【正文】 為保證產(chǎn)品質(zhì)量，防止交 叉污染，我們特別制定了 ，何為 原則呢？即在進(jìn)行產(chǎn)品擺放時(shí)，將產(chǎn)品 離地 6 英寸，離墻 1 英寸，間隔 2 英寸 。此方法可有效地防止細(xì)菌滋生，造成交叉污染。 D．清潔四步驟： 清洗，沖洗，消毒，風(fēng)干。 九．人身安全 在日常工作中，員工要將安全放在首位： 1. 安全的工作習(xí)性：唯有在別人已教你如何使用設(shè)備或器皿之后，方可自行使用，不可坐、立、爬任何設(shè)備。 2. 一般安全規(guī)則：所有員工必須在可能的范圍內(nèi)以安全的方式工作，并且維護(hù)顧客在店內(nèi)的安全。 3. 在提或搬運(yùn)東西時(shí)，應(yīng)用腿部肌肉力量，而非背部 肌肉，轉(zhuǎn)動(dòng)?xùn)|西時(shí)，應(yīng)借助腳的移動(dòng)，而非轉(zhuǎn)動(dòng)身體。 4. 紙類，衣物應(yīng)遠(yuǎn)離滅火器、火種。 5. 使用熱器皿時(shí)，應(yīng)注意保護(hù)雙手，拿熱器皿時(shí)應(yīng)用干抹布，以免燙傷。 此資料來自 臺(tái)商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) １４ 6． 在打熱飲時(shí)，如果過道上有人或貨物時(shí)，應(yīng)叫他們讓開或搬開貨物以免發(fā)生意 外。 7． 嚴(yán)禁將貨品或雜物堆放在走到上，（要了解緊急出口的位置，滅火器，消防栓，自救面具的使用方法及位置）。 8． 除非以關(guān)閉電源，否則不得打開或維修任何設(shè)備。 9． 在插，拔插座時(shí)，應(yīng)確保雙手干爽。 10．按照正確（標(biāo)準(zhǔn)）的程序使用設(shè)備，以免造成人身傷害。 11．比如菜刀等，比較鋒利的器皿，應(yīng)放在顯眼又安全的地 方，切記不要放在水中（尤其是有泡沫的水中）。 12． 工作區(qū)域的地面要保持干爽（尤其是廚房）以免滑倒，從而造成人身傷害。 13． 當(dāng)顧客或員工發(fā)生意外受傷，應(yīng)立即通知店長(zhǎng)。 十．行為原則 FIFO 原則 ： FIFO (First in First out ). 先進(jìn)先出： 就是按時(shí)間排列順序，將日期最接近廢棄時(shí)間的產(chǎn)品（物品）先用。 FIFO 的原因： 1. 保持產(chǎn)品在使用期先用； 2．保持產(chǎn)品的質(zhì)量； 此資料來自 臺(tái)商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) １５ 3．減少浪費(fèi)，降低成本； 4．養(yǎng)成良好的習(xí)慣。 FIFO 的方式： 1 .先用的放在最前面； 2．正確定位； 3．標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)間卡； 4．按照標(biāo)準(zhǔn)的程序進(jìn)行。 ： Communicate 溝通：良好的溝通是做好每當(dāng)一項(xiàng)工作的必要前 提。 Correspond 協(xié)調(diào)：協(xié)調(diào)好周圍同事的工作關(guān)系，使您工作游刃有 余。 Cooperate 合作：強(qiáng)調(diào)良好的配合協(xié)作，使您在工作中所向披靡，戰(zhàn)無不勝。 ： Take care 小心：小心細(xì)致，使您趨勢(shì)于完美。 Love 愛護(hù)：愛護(hù)您身邊周圍的事物，會(huì)另您在工作中充滿愉悅之感。 Care 留意：善于觀察與留意您身邊的人與事。 此資料來自 臺(tái)商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) １６ 隨手清潔的作用： 保持環(huán)境衛(wèi)生，提高自我能力，為下一步工作做準(zhǔn)備。 十．崗位管理 產(chǎn)品控制員 ： 一．準(zhǔn)備工作： 1） 洗手消毒； 2） 準(zhǔn)備兩塊以上干凈、消毒的抹布； 3） 充裕的時(shí)間卡； 4） 了解物料擺放位置； 5） 確認(rèn)所有烹制成品與烹制中產(chǎn)品的數(shù)量； 6） 了解生產(chǎn)區(qū)內(nèi)人員的分配狀況； 二．