【正文】 堿水進(jìn)行刷洗消毒。5)、盛裝冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷凈消毒。6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜門的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。7)、生吃食品必須洗凈方可放入保鮮冰箱。8)、冷菜熟食在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。9)、冷菜間紫外線消毒要定時開關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌，保持冰箱、工作柜內(nèi)整潔，定期洗刷、消毒。10)、非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。小吃房衛(wèi)生管理制度1）、工作前需先消毒工作臺和工具，工作要將各種用具洗凈，保持清潔。2）、嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過篩、挑選，不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布在標(biāo)明專用，內(nèi)外分開。3）、面點、糕點等熟食品需涼透后放入專柜保存，食用前必須加熱，蒸應(yīng)透徹，如有異味決不食用。4）、制作蛋制品使用原料，需選清潔新鮮的雞蛋變質(zhì)散黃的蛋不得使用。5）、使用食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。原料的衛(wèi)生決定和影響產(chǎn)品的衛(wèi)生，從原料的采購進(jìn)貨就要嚴(yán)格控制其行政衛(wèi)生質(zhì)量，必須遵守衛(wèi)生法規(guī)，合法的商業(yè)渠道和部門購貨，對有毒坳植物嚴(yán)格禁止進(jìn)貨，加強(qiáng)原料衛(wèi)生檢查。原料的貯存要仔細(xì)區(qū)分開，保質(zhì)期和進(jìn)貨日期嚴(yán)格分類存放，堅持先進(jìn)先出的原則，保證貯存質(zhì)量和衛(wèi)生。在使用原料時，要認(rèn)真鑒別，對腐敗、變質(zhì)用感官判斷有的送衛(wèi)生防疫部門鑒定。冷藏（冷凍）庫的管理制度1）、冷藏庫管理制度冷藏是以低溫抑制鮮貨原料中微生物細(xì)菌生長繁殖速度，維持原料的質(zhì) 量，延長其保存期。因此，一般溫度應(yīng)控制在0一一10度，將其設(shè)計在深凍庫的隔壁，可以節(jié)省能源，由于冷藏的溫度限制，其保持原料質(zhì)量的時間不可能像冷凍那樣長，抑制生物的生長只能在一定的時間內(nèi)有效，要特別注意貯藏時間的控制。冷藏的原料即可是蔬菜等農(nóng)副產(chǎn)品，也可以是肉、禽、魚、蝦、蛋、奶以及已經(jīng)加工的成品或半成品，如各種甜點、湯料等、A、在冷藏庫溫度每天必須定時檢查，溫度計應(yīng)安裝在冷藏庫明顯的地方，如冷藏庫門口，如果庫內(nèi)溫度過低或過高都應(yīng)調(diào)整，應(yīng)考慮進(jìn)行解凍，保證制冷系統(tǒng)發(fā)揮正常功能。B、廚房要制訂妥善的領(lǐng)用原料計劃，盡量減少開啟冷藏室的次數(shù)，以節(jié)省能源，防止冷藏設(shè)備內(nèi)溫度變化過大。C、冷藏庫內(nèi)貯藏的原料必須堆放有序，之間要有空隙，保證冷氣都能包裹在每一種原料的四周。D、進(jìn)庫以前必須檢查，變質(zhì)物品不得入內(nèi)。E、對經(jīng)過初加工的原料進(jìn)行冷藏，應(yīng)用保鮮紙包好并裝入合適的凈盛器，以防止污染和干耗。F、熟食品冷藏應(yīng)等涼后進(jìn)行，容器消毒并加蓋存放。G、冷藏設(shè)備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，可放奶制品，肉類、禽類、水產(chǎn)類原料。H、冷藏時應(yīng)拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝，以防止污染，經(jīng)過加工的食品如奶酷等，應(yīng)連同原包裝一起冷藏。以防止生干縮、變色等現(xiàn)象。I、要制訂清掃規(guī)程，定期進(jìn)行冷藏庫的清掃整理工作。2）、冷凍庫管理制度冷凍庫的溫度一般在18～–23度之間，在這種溫度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能長時間貯存。冷凍庫管理的具體做法:A、把好進(jìn)貨驗收關(guān)，冷凍原料在驗收時必須處在冰凍狀態(tài)的原則，避免將已解凍的原料送入冰庫。