【正文】 作業(yè)文件 編 號 采購物資質(zhì)量要求標準 共 16 頁：第 1 頁 版 本： 分發(fā)控制號 : 受控狀態(tài) : 編制 : 審核 : 批準 : 1 目的 規(guī)定采購物資的質(zhì)量要求標準，確保采購的物資滿足產(chǎn)品生產(chǎn)的要求。 2 適用范圍 適用于生產(chǎn)所需物資的采購。 3 采購物資進貨驗收的辦法 檢測中心檢驗： 主要是針對采購物資中直接影響產(chǎn)品質(zhì)量或產(chǎn)品成本的重點控制物資實行化驗室檢驗。 感官檢驗： 主要是針對采購物資中農(nóng)林牧漁產(chǎn)品或調(diào)味品，采用的主要的檢驗方法：目視、手摸、口嘗、鼻聞等。 對比檢驗 : 主要是針對采購物資中，本公司不進行化驗室檢驗的重要物資的控制檢驗，采用主要的檢驗方法是：以供方提供的質(zhì)量證明書或供方提供的產(chǎn)品說明書與公司制定的驗收標準實行對比。應(yīng)按以下程序進行： （應(yīng)包括出廠日期、保質(zhì)期）與公司制定的驗收標準中的技術(shù)質(zhì)量指標要求相符，且產(chǎn)品包裝完整無損，產(chǎn)品標識清楚易于識別，應(yīng)經(jīng)采購員驗收合格，方準予入庫。 質(zhì)量證明書或產(chǎn)品說明書中技術(shù)質(zhì)量指標（應(yīng)包括出廠日期、保質(zhì)期）與公司制定的驗收標準中的技術(shù)質(zhì)量指標要求相符，但產(chǎn)品包裝破損，可能受到污染，應(yīng)經(jīng)品控部判定，進行化驗或要求供方復(fù)驗合格后，方可準予進貨。 （應(yīng)包括出廠日期、保質(zhì)期）與公司制定的驗收標準中的技術(shù)質(zhì)量指標要求相符，且產(chǎn)品包裝完整無損，但產(chǎn)品標識模糊不清，特別是出廠日期、保質(zhì)期不易識別，應(yīng)經(jīng)品控部判定，進行化驗或要求供方復(fù)驗合格后，方準予進貨。 （除農(nóng)副產(chǎn)品、包裝物）除索取相關(guān)合格證明外，必須索取含有食品添加劑的名稱及使用量的縣級以上質(zhì)監(jiān)部門出具的檢驗報告給開發(fā)員確認。 4 物資采購的質(zhì)量要求 ☆ 蔥 ： 90%以上的蔥直徑在 1cm 以上，蔥白長約 50— 60cm。蔥葉約占總長的 三分之一，不允許帶沙土、爛葉、干葉等，出率 85— 90%。 ☆ 姜 ：生姜須新鮮飽滿，組織脆嫩，含粗纖維少，不霉爛，不帶泥沙。姜出率達到 90%以上。 ☆ 大頭菜 ：俗稱鐵頭，形狀呈圓球形，株高不低于 16 cm，直徑不低于 13cm, 要求結(jié)球結(jié)實，緊密，不帶干葉、無黃葉、爛葉，不帶跟，洗后可直接使 用，出率 90— 95%以上。 ☆ 韭菜 ：無黃葉、爛葉、干葉，新鮮韭菜，不能太細或太粗，根部允許有少許泥土，葉內(nèi)不能夾雜泥沙，出率在 95— 98%之間，不允許使用沙埋韭菜。 ☆ 芹菜 ：品種為西芹，無干葉、爛葉，無大根，無泥土，出率 60— 65%之間。 ☆ 木耳 ：選用東北優(yōu)質(zhì)黑木耳，葉大肉厚，無木屑， 無雜質(zhì)，無霉變 ，無蟲蛀，出率為干木耳的 810 倍。 ☆ 胡蘿卜 ：新鮮，橙紅色，無泥沙， 無雜質(zhì)，無霉變 。 ☆ 蘑菇 ：新鮮，棕灰色，無菇蒂，無夾帶基料，無 泥沙， 無雜質(zhì)，無霉變 。 ☆ 鮮 香菇 ：要求新鮮，無霉爛，無雜質(zhì)，無菇蒂。