食堂工作與操作規(guī)范(doc)-流程管理(完整版)
【正文】 6）檢查標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)：碗、碟、勺、盤里外沒有殘?jiān)? 用菜盤將炒好的菜分開擺放。 清潔：切配完成后及時清理衛(wèi)生，標(biāo)準(zhǔn)：生熟刀、砧板清洗工作后分開懸掛。 再清潔：用清水將刀，砧 板、臺面沖洗干凈，標(biāo)準(zhǔn)：刀無洗滌劑泡沫。標(biāo)準(zhǔn)：無腐爛、無異味、泥沙。 和面配料：加入適當(dāng)?shù)乃团淞线M(jìn)行攪拌，先慢速，再中速到快速。 清潔。 清潔灶臺，鍋鏟。 范圍：集團(tuán)屬下所有食堂。 打開風(fēng)機(jī)開關(guān)通風(fēng) 5 分鐘后，才能打開氣 源開關(guān)。瓜果、青菜標(biāo)準(zhǔn)：必須干凈，無腐爛；魚、肉類標(biāo)準(zhǔn)：必須鮮。標(biāo)準(zhǔn)：器具里外無雜物、干凈。 完成后清潔：加工后及時清潔機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生，工作場地衛(wèi)生。無污垢、無油污，無雜物。砧板必須以過高溫清毒 10 分鐘。標(biāo)準(zhǔn)：必須整齊、整潔、口罩必須將口鼻蓋好。 六、洗碗工作規(guī)范 及時把使用過的碗、碟、盤、勺收集到指定位置。標(biāo)準(zhǔn)： 100 攝氏度以上消毒 30 分鐘以上。抹布必須干凈，干、溫 各一塊。標(biāo)準(zhǔn)：無灰塵、無蛛網(wǎng)。再用水沖洗。再抹布擦干。 3）用刮水器刮地面的積水。 食堂保險柜不能存放 過多的現(xiàn)金。 發(fā)貨： 1）廚師領(lǐng)料要做好登記。 3）非食品與食品要分開擺放。大件物品必須向供應(yīng)商索取《衛(wèi)生許可證》。 3）注意防止壓好的面料掉落地上，必須放接收盤接收面料。 2）檢查蒸飯柜水箱里的水量，確認(rèn)是否夠水。 注意事項(xiàng)： 1） 蒸飯時火力度要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，火苗為藍(lán)色，無黑煙。 操作程序 1）檢查電源線路，開關(guān)是否正常。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 十五、瓜果機(jī)操作規(guī)范。 2）往瓜果機(jī)人送瓜果時，要注意手與瓜果機(jī)刀片的距離，慎防割傷。 3）將攪拌的物品摻入斗內(nèi)適當(dāng)?shù)呐淞稀? 清潔與保養(yǎng)： 1）清潔攪拌機(jī)時，用清水加入少許洗潔精液清潔、無面粉、蛋漬奶油漬等。 5）將所需切好的肉少量逐漸地送入切肉機(jī)。 十八、發(fā)酵箱操作規(guī)范 操作程序： 1）檢查電源線路是否正常、開關(guān)是否關(guān)閉。 2）再用清水細(xì)清潔。 6）完成后，切斷電源確認(rèn)無誤再打開烤箱門冷卻 5 至 10 分鐘后取出烤品。 二十、和面機(jī)操作規(guī)范： 操作程序： 1）檢查電源線路和開關(guān)是否正常。 清潔保養(yǎng)： 1）將和面機(jī)內(nèi)外面渣清潔干凈。 注意事項(xiàng)： 1）冰柜清潔時不能用刀或鐵撬等去除積水。 二十二、爐灶操作規(guī)范 操作程序： 1）使用前要仔細(xì)檢查電源設(shè)施及爐灶系統(tǒng)，確認(rèn)正常情況。 清潔保養(yǎng)： 1）爐灶系統(tǒng)要隨時清潔，保持干凈。 2）使用濃縮清潔劑時，應(yīng)先將濃縮清潔劑用清水稀釋至合適的比例。 注意事項(xiàng)： 1）慎防漏電，如有漏電跳閘現(xiàn)象，立即切斷電源開關(guān)，停止使用，并報(bào)告主管處理。 注意事項(xiàng)： 1）清洗食物留樣杯應(yīng)按洗碗操作規(guī)范要求進(jìn)行。 注意事項(xiàng)： 1）冰箱清潔時，不能 用刀或鐵撬等去除積水。 。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 3）如有異常情況，立即關(guān)閉電源搬出柜內(nèi)物品，報(bào)告主管待處理。 二十六、食物留樣專用冰箱操作規(guī)范。 保養(yǎng)清單： 1）保持柜內(nèi)外清潔。 清潔保養(yǎng)： 1）清洗完成后及時洗碗池內(nèi)外，工作場地，無雜物，無泡沫。 3）油煙過慮網(wǎng)，煙罩接油槽每餐后必須抹掉網(wǎng)上的油星。 3）慢慢開啟爐灶鼓風(fēng)機(jī)開關(guān)并調(diào)至合適風(fēng)量。 3）如有異常情況，立即關(guān)閉電源搬出柜內(nèi)物品，報(bào)告主管，待維修。 3）斗內(nèi)無面漬，積水雜物，機(jī)周圍干凈。 3）確認(rèn)正常后，在斗內(nèi)加上 適當(dāng)?shù)拿娣郏淞?，水? 2）嚴(yán)禁帶電開箱門進(jìn)出烤品。 4）每日詳細(xì)檢查并將檢查狀態(tài)記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表》。 3）打開箱門，將需發(fā)酵品整齊地?cái)[放在箱內(nèi)。 注意事
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