后廚管理制度-文庫吧
2025-07-11 03:03 本頁面
【正文】 上菜質(zhì)量：上菜順序顛倒，時間不當，速度太慢，致使顧客退菜，由打荷人員承擔責任。 因菜品漏抓時間過長，致使顧客退菜，由砧板承擔責任。菜品感觀質(zhì)量：菜品的色澤、質(zhì)感、溫度、香味、器皿不符合標準要求的，由相關(guān)責任人承擔工作責任。1菜品出現(xiàn)異物：菜品出現(xiàn)異物、害蟲、飛蟲、頭發(fā)、草、污絲等等，造成顧客退回菜品，由責任人承擔全部責任。1未經(jīng)許可，嚴禁學(xué)徒炒菜，造成的損失，由該學(xué)徒的師傅負責造價賠償。1操作時對原材料、調(diào)料操作不當，造成浪費，由當事人按成本價賠償，并追加罰款20元。四、菜品出品質(zhì)量的獎罰制度因采購原因，采購不符合菜品質(zhì)量標準的，責任人罰款10元。接收不符合質(zhì)量標準的食品，接收責任人罰款10元。因刀工不精，加工質(zhì)量不符合出品標準要求的，加工責任人罰款10元。菜品口味欠佳（如太咸、太淡、油大等造成退菜），由行政總廚和各主管品嘗，如確認，責任人承擔全部菜價，如換菜責任人承擔50%。因份量不足或超出100克的，責任
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