顏色呈深棕色或褐色，菇傘直徑 60mm 以上的占 95%以上。 ☆ 干香菇 ：要求無蒂干香菇傘直徑為 ， 無霉爛，無雜質(zhì)，顏色呈 褐色 。粽子用：要求無霉變，無雜質(zhì)，無結(jié)柄，大小均勻，黃色或深褐色，水分≤ 13%。 ☆ 洋蔥 ：外皮白色、黃色或紫紅色，鱗片肥厚，抱合緊密，沒糖心，不抽 芽，不變色，無凍結(jié)。 ☆ 紫菜 ：要求紫菜干且無霉爛，味鮮，顏色為深紫色。形狀呈片狀，無雜 質(zhì)、無泥沙 . ☆ 魚柳皮 :乳白色 ,無氣孔或稍有小氣孔 ,但氣孔均勻 ,無漏洞小眼 ,無雜 質(zhì) .每張魚皮 7590g,太輕太薄太厚均不宜。 ☆ 干海參 ： 須干燥，無雜質(zhì)，無霉變，呈灰黑色，體形飽滿 ,質(zhì)重、皮薄 , 肉質(zhì)肥厚，整齊，有 海參特有的氣味，水發(fā)后漲性大，糯而爽滑，有彈性， 無沙粒，一般漲發(fā) 3 倍左右。 ☆ 蝦仁 ：選用新鮮蝦仁凍結(jié)而成，無雜質(zhì)，無異物，化后味鮮，蝦肉有彈 性， 蝦仁化后出 蝦肉，出率 40— 45%；鮮蝦仁出率 50%以上。 ☆爬蝦肉 ：選用新鮮的爬蝦肉，無硬皮、小腿，無異味、較整齊，出率 90% 以上。 ☆魷魚 ：要求新鮮，無雜質(zhì)，無腥臭味，取凈內(nèi)臟、軟骨，去眼、去牙， 去掉腕足吸盤上的角質(zhì)齒環(huán)。出率 80— 85%。 ☆鲅魚肉 ：要求魚肉新鮮，無臭味、異味，無魚骨，魚刺，無凍塊，出成 率 90％以上。 ☆牡蠣 : 要求肉質(zhì)新鮮，無臭味、無異味 ,無殼 . ☆雞蛋 ：選用大小均勻的新鮮雞蛋，蛋殼完整，無破損，表面清潔，無雞 屎、雞毛等雜質(zhì)。每公斤雞蛋約 16— 18個，生雞蛋出率 90%以上，熟雞蛋 出率 80— 85%。 ☆ 大米 ：要求顆粒整齊，色澤亮白，無雜質(zhì)，無異味，無蟲無霉。 ☆ 白芝麻 ：芝麻須新鮮，顆粒均勻有光澤，顆粒飽滿，氣味清香，無蟲無 霉，無雜質(zhì)，種皮為白色，乳白色的芝麻在 95%以上，水份要求 7%以下。 脫皮芝麻要求同上且無變潮及哈敗現(xiàn)象。 ☆ 黑芝麻 ：選用黑芝麻，感官要求同白芝麻，種皮為黑色的芝麻在 95%以上。 ☆ 綠豆 ：呈深綠色，要求顆粒整齊飽滿，大小均勻，無蟲、無霉、無雜質(zhì)， 水份要求 %以下。 ☆ 紅豆 ：呈暗紅色，要求顆粒整齊飽滿，大小均勻，無蟲、無霉、無雜質(zhì) , 水份要求 %以下。 ☆ 蜜綠（紅）豆 ：要求外觀整潔有光澤，甜度純正適中，無 異味，無霉變，無糜爛。 ☆大豆 ：橙黃色，果實近球形。要求粒圓個整，無腐爛，無蟲蛀，無雜質(zhì)。干濕均勻，水份控制 811%。用牙咬果皮、果肉自行分離者為佳。 ☆ 蜜棗 ：要求外觀整潔有光澤，呈棕黃色或琥珀色，絲紋細密整齊，質(zhì)地柔軟，有蜜棗特有的風(fēng)味，甜度純正適中，無異味，無霉變，無核，無糜爛。 ☆葡萄干 ：須由優(yōu)質(zhì)無核葡萄晾制 , 要求 顆粒整齊均勻，干燥松散，無結(jié)塊，質(zhì)地柔韌無核。色澤均勻，一般呈淡綠色，無黑粒，無雜質(zhì)，無異味，水分 ≤ %。 ☆干紅棗 :滄州干紅無核小棗 , 無雜質(zhì)，無 異味，無蟲無霉 ,無果核 ,水分≤15%。 ☆花生 ：選用品種為白沙或大雜花生， 要求 果實整齊無碎果，干燥無蟲蛀，無泥沙等雜質(zhì)。 ☆ 核桃仁 ：呈乳白色或淺黃色，有核桃特有新鮮香味，無雜質(zhì)、無夾層皮、無蟲無霉，無異味。 ☆ 糯米 ：要求顆粒整齊飽滿，無蟲、無霉、無雜質(zhì)，雜米含量≤ 5%。 