【正文】 生物的： 致病菌 否 對(duì)環(huán)境的控制 SSOP控制 否 化學(xué)的： 無 否 物理的： 無 否 托 生物的： 致病菌 否 導(dǎo)致食用者疾病 . 對(duì)內(nèi)托用紫外線消毒 否 化學(xué)的： 化學(xué)污染 是 對(duì)消費(fèi)者造成傷害 對(duì)包裝材料供應(yīng)商進(jìn)行控制，每批抽檢 ，并索要檢驗(yàn)報(bào)告 否 物理的： 無 包裝 生物的： 致病菌 否 對(duì)人員的控制 否 化學(xué)的： 無 否 物理的：無 探測CCP3 生物的：無 化學(xué)的：無 物理的：金屬、雜質(zhì) 是 金屬異物對(duì)消費(fèi)者造成傷害 所有產(chǎn)品過金屬探測器 是 生物的：無 20 化學(xué)的：無 物理的：無 生物的：無 化學(xué)的：無 物理的：無 貯存 生物的：蟲、鼠 是 倉庫防護(hù)控制 采用捕鼠器、滅蠅燈捕滅 否 化學(xué)的：無 物理的：無 添加劑及化學(xué)危害名稱 添加劑名稱 化學(xué)危害名稱 及指標(biāo) 碳酸氫銨 總堿量 （以 NH4HCO3計(jì) ） ～ 重金屬（ Pb計(jì)） 含量 ≤ 砷（ As） 含量 ≤ 焦亞硫酸鈉 重金屬 含量（ Pb計(jì)） ,％ ≤ 砷 含量 （以 As計(jì)） ,％ ≤ 鐵含量（以 Fe計(jì)） , ％ ≤ 碳酸氫鈉 重金屬 （ 以 Pb計(jì)）含量 ,％ ≤ 砷（ As）含量 ,％ ≤ 葡萄糖粉 總砷（以 As計(jì)） /（ mg/kg）≤ 鉛（ Pb） /(mg/kg) ≤ 銅（ Cu） /(mg/kg) ≤ ********食品企業(yè) HACCP 手冊 21 HACCP計(jì)劃表 公司名稱： ********食品企業(yè) 產(chǎn)品：韌性餅干 預(yù)期用途和消費(fèi)者：即食、一般消費(fèi)者 地址： 河南45g/kg 添 加 劑的使用量 每批 每盤記錄一次 配料 操作工 標(biāo)示隔離，然后分析原因，評(píng)價(jià)處理，計(jì)量器具要有官方進(jìn)行鑒定 配料記錄 現(xiàn)場品控 現(xiàn)場檢查記錄 并簽字確認(rèn)。 添加劑及化學(xué)危害限值 添加劑 最大限量參數(shù) 碳酸氫銨 按生產(chǎn)需要適量使用 焦亞硫酸鈉 最大添加量≤ 碳酸氫鈉 按生產(chǎn)需要適量使用 葡萄糖粉 按生產(chǎn)需要適量使用 1 良好生產(chǎn)規(guī)范 （ GMP） 良好生產(chǎn)規(guī)范是 確保食品安全的首要條件，根據(jù)《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》，特制定以下文件，包括十個(gè)方面的內(nèi)容： 一、 生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員個(gè)人衛(wèi)生的要求： 疾病控制及衛(wèi)生： 健康檢查： 所有食品操作人員必須在上崗前在當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門接受健康檢查和《食品衛(wèi)生法》的培訓(xùn)，取得合格的健康證后方可上崗。病假超出一個(gè)月者，需在健康檢查復(fù)檢后，方可重返工作崗位。在車間入口處配備足夠的感應(yīng)洗手水龍頭。手部出現(xiàn)小創(chuàng)口時(shí)需立即通知質(zhì)檢員及生產(chǎn)主管，用創(chuàng)可帖包扎好在佩帶一次性手套方可返回崗位繼續(xù)工作。 公司內(nèi)不容許在任何地方隨地吐痰。 生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)不容許吸煙。 手指甲必須經(jīng)常修剪并保持清潔。加工供直接食用產(chǎn)品的人員，尤其是在成品工段工作人員，要帶口罩。工作服不得由工人自行保 管，要有工廠統(tǒng)一清洗消毒，統(tǒng)一發(fā)放。 