食堂工作與操作規(guī)范(doc)-流程管理(已修改)
2025-08-28 18:21 本頁(yè)面
【正文】 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 食堂工作與操作規(guī)范 目的：科學(xué)安全管理食堂，使各種工作與操作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化，提高食堂整體水平 ,提高員工技術(shù)水平，杜絕安全隱患，防止食物中毒，為食堂創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，提升食堂競(jìng)爭(zhēng)力。 范圍：集團(tuán)屬下所有食堂。 職責(zé)： 一、飲食中心負(fù)責(zé)制定食堂工作與操作規(guī)范，并監(jiān)督執(zhí)行。 二、各食堂各崗位員工必須認(rèn)真履行職責(zé)并接受上級(jí)檢查。 內(nèi)容： 一、炒菜工作規(guī)范（爐灶、風(fēng)機(jī)）： 使用爐灶前，要進(jìn)行仔細(xì)的檢查電源設(shè)施及爐灶系統(tǒng)。標(biāo)準(zhǔn)：爐灶、電器設(shè)備必須正常才能啟動(dòng)。 打開(kāi)風(fēng)機(jī)開(kāi)關(guān)通風(fēng) 5 分鐘后，才能打開(kāi)氣 源開(kāi)關(guān)。標(biāo)準(zhǔn)：必須先微風(fēng)，然后慢慢由小開(kāi)。 使用爐灶前的注意事項(xiàng)參照《爐灶操作規(guī)范》。 清潔灶臺(tái)，鍋鏟。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)雜物、無(wú)銹跡、無(wú)黑斑。 備好調(diào)料。標(biāo)準(zhǔn)：味盅必須干凈，擺放整齊，調(diào)料臺(tái)干凈。 檢查菜的質(zhì)量。瓜果、青菜標(biāo)準(zhǔn)：必須干凈，無(wú)腐爛；魚(yú)、肉類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)：必須鮮。 炒菜按分批量少，保證菜的質(zhì)量。標(biāo)準(zhǔn)：必須多鍋少炒，保證供給。 清潔。炒完菜時(shí)，將爐灶、臺(tái)面、調(diào)味臺(tái)用洗滌劑清洗。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)雜物、無(wú)垃圾、無(wú)油污，溝渠無(wú)堵塞、無(wú)污水。 保管：將未炒完的菜及時(shí)集中回收，標(biāo)準(zhǔn)：葷菜加 上保鮮紙進(jìn)入冰箱，素菜加上保鮮紙整齊放在菜架上。 二、點(diǎn)心工作規(guī)范 用清水加洗滌劑去掉器具上的油污、面垢。標(biāo)準(zhǔn)：器具里外無(wú)雜物、干凈。 再用清水沖洗，抹干擦干。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)洗滌劑泡沫，無(wú)雜物。 和面配料：加入適當(dāng)?shù)乃团淞线M(jìn)行攪拌，先慢速，再中速到快速。標(biāo)準(zhǔn)：配料與面粉必須攪拌至均勻。 發(fā)酵：將發(fā)酵后的點(diǎn)心料置入烤箱內(nèi)烘烤。標(biāo)準(zhǔn)：必須先啟動(dòng)底部。控溫器，再啟動(dòng)面部控溫器，小至中溫再到高溫烘烤，無(wú)焦灼。 完成后清潔：加工后及時(shí)清潔機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生，工作場(chǎng)地衛(wèi)生。 標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)備無(wú)雜物，無(wú) 面垢，無(wú)奶油漬，地板無(wú)垃圾，雜物，臺(tái)面無(wú)面粉。 三、洗菜工作規(guī)范： 初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，打鱗的魚(yú)類(lèi)，去毛的肉類(lèi)，用清水清洗。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)腐爛、無(wú)異味、泥沙。 細(xì)洗：將切過(guò)后的菜品倒在洗菜池進(jìn)行浸泡 30 分鐘，再清水洗 2— 3 次。標(biāo)準(zhǔn)：菜類(lèi)中無(wú)雜物，無(wú)異味。 清潔：菜筐要逐個(gè)清洗干凈后才能放置菜。標(biāo)準(zhǔn)：菜筐必須里外干凈。無(wú)污垢、無(wú)油污，無(wú)雜物。 四、切菜工作規(guī)范： 初清潔：刀、砧板、臺(tái)面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：刀無(wú)銹斑，無(wú)油污；砧板無(wú)異味，中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 臺(tái)面無(wú)污垢。 再清潔：用清水將刀，砧 板、臺(tái)面沖洗干凈，標(biāo)準(zhǔn)：刀無(wú)洗滌劑泡沫。 加工： 1）切配菜按規(guī)定進(jìn)行分類(lèi)切配，精工細(xì)作。標(biāo)準(zhǔn)：絲、條、片必須大小均條。 2）切配好的菜不能放在地上，標(biāo)準(zhǔn)：整齊擺放在菜架上。 3）生熟食品分開(kāi)切配，標(biāo)準(zhǔn)：切配熟食的刀。砧板必須以過(guò)高溫清毒 10 分鐘。 4）切配中必須一面切菜，一面清除衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：臺(tái)面、地板無(wú)垃圾、雜物，用垃圾桶或筐裝放垃圾。 清潔：切配完成后及時(shí)清理衛(wèi)生，標(biāo)準(zhǔn)：生熟刀、砧板清洗工作后分開(kāi)懸掛。臺(tái)面無(wú)雜物、積水；地面無(wú)垃圾、積水、渠無(wú)污水、雜物堵塞。 五、供餐前做好工作規(guī)范 。 供餐前做好準(zhǔn)備工作。 戴好手套、口罩，穿好工衣。標(biāo)準(zhǔn)：必須整齊、整潔、口罩必須將口鼻蓋好。 準(zhǔn)備打菜勺、碟、盤(pán)。標(biāo)準(zhǔn)：必須用托盤(pán)放置，不能直按置于臺(tái)面。 用菜盤(pán)將炒好的菜分開(kāi)擺放。標(biāo)準(zhǔn)：葷菜、素菜均勻放置，方便學(xué)生購(gòu)買(mǎi)。 供餐速度要快。準(zhǔn)確無(wú)誤。標(biāo)準(zhǔn)：必須無(wú)私心，一視同仁。 六、洗碗工作規(guī)范 及時(shí)把使用過(guò)的碗、碟、盤(pán)、勺收集到指定位置。標(biāo)準(zhǔn)：分類(lèi)放置、不零散。 程序及要求 1）初洗：用清水初洗去掉剩飯、剩菜和湯漬。標(biāo)準(zhǔn)：碗、碟、勺、盤(pán)里外沒(méi)有殘?jiān)? 2）細(xì) 洗：用攝氏 35 度的
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