鑒別方法： a)看硬度。表面光亮，整齊均勻，碾壓較高的米，蛋白質(zhì)含量高。 b)看腹白。腹白較小的米是顆粒飽滿的稻谷加工的。腹白較大的米則是不夠成熟或水份過高。 c)看爆腰。米粒表面出現(xiàn)橫裂紋稱為“爆腰米”，裂 紋越多 質(zhì)量越差。 d)看新陳。加工及銷售都及時的米色澤新鮮，有清香氣味；陳米表面有粉狀物或白紋溝或有少量黃粒。 ☆ 大黃米 ：須新鮮，顆粒均勻有光澤，呈亮黃色，顆粒飽滿，氣味清香，無蟲無霉，無雜質(zhì)，水分≤ 12%。 ☆海米 ：顏色紅黃，有海米固有的香味，味淡鮮，鹽分少一般≤ 9%，有光澤，個大（≥ ）整齊， 水分≤ 28%，無雜質(zhì)。家裝水分≤ 22%. ☆ 蝦粉 ：干燥，無雜質(zhì)，無污物，無泥沙，能過 60目以上。 ☆韭花醬 ：具有韭花特有的氣味，顏色較綠而不發(fā)暗， 無異味，無雜質(zhì)， 形態(tài)較稠，固形物 含量≥ 60%，鹽份≤ 13%，韭花粉碎率 98%以上。 ☆ 鱈魚肉 ：要求魚肉新鮮，無臭味、異味，無魚骨，魚刺，無凍塊，出成 率 90％以上。 ☆ 豬骨頭 ：要求豬大骨，新鮮，無異味、臭味，無雜質(zhì)。 ☆ 雞架子 ：雞胸架，肉質(zhì)新鮮，無異味、臭味，無雜質(zhì)，無 哈敗現(xiàn)象。 ☆ 蝦米皮 ：片大，用鹽輕，味鮮，不牙磣，含水量適宜（不過分潮濕，也不過分干燥），一般水分 50%左右，無雜質(zhì)。 ☆ 魷魚絲 :白色或淡白色；呈絲條狀，每條絲的兩邊帶有絲纖維，形狀完好； 滋味鮮美，口味適宜，具有魷魚絲特有香味，無異 味；鹽分： 36%；水份：1419%。 ☆ 烤魚片 :肉質(zhì)呈黃白色，色澤均勻；魚片平整，厚度為 23 ㎜，無魚刺，無雜質(zhì)（如尼龍繩、鐵絲、塑料、小蟲子等）；每張僵片（分散形式）不超過 15%，（集中形式）每處不超過 4 ㎝ 2 ，金黃色邊長度不超過 ㎝，不允許有焦糊邊。肉質(zhì)較疏松，有嚼勁。滋味鮮美，咸甜適宜，具有烤魚特有香味，無異味。水份：≤ 22%,鹽份： 36%；淀粉≤ 15%。 ☆ 蝦油 ：具有蝦油特有的氣味， 無 雜質(zhì)、無異味。 ☆ 糯米粉 ：為白色粉狀物，只有糯米的氣味，無雜質(zhì)、無結(jié)塊、無異味，水 份≤ 14%，酸度≤ 20%。 ☆ 淀粉 ：呈白色粉狀物或略帶微黃色，無異味、無雜質(zhì)、無結(jié)塊，水份≤14%，酸度≤ 20%。 ☆ 組織蛋白 ：呈淡黃色，無焦苦味，浸水后呈海綿狀，無雜質(zhì)，呈塊狀和顆粒狀，蛋白質(zhì)≥ 50%，脂肪≤ %，水份≤ 12%，粗纖維≤ 5%。 ☆ 麥芽糊精 ：呈白色或微帶淡黃色陰影的無定性粉末， 具有 麥芽糊精 固有的特殊氣味 ，不甜或稍有甜味，無 雜質(zhì)、無異味、不結(jié)塊，無臭 ， DE值（ %）≤ 20，水分（ %）≤ 6， 。用 2 倍 70℃以上水化開后拉較長的絲，類似飴糖狀，用手指揉阻力 較大。 ☆ 大豆分離蛋白 ：呈乳白色或淡黃色，具有粉狀大豆分離蛋白的特有的氣、滋味，無酸味、堿味、臭味或其他異味，粉末均勻，過 60 目篩。蛋白質(zhì)≥%，灰粉 %，水分≤ %，脂肪≤ %。 ☆ 面粉 ：須新鮮，干燥細膩，粉質(zhì)呈白色或略帶微黃色，具有面粉特有的香味，無雜質(zhì)、無異味、不結(jié)塊，煮制口嘗不牙磣，水份要求 14%以下。 ☆ 奶粉 ： ：具有消毒牛乳的純香味，無其它異味；干燥粉末無結(jié)塊；全部一色，呈淺黃色；沖調(diào)后濕潤下沉快，完全無團塊，杯底無沉淀，杯壁黏附少。 