二、 環(huán)境衛(wèi)生的要求： 廠區(qū)內(nèi)不得兼營、生產(chǎn)、存放有礙食品安全的其它產(chǎn)品； 廠區(qū)主要通道為水泥路面，平整無積水； 廠區(qū)內(nèi)廁所有沖水、洗手裝置，由專人對(duì)廁所進(jìn)行清潔、檢查和維修。生產(chǎn)線設(shè)計(jì)由原料進(jìn)入車間到成品離開車間不能存在交叉污染； 車間地面平整無積水，易于清掃消毒； 門、窗、天花板無破損無涂層剝落； 有冷凝水滴落的空調(diào)通風(fēng)口處、冷庫風(fēng)扇必須定時(shí)清理，防止冷凝水落入食品； 通往車間外部的地溝出口須加濾網(wǎng)，防止蟲害進(jìn)入車間； 車間采光充足。公司自備的水井水如用于生產(chǎn)應(yīng)配過濾裝置。成品庫由成品專用通道運(yùn)至成品倉庫 ，不允許交叉運(yùn)送原料和成品； 員工不允許坐在、站在原料、包裝材料、容器、產(chǎn)品或地臺(tái)板上； 生產(chǎn)車間不允許出現(xiàn)木制工器具； 工器具必須隨時(shí)保持清潔，用時(shí)及時(shí)集中清洗。 六、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求 ： 與食品直接接觸的產(chǎn)品內(nèi)包裝用塑料袋、托盒應(yīng)保持干凈衛(wèi)生，采用無毒腐蝕性符合食品衛(wèi)生要求的材質(zhì)，包裝袋的印刷顏色不易褪色； 供應(yīng)商提供的內(nèi)包裝材料進(jìn)貨時(shí)必須先裝入內(nèi)膜袋，再裝入紙箱，使用過程中未用完的部分應(yīng)重新裝入干凈的內(nèi)膜袋退回倉庫； 存放包裝材料的倉庫應(yīng)干凈、干燥，內(nèi)、外包裝應(yīng)分開存放； 原材料、產(chǎn)品儲(chǔ)存庫應(yīng)定期清潔、每 半月消毒 一次、并有防蟲防鼠措施；庫內(nèi)不得儲(chǔ)存不衛(wèi)生的物品及會(huì)造成交叉污染的物品。 原材料、成品運(yùn)輸車輛進(jìn)入廠區(qū)前，應(yīng)對(duì)車體進(jìn)行衛(wèi)生檢查清掃沖洗，不得 把泥土、灰塵帶入廠區(qū)，裝卸貨物時(shí)應(yīng)熄火，減少廢氣排放。 八、相關(guān)文件記錄 《個(gè)人衛(wèi)生檢查記錄》 《環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄》 《良好操作規(guī)范》 《設(shè)備容器清洗消毒記錄》 《產(chǎn)品化驗(yàn)報(bào)告》 《產(chǎn)品 入庫記錄》 15 、 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 一 水的安全 ： 通過控制水受到的直接或間接污染，保證生產(chǎn)用水的安全、衛(wèi)生。 ： 機(jī)修科對(duì)全廠供水系統(tǒng)進(jìn)行日常管理和維護(hù)。 4 控制程序 ： 控制對(duì)象：水源，供水管網(wǎng)，儲(chǔ)水罐，水的檢測與監(jiān)控，污水的處理。 化驗(yàn)室人員每周進(jìn)行一次細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群檢測；每半年提樣送市級(jí)以上衛(wèi)生防疫站進(jìn)行全項(xiàng)檢驗(yàn)，保證一年對(duì)所有水龍頭都檢測到。 糾正措施 當(dāng)檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)微生物超標(biāo)時(shí)，化驗(yàn)室立即通知生產(chǎn) 公司 停止使用，并對(duì)相關(guān)產(chǎn)品作出處理，針對(duì)不合格原因進(jìn)行糾正，直至重新檢測合格，才可重新生產(chǎn)。 ： 所有與食品接觸的表面，包括設(shè)備、工器具、空氣及人員。 ： 控制對(duì)象：所有與食品接觸的表面。設(shè)備與周圍墻壁有足夠的空間，以保證一切接觸食品的設(shè)備和工器具都能進(jìn)行有效的清洗消毒。