確認(rèn)所有設(shè)備都在正常運(yùn)作狀態(tài)： 1） 直立保溫柜： 此資料來自 臺(tái)商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) １７ （ 1） 保持水盆中有充裕的熱水（ 140℉），至少 1/4—3/4（每 4 小時(shí)檢查一次）； （ 2） 營(yíng)運(yùn)狀態(tài)中，溫度為 165177。 10℉（如為開機(jī)預(yù)熱 1 小 時(shí)，溫度設(shè)定在 180177。 2℉）； （ 3） 保證食品先進(jìn)先出。 2） 陳列保溫柜： （ 1） 在營(yíng)運(yùn)狀態(tài)中底層水溫必須維持在 150℉（如為開機(jī)預(yù)熱 45 分鐘）； （ 2） 時(shí)常保持上下、前后門關(guān)閉，防止熱氣流失，如水量不夠，應(yīng)用150℉的熱水補(bǔ)充。 3） 冷、熱井： （ 1） 時(shí)常保持冷、熱井蓋子處于關(guān)閉狀態(tài)，防止溫度流失； （ 2） 冷井溫度應(yīng)維持在 3336℉（如為開機(jī)預(yù)冷 1 小時(shí)）； （ 3） 熱井溫度應(yīng)維持在 180177。 2℉（如為開機(jī)預(yù)熱 30 分鐘，預(yù)熱前要先加入熱水至籃底 1/3 英寸的地方。 4） 開口炸鍋： （ 1） 預(yù)熱時(shí)間為 30 分鐘，溫度根據(jù)所炸產(chǎn)品溫度標(biāo)準(zhǔn)而定； （ 2） 預(yù)熱前應(yīng)先檢查油標(biāo)線及炸 油是否合乎標(biāo)準(zhǔn)； 5） 薯?xiàng)l工作站： 預(yù)熱時(shí)間為 30 分鐘，營(yíng)運(yùn)狀態(tài)時(shí)溫度應(yīng)維持在 275177。 5℉； 6） 漢堡陳列柜： 此資料來自 臺(tái)商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) １８ （ 1） 時(shí)常保持前后門關(guān)閉，防止熱氣流失，在營(yíng)運(yùn)狀態(tài)中溫度必須維持在 154174℉； （ 2） 如為開機(jī)預(yù)熱 45 分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為 180177。 2℉。 7）漢堡冰箱： （ 1） 時(shí)常保持冰箱門關(guān)閉，防止冷氣流失，在營(yíng)運(yùn)狀態(tài)中溫度必須維持在 3240℉； （ 2） 如為開機(jī)預(yù)冷 60 分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為 32℉。 8）冷凍庫： （ 1） 冷凍庫應(yīng) 24 小時(shí)開啟， 時(shí)常保持庫門關(guān)閉，防止冷氣流失，在運(yùn)作狀態(tài)中溫度必須維持在 10℉或以下。 9） 冷藏庫： （ 1） 冷藏庫應(yīng) 24 小 時(shí)開啟， 時(shí)常保持庫門關(guān)閉，防止冷氣流失，在運(yùn)作狀態(tài)中溫度必須維持在 3236℉。 10）漢堡機(jī)： （ 1） 預(yù)熱時(shí)間為 30 分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為 400177。 5℉。 11）扒爐： （ 1） 預(yù)熱時(shí)間為 40 分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為 450177。 5℉。 12）強(qiáng)調(diào)對(duì)設(shè)備、器具的愛護(hù)，例如： 輕拿輕放 。 此資料來自 臺(tái)商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) １９ 三．產(chǎn)量控制： 1．雞肉類烹炸的控制： (1)了解生產(chǎn)計(jì)劃控制表： a) 計(jì)劃 — 由管理組以每半小時(shí)銷售狀況及預(yù)估作出的計(jì)劃銷量； b) 存貨 — 每半小時(shí)計(jì)算一次； 計(jì)算已烹炸完成之產(chǎn)品（包括直保，陳保內(nèi)所有產(chǎn)品的現(xiàn)存 貨量）； C）烹炸 —每半小 時(shí)一次，將所有炸鍋烹炸的數(shù)量（在半小時(shí)內(nèi)）填入格中； （ 2）如何決定烹炸： a) 以 1 個(gè)半小時(shí)內(nèi)的計(jì)劃量 目前存貨量 =決定烹炸量； b) 值班經(jīng)理會(huì)依實(shí)際營(yíng)運(yùn)狀況來執(zhí)行“計(jì)劃”一欄的調(diào)整。 (3)如何登記烹炸記錄： a) 由管理組填寫炸鍋編號(hào)； b) 每半小時(shí)記錄每臺(tái)炸鍋實(shí)際烹炸數(shù)量； c) 記錄格為在烹炸完成之時(shí)間內(nèi)。 此資料來自 臺(tái)商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ２０ 2．其它產(chǎn)品控制： 1） 預(yù)估漢堡生產(chǎn)的需求量； （ 1） 建議可用產(chǎn)品銷售百分比在每一時(shí)段作出每半小時(shí)需求量作為參考； （ 2） 與柜臺(tái)人員、經(jīng)理保持良好的溝通； （ 3） 與漢堡制作人員的相呼應(yīng)。 3．預(yù)估小餐包的供應(yīng)量； 4．預(yù)估與控制飲料 的供應(yīng)，并與值班經(jīng)理確認(rèn)制備量； 5．確保沙拉、雞汁、土豆泥、香甜粟米等的順利供應(yīng)量； 6．了解原物料、包裝品等的補(bǔ)充及執(zhí)行。 四．品質(zhì)控制 1．漢堡包裝與組裝的正確性：生菜量的標(biāo)準(zhǔn)性，外包裝的清潔度要特別強(qiáng)調(diào)。 2．檢查所有雞肉成品的狀況，運(yùn)用產(chǎn)品對(duì)照?qǐng)D核對(duì)產(chǎn)品的外觀。 3. 確保小餐包的保溫狀況。 五．溝通 1． 與值班經(jīng)理的溝通良好； 2． 與生產(chǎn)區(qū)的員工溝通良好； 3． 與柜臺(tái)員工溝通良好； 此資料來自 臺(tái)商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ２１ 4． 溝通良好是指在下達(dá)指令時(shí)應(yīng)具體說明工作內(nèi)容、時(shí)間，并要求回饋； 5． 有效的調(diào)整生產(chǎn)區(qū)的工作分配。 六．工作責(zé)任 1． 保持產(chǎn)品 不斷貨狀態(tài)； 2． 盡量提供最新鮮的產(chǎn)品； 3． 控制產(chǎn)品的先進(jìn)先出； 4． 減少產(chǎn)品的過期廢棄及損耗的確實(shí)執(zhí)行及登記； 5． 維持區(qū)域的整潔； 6． 帶動(dòng)柜臺(tái)和生產(chǎn)區(qū)的團(tuán)隊(duì)氣氛； 7． 高峰期前的充分準(zhǔn)備及低峰期來臨前的適量控制，可以幫助我們使顧客得到高標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量及服務(wù)，并使餐廳獲得效益。 生產(chǎn)區(qū)：漢堡 為什么要烘包： 1. 提高包內(nèi)溫度。 2．避免醬料滲入包內(nèi)變溫。 此資料來自 臺(tái)商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ２２ 3．烘烤焦糖增加口感，外觀。 冷藏包有不同的階段 狀況： ； ； 。 包的特點(diǎn)：圓的均勻，分切的好，里面柔軟，外表有彈性，對(duì)切程度整齊，芝麻分布的均勻，打開面包有好香面包味。 檢查包：數(shù)量（是否充足）；質(zhì)量（是否過期及符合標(biāo)準(zhǔn)）。 面包保存期為 5 天，冷凍包為 3 天。 包的規(guī)格： 重 55 克，高 英寸，底 英寸，面 1 英寸，直徑 4 英寸 。 設(shè)備操作及清潔維護(hù) Frymaster 開口炸鍋： 電腦板按鍵使用說明： 1. 顯示屏：各種功能和操作的右邊顯示； 2. 儲(chǔ)存鍵：將程 序鎖定在電腦中； 3. 開啟 /關(guān)閉鍵：控制炸鍋的電源供應(yīng)； 4. 食品代碼鍵：用于輸入代碼，以接通電腦和編程功能； 5. 編程鍵：為電腦記憶體進(jìn)行編程； 注 *在開啟電腦前，炸鍋必須裝滿油，油脂或水。 此資料來自 臺(tái)商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ２３ 顯示屏顯示內(nèi)容的說明： 1. “ CYCL” ，表示燃燒器 /單元正在融化周期中操作，炸油會(huì)一直處于融化周期，直到溫度達(dá)到 180℉（ 82℃）或手控取消。 2. “ HI” 表示槽溫超過設(shè)定點(diǎn) 16℉ （ 6℃）。 3. “ LO” 表示槽溫低過設(shè)定點(diǎn) 16 ℉（ 6℃）。 4. “ ” 表示炸鍋油溫正處于烹煮范圍內(nèi)。