項目 全脂乳粉 特級 一級 二級 細菌總數(shù)，個 /g≤ 20200 30000 50000 大腸菌群（近似數(shù)），個 /100g≤ 40 90 90 致病菌 不得檢出 不得檢出 不得檢出 項目 全脂乳粉 特級 一級 二級 水分， %≤ 脂肪 ,% 復(fù)原乳酸度 ,186。 T≤ 溶解度指數(shù)法 ,ml≤ 溶解度重量法 ,% ≥ 雜質(zhì)度 ,ppm≤ 6 12 16 鉛（以 Pb 計）， ppm≤ 銅（以 Cu 計）， ppm≤ 汞（以 Hg計）， ppm。按鮮乳折算 ≤ ≤ ≤ a. 驗收標準：感官達標，微生物與理化指標達到二級。 ☆ 花生油 ：呈黃色，具有花生油固有的氣味和滋味，無異味，加熱后油色不得變深，無析出物，酸價 ≤ %，含皂量≤ %，水份及揮發(fā)物≤ %。 ☆ 香油 ：呈深褐色，具有香油特有的 香味，無異味、無沉淀，加熱后不變色，無析出物。 ☆ 棕櫚油 ：呈微黃色，澄清透明，氣味、口感良好，無異味，無雜質(zhì)，無懸浮物，無沉淀物，水份及揮發(fā)物 ≤ % 酸價≤ % 熔點≤ 24℃。 ☆ 色拉油 ：呈微黃色，澄清透明，幾乎沒味， 無懸浮物，無沉淀物，水份及揮發(fā)物 ≤ % 酸價≤ %。 ☆ 無水酥油 ：呈淡黃色， 具有香油特有的香甜味，無異味、無沉淀。 ☆ 色拉油 ：油色澄清透明，聞后有色拉油特有氣滋味，油色承淡黃色，肉眼看無雜質(zhì)，無異味，加熱到 280℃ 無析出物。 ☆ 起酥油 ：呈乳黃色，新鮮、微甜，有濃郁的純?nèi)橄阄丁? ☆ 白砂糖 ： 感官指標：顆粒整齊均勻，松散干燥，通過 40 目和 20 目之間占 70%，色澤光亮潔白，無黃粒，水溶液清徹透明，味道清甜，不帶異味。 理化指標 項目 白砂糖 一級 二級 純蔗糖 ≥ % ≥ % 還原糖 ≤ % ≤ % 灰分 ≤ % ≤ % 水分 ≤ % ≤ % 不溶雜質(zhì) ≤ 60 毫克 /㎏ ≤ 70 毫克 /㎏ 驗收標準 :光亮潔白 ,整齊均勻 ,松散干燥；無黃粒 ,無結(jié)塊 ,味道清甜無異味，理化指 標達到一級 . ☆ 紅砂糖 ：呈晶體或結(jié)晶性粉末，棕紅色或黃褐色，要求干燥、不結(jié)塊、不成團，無雜質(zhì)?？偺橇俊?%，干燥失重≤ %，不溶于水雜質(zhì)≤120mg/kg. ☆ 麥芽糖醇 ：呈無色或淺黃色、透明，有一定粘稠度的液體，無雜質(zhì)，用糖度儀測試糖度 ≥ 75%。 ☆ 木糖醇 ：呈白色斜方晶體或結(jié)晶性粉末，無異味，味甜，口感涼爽，無結(jié)塊現(xiàn)象。 ☆ 葡萄糖 ：呈白色或淺黃色粉末，無雜質(zhì)，其甜味有涼爽感，無結(jié)塊現(xiàn)象，葡萄糖（ %） ≥ 90， DE 值（ %）≥ 90，水分（ %）≤ 10，溶解度（ %）≥ 98。 ☆ 蛋白糖 ：呈白色結(jié)晶性粉末，無臭，有甜味，甜度為蔗糖的 50 倍，不含有蔗糖、甜蜜素、糖精鈉，無雜質(zhì)。 ☆ 飴糖 ： 俗稱米稀，南方叫凈糖。一般是用碎米、山芋淀粉、玉米淀粉等加麥芽糖化制成。主要成分是麥芽糖和糊精，麥芽糖約占 4045%，計算飴糖的甜度時均以 1/4 的砂糖甜度來衡量。飴糖粘度極高，易發(fā)酵。 驗收標準：糖液無色，澄清透明，用手持測糖計糖度 ≥ 75%.。 ☆ 麥芽糖漿 : 糖液無色或淡黃色，澄清透明，具有糖漿的正常氣味，舒潤純正，無雜質(zhì)，用手持測糖計糖度 ≥ 75%. ☆ 皮硝 ：無色柱狀結(jié)晶，或白色細小結(jié)晶或粉末，無臭，略苦，味咸，易潮解，無雜質(zhì)，不吸潮。 ☆