B、新鮮原料應(yīng)先速凍，然后妥善包裹后再貯存，以防止干耗和表面受污染。C、冷凍原料應(yīng)保持在18度以下，溫度越低，溫差越小。D、冷凍原料一經(jīng)解凍，不得再次冷凍貯藏。否則，原料內(nèi)復(fù)蘇了的微生物將引起食物腐敗變質(zhì)，而且再次速凍會破壞原料組織結(jié)構(gòu)，影響外觀、營養(yǎng)成份和口味。E、冷凍原料不能直接放在地面或靠墻擺放，以免妨礙庫內(nèi)空氣循環(huán)，影響貯存質(zhì)量。F、檢查整理并保持冷凍庫各類原料均存放在貨架上并保持整齊。G、在18度～–23度冷凍中，應(yīng)注意下列各類原料的最長貯藏期。第三篇：后廚衛(wèi)生管理制度后廚衛(wèi)生管理制度一、個人衛(wèi)生（1）工裝干凈整潔，無油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現(xiàn)象；（2）除結(jié)婚戒指外，不允許佩戴飾物；（3）男員工不留長發(fā)、胡須、大鬢角；女員工發(fā)簾不過眉，不佩戴復(fù)雜頭飾；后廚員工不得脫帽上崗，不得不戴口罩上崗；（4）不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為；（5）飯前、便后、接觸贓物后要認(rèn)真洗手；（6）接觸食品、餐具、器皿及每次開始工作之前，一定要認(rèn)真洗手；（7)養(yǎng)成經(jīng)常洗臉、洗澡的習(xí)慣，保證工作人員的身體清潔； 違反以上規(guī)定，每發(fā)現(xiàn)一次處罰10元二、操作衛(wèi)生（1）上崗前接觸不潔物品及時洗手。（2）明檔、涼菜工作人員上班期間必須佩戴口罩，冬裝戴套袖。（3）蔬菜、肉類加工前進(jìn)行有效清洗。（4）傳遞產(chǎn)品時，手指不要直接接觸菜品。（5）熟菜品掉落地上，應(yīng)完全丟棄，不可食用。（6）操作過程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。（7）生熟分離防止交叉感染。三、環(huán)境衛(wèi)生（1）餐具：潔凈、無污漬、殘渣，無缺口、破損。（2）地面：無積水，無垃圾，保持潔凈，物品按規(guī)定整齊放置。（3）操作臺：內(nèi)外潔凈，無破損，無殘渣、油膩，操作臺物品按規(guī)定整齊放置。（4）貨架：保持潔凈，無灰塵、油垢，上架物品按規(guī)定整齊放置。（5）下水道：每天清理，無垃圾。（6）餐具：保持潔凈，無灰塵、油垢，所有餐具按指定位置整齊放置。（7）設(shè)備設(shè)施：保持潔凈，無灰塵，定期維護(hù)、保養(yǎng)。（8）冰箱：內(nèi)外干凈無油污，原材料按規(guī)定整齊擺放，不堆放，無異味，無積霜，每周至少徹底清理一次。（9）水池：保持干凈，無雜物、無堵塞。（10）案板：保持干凈，無雜物、無面跡、油漬。（11）調(diào)料區(qū)：每天清理和打掃，調(diào)料按標(biāo)識分類整齊擺放，不變質(zhì)，干凈整潔。（12）配餐臺：無雜物，整潔、光亮，配餐用具按規(guī)定整齊擺放。（13）周衛(wèi)生：每周日下午進(jìn)行大掃除，不留死角，徹底清理，包括排煙設(shè)備的擦洗及衛(wèi)生間除味用品檢查。廚房違規(guī)處罰管理制度(1)菜品有異物的現(xiàn)象,被客人退回。(2)菜品烹制有嚴(yán)重的質(zhì)量問題,被客人退回。(3)對所負(fù)責(zé)的冰柜,儲存室管理不善,致使原料腐爛變質(zhì),造成嚴(yán)重?fù)p失。(4)工作時間內(nèi)無故脫崗10分鐘以上。(1)上班時不穿工服；(2)值班人員不按規(guī)定填寫；(3)因菜肴出品太慢,引起賓客投訴；(4)不配合領(lǐng)導(dǎo)工作,有欺騙,隱瞞行為；(5)不愛惜公共財產(chǎn),違規(guī)操作,造成物品浪費(fèi)；(6)工作失誤,造成成本超標(biāo)或浪費(fèi)；(7)不按規(guī)定的工作程序進(jìn)行班前準(zhǔn)備。對于一個月之內(nèi)出現(xiàn)上述事故之一者,一律進(jìn)行罰款處理,由店長開出罰單,經(jīng)當(dāng)事人簽字,月底從該員工的工資中一次性扣除,一類事故一次罰款50元，二類事故一次罰款30元。第四篇：餐飲部衛(wèi)生管理制度餐飲部衛(wèi)生管理制度餐飲部衛(wèi)生管理制度1一、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于明目處，按時參加驗證換證。二、從業(yè)人員每年體檢一次，持有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后方可上崗，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。三、應(yīng)當(dāng)成立食品衛(wèi)生