 召回產(chǎn)品應(yīng)作為不合格品，按《不合格品控制程序》規(guī)定處理。召回報告應(yīng)包括召回的原因、范圍和結(jié)果。支持性文件及記錄《不合格控制程序》《召回計劃》《召回信息發(fā)布記錄》《召回公告》《產(chǎn)品召回登記表》2文件控制程序目的 對于公司HACCP管理體系有關(guān)的文件進行控制，確保相關(guān)部門使用的文件為有效版本。、總辦負(fù)責(zé)發(fā)放，并定期組織進行評審。，由各相關(guān)部門保存。,經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后發(fā)布實施；,由主管副總經(jīng)理簽發(fā)后實施；,文件的發(fā)放、 回收總辦要填寫《文件發(fā)放、回收記錄》；、準(zhǔn)確，不得有含糊、矛盾之處。凡是受控文件應(yīng)由質(zhì)管部列出文件清單,以保證追蹤、修改的需要. 利用內(nèi)審、管理評審或其他方式對文件進行評審,必要時進行更改。如果指定其他部門審批時,該部門應(yīng)獲得審批所需依據(jù)的背景資料。文件使用者應(yīng)在《文件發(fā)放、回收記錄》上簽收。,由相關(guān)部門提出申請并由管代批準(zhǔn), 質(zhì)管部負(fù)責(zé)銷毀,并填寫《文件記錄銷毀清單》。,可定期或不定期發(fā)布一次《文件清單》傳