每天生產(chǎn)結(jié)束后按責(zé)任分工，操作員工要對(duì)加工車間的一切設(shè)備、工器具、地面進(jìn)行徹底的清洗消毒，直至符合要求。 生產(chǎn)車間每 4000m2 安裝一臺(tái)臭氧機(jī)，在開工前開啟，對(duì)生產(chǎn)車間的空氣進(jìn)行消毒，每次開啟時(shí)間不少于 30 分鐘。必須戴手套操作的工序，由操作人員在加工過程中隨時(shí)檢查手套是否有破損現(xiàn)象，如有破損及時(shí)更換，并檢查是否有手套碎 片落入食品中。 糾正措施 質(zhì)檢員在檢查中發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)員工對(duì)設(shè)備、工器具的清洗消毒不按要求進(jìn)行的或化驗(yàn)室在表面樣品檢測中發(fā)現(xiàn)有不符合要求的，不允許在生產(chǎn)中使用，必須重新進(jìn)行清洗消毒，檢查合格后方可使用。 ： 適用于生產(chǎn)加工中的所有環(huán)節(jié)。 ： 控制對(duì)象： 生產(chǎn)環(huán)境、加工過程、人員衛(wèi)生。 廠房設(shè)計(jì)及廠房改造設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)充分考慮周圍環(huán)境，保證廠區(qū)周圍無污 染源并將生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)隔離。 廠房設(shè)計(jì)、設(shè)備安裝時(shí)要結(jié)合產(chǎn)品的工藝流程，合理布局。 生產(chǎn)車間內(nèi) 的工器具不能交叉使用。 員工應(yīng)將原料、輔料、成品、半成品以及生、熟食品分別存放在不會(huì)受污染的隔開的區(qū)域。 員工就餐或入廁后進(jìn)入車間之前必須執(zhí)行洗手消毒程序。如果要進(jìn)入包裝車間必須穿戴包裝車間要求的工作衣、帽、鞋靴，并經(jīng)過嚴(yán)格的洗手消毒程序，符合包裝車間要求的條件下方可進(jìn)入。 糾正措施 在加工、貯存及運(yùn)輸過程中一旦發(fā)生交叉污染，由質(zhì)量管理員將被污染的產(chǎn)品及時(shí)隔離，組織有關(guān) 人員對(duì)其安全性進(jìn)行確認(rèn)和評(píng)估，同時(shí)對(duì)可能污染的設(shè)備、工器具和加工人員進(jìn)行徹底的清洗消毒，必要時(shí)停產(chǎn)，直至確保污染被徹底消除后方可重新生產(chǎn)。 5 .相關(guān)文件與記錄 《個(gè)人衛(wèi)生檢查記錄》 《糾偏措施記錄》 四 手部清潔、消毒和衛(wèi)生間的使用、維護(hù)和保持 ： 通過對(duì)手部清潔、消毒和衛(wèi)生間的使用、維護(hù)和保持的控制，防止產(chǎn)品交叉污染。 生產(chǎn)車間負(fù)責(zé)車間內(nèi)的手洗、消毒及衛(wèi)生間的使用、維護(hù)和保持。 廠區(qū)及車間的衛(wèi)生間設(shè)施。由車間負(fù)責(zé)安裝洗手、消毒程序標(biāo)示牌 手的清洗、消毒 生產(chǎn)車間負(fù)責(zé)配制足夠數(shù)量的洗滌液與洗手、工器具消毒液，手洗消毒液濃度為 50PPm 的次氯酸鈉溶液；工器具消毒液濃度 75％的酒精溶液。 加工人員每次由加工間進(jìn)入衛(wèi)生間之前必須更換工作衣、帽、鞋靴，出衛(wèi)生間進(jìn)入加工間前再次更換工作衣、帽、鞋靴并執(zhí)行手洗消毒程序。 流動(dòng)洗手車每班清洗一次。 車間清潔工保持廠區(qū)衛(wèi)生間通風(fēng)良好，地面干燥、潔凈，無蚊、蠅等孽生。 車間衛(wèi)生監(jiān)督員發(fā)現(xiàn)員工有未消毒或消毒不徹底者，要責(zé)令其重新進(jìn)行消毒。 5．相關(guān)文件與記錄 《滅鼠記錄》 《滅蟲記錄》 五 防止外來污染物的污染 1. 目的： 通過對(duì) 外來物來源的 控制 ，避免產(chǎn)品被污染。 3. 職責(zé)： 生產(chǎn)車間負(fù)責(zé)車間內(nèi)的廢棄物、冷凝水等的清理、化學(xué)藥品的安全使用。 不清潔水的飛濺。 外來物質(zhì)。 無保護(hù)裝置的照明設(shè)施。 控制措施： 生產(chǎn)車間指定專人隨時(shí)檢查車間各入口、窗戶及其他通道所設(shè)的防蚊、防蠅、防蟲、防鼠、防灰塵等設(shè)施，如有問題及時(shí)檢修，防止外來污染物污染食品。 生產(chǎn)車間派專人隨時(shí)檢查車間內(nèi)裝有防爆燈罩的照明設(shè)施，防止燈管爆裂污染食品，照明亮度應(yīng)滿足生產(chǎn)、檢驗(yàn)等正常工作需要，在加工場所應(yīng)保持在 150 瓦以上，檢驗(yàn)臺(tái)照度應(yīng)在 30 瓦以上。 各生產(chǎn)車間派專人隨時(shí)檢查車間內(nèi)窗戶的密封性，保證密封良好，防止污染物進(jìn)入污染食品。 員工在生產(chǎn)期間不能向生產(chǎn)區(qū)的地面灑水進(jìn)行清洗工作，工器具和手的消毒要遠(yuǎn)離產(chǎn)品，員工在清洗消毒過程中嚴(yán)防出現(xiàn)地面飛濺物的情況發(fā)生。 倉庫管理員應(yīng)將各種原材料按品種分類分批貯存，每批原材料均有明顯標(biāo)識(shí)，使用時(shí)采用先進(jìn)先出的原則，同一庫內(nèi)不得貯存相互影響風(fēng)味的原材料，以免造成交叉污染，對(duì)暫緩?fù)度肷a(chǎn)的原、輔料應(yīng)妥善貯存，以免造成污染變質(zhì)。 包裝食品的物料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并保持清潔、衛(wèi)生，不含有毒有害物質(zhì)，不易褪色；內(nèi)、外包裝物料要分別存放，以免相互污染。 5 相關(guān)文件與記錄 《滅鼠記錄》 《糾偏記錄》 《有毒有害化學(xué)品購買領(lǐng)用記錄》 六 員工的健康及個(gè)人衛(wèi)生狀況 1. 目的： 實(shí)施員工健康衛(wèi)生控制，防止員工疾病的傳播污染。 3. 職責(zé)： 行政部 負(fù)責(zé)員工的健康控制； 生產(chǎn)車間衛(wèi)生監(jiān)督人員負(fù)責(zé)生產(chǎn)人員的健康監(jiān)督。 控制措施： 健康教育 行政部 每年對(duì)在崗員工進(jìn)行一次員工健康衛(wèi)生教育培訓(xùn)，讓企業(yè)員工始終保持良好的身體狀況和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，其培訓(xùn)工作執(zhí)行《培訓(xùn)控制程序》。 健康檢查 行政部 每年組織企業(yè)員工到當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫站進(jìn)行一次體檢。 新進(jìn)廠員工在上崗前經(jīng)市衛(wèi)生防疫站進(jìn)行一次全面體檢，合格后方可上崗。 健康要求 下列有礙食品衛(wèi)生的疾病患者不得直接參加接觸食品的生產(chǎn)加工。 個(gè)人衛(wèi)生控制 所有人員必須按規(guī)定路線進(jìn)入車 間，進(jìn)入車間時(shí)必須穿戴清潔消毒的工作衣、帽、鞋，頭發(fā)不得外露，不得佩帶手飾、手表等裝飾品，不準(zhǔn)化妝，嚴(yán)禁工作衣上帶有頭發(fā)和線頭等雜物，并嚴(yán)格遵守手洗消毒程序。質(zhì)檢員要對(duì)進(jìn)入車間的人員進(jìn)行逐一檢查，并作好個(gè)人衛(wèi)生檢查記錄。 員工必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣，車間衛(wèi)生監(jiān)督員每周檢查一次，并作好衛(wèi)生檢查記錄。對(duì)個(gè)人衛(wèi)生不良者責(zé)令其返回修整直到合格后方可上崗。 車間衛(wèi)生監(jiān)督員在生產(chǎn)期間對(duì)操作員工可能出現(xiàn)的不符合項(xiàng)實(shí)施